職工食堂管理制度

1、職工食堂管理制度1、總則1.1為了規(guī)范食堂職工衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品安全法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法，結(jié)合公司職工食堂實(shí)際，制定本管理規(guī)定。1.2本規(guī)定所稱衛(wèi)生管理，是指員工食堂在食品采購(gòu)、運(yùn)輸儲(chǔ)存、食品加工、餐飲用具衛(wèi)生和食堂服務(wù)等方面的食品衛(wèi)生管理。2、責(zé)任食堂經(jīng)理直接負(fù)責(zé)食堂的衛(wèi)生。3、內(nèi)容和要求3.1食品采購(gòu)和儲(chǔ)存衛(wèi)生3.1.1采購(gòu)的食品原料必須符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。禁止購(gòu)買有毒、有害、腐爛、變質(zhì)的食品;禁止購(gòu)買無合格證書的肉類食品和生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的超過保質(zhì)期、無衛(wèi)生許可證的食品。3.1.2采購(gòu)車輛應(yīng)保持清潔，并提供運(yùn)輸冷凍食品所需的保溫設(shè)備。3.1.3倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔，無霉、

2、無鼠跡、無蠅、無蟑螂;良好的通風(fēng)。禁止存放有毒、有害物品和個(gè)人物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、貨架、分區(qū)、離地存放，變質(zhì)、過期的食品應(yīng)當(dāng)定期檢查和處理。3.2食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求:3.2.1墻體應(yīng)采用防水、防潮、耐水洗材料制成的護(hù)墻板和地板;提供充足的照明、通風(fēng)、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設(shè)施和符合衛(wèi)生要求的廢物貯存設(shè)施。3.2.2地板應(yīng)每天清洗、拖地，無水、無垢。墻壁、門窗都很干凈，沒有蜘蛛網(wǎng)、灰塵和污垢，玻璃也很明亮。3.2.3烹調(diào)機(jī)械應(yīng)擺放整齊，機(jī)器內(nèi)外不得有渣、雜物、污物、灰塵。器具要蓋好蓋好。機(jī)器應(yīng)定期保養(yǎng)，并保持清潔和良好狀態(tài)。3.2.4鍋、盆、刀、勺、桶、案板等炊具應(yīng)存放整齊。每天清洗

3、一次，確保鐵器和木頭上沒有污垢、油污、鐵銹。3.2.5每天三次清潔泳池、灶臺(tái)、桌子，使其清潔整齊。3.3食品加工人員衛(wèi)生要求:3.3.1工作前、處理食品原料后或直接接觸可食用食品前，用流動(dòng)的水洗手;3.3.2不要在面對(duì)食物時(shí)打噴嚏、咳嗽或其他可能妨礙食品衛(wèi)生的行為;3.3.3服務(wù)人員應(yīng)穿干凈的工作服，廚房操作人員應(yīng)穿干凈的工作服和帽子，頭發(fā)梳理整齊，插在帽子里，戴口罩。3.3.4工作時(shí)著裝整潔，不要留長(zhǎng)頭發(fā)和指甲;不要用手觸摸或污染盛有食物和成品的容器內(nèi)部。使用專用的夾子、勺子和其他工具。3.3.5食堂工作人員上崗前、上廁所后應(yīng)徹底洗手，保持雙手清潔。3.4加工過程中的衛(wèi)生要求3.4.1對(duì)所加

4、工的食品及食品原料進(jìn)行仔細(xì)檢驗(yàn)，不得在食品變質(zhì)或其他感官異常的情況下加工或使用。3.4.2各種食品原料在使用前必須清洗干凈。蔬菜應(yīng)與肉類和水產(chǎn)品分開洗滌。禽蛋在使用前應(yīng)清潔，如有需要，應(yīng)消毒。3.4.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃、抹布等工具和容器必須有明確標(biāo)識(shí)，單獨(dú)使用，固定存放，使用后清洗并保持清潔。3.4.4需要烹調(diào)和加工的食品應(yīng)徹底煮熟。經(jīng)加工的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。3.4.5烹調(diào)后、食用前需長(zhǎng)時(shí)間(2小時(shí)以上)貯存的食品，應(yīng)在60以上或10以下貯存。需要冷藏的熟食，應(yīng)在冷卻后冷藏。3.4.6所有餐后或過夜食用的熟食在食用

5、前必須充分加熱。3.4.7食品添加劑應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定。3.5餐飲用具衛(wèi)生要求3.5.1餐飲用具在使用前必須在專用池內(nèi)清洗消毒，并符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐具不得使用。3.5.2消毒后的餐飲用具必須存放于餐飲專用清潔柜中備用。消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具收納柜上注明。3.5.3餐具清潔柜應(yīng)定期清潔，保持清潔。3.6食堂服務(wù)衛(wèi)生要求3.6.1食堂應(yīng)保持內(nèi)外整潔。每周五進(jìn)行一次徹底清潔，定期控制蚊蟲和蒼蠅。3.6.2若發(fā)現(xiàn)提供的食品有變質(zhì)嫌疑，服務(wù)人員應(yīng)立即更換食品，并同時(shí)通知備餐人員。配餐人員應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行相應(yīng)處理，保證配餐的安全和衛(wèi)生。3.6.3提供直接食用食品時(shí)，專用工具應(yīng)使用用于食品的分揀和轉(zhuǎn)移。3.6.4用餐者自行攜帶的調(diào)味品應(yīng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3.6.5烹飪?nèi)藛T在出售食品前必須洗手。嚴(yán)禁吸煙。嚴(yán)禁用手直接接觸熟食。用于銷售食品的容器或裝置。3.7衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)定3.7.1衛(wèi)生管理人員每天對(duì)食堂及食堂大廳、廚房、電器、設(shè)施設(shè)備進(jìn)行抽查，對(duì)存在的問題進(jìn)行記錄，并及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)建議。3.7.2總務(wù)管理處指派相關(guān)管理人員每周對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，所有檢查資料經(jīng)食堂經(jīng)理簽字確認(rèn)后報(bào)總務(wù)管理處備案。3.7.3食堂衛(wèi)生狀況經(jīng)多次通報(bào)仍未落實(shí)和改善的，衛(wèi)生管理人員有權(quán)