2022年西式面點師（中級）資格證考試題庫（核心題版）

1、2022年西式面點師（中級）資格證考試題庫（核心題版）一、單選題.在歐洲，用（）作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多,而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化,是深受人們喜愛的一種食品。A、巧克力B、奶油C、蛋清D、蛋黃答案：C.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：B.將含脂率在（）的鮮奶油稱為輕質(zhì)奶油。A、10%以下18%30%20%32%答案：c.我國規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0. 05B、0.025C、0. 01D、0. 1答案：A.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定必須每()進行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2

2、年答案：C.在制作餅干卷時,在入爐烘烤之前()。A、要小心平穩(wěn),不要振動烤盤B、要用力振動烤盤幾次C、噴上少許水D、蓋上一層錫紙答案：B.由于油脂蛋糕的成型主要是依靠模具,在選擇模具時,我們不宜選擇()的模具。A、過寬、過矮B、過小、 過低C、過大、過矮D、過大、過高答案：D.泡夫面糊中的0與燙制的面坯一起攪打,使面坯具有延伸性,能增強面糊在氣 體膨脹時的承受力。A、糖B、黃油C、蛋白D、淀粉答案：C.食用人工合成色素應貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光 陰涼答案：A. Ox家庭婚姻道德和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、社會公德B、行為道

3、德C、勞動道德D、國家公德 答案：A.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了中國居民膳食指南。A、 1986B、199019951997答案：D.熬制果醬時,不要使用()。A、砂鍋B、不銹鋼鍋C、鐵鍋D、鋁鍋答案：C.巧克力汁又稱巧克力()。A、少司B、沙司C、醬D、膏答案：A.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成,一是燙面,二是()。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊 答案：D.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌答案：C.泡夫，在中文習慣上稱()或哈斗。A、愛克力B、氣鼓C、鼓泡D、奶油斗答案：B.()是我國規(guī)定使用的天然色素。A、核

4、黃素B、葉綠素C、酚紅D、紫菜紅答案：B.下列說法中錯誤的是()。A、電烤箱烘烤前應該進行預熱B、電飯鍋應進行預熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運行答案：B.撒粉質(zhì)原料時,常常用羅來撒,這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細度答案：A.裱制蛋糕時,裱制的圖案或花紋要具有()。A、實用性B、美觀性C、個性化D、藝術(shù)性答案：D.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性 實踐性和()。A、形象性B、抽象性C、具體性D、鮮明性 答案：C.調(diào)制泡夫面糊時,下列操作是錯誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分

5、次加入燙面的面團內(nèi)B、燙制面糊時,適當攪拌幾次即可，以免面團起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電答案：B.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B.果醬在加工過程中，由于糖的溶解、()和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固性 的制品。A、酶的分解B、水分的蒸發(fā)C、糖的結(jié)晶D、淀粉的稠結(jié)答案：B.我們通常說的標準色是指赤、青, 黃、()、綠、紫 藍七種色。A、灰B、紅C、棕D、橙答案：B.人體攝入()毫升的甲

6、醇可引起嚴重中毒。510101515202025答案：A.用木勺將泡夫面糊調(diào)起,若糊流得過慢,說明()。A、面粉量不夠B、水量不夠C、雞蛋量不夠D、黃油不夠答案：C.餅干的成型方法一切割法就是將調(diào)制好的餅干面坯,放入長方盤或其他容器 內(nèi),然后()數(shù)小時甚至更長時間,最后用刀切割成所需形狀和大小。A、放入冰箱冷藏B、放入冰箱冷凍C、放在室溫松馳D、放在醒發(fā)室松馳答案：B.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在 人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B.下列對維生素的共同特點敘述中正確的是()。A、維生素在機體內(nèi)可以自行合

7、成B、維生素供給機體能量C、維生素是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要量每日以毫克或微克計算。答案：D.用紙卷擠法裱制蛋糕時,將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指、食指 和()攥住紙卷的上口用力擠出。A、小指B、無名指C、中指D、虎口答案：C.()不是定型用工具。A、點心刀B、分刀C、切割器D、起泡器答案：D.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓答案：D.競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識 答案：D.()是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊,再通過 成形、烤制或炸制而成的制品

