畜產(chǎn)品加工學(xué)14

1、畜產(chǎn)品加工學(xué)1 奶油第一節(jié)奶油的種類及性質(zhì) 2一、種類和性質(zhì)乳經(jīng)分離后得到的含脹率高的部分稱之為稀奶油，稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品稱為奶油（butter）。由于制造方法不同，所用原料不同或生產(chǎn)的地區(qū)不同，可分成不同種類。 3奶油按原料一般分為兩類： 1新鮮奶油用甜性稀奶油（新鮮稀奶油）制成的奶油。 2發(fā)酵奶油用酸性稀奶油（即經(jīng)乳酸發(fā)酵的稀奶油）制成的奶油。 根據(jù)加鹽與否奶油又可分為無鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油；根據(jù)脂肪含量不同分為一般奶油和無水奶油（即黃油）；除此而外還有以植物油替代乳脂肪的人造奶油，如新型涂布奶油等。 4奶油成分一般奶油的主要成分為脂肪（8082）、水分（5.617

2、.6）以及蛋白質(zhì)、鈣和磷（約1.2），以及脂溶性的維生素地維生素D和維生素E，加鹽奶油另外含有食鹽（約2.5）。奶油應(yīng)呈均勻一致的顏色、稠密而味純。水分應(yīng)分散成細(xì)滴，從而使奶油外觀干燥，硬度應(yīng)均勻，易于涂沫，入口即化。 5二、影響奶油性質(zhì)的因素奶油中主要是脂肪，因此，脂肪的性質(zhì)直接可以支配奶油的性狀。 1脂肪性質(zhì)與乳牛品種、泌乳期季節(jié)的關(guān)系有些乳牛（如荷蘭牛、愛爾夏牛）的乳脂肪中，由于油酸含量高，因此制成的奶油比較軟，而娟姍牛的乳脂肪由于油酸含量比較低，制成的奶油比較硬。在泌乳初期，揮發(fā)性脂肪酸多，而油酸比較少，隨著泌乳時間的延長，這種性質(zhì)變得相反。至于季節(jié)的影響，春夏季由于青飼料多，因此油酸

3、的含量高，奶油也比較軟，熔點也比較低。由于這種關(guān)系，夏季的奶油很容易變軟。為了要得到較硬的奶油，在稀奶油成熟、攪拌。水洗及壓煉過程中，應(yīng)盡可能降低溫度。62奶油的色澤奶油的顏色從白色到淡黃色，深淺各有不同。這種顏色主要是由于其中含有胡蘿卜素的關(guān)系。而胡蘿卜素存在于牧草和青飼料中，冬季因缺乏青飼料，所以通常冬季的奶油為白色。為了使奶油的顏色全年一致，秋冬之間往往加入色素以增加其顏色。奶油長期曝曬于目光下時，自行褪色。73奶油的芳香味奶油有一種特殊的芳香味，這種芳香味主要由于丁二酮、甘油及游離脂肪酸等綜合而成。其中丁二酮主要來自發(fā)酵時細(xì)菌的作用。因此，酸性奶油比新鮮奶油芳香味更濃。84奶油的物理結(jié)

4、構(gòu)奶油的物理結(jié)構(gòu)為水在油中的分散系（固體系）。即在脂肪中分散有游離脂肪球（脂肪球膜未破壞的一部分脂肪球）與細(xì)微水滴，此外還含有氣泡。水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物質(zhì)及食鹽，因此也稱為乳漿小滴。 9工藝要點1原料乳、稀奶油的驗收及質(zhì)量要求制造奶油用的原料乳必須從健康牛榨下來，而且在滋味氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。含抗菌素或消毒劑的稀奶油不能用于生產(chǎn)酸性奶油。102原料乳處理用于生產(chǎn)奶油的原料乳要過濾、凈乳，而后冷藏并標(biāo)準(zhǔn)化。（l）冷藏原料到達(dá)乳品廠后，立即冷卻到24，并在此溫度下貯存。（2）乳脂分離及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奶油時必須將牛乳中的稀奶油分離出來，工業(yè)化生產(chǎn)采用離心法分離

