食品添加劑增味劑PPT

1、關(guān)于食品添加劑增味劑第一張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月增味劑定義、種類和分類 增味劑的特點(diǎn)增味劑各論增味劑應(yīng)用實(shí)例內(nèi)容第二張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 定義：又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是指能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，我國(guó)歷來(lái)稱為鮮味劑。 種類：我國(guó)允許使用約6種。 分類： -按來(lái)源：天然（動(dòng)物、植物、微生物）、化學(xué)合成 -按發(fā)展階段：第一代、第二代、新型 -按成分（結(jié)構(gòu)）分：氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、復(fù)合型 一、增味劑的定義、種類和分類第三張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 * 氨基酸類(第一代): L-谷氨酸鈉(L-monosodium glutamate,MSG)

2、 , L-丙氨酸(L-alanine)。 *有機(jī)酸類(第二代)：琥珀酸二鈉(disodium succinate)。 *核苷酸類(第二代) ： 5-肌苷酸二鈉（disodium 5-inosinate,IMP） 5-鳥苷酸二鈉（disodium 5-guanylate,GMP） 5-呈味核苷酸二鈉(sodium 5-ribonucleotide)：以IMP、GMP為主，還含有其它5 -核甘酸二鈉，如5 -尿甘酸二鈉、5 -胞甘酸二鈉。一、增味劑的定義、種類和分類第四張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、增味劑的定義、種類和分類核甘酸與鮮味的關(guān)系 -嘌呤類核甘酸的嘌呤環(huán)的6號(hào)碳上有一個(gè)-

3、OH及在核糖組分的5號(hào)碳上有一個(gè)磷酸酯時(shí)可產(chǎn)生強(qiáng)鮮味: X=-OH, Y=-H, 為IMP; X=-OH, Y=-NH2, 為GMP; X=-OH, Y=-OH, 為XMP; -嘧啶類核甘酸(如尿甘酸、胞甘酸)鮮味弱；XY第五張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 * 新型鮮味劑 水解動(dòng)物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)-主要以雞肉、豬肉、牛肉等動(dòng)物蛋白為原料，通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸及短肽。 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)-主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅及棉籽等植物蛋白為原料，

4、通過酸或酶水解將蛋白質(zhì)分解成各種氨基酸和短肽。一、增味劑的定義、種類和分類第六張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 酵母抽提物(Yeast Extract) -以酵母為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制得，含多肽、氨基酸及核苷酸。 上述三種新型鮮味劑的特點(diǎn)： -風(fēng)味獨(dú)特，富含營(yíng)養(yǎng)功能成分，發(fā)展很快。 -主要應(yīng)用是與其它增味劑、物質(zhì)復(fù)合生產(chǎn)高級(jí)調(diào)味料、食品營(yíng)養(yǎng)的強(qiáng)化，并作為功能性食品的基料。一、增味劑的定義、種類和分類第七張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 例如：雞精-復(fù)合型調(diào)味料的組成 -鹽 50-70%，甜味劑（蔗糖）10-25%； -傳統(tǒng)鮮味劑：味精 10-20%；核苷

5、酸（I+G）5%（占味精用量）；琥珀酸二鈉0.1%； -新型風(fēng)味增強(qiáng)劑：肉粉、香精、酵母精，10%； -天然香辛料：大蒜、洋蔥、大蔥、胡椒等，0.5-1.5%； -填充劑：補(bǔ)充配方中原料總和為100%，為糊精、淀粉等； -抗結(jié)劑：二氧化硅、磷酸鈣，7，形成二鈉鹽，無(wú)鮮味； -pH7，形成谷氨酸，鮮味減弱*。三、增味劑各論第十六張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 COOH COONa COONa CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 CH2 H C NH2 H C NH2 H C NH2 COOH COOH COONa 三、增味劑各論pH7pH6-7COO-COO- 鮮味弱無(wú)鮮味鮮味強(qiáng)

