某超市水產(chǎn)品的鮮度管理概況

1、超市水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度管理理水產(chǎn)品在在捕撈出出水后，大部分分都不能能及時(shí)處處理，比比較容易易腐敗變變質(zhì)的內(nèi)內(nèi)臟及魚魚鰓等，就會(huì)隨隨著水產(chǎn)產(chǎn)品一起起運(yùn)送。捕撈的的時(shí)候，水產(chǎn)品品由于擠擠壓和掙掙扎，其其體內(nèi)或或體外都都極易受受傷，即即使將水水產(chǎn)品作作低溫保保存，對(duì)對(duì)水產(chǎn)品品產(chǎn)生作作用的水水中細(xì)菌菌仍然會(huì)會(huì)侵入肌肌肉使水水產(chǎn)品的的品質(zhì)變變壞；再再加上產(chǎn)產(chǎn)品本身身的肌肉肉組織、成分、特性都都比陸上上動(dòng)物脆脆弱，容容易受傷傷，魚鱗鱗易脫落落，細(xì)菌菌極易從從受傷部部位入侵侵。另外外由于水水產(chǎn)品的的體表普普遍都帶帶有黏液液，更加加容易助助長細(xì)菌菌的繁殖殖，況且且水產(chǎn)品品的肌肉肉在死后后因?yàn)楸颈旧砭哂杏械母鞣N種

2、酵素作作用比陸陸上動(dòng)物物的活潑潑，使水水產(chǎn)品的的肉質(zhì)容容易變壞壞，所以以必須迅迅速加以以適當(dāng)?shù)牡奶幚聿挪拍艽_保保水產(chǎn)品品的鮮度度。（一一）水產(chǎn)產(chǎn)品鮮度度管理的的現(xiàn)場(chǎng)處處理方法法水產(chǎn)品品鮮度管管理的有有效方法法是“低低溫管理理”，因因?yàn)榈蜏販乜删徍秃王r魚的的酵素作作用以及及抑制細(xì)細(xì)菌繁殖殖作用，低溫管管理的種種類為：1、敷冰冰：以碎碎冰（或或片冰）覆蓋于于魚體，溫度保保持在55以內(nèi)內(nèi) 供供應(yīng)商每每天送來來的水產(chǎn)產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)運(yùn)輸過程程，受外外界影響響，原覆覆蓋的碎碎冰多已已化解，使水產(chǎn)產(chǎn)品的體體溫回升升，為了了避免影影響鮮度度，驗(yàn)收收完貨后后，應(yīng)立立即將水水產(chǎn)品運(yùn)運(yùn)回魚島島敷冰作作業(yè)。 經(jīng)常常注意冰冰

3、臺(tái)上陳陳列的水水產(chǎn)品是是否有足足夠的覆覆冰，并并且隨時(shí)時(shí)添加碎碎冰及噴噴灑足量量冰鹽水水，以保保持水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度。66 每晚晚生意結(jié)結(jié)束時(shí)應(yīng)應(yīng)將沒有有賣出的的水產(chǎn)品品細(xì)心的的裝入塑塑料袋內(nèi)內(nèi)再放入入泡沫周周轉(zhuǎn)箱，7 泡泡沫周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱的上上下均應(yīng)應(yīng)覆蓋冰冰塊來維維持低溫溫再送入入冷藏庫庫，8 因?yàn)樗a(chǎn)品表表層如果果不9 與空氣氣直接接接觸，110 則則水產(chǎn)品品的鮮度度可以維維持比較較長的時(shí)時(shí)間。111 22、冷藏藏：以冷冷藏庫設(shè)設(shè)備來低低溫保存存水產(chǎn)品品，冷藏藏庫的正正常溫度度為0，要注注意千萬萬別讓水水產(chǎn)品裸裸露出來來吹冷氣氣。 3、冷凍凍：以冷冷凍庫設(shè)設(shè)備來低低溫保存存水產(chǎn)品品，冷凍凍庫的

