食品工廠食品安全管理

1、食品安全管理食品工廠食品安全管理第1頁(yè)食品工廠食品安全管理第2頁(yè)1.食品質(zhì)量管理體系食品工廠食品安全管理第3頁(yè)HACCP（/年/20）ISO9001：2008（1998年/年）ISO14001：2004（/年/20）ISO/IEC17025：2005（/年/20）BRC（/年/20）Continues ImprovementISO22000(2010 /年）1. 質(zhì)量管理體系食品工廠食品安全管理第4頁(yè)1.1 ISO9001: 質(zhì)量管理體系食品工廠食品安全管理第5頁(yè)1.2 HACCP-危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Po

2、ints）：判別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)主要危害一個(gè)體系。GBT 19538- 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系及其應(yīng)用指南GBT 27341- 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求食品工廠食品安全管理第6頁(yè)CCP1毛雞接收CCP2預(yù)冷前檢驗(yàn)CCP3預(yù)冷CCP4金屬探測(cè)采取經(jīng)官方獸醫(yī)檢驗(yàn)合格毛雞符合出口肉禽喂養(yǎng)用藥管理方法進(jìn)入下道工序胴體污染為零控制預(yù)冷水溫、時(shí)間，預(yù)冷后雞體溫度產(chǎn)品中不存在Fe2.0mmSUS2.5mm金屬異物1.2 HACCP-危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)食品工廠食品安全管理第7頁(yè)食品加工廠工藝流程圖 食品工廠食品安全管理第8頁(yè)1.3 ISO2： 食品安全管理體系產(chǎn)

3、生背景：ISO9001:對(duì)食品制作不足及可同時(shí)共用。許多國(guó)家各自都建立自己食品安全管理體系。食品部門教授參加下開發(fā)。食品工廠食品安全管理第9頁(yè)1.4 BRC-英國(guó)零售商協(xié)會(huì)BRC食品認(rèn)證適合用于食品生產(chǎn)或作為零售商品牌初級(jí)產(chǎn)品、品牌食品和供食品服務(wù)企業(yè)、餐飲企業(yè)及食品生產(chǎn)商使用食品或配料制備。BRC-British Retail Consortium 1998年食品工廠食品安全管理第10頁(yè)1.5 GFSI-全球食品安全倡議GFSI-Global Food Safety Initiative 歐洲國(guó)際性食品零售商 食品工廠食品安全管理第11頁(yè)1.6 食品安全體系運(yùn)行人力資源部：組織結(jié)構(gòu)圖職責(zé)說(shuō)明

4、體檢證實(shí)和統(tǒng)計(jì)其它工廠：工器具管理要求及使用點(diǎn)檢統(tǒng)計(jì)工器具和設(shè)備清潔要求及統(tǒng)計(jì)工程部：設(shè)備管理要求儀器和設(shè)備臺(tái)賬校準(zhǔn)計(jì)劃使用說(shuō)明書、操作規(guī)程維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃及統(tǒng)計(jì)維修統(tǒng)計(jì)食品級(jí)潤(rùn)滑油管理及要求采購(gòu)部+工程部食品級(jí)潤(rùn)滑油證書采購(gòu)協(xié)議采購(gòu)單使用統(tǒng)計(jì)銷售部+研發(fā)部門：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格書工藝采購(gòu)部門：供給商管理要求合格供給商名單供給商評(píng)定表計(jì)劃部:物料堆積發(fā)貨統(tǒng)計(jì)化驗(yàn)室：產(chǎn)品檢測(cè)匯報(bào)環(huán)境監(jiān)控檢測(cè)數(shù)據(jù)化驗(yàn)室管理要求倉(cāng)儲(chǔ)：1. 合格供給商名單2. 倉(cāng)庫(kù)管理要求3. 貨物驗(yàn)收和發(fā)貨流程及統(tǒng)計(jì)工廠：1.操作規(guī)范2. 實(shí)際生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)人事部+工廠+品管部:1.入職培訓(xùn)2.崗位培訓(xùn)3.品管部門培訓(xùn)安保行政部+工廠：蟲害控制管