5、。稀奶油的含脂率直接影響奶油的質(zhì)量及產(chǎn)量。含脂率低時，可以獲得香氣較濃的奶油，因為這種稀奶油較適于乳酸菌的發(fā)育；當(dāng)稀奶油過濃時，則容易堵塞分離機，乳脂肪的損失量較多。113稀奶油的中和稀奶油的中和直接影響奶油的保存性和成品質(zhì)量。制造甜性奶油時，奶油的PH（奶油中水相的PH）應(yīng)保持在中性附近（6.46.8）。（1）中和目的 主要目的是防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；改善奶油的香味；防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。（2）中和程度 酸度在 0.5%（55T）以下的稀奶油可中和至 0.15%（16T）。酸度在 0.50以上的稀奶油可中和至0.150.25，以防止產(chǎn)生特殊氣味和稀奶油變稠。123

6、稀奶油的中和（3）中和方法 一般使用的中和劑為石灰或碳酸鈉。石灰價格低廉，并可提高奶油營養(yǎng)價值。但石灰難溶于水，必須調(diào)成20的乳劑徐徐加入，均勻攪拌，不然很難達(dá)到中和目的。碳酸鈉易溶于水，中和速度快，不易使酪蛋白凝固，可直接加入，但中和時很快產(chǎn)生二氧化碳，如果容器過小，稀奶油易溢出。 134真空脫氣首先將稀奶油加熱到78，然后輸送至真空機，真空室內(nèi)稀奶油的沸騰溫度為62左右。通過真空處理可將擇發(fā)性異味物質(zhì)除掉，也會使其他揮發(fā)性成分逸出。5稀奶油的殺菌 通過殺菌可以消滅能使奶油變質(zhì)及危害人體健康的微生物；破壞各種酶以增加奶油保存性；可以除去稀奶油中特異的揮發(fā)性物質(zhì)，故殺菌可以改善奶油的香味。殺菌

7、一般采用8590的高溫巴氏殺菌，但熱處理不應(yīng)過分強烈，以免引起蒸煮味。經(jīng)殺菌后冷卻至發(fā)酵溫度或成熟溫度。 146細(xì)菌發(fā)酵發(fā)酵劑的制備發(fā)酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌。發(fā)酵劑必須是高活力的， 157稀奶油的熱處理及物理成熟（1）稀奶油的物理成熟 稀奶油經(jīng)加熱殺菌融化后，要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。成熟通常需要1215h。脂肪變硬的程度決定于物理成熟的溫度和時間，隨著成熟溫度的降低和保持時間的延長，大量脂肪變成結(jié)晶狀態(tài)（固化）。成熟溫度應(yīng)與脂肪最大可能變成固體狀態(tài)的程度相適應(yīng)。在某種溫度下脂肪組織的硬化程度達(dá)到

8、最大可能時的狀態(tài)稱為平衡狀態(tài)。通過觀察證實，在低溫下成熟時發(fā)生的平衡狀態(tài)要早于高溫下的。即使保持很長時間也不會使脂肪發(fā)生明顯變硬現(xiàn)象，這個溫度稱為臨界溫度。 16（2）稀奶油的熱處理程序奶油的硬度是一個復(fù)雜的概念，包括硬度、粘度、彈性和涂抹性等性能。乳脂中不同熔點脂肪酸的相對含量決定奶油硬度。軟脂肪將生產(chǎn)出軟而滑膩的奶油，而用硬乳脂生產(chǎn)的奶油，則硬而濃稠。但是如果采用適當(dāng)熱處理程序，使之與脂肪的碘值相適應(yīng)，那么奶油的硬度可達(dá)到理想狀態(tài)。這是因為熱處理調(diào)整了脂肪結(jié)晶的大小、固體和連續(xù)相脂肪的相對數(shù)量。 178.色素的添加保持產(chǎn)品批次間的一致性安那妥189.稀奶油的攪拌利用機械力的作用，使脂肪球膜

9、破壞，形成奶油顆粒，這一過程稱為攪拌。1910稀奶油的洗滌稀奶油經(jīng)攪拌形成奶油粒后，排出酪乳，用經(jīng)過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進(jìn)行洗滌。通過洗滌可以除去殘留的酷乳，提高奶油的保藏性，同時調(diào)整奶油的酸度。洗滌的加水量通常為稀奶油量50左右，水溫一般隨稀奶油的軟硬程度而定。2011奶油的加鹽加鹽的目的是為了增加風(fēng)味，抑制微生物的繁殖，提高奶油的保藏性。但酸性奶油一般不加鹽。加鹽量通常為2.53.0，食鹽必須符合國家一級或特級標(biāo)準(zhǔn)。待奶油攪拌機中洗滌水排出后，將烘烤（120130、35min中并過篩（30目）的鹽均勻撤于奶油表面，靜置1015min，旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機35圈，再靜置1020min后即可進(jìn)