4、正正常溫度度為118以以下。 （二）低低溫管理理的內(nèi)容容1、嚴(yán)嚴(yán)格要求求供應(yīng)商商低溫運(yùn)運(yùn)送：水水產(chǎn)品由由產(chǎn)地、批發(fā)地地運(yùn)送到到賣場(chǎng)的的過程中中，低溫溫管理要要注意不不要產(chǎn)生生冷卻中中斷現(xiàn)象象，使溫溫度發(fā)生生局部變變化。忽忽冷忽熱熱的，溫溫度容易易破壞水水產(chǎn)品的的肌肉組組織，從從而影響響其鮮度度及品質(zhì)質(zhì)。2、驗(yàn)收貨貨與加工工處理時(shí)時(shí)應(yīng)盡量量減少水水產(chǎn)品在在常溫中中的裸露露時(shí)間。3、水水產(chǎn)冰鮮鮮品，表表面溫度度應(yīng)維持持5以以下。44、待處處理的水水產(chǎn)品應(yīng)應(yīng)該是存存放冷藏藏、冷凍凍庫內(nèi)，生熟分分開，分分類存放放。5、冷凍品品解凍時(shí)時(shí)需要在在低溫下下進(jìn)行，解凍時(shí)時(shí)間應(yīng)綬綬慢才能能確保品品質(zhì)，就就是運(yùn)用

5、用冷庫解解凍法在加加工前一一天，即即將冷凍凍水產(chǎn)品品移至庫庫中，使使其溫度度升高到到0左左右，然然后再進(jìn)進(jìn)行處理理。6、冷凍水水產(chǎn)品若若要加工工，最佳佳時(shí)間為為魚體尚尚未完全全解凍前前即應(yīng)加加工處理理。7、冷藏庫庫（柜）溫度設(shè)設(shè)定在22之之間，冷冷凍庫（柜）溫溫度設(shè)定定在225188之間間，并定定期檢查查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品品存放不不可以超超過冷凍凍（藏）庫的安安全線（送、回回風(fēng)口）。每日日記錄冷冷凍（藏藏）庫（柜）的的除霜時(shí)時(shí)間及次次數(shù)，發(fā)發(fā)現(xiàn)異常常情況應(yīng)應(yīng)立即轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移冷凍凍（藏）品至安安全區(qū)并并及時(shí)匯匯報(bào)相關(guān)關(guān)部門。另外注注意冷凍凍（藏）庫（柜柜）必須須定期清清潔與清清洗，任任何水產(chǎn)產(chǎn)品

6、都不不可以二二次冷凍凍。8、如果條條件允許許，操作作間的溫溫度應(yīng)該該控制在在15以下。9、要要求加工工處理、包裝要要迅速，以免商商品溫度度升高。10、已包裝裝好的成成品應(yīng)該該立即送送入展示示柜或冷冷凍庫。11、檢查到到有鮮度度不良或或有異味味的水產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)立立即從冷冷凍（藏藏）庫（柜）中中剔除，避免發(fā)發(fā)生交叉叉、連鎖鎖污染。另外，做好衛(wèi)衛(wèi)生管理理也是保保證水產(chǎn)產(chǎn)品鮮度度的有效效方法，在以后后相關(guān)章章節(jié)有詳詳細(xì)介紹紹。六、超市熟熟食鮮度度管理本本手冊(cè)考考慮面包包房不同同的經(jīng)營營方式，在出租租方式下下會(huì)將熟熟食部和和面包房房并類管管理，若若面包房房為自營營，則可可以單獨(dú)獨(dú)設(shè)立面面包部門門。熟食食經(jīng)過

7、二二次加工工后。保保存期限限相對(duì)變變短，為為求控制制熟食的的品質(zhì)，保持新新鮮度，提高形形象，提提高銷售售量，賣賣場(chǎng)務(wù)必必對(duì)熟食食的鮮度度管理嚴(yán)嚴(yán)格控制制。1、分類存存放、先先進(jìn)先出出原則熟熟食品與與半成品品、原料料要分開開存放，不要混混合在一一起，以以免熟食食品受到到污染。商品進(jìn)進(jìn)倉庫后后要標(biāo)明明日期，保證做做到先進(jìn)進(jìn)先出，例如：今天到到貨商品品先不要要急于陳陳列，先先到倉庫庫檢查一一遍是否否前一天天還有剩剩余商品品，若有有，先把把前一天天的商品品上排面面，然后后再陳列列今天的的商品。補(bǔ)貨時(shí)時(shí)也一樣樣，先拿拿保質(zhì)期期較短的的商品陳陳列，保保質(zhì)期長長的延后后再補(bǔ)，依此類類推，須須加工的的新鮮品品