8、。A、清酥類制品B、混酥類制品C、蛋糕類制品D、泡夫制品答案：D.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、搓B、捏C、掛D、磨答案：A.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達到 規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟價值C、可食性D、保存性答案：A.亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的()oA、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C.制作木司時,需要脫模的制品,一定要小心,要保持制品的OoA、一致性B、平整性C、完整性D、柔軟性答案：C.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A.損耗

9、率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，0食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C.泡夫的質(zhì)量標準要求制品()，口味香甜。A、色澤淺黃B、色澤金黃C、表面光滑D、表面平整答案：B. Scissor是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機器答案：B.下列不屬于色彩的三要素的是()。A、色相B、色階C、色度D、色性答案：B.食物中必需氨基酸的種類 數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標 準。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、生態(tài)

10、學滅鼠B、器械滅鼠C、化學滅鼠D、藥物滅鼠答案：C.餐飲銷售與利潤的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費用 答案：B.()宜冷藏貯存。A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、計司答案：D.下列屬于復色的是()。A、黑色B、白色C、黃灰色D、橙色答案：C.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()oA、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織答案：B.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是。oA、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施 答案：C.電氣設(shè)備失火多是由于0和

11、設(shè)備的故障及不正確使用而引起的。A、電氣線路B、雷擊C、干燥D、通風答案：A.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是()。A、紫草色素B、日落黃C、亮綠D、結(jié)晶紫答案：B.如果條件允許的話,制作蛋糕時最好使用()。A、細砂糖B、粗砂糖C、紅糖D、白糖粉答案：D.制作蘋果餡時,最好選用果質(zhì)()的蘋果。A、較硬B、較軟C、很軟D、硬度適中答案：A.人們對某人某事的評論,稱為0。A、社會輿論B、新聞報導C、社會評論D、個體評論答案：A.制作巧克力少司時,下列描述是錯誤的是0。A、溶化巧克力時，水溫不宜過高B、將巧克力與稀釋劑攪勻后,加入可可粉C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入D、在溶化巧克力時可

12、加入適量的羅姆酒，以增加風味答案：D.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性0的主要原因。A、心臟病B、局血脂癥C、高血壓D、尿毒癥.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打0的方法。A、密度增大B、重量增大C、體積增大D、重量減少答案：C.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕,將糖粉醬裝入裱花袋時,一般以裝()為宜。A、半袋B、六成滿C、七成滿D、八成滿答案：A.()保管時要密封 避熱,在通風良好的環(huán)境中貯存。A、牛奶B、酸奶C、奶粉D、鮮奶油答案：C.發(fā)粉中的填充物多選用()，其作用延長其保存期,防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效, 還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉答案：B.在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高,巧克力

13、制品OoA、定型快、光亮度高B、凝固點越高C、定型慢、有立體感D、溶點越高答案：A.()是食品添加劑的意思。FreshflourFoodpowderFreshcreamFoodadditive答案：D.“足價蛋白” 一般是指()蛋白。A、蛋類B、奶類C、魚類D、禽類答案：A.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B.當沾封糖類制品時,要求沾后的成品0,薄厚均勻,成品形態(tài)完整,沒有多余的 封糖粘連。A、不變色 不軟化B、平整、柔軟C、平滑有光亮D、平滑有立體感答案：C.醬油的衛(wèi)生問題主要

14、是()與生霉。A、工業(yè)“三廢”污染B、昆蟲污染C、化學性污染D、微生物污染答案：D.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭,是0的較量。A、勞動生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、企業(yè)規(guī)模答案：A.木司調(diào)制完成后,就需要定型,定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。A、大小B、質(zhì)地C、風味D、質(zhì)量答案：D.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅果C、面粉D、牛奶答案：D.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常,應馬上斷電,然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來.定價系數(shù)與0有關(guān)。A

15、、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：B.使用面點加工設(shè)備前應對機器的電氣和()進行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A.在我國規(guī)定使用的天然色素中呈鮮紅色粉末的是()。A、胡蘿卜素B、焦糖C、紫膠色素D、紅曲色素答案：D.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬 皮面包面團,然后直接分割、整形制作出來的面包,一般來說,面團的()愈低,烤好 的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間答案：C.在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵循()的宗旨。A、集體利益為先B、國家利益為重C、為國家服務D、為人民服務答案：D.()