10、行壓煉。2112奶油的壓煉由稀奶油攪拌產(chǎn)生的奶油粒，通過壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的目的是使奶油粒變?yōu)榻M織致密的奶油層，使水滴分布均勻，使食鹽完全溶解，并均勻分布于奶油中，們時調(diào)節(jié)奶油中的水分含量。奶油壓煉有批量奶油壓煉機和連續(xù)壓煉機兩種方法?，F(xiàn)代較大型工廠都采用連續(xù)壓煉機壓煉的方法。 2213奶油的包裝壓煉后的奶油，送到包裝設(shè)備進(jìn)行包裝。根據(jù)包裝的類型，使用不同種類的包裝機器。外包裝材料最好選用防油、不透光、不透氣、不透水的包裝材料，如復(fù)合鋁箔、馬口鐵罐等。 23 14奶油的貯藏奶油包裝后，應(yīng)送人冷庫中貯藏。46的冷庫中貯藏期一般不超過7d；0冷庫中，貯藏期23周

11、；當(dāng)貯藏期超過6個月時，應(yīng)放人一-15的冷庫中；當(dāng)貯藏期超過1年時，應(yīng)放入-20-25的冷庫中。奶油在貯藏期間由于氧化作用，脂肪酸分解為低分子的醛、酸、酮及酮酸等成分，形成各種特殊的臭味。當(dāng)這些化合物積累到一定程度時，奶油則失去了食用價值。為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時，添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。24二、奶油的品質(zhì)變化1風(fēng)味變化正常奶油應(yīng)該具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌發(fā)酵的芳香味，但有時出現(xiàn)下列異味： （1）魚腥味這是奶油貯藏時很容易出現(xiàn)的異味，其原因是卵磷脂水解，生成三甲胺造成的。如果脂肪發(fā)生氧化，這種缺陷更易發(fā)生，這時應(yīng)提前結(jié)束貯存。生產(chǎn)中應(yīng)加強殺菌和衛(wèi)生措

12、施。25（2）脂肪氧化與酸敗味脂肪氧化味是空氣中氧氣和不飽和脂肪酸反應(yīng)造成的。而酸敗味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游離脂肪酸造成的。奶油在貯藏中往往首先出現(xiàn)氧化味，接著便會產(chǎn)生脂肪水解味。這時應(yīng)該提高殺菌溫度，既殺死有害微生物，又要破壞解脂酶。在貯藏中應(yīng)該防止奶油長霉，霉菌不僅能使奶油產(chǎn)生土腥味，也能產(chǎn)生酸敗味。26（3）干酪味奶油呈干酪味是生產(chǎn)衛(wèi)生條件差、霉菌污染或原料稀奶油的細(xì)菌污染導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解造成的。生產(chǎn)時應(yīng)加強稀奶油殺菌和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。 （4）肥皂味稀奶油中和過度，或者是中和操作過快，或局部皂化引起的。應(yīng)減少堿的用量或改進(jìn)操作。27（5）金屬味由于奶油接觸銅、鐵設(shè)備而

13、產(chǎn)生的金屬味。應(yīng)該防止奶油接觸生銹的鐵器或銅制閥門等。 （6）苦味產(chǎn)生的原因是使用末乳或奶油被酵母污染。282組織狀態(tài)變化 （1）軟膏狀或新腔狀壓煉過度，洗滌水溫度過高或稀奶油酸度過低和成熟不足等?？傊?，液態(tài)油較多，脂肪結(jié)晶少則形成部性奶油。 （2）奶油組織松散壓煉不足、攪拌溫度低等造成液態(tài)油過少，出現(xiàn)松散狀奶油。 （3）砂狀奶油此缺陷出現(xiàn)于加鹽奶油中，鹽粒粗大未能溶解所致。有時出現(xiàn)粉狀，并無鹽粒存在，乃是中和時蛋白凝固混合于奶油中。293色澤變化 （1）條紋狀此缺陷容易出現(xiàn)在干法加鹽的奶油中，鹽加得不均，壓煉不足等。 （2）色暗而無光澤壓煉過度或稀奶油不新鮮 (3)色淡此缺陷經(jīng)常出現(xiàn)在冬季生