8、和凍品品操作方方法相同同。通常常情況下下，整理理倉庫時(shí)時(shí)應(yīng)先把把舊的商商品放在在貨架外外端，新新鮮剛到到的商品品存放在在里面，并標(biāo)明明日期。2、制制作加工工時(shí)應(yīng)注注意原料料品是否否過期、品質(zhì)是是否合格格。3、原料品品（未加加工的商商品）在在冷藏或或冷凍貯貯存時(shí)，需用籃籃子、箱箱子、袋袋子等封封蓋好，避免應(yīng)應(yīng)風(fēng)化造造成的鮮鮮度降低低。4、半成品品或成品品在冷藏藏時(shí)需用用保鮮膜膜密封：冷藏庫庫在工作作時(shí)，制制冷機(jī)不不停的抽抽風(fēng)轉(zhuǎn)換換，庫里里溫度降降低的同同時(shí)，里里面的空空氣也變變得干噪噪。若貯貯存的商商品沒有有用保鮮鮮膜密封封，商品品容易風(fēng)風(fēng)化、變變味。55、為了了保證到到貨的成成品、半半成品、原

9、料物物的新鮮鮮度，凡凡進(jìn)到賣賣場(chǎng)的商商品應(yīng)盡盡快做好好低溫貯貯存。66、加工工剩余的的原料物物或成品品需盡快快放進(jìn)冷冷藏或冷冷凍庫貯貯存，以以免因時(shí)時(shí)間過長長，造成成變味、變質(zhì)。7、進(jìn)進(jìn)入冷藏藏庫、冷冷凍庫應(yīng)應(yīng)隨手關(guān)關(guān)門，避避免冷藏藏、冷凍凍庫溫度度升高，影響商商品鮮度度，增加加能耗。8、熟熟食（面面包）冷冷藏溫度度正常情情況為004，冷凍凍溫度正正常情況況為118。9、搞搞好清潔潔衛(wèi)生（按清潔潔計(jì)劃表表執(zhí)行），減少少惡臭、腐爛細(xì)細(xì)菌污染染。100、陳列列柜溫度度，要控控制在規(guī)規(guī)定范圍圍內(nèi)：熟熟食（面面包）陳陳列熱柜柜正常情情況為660，冷藏柜柜正常溫溫度為005。111、要積積壓存貨貨（促銷

10、銷品除外外），盡盡量做到到能賣多多少進(jìn)多多少，自自制商品品要做到到“少量量多次”。122、管理理人員要要定時(shí)試試吃品嘗嘗商品，以確保保品質(zhì)：銷售管管理人員員在販賣賣商品時(shí)時(shí)，應(yīng)定定時(shí)試吃吃所賣商商品，檢檢查有否否變質(zhì)、變味，以確保保商品質(zhì)質(zhì)量，正正常情況況下23小時(shí)時(shí)檢查一一次。113、每每日盡量量將商品品售完或或叫賣出出清，以以推陳出出新，保保持商品品的新鮮鮮度。七七、超市市日配的的鮮度管管理1、先進(jìn)先先出的鮮鮮度原則則：日配配商品在在倉庫碼碼放必須須標(biāo)明生生產(chǎn)日期期，以便便在出貨貨時(shí)能做做到保質(zhì)質(zhì)期越短短越先出出貨，避避免造成成商品鮮鮮度下降降、增加加損耗。 2、定期期進(jìn)行質(zhì)質(zhì)檢：日日配商