16、用于裱制蛋糕制品時,較易操作成型,裱制的成品線條清晰,層次分明,有極 強的立體感,而且對各式花嘴的要求比較低。A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬答案：D.()及時清洗干凈后，要浸泡在消毒水中消毒。A、奶油擠袋B、烤盤G刮刀D、面盆答案：A.通過測定面粉的()可檢驗面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋質(zhì)D、濕面筋答案：B. 一般情況下,油脂蛋糕在烘烤時,所需的溫度在()。A、160180B、170190G 180200D、190220答案：B.面團改良劑能增加面團的()，加快面團成熟 改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、吸水率B、粘結(jié)性C、可塑性D、攪拌耐力答案：D.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級

17、,其中廚師工作屬于()勞動。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B.“基準蛋白” 一般是指0蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆答案：A.在商品經(jīng)濟條件下,衡量質(zhì)量標準的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃,必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B.()是人體最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D.如果使用小蘇打不當易造成成品0。A、質(zhì)地過松B、內(nèi)部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出現(xiàn)黃色斑點答案：D.硬質(zhì)面包烘烤成熟時，其()取決于面包體積大小、 重量、配方成分等因素。A

18、、烘烤溫度B、烘烤時間C、濕度D、烘烤體積答案：B.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是0。A、是構(gòu)成機體組織的正常材料B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機體組織B、幫助機體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素答案：D.油脂蛋糕烘烤成熟后,應在尚有余溫時,將模具退下,這樣可以0 oA、保護模具不變形B、模具不燙手C、保證制品的完整性D、保證不影響制品的繼續(xù)脹發(fā)答案：C.調(diào)制泡夫面糊時,雞蛋要()放入,攪拌至

19、雞蛋全部融入面糊。A、等面糊冷卻后全部B、等面糊冷卻后逐次C、當燙面攪拌均勻后全部D、當燙面攪拌均勻后逐次答案：A. 1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了 ()。A、食品衛(wèi)生條例B、食品衛(wèi)生法C、膳食指南D、中國居民膳食指南答案：D.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()。A、抗壞血酸B、糅酸C、鹽酸D、磷酸答案：A.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C.對于所有沾后的成品都要求0.,所沾的原料應能襯托制品的形態(tài)及造型,能 增加制品的風味和色彩。A、光亮、平滑B、細膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻答案：C.用

20、過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應為()。2%10%B、2%o10%oC、0.5/1%D、0. 5%o 1 %。答案：B102,下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有0的特點。A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃答案：B.某產(chǎn)品成本18元成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、37.5%B、40%C、66%D、70%答案：A.下面屬于不正常燃燒的是()。A、燃氣燃燒呈藍色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B.果醬在加工過程中，由于()、水分的蒸發(fā)和果膠質(zhì)的作用，形成具有一定凝固 性的制品。A

21、、酸性物質(zhì)的中和B、淀粉的粘結(jié)C、糖的溶解D、酶的分解 答案：C.價格是原料成本與()的和。A、費用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C.下列判斷果醬是否達到凝固點的方法正確的是0。A、取出幾滴果醬,滴到平板上,看滴在平板上的形狀B、取出幾滴果醬,滴到平板上,用手指觸摸是否形成皺紋C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下答案：B.拼擺要運用()的手法,將不同的原料組合成一個完整的甜點成品。A、搭配B、藝術(shù)C、對稱D、夸張答案：B.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標準B、經(jīng)營決策C、人工耗費D、燃料耗費答案：B.合理配備原料、輔料,要保

22、證各種()之間的質(zhì)量和數(shù)量的平衡。A、原料B、輔料C、營養(yǎng)素D、化學成分答案：C.廚師在選擇刀具時,要考慮其重量和()，盡量與操作者相匹配,以減少勞動損 傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、幾何形狀答案：D.氣鼓面團是用()而制成的。A、冷水調(diào)制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制答案：B.稱取10. 00克面粉,加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為2. 40克,第二 次洗出來的面筋重量為2. 35克,那么濕面粉含量為0。A、2. 40克B、2. 35克C、 23.75%D、23.5%答案：C.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應占進食總熱量的()。Av 1015%2025%3040%6070%答案