6、第十七張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 耐熱性：不可在pH5以下長(zhǎng)時(shí)間受熱, 可部分分解為有毒性的焦谷氨酸（5，-吡咯烷酮-2-羧酸)。 B. 本品與食鹽使用，鮮味可增強(qiáng)。 C. 本品與IMP或GMP合用,可顯著增強(qiáng)其鮮味，可生產(chǎn)強(qiáng)力味精。 -幾種強(qiáng)力味精的配方： MSG IMP GMP 99% 0.5% 0.5% 98% 1% 1% 95% 2.5% 2.5%三、增味劑各論第十八張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月D.本品與琥珀酸鈉、甘氨酸、丙氨酸、檸檬酸（鈉）、蘋果酸、富馬酸、及HAP、HVP等進(jìn)行不同的配合，可制成具有不同特點(diǎn)的復(fù)合鮮味劑。 -例子：復(fù)合鮮味劑配方： 味精

7、88%、呈味核甘酸4%、檸檬酸4%。 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二鈉1%三、增味劑各論第十九張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 安全性- 味精在69年和71年都曾經(jīng)過大討論,經(jīng)再三論證，證明味精在正常使用量范圍內(nèi)安全性是無(wú)可置疑的，87年JECFA再次對(duì)其評(píng)價(jià)后，除取消原數(shù)字ADI外，還刪除了不宜用于12周齡嬰兒的限制。- LD50: 17 kg/kg ；GRAS；ADI： 不需規(guī)定 使用標(biāo)準(zhǔn) 可在各類食品生產(chǎn)中按需要適量使用。三、增味劑各論第二十張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2、 核苷酸類（第二代鮮味劑）： 來(lái)源與結(jié)構(gòu)： -由酵母所得核酸(RNA)分

8、解、分離二得； -發(fā)酵制??；三、增味劑各論5，-肌苷酸二鈉，IMP5，-鳥苷酸二鈉，GMP第二十一張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 特性 A. 鮮味 -GMP的鮮味是IMP的2.3倍； -GMP與IMP有很強(qiáng)的協(xié)同作用； -與味精相比，單獨(dú)存在時(shí)鮮味無(wú)多大優(yōu)勢(shì)，但與味精合用鮮味有相乘效果； 例如1： 市售產(chǎn)品I+G即是IMP和GMP按1：1比例共結(jié)晶而形成的，其鮮味是MSG的50-100倍，因此用量低；三、增味劑各論第二十二張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月三、增味劑各論食品 用量MSG/%I+G (1:1 ) / %湯罐頭0.12-0.180.002-0.003蟹肉罐頭0.

9、07-0.100.001-0.002魚肉罐頭0.10-0.300.003-0.006香腸、火腿罐頭0.10-0.200.006-0.010調(diào)味料0.30-0.400.010-0.150蔬菜汁0.30-0.500.002-0.014醬油0.30-0.600.030-0.050第二十三張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月例如2：I+G和MSG復(fù)合，具有相乘效果。三、增味劑各論第二十四張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月B.穩(wěn)定性：性質(zhì)比較穩(wěn)定，在常規(guī)焙烤、烹飪加工中都不易被破壞；但易受磷酸一酯酶分解。 三、增味劑各論磷酸一酯酶第二十五張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 安全性：

10、安全性高。- LD50：GMP 10000mg/kg，IMP 15900mg/kg，呈味核苷酸 10000mg/kg，GRAS。- ADI無(wú)需規(guī)定。 應(yīng)用及使用標(biāo)準(zhǔn)：-應(yīng)用：很少單用，常以I+G與味精合用的形式應(yīng)用; -使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)可在各類食品中按需添加。 三、增味劑各論第二十六張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3、琥珀酸二鈉(丁二酸鈉，干貝素，第二代鮮味劑) 來(lái)源與結(jié)構(gòu)：由琥珀酸與NaOH反應(yīng)制成。 COONa COONa 特性： -具有特異的貝類鮮味； -耐熱性好； -很少單獨(dú)使用，常與味精及呈味核苷酸混合使用。三、增味劑各論第二十七張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 安全性：安全性高，LD50 10g/kg以上。 使用標(biāo)準(zhǔn)：按標(biāo)準(zhǔn)，可用于調(diào)味料，最大用量為20g/kg。 實(shí)際例子： -常用于酒類調(diào)味料，用量0.01-0.09%。 -作為醬油、清涼飲料、糕點(diǎn)的調(diào)味料，用量0.02-0.09%。三、增味劑各論第二十八張，PPT共三十二頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月實(shí)例1：I+G特性及其在方