11、品品除了保保質(zhì)期是是一種鮮鮮度依據(jù)據(jù)外，其其貯存溫溫度也是是影響鮮鮮度的重重要因素素。此外外每日必必須進(jìn)行行質(zhì)量檢檢查：真真空食品品是否已已脫空；牛奶、果汁紙紙盒是否否漏氣，開始發(fā)發(fā)酵、膨膨脹；這這些都可可造成鮮鮮度不良良，必須須嚴(yán)格篩篩檢。 3、日配配商品鮮鮮度最佳佳貯存溫溫度 品項(xiàng) 標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)溫度度 牛奶奶、果汁汁、乳酪酪 04 蛋類類 188220 冷凍食食品 18220 冰品 20025 腌菜菜、腸、肉類 48水產(chǎn)部設(shè)設(shè)備的保保養(yǎng)水產(chǎn)產(chǎn)部設(shè)備備屬于公公司的固固定資產(chǎn)產(chǎn)，是我我們的生生財(cái)工具具，我們們應(yīng)當(dāng)給給予妥善善的保養(yǎng)養(yǎng)。任何何設(shè)備都都須安排排員工保保養(yǎng)，填填寫設(shè)備備保養(yǎng)手手冊(cè)記錄錄管理

12、方方法，主主管負(fù)責(zé)責(zé)檢查情情況，水水產(chǎn)級(jí)各各種設(shè)備備的保養(yǎng)養(yǎng)注意事事項(xiàng)如下下： （一）制制冰機(jī)11、鹽水水比例及及鹽水泵泵流量：鹽水依依30LL/6000g比比例，將將食鹽注注入鹽水水桶進(jìn)行行沖調(diào)，再將鹽鹽水泵前前蓋拆下下，將刻刻度盤調(diào)調(diào)整至1100，然后后開機(jī)，松開鹽鹽水泵放放氣鈕，將抽水水管中空空氣排出出直至上上水管流流出鹽水水，然后后關(guān)機(jī)，將刻度度盤回調(diào)調(diào)初始刻刻度，鹽鹽水泵調(diào)調(diào)整完畢畢。2、開機(jī)程程序：開開電源，按啟動(dòng)動(dòng)，開頭頭冰片在在1分鐘鐘后連續(xù)續(xù)掉下。制冰機(jī)機(jī)的壓機(jī)機(jī)停止后后，刮冰冰馬達(dá)繼繼續(xù)延時(shí)時(shí)三分鐘鐘后才停停止：主主要是防防止壓機(jī)機(jī)余冰將將刮刀凍凍?。辉谠诒鶟M后后，壓機(jī)機(jī)會(huì)

13、自動(dòng)動(dòng)停機(jī)。3、電電源和水水源應(yīng)該該獨(dú)立，不可接接其它設(shè)設(shè)備。每每日營業(yè)業(yè)完后都都要求用用抹布清清潔制冰冰機(jī)外表表的污漬漬，并注注意鹽水水箱的水水位是否否夠用，做好保保養(yǎng)記錄錄登記。 （二）水水族箱11、衛(wèi)生生保潔AA 安排排專人負(fù)負(fù)責(zé)水族族箱的維維護(hù)工作作；B 每日至至少清理理三次露露出水面面部分的的玻璃；C 每每日早上上必須清清洗過濾濾棉一次次（營業(yè)業(yè)前完成成）；DD 及時(shí)時(shí)撈出水水族箱中中的死魚魚，防止止連鎖污污染；EE 定期期換水（視水的的清潔度度而定）；F 定期對(duì)對(duì)水族箱箱進(jìn)行除除苔、除除污（一一個(gè)月至至少一次次）；GG 定期期更換過過濾物（如活性性炭、珊珊瑚石、過濾棉棉等）；H 注

14、注意過濾濾池中的的水位（以不浮浮起過濾濾棉為宜宜）。22、設(shè)備備維護(hù)AA 嚴(yán)禁禁用硬物物直接碰碰撞水族族箱； B 嚴(yán)嚴(yán)禁用水水沖洗氣氣泵、恒恒溫器及及電源接接頭；CC 嚴(yán)禁禁在水族族箱中洗洗手或清清洗其它它物品；D 密密切了解解人工海海水的鹽鹽濃度及及溫度；E 定定期對(duì)水水泵、氣氣泵、恒恒溫器進(jìn)進(jìn)行檢查查（項(xiàng)目目：清洗洗、上機(jī)機(jī)油、維維修等）；F 嚴(yán)禁非非專業(yè)人人員私自自拆卸水水族箱的的各種相相關(guān)設(shè)備備；G 發(fā)現(xiàn)異異常狀況況，請(qǐng)及及時(shí)關(guān)斷斷電源后后上報(bào)相相關(guān)部門門處理。 （三）包包裝機(jī)、電子稱稱隨時(shí)清清理殘留留在機(jī)器器上的殘殘?jiān)?，每每日營業(yè)業(yè)完后用用抹布清清潔一遍遍，晚班班員工離離店后切切記要