14、產(chǎn)的奶油中，由于奶油中胡蘿卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色?？梢酝ㄟ^添加胡蘿卜素加以調(diào)整。 （4）表面褪色奶油暴露在陽光下，發(fā)生光氧化造成。 30乳品冷飲 第一節(jié)乳品冷飲原料及添加劑 31 二、脂肪 脂肪對冰淇淋、雪糕有很重要的作用，主要包括： 1影響冷飲的組織結(jié)構(gòu)由于脂肪在凝凍時形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，賦予冷飲特有的細(xì)膩潤滑的組織和良好的質(zhì)構(gòu)。 2乳品冷飲風(fēng)味的主要來源由于油脂中含有許多風(fēng)味物質(zhì)，賦予乳品冷飲獨特的芳香風(fēng)味。 3增加冷飲的抗融性 適當(dāng)添加油脂，可以增加冷飲的抗融性，延長冷飲的貨架期。 冰淇淋中油脂含量在 612最為適宜，雪糕中含量在 2以上。如使用量低于此范圍，目前普遍使用相當(dāng)量的

15、植物脂肪來取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕桐油、椰子油等，其熔點應(yīng)類似于乳脂肪，在2832之間。 32三、非脂乳固體 蛋白質(zhì)具有水合作用，在均質(zhì)過程中它與乳化劑一同在生成的小脂肪球表面形成穩(wěn)定的薄膜，確保油脂在水中的乳化穩(wěn)定性，同時在凝凍過程中促使空氣很好地混入，并能防止乳品冷飲制品中結(jié)晶的生長，使質(zhì)地潤滑。乳糖和礦物質(zhì)賦予制品顯著的風(fēng)味特征。非脂乳固體的最大用量不超過制品中水分的 16.7，以免制品出現(xiàn)砂狀沉淀。非脂乳固體可以由鮮牛乳、脫脂乳。乳酪、煉乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，以鮮牛乳及煉乳為最佳。33 四、甜味劑甜味劑具有提高甜味、增加干物質(zhì)含量。降低冰點、防止重結(jié)晶等作用，對產(chǎn)

16、品的色澤、香氣、滋味、形態(tài)、質(zhì)構(gòu)和保藏起著極其重要的影響。乳品冷飲生產(chǎn)廠家常以淀粉糖漿部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的14為好，蔗糖與淀粉糖漿兩者并用時，則制品的組織、貯運性能將更佳。除蔗糖和淀粉糖漿外，許多甜味劑如也被廣泛使用。34五、乳化劑乳化劑是一種分子中具有親水基和親油基，并易在水與油的界面形成吸附層的表面活性劑，可使一相很好地分散于另一相中而形成穩(wěn)定的乳化液。乳品冷飲混合料中加入乳化劑除了有乳化作用外，還有其他作用：使脂肪呈微細(xì)乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。增加室溫下產(chǎn)品的耐熱性，也就是增強了其抗融性和抗收縮性。防止或控制粒大冰晶形成，使產(chǎn)品組織細(xì)膩。35乳

17、化劑種類乳品冷飲中常用的乳化劑有甘油一酸酯（單甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酥脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷脂、大豆磷脂等。乳化劑的添加量與混合料中脂肪含量有關(guān)，一般隨脂肪量增加而增加，其范圍在0.10.5之間，復(fù)合乳化劑的性能優(yōu)于單一乳化劑。鮮雞蛋與蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化劑的作用。 36六、穩(wěn)定劑穩(wěn)定劑又稱安定劑，具有親水性，因此能提高料液的新度及乳品冷飲的膨脹率，防止大冰結(jié)晶的產(chǎn)生，減少粗糙的感覺，對乳品冷飲產(chǎn)品融化作用的抵抗力亦強，使制品不易融化和重結(jié)晶，在生產(chǎn)中能起到改善組織狀態(tài)的作用