5、理要求最新設(shè)施布局圖設(shè)施檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)趨勢(shì)分析匯報(bào)食品工廠食品安全管理第12頁(yè)2.食品安全法 食品工廠食品安全管理第13頁(yè)2. 食品安全法 生產(chǎn)許可實(shí)施條件審查 行政監(jiān)管部門主要側(cè)重于食品及食品生產(chǎn) 過(guò)程衛(wèi)生管理 食品標(biāo)準(zhǔn)由質(zhì)監(jiān)部門立案管理。生產(chǎn)許可實(shí)施技術(shù)審查行政監(jiān)管部門實(shí)現(xiàn)了由“食品衛(wèi)生”到“食品安全”重大轉(zhuǎn)變食品標(biāo)準(zhǔn)劃歸衛(wèi)生部門立案管理對(duì)保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等特殊食品嚴(yán)格監(jiān)督管理要求“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治”-理念和標(biāo)準(zhǔn) 建立科學(xué)、嚴(yán)格食品安全監(jiān)督管理機(jī)制完整管理制度、共治制度、法律責(zé)任食品安全標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)生部同食品藥品監(jiān)督管理部門制訂公布。食品工廠食品安全管理第14頁(yè)史

6、上最嚴(yán)食品安全法條款：字?jǐn)?shù)：實(shí)質(zhì)性修改達(dá)70%，最高處罰額提升到30倍。2. 食品安全法食品工廠食品安全管理第15頁(yè) 從事五類活動(dòng)食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)該到達(dá)六個(gè)條件要求，恪守七項(xiàng)禁止，不然，就要被面臨八大重罰。食品工廠食品安全管理第16頁(yè)國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)施許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)，應(yīng)該依法取得許可。規(guī)范五類活動(dòng)食品安全法第二條要求了五個(gè)方面食品生產(chǎn)行為： （一）食品生產(chǎn)和加工； （二）食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)； （三）用于食品包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備 （以下稱食品相關(guān)產(chǎn)品）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)； （四）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品； （五）食品

7、貯存和運(yùn)輸。2. 食品安全法食品工廠食品安全管理第17頁(yè) （一）食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，環(huán)境整齊，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其它污染源保持要求距離； （二）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有對(duì)應(yīng)消毒、更衣、通風(fēng)、蟲害以及處理三廢設(shè)備或者設(shè)施； （三）食品安全專業(yè)技術(shù)人員。 （四）含有合理設(shè)備布局和工藝流程，預(yù)防交叉污染。 （五）盛放食品容器潔凈整齊。 （六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品容器。 （七）包裝材料、餐具、飲具和容器。 （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員衛(wèi)生要求。 （九）用水應(yīng)該符合國(guó)家要求生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； （十）使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)該對(duì)人體安全、無(wú)害； （十一）法律、法規(guī)要求其它要求。2. 食品

8、安全法食品工廠食品安全管理第18頁(yè)2. 食品安全法第四章 第三十三條 “貯存、運(yùn)輸和裝卸食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)該安全、無(wú)害，保持清潔，預(yù)防食品污染，并符合確保食品安全所需溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運(yùn)輸?！笔称饭S食品安全管理第19頁(yè)食品工廠食品安全管理第20頁(yè)食品工廠食品安全管理第21頁(yè)3.產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及追溯食品工廠食品安全管理第22頁(yè)GB 2707-鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB/T 16869-鮮、凍禽產(chǎn)品SBT 10379-速凍調(diào)制食品GB/T 23586醬鹵制品3.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品工廠食品安全管理第23頁(yè)GB 16869-3.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品工廠食品安全管理第24頁(yè)

9、SB/T 10379-3.1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品工廠食品安全管理第25頁(yè)3.2 追溯食品工廠食品安全管理第26頁(yè)飼料種禽喂養(yǎng)屠宰食品加工 青島正大擁有飼料廠、父母代種雞廠、孵化廠、肉雞屠宰加工廠、熟食廠以及與其配套商品肉雞喂養(yǎng)基地，形成飼料生產(chǎn)、種禽繁育、畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工、肉食品生產(chǎn)、國(guó)內(nèi)外銷售一條龍連貫作業(yè)體系。3.2 追溯-一條龍作業(yè)體系食品工廠食品安全管理第27頁(yè) 企業(yè)在官方監(jiān)管和指導(dǎo)下，引進(jìn)先進(jìn)養(yǎng)雞設(shè)備、采取科學(xué)喂養(yǎng)技術(shù)、實(shí)施嚴(yán)格“五統(tǒng)一”管理方式和全進(jìn)全出喂養(yǎng)方式、健全了嚴(yán)格獸醫(yī)防疫體系以確保肉雞喂養(yǎng)安全性。 統(tǒng)一供雛 統(tǒng)一供料 統(tǒng)一管理 統(tǒng)一防疫、用藥 統(tǒng)一回收屠宰3.2 追溯-“五統(tǒng)一”