15、關(guān)關(guān)掉電源源。 （四）冷冷藏（凍凍）庫（柜）每每月至少少進(jìn)行一一次大清清潔（最最好安排排在盤點(diǎn)點(diǎn)日），包括墻墻壁、頂頂部、置置物架等等，平時(shí)時(shí)注意記記錄除霜霜時(shí)及次次數(shù)，發(fā)發(fā)現(xiàn)異常常，及時(shí)時(shí)匯報(bào)相相關(guān)部門門。 （五）水水族箱保保養(yǎng)手冊(cè)冊(cè)1、衛(wèi)衛(wèi)生保潔潔 安安排專人人負(fù)責(zé)水水族箱的的維護(hù)工工作； 每日日至少清清理三次次玻璃（露出水水面部份份）； 每日日早上必必須清洗洗過濾棉棉一次（營業(yè)前前完成）； 及時(shí)撈撈出水族族箱中的的死魚，防止連連鎖污染染； 定期換換水（視視水的清清潔度而而定）； 定定期對(duì)水水族箱進(jìn)進(jìn)行除苔苔、除污污（一個(gè)個(gè)月至少少一次）； 定期更更換過濾濾物（如如活性炭炭、珊瑚瑚石、過過

16、濾棉等等）； 注意意過濾池池中的水水位（以以不浮起起過濾棉棉為宜）。 2、設(shè)備備維護(hù) 嚴(yán)禁禁用硬物物直接碰碰撞水族族箱； 嚴(yán)禁禁用水沖沖洗氣泵泵、恒溫溫器及電電源接頭頭； 嚴(yán)禁在在水族箱箱中洗手手或清洗洗其他物物品； 密切切了解人人工海水水的鹽濃濃度及溫溫度（附附魚類養(yǎng)養(yǎng)殖資料料表）； 定定期對(duì)水水泵、氣氣泵、恒恒溫器進(jìn)進(jìn)行檢查查（項(xiàng)目目：清潔潔、上機(jī)機(jī)油、維維修等）； 嚴(yán)禁非非專業(yè)人人員私自自拆卸水水族箱的的各種相相關(guān)設(shè)備備； 發(fā)現(xiàn)異異常狀況況，請(qǐng)及及時(shí)關(guān)斷斷電源后后上報(bào)相相關(guān)部門門處理。水產(chǎn)的加加工處理理水產(chǎn)品品的加工工處理分分為一次次處理和和二次處處理。 （一）一一次處理理水產(chǎn)品品經(jīng)去魚

17、魚鱗去鰓剖臟臟去去內(nèi)臟清洗洗的加工工處理程程序，稱稱為一次次處理。1、去去魚鱗：將魚體體與臺(tái)面面呈平行行狀態(tài)，魚的腹腹部朝人人，以左左手按住住魚頭，右手拿拿刮鱗器器以逆鱗鱗的方向向，由魚魚的尾部部向頭部部去刮鱗鱗片，如如果腹部部、鰭部部有較細(xì)細(xì)鱗片的的必須用用刀尖割割除；有有較細(xì)鱗鱗片的魚魚也可用用鋼刷刮刮鱗片；魚的反反面同樣樣將魚體體與臺(tái)面面平行，背部朝朝人，逆逆向刮除除魚鱗。2、去去鰓及去去內(nèi)臟：魚頭朝朝右邊，以右手手持釘魚魚刀，左左手按住住魚體，先將魚魚鰓的根根部切離離魚頭，再將殺殺魚刀的的刀鋒從從鰓的邊邊緣插入入，并順順著邊緣緣割開魚魚鰓。再再將魚腹腹朝上，切斷相相反的鰓鰓和頭的的接合