23、：A.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D.餅干的種類很多,一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為()、清蛋糕類 餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、水果餅干B、干果類餅干C、混酥餅干D、清酥餅干答案：C. 一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每 日需()6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：C.()毛利率應從低。A、名菜名點B、加工精細的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風味獨特的產(chǎn)品答案：C.甜汁冷卻后會變()。A、稀B、硬C、軟D、稠 答案：D.餅干烘烤時的溫度，受餅干重量、大小 配方中原料的性質(zhì)

24、以及()等多方面 的影響。A、餅干對色澤的要求B、所用糖原料的種類C、放入烤箱中餅干的多少D、餅干模具的厚度答案：C122,油脂蛋糕成型時,為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損,應在()。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜答案：A.木司是將雞蛋、()分別打發(fā)充氣后,與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C.硬質(zhì)面包成型時,一方面要盡快完成成型工作;另一方面要求0；還要注意不 要使用過多的干面粉，以防影響成品的質(zhì)量。A、制品大小一致B、制品形態(tài)結(jié)構(gòu)一致C、避免重復操作D、避免粘連答案：A.硬質(zhì)面包烘烤時,如果烘

25、烤溫度過低,則可能會造成制品()。A、體積小、 表皮干硬B、表皮干硬、顏色較淺答案：B.混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種,一種是將面坯調(diào)制好后,直接成型,加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，0 ,再加工成所需的形狀及大小。A、放入冷藏冰箱24小時后B、放入冰箱冷凍24小時后C、在室溫中松馳12小時后D、在醒發(fā)箱中醒發(fā)2小時后答案：B.競爭的實質(zhì)是0和知識的競爭。Av技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金 答案：C.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素,其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鎰D、鐵和氟答案：C.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風處D、固定、平穩(wěn)處答案：

26、D130,巧克力使用時,要根據(jù)其()含量去調(diào)制，才能配兌出軟硬合適的巧克力汁。A、可可豆B可可脂C、可可粉D、蛋白質(zhì)答案：B.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是0事故。A、單相觸電B、兩相觸電C、接觸電壓觸電D、跨步觸電 答案：C.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：B.即發(fā)活性干酵母不能直接接觸0,否則會影響其活性。A、冷水B、溫水C、面粉D、糖答案：A.攪泡夫糊時，（）要逐漸加入，不可一次加足。A、白糖B、黃油C、雞蛋D、牛奶答案：C.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫（）。A、氧化水B、食物水

27、C、飲用水D、代謝水答案：D.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：A.在下列選項中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A.在使用黃油醬裱型時,要充分利用黃油醬()的特點，使裱型整體效果力求精 美優(yōu)雅。A、細膩光滑B、潔白細膩C、柔韌性強D、光滑流暢答案：A.用紙卷擠法裱制蛋糕時,將油紙卷成圓錐筒后,裝入原料,用右手的拇指、（） 和中指攥住紙卷的上口用力擠出。A、虎口B、食指C、小指D、無名指答案：B.由于水果中酸類物質(zhì)的存在,可使果膠轉(zhuǎn)化為（），這種果膠在溶液中起著穩(wěn) 定和黏稠的作用。A、水溶性果膠B、酸性果膠

28、C、果膠酸D、果膠質(zhì)答案：A.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（）和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D.()是先將油和糖放在容器中充分攪拌，使油和糖融合大量和空氣,待體積膨脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、 糖拌和法答案：D.下列中不能用食品容器盛放的是0A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A.分割面包面團時,無論是手工分割還是機器分割,動作()。A、必須快速B、必須緩慢C、必須輕柔D、果斷、有力答案：A.面包面團的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、成形

29、B、分割C、稱重D、表面裝飾答案：B.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念,以善惡評價為標準的 意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習慣D、個人約定答案：C.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的0。A、面粉B、水果C、杏仁膏D、油脂答案：C.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點低D、維生素含量多.在下列制品制作中要用到干果餡料的是0。A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司答案：C.熱源的溫度超過()就能造成燒傷與燙傷。A、30B、45 C、60D、80答案：B.電擊事故是由于人