18、。穩(wěn)定劑的種類很多，較為常用的有明膠、瓊脂、果膠、CMC、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、海藻膠、藻酸丙二醇酯、魔芋膠、變性淀粉等。穩(wěn)定劑的添加量是依原料的成分組成而變化，尤其是以總固形物含量而異，一般在0.10.5左右。 37 七、香味劑香味劑能賦予乳品冷飲產(chǎn)品以醇和的香味，增進(jìn)其食用價值。按其風(fēng)味種類分為果蔬類、干果類、奶香類；按其溶解性分為水溶性和脂溶性。 香精可以單獨或搭配使用。香氣類型接近的較易搭配，反之較難，如水果與奶類、干果與奶類易搭配；而干果類與水果類之間則較難搭配。一般在冷飲中用量為 0.0750.1，除了用上述香精調(diào)香外，亦可直接加入鮮水果、鮮果汁、果凍等，進(jìn)行調(diào)香調(diào)味。 38八

19、、著色劑協(xié)調(diào)的色澤，能改善乳品冷飲的感官品質(zhì)，大大增進(jìn)人們的食欲。乳品冷飲調(diào)色時，應(yīng)選擇與產(chǎn)品名稱相適應(yīng)的著色劑，在選擇使用色素時，應(yīng)首先考慮符合添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。調(diào)色時以淡薄為佳，常用的著色劑有紅曲色素、姜黃色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色素、紅花黃、一胡蘿卜素。辣椒紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)等。 39一、冰淇淋的定義和種類冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成體積膨脹的冷凍制品。按所用原料中的乳脂肪含量分為全乳脂冰淇淋、半乳的冰淇淋、植脂冰淇淋三種。 40三、混合料的配制配制時要求：原料混合的順

20、序宜從濃度低的液體原料如牛乳等開始，其次為煉乳、稀奶油等液體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩(wěn)定劑等固體原料，最后以水作容量調(diào)整?；旌先芙鈺r的溫度通常為4050。鮮乳要過濾，除去雜質(zhì)后再泵入缸內(nèi)；乳粉在配制前應(yīng)先加溫水溶解，并經(jīng)過過濾和均質(zhì)再與其他原料混合。砂糖應(yīng)先加熱溶解成糖漿，經(jīng)過濾后泵入缸內(nèi)。人造黃油、硬化油等使用前應(yīng)加熱融化或切成小塊后加入。冰淇淋復(fù)合乳化、穩(wěn)定劑可與其5倍以上的砂糖拌勻后，在不斷攪拌的情況下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。雞蛋應(yīng)與水或牛乳以1：4的比例混合后加入，以免蛋白質(zhì)變性凝成絮狀。明膠、瓊脂等先用水泡軟，加熱使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍

21、的水并不斷攪拌制成淀粉漿，過濾，攪拌中加入配料缸內(nèi)，加熱糊化后使用。 41 四、混合料的殺菌 通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生指標(biāo)，延長冰淇淋的保質(zhì)期。 殺菌溫度和時間的確定，主要看殺菌的效果，過高的溫度與過長的時間不但浪費能源，而且還會使料液中的蛋白質(zhì)凝固、產(chǎn)生蒸煮味和焦味、維生素受到破壞而影響產(chǎn)品的風(fēng)味及營養(yǎng)價值。通常間歇式殺菌的殺菌溫度和時間為7577、2030min，連續(xù)式殺菌的殺菌溫度和時間為8385、15s。 42 五、混合料的均質(zhì)均質(zhì)條件 （1）均質(zhì)壓力壓力的選擇應(yīng)適當(dāng)。壓力過低時，脂肪粒沒有被充分粉碎，乳化不良，影響冰淇淋的形體；而壓力過高時，脂肪粒過于微小，使混合料效度過高，凝凍時空氣難以混入，給膨脹率帶來影響。合適的壓力，可以使冰淇淋組織細(xì)膩、形體松軟潤滑，一般說來選擇壓力為14.717.6Mpa。 （2）均質(zhì)溫度均質(zhì)溫度對冰淇淋的質(zhì)量也有較大的影響。當(dāng)均質(zhì)溫度低于52時，均質(zhì)后混合料部度高，對凝凍不利，形體不良；而均質(zhì)溫度高于70時，凝凍時膨脹率過大，亦有損于形體。一般較合適的均質(zhì)溫度是6570。43 六、冷卻與老化1冷卻 均質(zhì)后的混合料溫度