18、處處，打開開鰓蓋到到能夠切切到魚腹腹的程度度，將殺殺魚刀插插入魚鰓鰓蓋下，進(jìn)行切切開魚腹腹的動(dòng)作作。以殺殺魚刀的的刀尖切切開魚腹腹至肛門門的部位位，這個(gè)個(gè)時(shí)候需需要小心心，不要要傷及魚魚卵或魚魚膽等內(nèi)內(nèi)臟物。用大拇拇指和食食指輕輕輕地將魚魚鰓掀起起，以殺殺魚刀的的刀尖頂頂住凸形形部位，將魚鰓鰓輕輕拔拔除，使使魚鰓與與魚頭部部分離。魚鰓切切除之后后，取出出內(nèi)臟，在肛門門附近位位置切除除。3、清洗：清洗是是完成一一次處理理的作業(yè)業(yè)，在這這個(gè)階段段的作業(yè)業(yè)中，魚魚鱗、黏黏液、血血塊等都都必須用用清水沖沖洗干凈凈，特別別是腹腔腔內(nèi)背上上肉發(fā)黑黑的部分分，也要要完全進(jìn)進(jìn)行清除除（此時(shí)時(shí)可以用用毛刷刷刷去

19、）。 （二）二二次處理理經(jīng)過一一次加工工處理后后，用消消毒過的的干毛巾巾擦去附附在表面面的水分分，然后后再做商商品化的的作業(yè)。水產(chǎn)品品以刀具具做切割割及修整整成商品品的作業(yè)業(yè)稱為二二次處理理。1、整體魚魚或全魚魚：保持持魚體的的原形而而包裝成成的商品品，稱為為全魚或或整條魚魚，例如如秋刀魚魚、多春春魚、章章魚、凍凍蝦、黃黃花魚、平魚、貝類等等。2、半處理理魚：經(jīng)經(jīng)去除魚魚鱗、內(nèi)內(nèi)臟、未未再進(jìn)行行切割作作業(yè)即包包裝成商商品的稱稱為半處處理魚，例如各各類淡水水魚及魚魚體較小小的海水水魚。33、片魚魚：半處處理魚以以刀去除除魚頭后后，將殺殺魚刀從從尾部或或背脊部部縱切成成上、下下二片的的處理，稱為二

20、二片處理理，例如如虱目魚魚等。44、三片片魚：用用殺魚刀刀再去除除二片肉肉中帶有有脊椎骨骨的處理理而成片片肉，稱稱為三片片魚，這這種做法法一般用用于切生生魚片。5、段段塊肉：半處理理魚去除除頭部、尾部后后，用殺殺魚刀沿沿魚體橫橫切成112公公分寬的的魚片或或切成77100公分長長的塊魚魚。5、魚排：三片肉肉中去脊脊椎骨的的二片肉肉切成00.51公分分厚的魚魚片，稱稱為魚排排，例如如三文魚魚排、鯇鯇魚排等等。6、生魚片片：魚排排中較新新鮮、而而且不含含血合肉肉的部份份，切成成厚0.511公分，寬2.533.5公公分，長長455公分的的小魚片片，做生生吃用。7、魚魚干：水水產(chǎn)品經(jīng)經(jīng)熟食、或以鹽鹽腌

21、的方方式加工工而成的的商品，例：馬馬友、紅紅魚等。8、魚魚頭、魚魚骨：比比較新鮮鮮的魚頭頭及魚骨骨，可以以切成塊塊狀，用用于煮魚魚湯。水產(chǎn)的收收、驗(yàn)貨貨標(biāo)準(zhǔn) （一）活活海鮮1、魚類類主要品種種有桂花花魚、鱸鱸魚、脆脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚魚（又名名非洲鯽鯽）、大大頭魚、生魚、白鱔、甲魚、草魚等等淡水魚魚及銀鯧鯧、石斑斑、油追追等海魚魚。在水中游游動(dòng)自如如、反應(yīng)應(yīng)敏捷。無傷殘、無畸形形、無病病害。鱗片完整整無損、表面無無異物、無皮下下出血現(xiàn)現(xiàn)象及紅紅色魚鱗鱗。補(bǔ)遺：行動(dòng)遲緩緩、反肚肚、慌亂亂、狂游游的魚表表明已接接近死亡亡或已有有病害。有紅色魚魚鱗之魚魚：顯示示魚受缺缺氧（多多因太過過擁