30、體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,導致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B.在食品原料的固有色中,植物性原料基本上是()或偏紫。A、紅中偏黃B、紅中偏灰C、紅中偏綠D、綠中偏黃答案：A.在使用巧克力裱型時,如果在適合的溶化溫度和使用溫度內(nèi),裱制出的制品 及造型(),制品有光亮,不易破損。A、立體感強B、精細細膩C、活潑自然D、不粘連答案：A.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱為()。A、標準色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、決策C、預測D、控制.配制色素溶液時,應用()溶解色素

31、。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水答案：D.下列不屬于加強社會主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是0。A、職業(yè)道德建設(shè)對社會精神文明建設(shè)有極大的促進作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進社會主義市場經(jīng)濟的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。A、鮮酵母B、活性干酵母C、即發(fā)活性干酵母D、液體酵母答案：A.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,模具中蛋糊充填量不宜 過滿,這是因為0。A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度B、以免溢出模具被烤糊C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā),使制品體積小D、以免溢出模具

32、影響制品的美觀,也造成浪費答案：D.用面粉、 油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕,能夠阻止0 ,因此，做出的蛋糕內(nèi)部組 織顆粒細小、松軟、韌性低。A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出C、油脂與液體原料結(jié)合D、面粉與油脂分離答案：A.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風、 不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌答案：B

33、.我們制作氣鼓鴨子時,采用擠的方法是0。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法答案：B.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成 的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C.制作硬質(zhì)面包時,影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：()、濕度和時間。Av溫度B、烤箱C、烤盤D、制品本身答案：A.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、()和風味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是0。A、印刷品上的油墨

34、B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳煌D、糧倉中的放射線元素答案：D.由于面點廚房使用的工具種類繁多,所以應將面點工具()-A、編號登記、專人保管B、分類放在不同的貯物間C、分配到個人,由個人保管D、每次都放在一個同一個地方答案：A. 一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。A、180B、190C、200D、220答案：C.拼擺各類甜點時,在突出主題的前提下,要運用()的多變性,對各種原料加以靈活多變的拼擺,以達到拼擺的裝飾要求和目的。A、夸張B、修飾C、搭配D、藝術(shù)答案：D.通心槌又稱()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B.大腸菌群是反映食品被()污染的指標。A、工業(yè)“三廢”B、糞

35、便C、添加劑D、寄生蟲答案：B.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害B、鮮嫩、無黃葉 無傷痕、無病蟲害 無爛斑C、鮮嫩、黃葉少 傷痕少、無病蟲害 無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑答案：B.面包面團的成型過程包括分割、 0、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、滾圓B、稱重C、搓條D、切割答案：A177,面杖應放在固定處,并保持環(huán)境的()。A、干燥B、潮濕C、平穩(wěn)D、密閉答案：A.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機鹽答案：A.巧克力生產(chǎn)操作時,如果外界濕度過高，則巧克力會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、吸水膨脹B、松軟

36、、無脆性C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)D、花斑、無光澤答案：D.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、日常食用調(diào)味品D、飲料.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、一氧化氮滅火器C、鹵代烷滅火器D、氯化燒滅火器答案：C.清蛋糕類餅干的調(diào)制工藝類似清蛋糕面坯的調(diào)制工藝,只是0和清蛋糕略有 不同。A、成型手法B、表面裝飾C、原料使用量D、攪拌原料的次序答案：C.()是從鮮牛奶中分離出來的乳制品,一般呈乳白色稠狀液體,乳香味濃,具有 豐富營養(yǎng)價值和食用價值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、煉乳答案：A.中等油脂成分的油脂蛋糕面糊調(diào)制采用糖油拌和法能增加面糊內(nèi)

37、膨大的氣 體，但最后添加面粉時面糊中的液體原料易產(chǎn)生()。A、彈性B、韌性C、黏稠性D、分層答案：B.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛勞動D、愛探索答案：C.面包成型的目的,一方面為了 ()，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分 面包的種類及口味。A、便于包裝B、有美的外觀C、有不同的樣式D、方便消費者食用答案：B.某產(chǎn)品成本12元，價格36元,其他費用8元,毛利額是()。A、24元B、16 元C、44. 44%D、 33.33%答案：A.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、0和鹵代烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器B、二氧化硫滅火器

38、C、泡沫滅火器D、2402滅火器答案：A.油脂蛋糕的種類很多,依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同,可分為0、巧克力油 蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕答案：A.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有0等。A、酚 氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺 3-4苯并花C、鎘、碑 汞 鉛D、氯、苯 汞、鉛答案：C. 0的一般計算方法是:正常體重=（身高7 00）10%oA、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B.拼擺要在突出()的前提下,對各種原料加以靈活多變的拼擺。A、制品風味B、制品藝術(shù)效果C、主題D、口味答案：C.下列選項中不

39、屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有0、電氣隔離等電擊防護措施。A、接地保護B、接零保護C、自動切斷操作D、自動切斷供電答案：D.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是0。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D. “Swissrol I” 是指（）。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：（）、壓力、介質(zhì)和著火源等。A、可燃氣體B、溫度C、濕度D、空氣答案：B.不屬于食物中毒特征的

40、是（）。A、潛伏期短B、臨床癥狀相似C、病人與健康人不直接傳染D、嘔吐、腹瀉答案：D.裱花蛋糕的工藝方法主要以裱花袋擠法和()最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油紙卷嘴擠法D、紙卷擠法答案：D.硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、0、搟、切、割等。A、揉B、捏C、包D、混合答案：C.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似0的調(diào)制工藝,只是在原料使用量上有所 不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥類餅干面坯.凈料單位成本計算的基本條件有()。Av 1條B、4條C、3條D、2條答案：D.污染食品的寄生蟲及蟲卵有0。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲 蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲

41、華枝睪吸蟲 絳蟲 蛔蟲和螭蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲 華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、無機肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D.油脂是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松 脆。A、可塑性B、延伸性C、保濕性D、柔軟性答案：D.裱型的方法與裱型用料、（）、花嘴的運動速度、花嘴的大小及式樣都有著緊 密的關(guān)系。A、裱型技巧B、手的力度大小C、裱型溫度D、花嘴運動方向答案：B.每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物答案：B. “peach” 是指

42、（）。A、橙子B、檸檬C、杏D、桃 答案：D.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會公德C、集體公德D、家庭婚姻道德答案：A.下列中操作錯誤的是0。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查答案：C.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B 田 、 目C小腸D、大腸答案：C.泡夫的成熟方法有兩種,一種是0成熟,另一種油炸成熟。A、冷凍B、煎制C、烘烤D、蒸制 答案：C.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()oA、停電B、停止操作C、查找

43、異常原因D、繼續(xù)操作答案：A.在木司制作過程中，()是決定木司形狀、質(zhì)量的關(guān)鍵步驟。A、調(diào)制B、成型C、定型D、裝飾答案：B.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和()。A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細膩度答案：A.制作成功的英式重油水果蛋糕成品內(nèi)部水果分布均勻，()，無空洞。A、組織細密B、組織疏松C、咸甜適口D、質(zhì)地結(jié)實答案：A217,質(zhì)地較硬、0,越吃越香,純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點。A、口感結(jié)實B、經(jīng)久耐嚼C、組織細膩D、促進腸胃運動答案：B.面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境,一般室溫不低于()oA、30B、25G 20D、15答案：C. Vanilla的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)

44、味品C、香草香精D、糖漿 答案：C.“四無”糧倉是指()。A、無蟲、無霉、無鼠 無事故B、無蠅、無蟲 無霉 無鼠C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A.企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中0生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就 是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)0。A、多環(huán)芳煌B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C.餅干有甜、咸兩種,重量一般在()克,食用時以一口一塊為宜,適用于酒會 茶點或餐后食用。51510201525

45、2030答案：A.制作面包時一,如果鹽加入鹽過多,則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、體積過小B、內(nèi)部組織粗糙C、表面色澤淺D、面包面團烤前塌陷答案：A.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì) 答案：D.粉帚以()等為原料制成,主要用于案臺上粉料的清掃。A、小麥桿B、布條C、拮桿D、高粱苗答案：D.油脂蛋糕在烘烤成熟時,如果時間過長，則會造成0。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C.制作裱花蛋糕時,首先要準備好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標準答案：A.道