22、擠）所損害害，它可可能只能能有較短短壽命，須挑出出拒收。甲魚檢驗(yàn)驗(yàn)方法：使甲魚魚背朝天天，能自自行翻轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、背殼殼黑青、白肚、裙邊肥肥厚、四四肢有力力；甲魚魚與河蟹蟹、鱔一一樣，死死后會(huì)產(chǎn)產(chǎn)生有毒毒物質(zhì)（組胺），食用用后會(huì)中中毒。如如果甲魚魚肚皮發(fā)發(fā)紅、有有傷痕、有針孔孔不收；甲魚腿腿側(cè)面打打水鼓起起拒收。分鐘后，還不能能自如游游動(dòng)及翻翻肚的魚魚撈起退退回予供供應(yīng)商。 2、蝦類類主要有河河蝦（淡淡水蝦）及九節(jié)節(jié)蝦（或或水蝦）。個(gè)大均勻勻、活蹦蹦亂跳（或能活活動(dòng)）。補(bǔ)遺：河蝦生命命力較強(qiáng)強(qiáng)，離水水后尚能能成活一一段時(shí)間間，若蝦蝦身彎曲曲、不能能活動(dòng)或或蝦身發(fā)發(fā)白，表表明已死死。九節(jié)蝦生生命力較較弱

23、，不不能動(dòng)彈彈者表明明已死，放養(yǎng)蝦蝦的海水水中應(yīng)加加入冰塊塊以降低低水溫，使蝦存存活期延延長。條一斤，因?yàn)楹雍游r頭大大、肉身身小。 3、蟹類類主要有大大閘蟹（河蟹）及羔蟹蟹、肉蟹蟹、紅蟹蟹、花蟹蟹、石蟹蟹等（海海蟹）。青皮、白白肚、黃黃毛、金金螯及蟹蟹腳剛勁勁有力，膘壯肉肉厚，膏膏多，堆堆在地上上，能迅迅速四面面爬開。體肥、甲甲殼色澤澤正常，腹部潔潔白，雌雌蟹有膏膏時(shí)，頭頭胸甲棘棘尖，反反面透黃黃色，螯螯及蟹腳腳有力。補(bǔ)遺：總重。不同規(guī)格格的大閘閘蟹其規(guī)規(guī)格相差差很大，留意其其規(guī)格很很重要。足爪舞動(dòng)動(dòng)慢，不不能有力力彎曲，帶有腐腐敗臭味味的拒收收。只只只 4、貝類類主要有花花蛤、沙沙白（雙雙殼

24、貝類類）及鮑鮑魚仔（單殼貝貝類）。感官鑒別別：外殼具固固有色澤澤、平時(shí)時(shí)微張口口、受驚驚閉合，斧足與與觸管伸伸縮靈活活，具固固有氣味味。貝肉收縮縮自如，用手指指撫平后后能回縮縮。 （二）鹽鹽漬海產(chǎn)產(chǎn)主要售賣賣產(chǎn)品為為海蜇、海帶類類，而海海蜇又分分為海蜇蜇頭（蜇蜇身口腕腕部加工工的成品品）和海海蜇皮（上身全全部加工工的成品品）。堅(jiān)實(shí)而具具韌性，手指甲甲掐之可可破、脆脆嫩；輕腥氣、鹽味；有光澤；無污物和和泥漿。補(bǔ)遺：良質(zhì)海蜇蜇皮螯張張厚薄均均勻、自自然圓形形、中間間無破洞洞、邊緣緣不破裂裂。分鐘再稱稱重（原原鹽漬水水應(yīng)保留留以保持持海蜇的的質(zhì)量和和重量）。 （三）冰冰鮮魚冰鮮魚是是指已死死但還新新