46、德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的 意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、個人理想C、集體約定D、內(nèi)心信念答案：D.下列兩種色彩相互調(diào)合成不能稱為調(diào)合色的是0 oA、紅與橙B、淡紅與淡藍C、紅色與綠色D、紫色與綠色答案：D232,觸電事故有電擊和()兩類。A、電傷B、電痛C、電麻D、電死答案：A233.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C234.稱取10. 00克面粉,加水揉成面團，第一次洗出來的面筋重量為3. 25克,第二 次洗出來的面筋重量為3. 30克,那么濕面粉含量為O

47、oA、3. 25克B、3. 30克C、 32.25%D、 32.75% 答案：C.在泡夫烘烤的后期階段,泡夫已經(jīng)脹發(fā)到最大限度,制品表皮已經(jīng)開始。作用，此時不需要溫度了，所以使使內(nèi)部溫度降低。A、焦化B、糊化C、碳化D、硬化答案：C.防止電氣設(shè)備的靜電火災的基本措施是()和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載答案：B.蛋清類餅干具有酥脆香甜、()，營養(yǎng)豐富,成本低廉的特點。A、入口清香B、入口易化C、質(zhì)地細膩D、口感酥軟答案：B.()是面點制作中常用的手工操作工具,其質(zhì)量要求是結(jié)實耐用，表面光滑。A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子答案：B.工業(yè)“三廢”中含的有毒

48、非重金屬元素有()等。A、酚 氯 苯、胺B、3-4米并花、亞硝酸鹽C、鎘、碑 汞 鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺 酚答案：C.面包成型的目的,一方面為了擁有美的外觀,另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及0。A、特征B、風味C、類別D、口味答案：D.在歐美國家,無論是()、日常的零食,還是配咖啡的小食品,餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點D、夜宵答案：C.下面不屬于攪拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A.清潔消毒設(shè)備要安裝在適宜操作,電源和()方便的地方。A、開關(guān)B、供水及排水C、安裝移動D、餐具放置答案：B.油脂蛋糕具有良好的香味，()的質(zhì)感,入口

49、香甜，回味無窮。A、軟滑細膩B、柔軟滑潤C、松軟D、松脆答案：B.制作巧克力長氣鼓條時,要求制品外形美觀，0 ,表面均勻有光澤,有濃厚的 巧克力味。A、形態(tài)一致B、大小一致C、色澤均勻D、表面平整答案：B.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉 糖拌和法D、油、糖拌和法 答案：B.將裱花袋內(nèi)裝好原料后,將裱花袋的內(nèi)側(cè)翻回去,同時把裱花袋卷緊,將（）, 使裱花袋堅實硬挺。A、原料壓緊B、袋內(nèi)空氣排出C、原料水分擠出D、袋內(nèi)原料體

50、積縮小答案：B.我們把紅 黃、（）三色稱為三原色。A、綠B、藍C、白D、紫答案：B. 一位男運動員22歲，身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦, 則其每日需蛋白質(zhì)0克。416293139185231556649答案：B 251.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）oA、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B252,下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D.調(diào)制油脂蛋糕面糊時,下列說法錯誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、 油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉、油脂拌和法

51、調(diào)制時，面粉與油脂不宜充分攪拌答案：D.餅干成型方法中，擠制法又稱為()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復合成型法答案：A.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成滿為宜,如果蛋糕糊在模具充填 量過少,則會影響()。A、蛋糕類制品的松軟度B、蛋糕類制品的膨脹度C、蛋糕類制品表面的色澤D、蛋糕類制品烘烤過度答案：A.由于乳品中的蛋白質(zhì)含有0,使得乳品具有乳化性。A、酪蛋白B、乳球蛋白C、乳璉蛋白D、乳清蛋白答案：D.采用模具成型法給木司成型時,為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,在調(diào)制木司糊時,可適 量多加一些結(jié)力，但切不可過多,否則產(chǎn)品食用時會產(chǎn)生韌性,失去木司的原有0。 A、形狀和柔軟性B、口

52、味和特性C、風味和形狀D、口味和柔軟性答案：B.()受熱分解后會使成品呈堿性。A、發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D.木司的成型方法一食品包裝法，大多以巧克力、脆皮餅干面、()等，制作成各 式的食品盒或桶的裝飾物,用來盛放木司。A、清酥面坯B、酥皮餅干面C、花色清蛋糕坯D、糖粉答案：C.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和(),污染食物。A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物答案：C.()是和面機的英文名稱。ToasterDoughmixerC、 OvenD、 Spongermixer答案：B.在當代，()是廚房中應用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C. pu

53、dding”是指()。A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲答案：C. usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C.()、撒、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、沾B、搟C、掛D、抹答案：A.()不是蛋糕裝飾的模具及用具。A、奶油擠花嘴B、奶油擠花袋C、糕餅裝飾切割器D、動物形糕餅刻壓模答案：D.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()oA、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B.色彩的純度是指含有()的多少程度。A、色相B、色味C、色性D、色彩.污染食品的細菌能否繁殖生長,最重要的影響因素是()。A、水分B、光線C、營養(yǎng)D、濕度答案：C.按所擠的原

54、料、性質(zhì)劃分擠的方法，常用的有()、油紙卷擠法、生面糊擠法 和生面坯擠法。A、裱花嘴子擠法B、裱花袋擠法C、紙卷嘴擠法D、熟面糊擠法答案：A.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修答案：C.與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率從局C毛利率變化D、毛利率穩(wěn)定答案：A.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料,在烘烤中極易使成品變成金黃色,所 以在烘烤成熟時,我們要嚴格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度答案：D.干木

55、耳200克,經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%300%375%400%答案：B.制作巧克力木司時,應將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合 答案：A.人體每日攝入的0 ,應占進食總熱量的1015%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：A. “Bakingpowder” 是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D,道德答案：D.在白色鮮奶油中加入巧克力少司成為可可色的奶油醬,這種色彩稱為()oA、原料的裝飾色B、原料的固有色C、原料的

56、加工色D、原料的復合色 答案：C.蜂螂在-5下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘G 15分鐘D、30分鐘答案：D.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、菜點成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本答案：A.不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色()和氟化物,污染食物。A、升華物B、凝華物C、氯化物D、氧化物答案：A.泡夫油炸成熟的一般方法是:將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或擠袋加工成(),放入 五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長條形答案：D.在調(diào)制圣誕節(jié)餅干時,要根據(jù)()，各種原料的性能,合理采用適合的面坯調(diào)制工藝,才能制作的高質(zhì)量的成品。A、餅干的性質(zhì)B、顧客的要求C、面

57、點設(shè)備條件D、原料的種類答案：A.泡夫面糊。的好壞,直接影響到成品的形態(tài)、大小及質(zhì)量。A、調(diào)制B、成熟C、成型D、裝飾答案：C.餅干的成型有多種,其中切割法也可稱做()。A、一次成型法B、二次成型法C、三次成型法D、復合成型法 答案：B.()是西式西點制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后,要放入冰箱冷凍24小時后,再加工成 所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B.

58、鮮酵母使用前選用()化開再摻入面粉一起攪拌。A、冷水B、室溫水C、溫水D、熱水答案：C.()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)答案：B.天然食用色素一般貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥、通風、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：D.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A.餅干面坯切割成型時,必須先將面坯冷卻,其目的有二:一是()，二是通過冷卻的過程,使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、延長面坯的保鮮期B、使烘烤時更易上色C、方便銷售運輸D、方便下一步的加工

59、成型答案：D.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D.調(diào)制清蛋糕類餅干面坯最常見的品種是()面坯。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、杏仁餅干答案：A.奶及其制品是人體0的主要來源,成人每人每天應攝入奶250500克左右。A、蛋白質(zhì)B、磷C、鈣D、鐵答案：C.成本可以綜合反映企業(yè)的（）。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：（）和化學穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D.社會公德、（）和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公

60、德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德 答案：C.系數(shù)定價法是以0為出發(fā)點的定價方法。A、利潤B、成本C、費用D、稅金答案：B.乳化劑的0功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個致密而疏松的結(jié)構(gòu)。A、游離B 親合C、發(fā)泡D、乳化答案：C.甲醇的致死量是()毫升。A、10B、20C、30D、40答案：C.()是蘇打粉的英文名稱。A、BakingsodaB、Bak i ngcakeC、 CocoapowderD、 Softwater答案：A.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B.經(jīng)過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團,進行烘烤得到的制品,原則上講,面坯的(),烤好的面包質(zhì)感