25、鮮，并并以碎冰冰或冰水水來保持持其鮮度度的魚。類金屬、光澤啞啞色的表表面顯示示其已不不新鮮；飽滿明亮亮、清晰晰且完整整、瞳孔孔黑、角角膜清澈澈；鮮紅色或或血紅色色、含粘粘液且沒沒有粘泥泥；內(nèi)收或平平整，不不突出，不破肛肛；透明或水水白；堅(jiān)實(shí)且富富有彈性性，輕按按下魚肉肉后，手手指的凹凹陷處可可馬上恢恢復(fù)；溫和的海海水味或或鮮海藻藻味，無無氯味腐腐臭味；魚鱗完整整、體表表無破損損。補(bǔ)遺：魚體出現(xiàn)現(xiàn)破肛現(xiàn)現(xiàn)象，大大多是自自行分解解所致而而非機(jī)性性損傷；冰鮮魚有有時(shí)也會(huì)會(huì)采用鹽鹽凍，由由于鹽溫溫度較低低（零度度以下），魚眼眼會(huì)受凍凍害，瞳瞳孔發(fā)白白，角膜膜混濁，基至魚魚破損；條條條條條條條 （四）冰

26、冰鮮蝦感官鑒別別：有固固有的顏顏色，不不發(fā)白或或發(fā)紅；頭胸甲與與軀干連連接緊密密，無斷斷頭現(xiàn)象象；蝦身清潔潔無污物物；只頭/5000g 頭/5000g 頭/5000g 頭/5000g （五）急急凍海產(chǎn)產(chǎn)急凍海產(chǎn)產(chǎn)有兩種種急凍形形式，分分別是塊塊凍或獨(dú)獨(dú)立單凍凍。感官鑒別別：參照照冰鮮魚魚感官鑒鑒別，質(zhì)質(zhì)量略次次于冰鮮鮮魚。補(bǔ)遺：除冰重重，但若若目測(cè)其其冰衣較較厚，則則需蟹凍凍求其凈凈重；塊凍海產(chǎn)產(chǎn)：由于于含冰量量大，必必須解凍凍后求其其凈重。以袋、盒盒為單位位計(jì)算的的產(chǎn)品不不需要除除冰，但但必須查查驗(yàn)規(guī)格格。 （六）海海產(chǎn)干貨貨海產(chǎn)干貨貨包括魷魷魚、墨墨魚、魚魚翅、干干貝、海海米、蝦蝦皮、貝貝

27、尖、蝦蝦籽等。只只左右長左右左右長淡、干、色紅、有光澤澤淡、干、有光澤澤、無斷斷足、斷斷頭淡、干、肉桂色色色紫紅、淡、干干、無沙沙10ccm （七）鮮鮮海水產(chǎn)產(chǎn)收貨具具體標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)鯉魚 5500gg 90gg 5000g 1200g 3500g 5300g 鮮海蟹 2000g 5000g 5500g 7500g 2400g 以上以上以上4000g 150gg水產(chǎn)的收收、驗(yàn)貨貨標(biāo)準(zhǔn) （一）活活海鮮11、魚類類主要品品種有桂桂花魚、鱸魚、脆肉鯇鯇、鯇魚魚、鯉魚魚、鯽魚魚、福壽壽魚（又又名非洲洲鯽）、大頭魚魚、生魚魚、白鱔鱔、甲魚魚、草魚魚等淡水水魚及銀銀鯧、石石斑、油油追等海海魚。感感觀鑒別別：神態(tài)態(tài)

28、-在水水中游動(dòng)動(dòng)自如、反應(yīng)敏敏捷。體體態(tài)-無無傷殘、無畸形形、無病病害。體體表-鱗鱗片完整整無損、表面無無異物、無皮下下出血現(xiàn)現(xiàn)象及紅紅色魚鱗鱗。補(bǔ)遺遺： 行動(dòng)遲遲緩、反反肚、慌慌亂、狂狂游的魚魚表明已已接近死死亡或已已有病害害。 有紅色色魚鱗之之魚：顯顯示魚受受缺氧（多因太太過擁擠擠）所損損害，它它可能只只能有較較短壽命命，須挑挑出拒收收。 甲魚檢檢驗(yàn)方法法：使甲甲魚背朝朝天，能能自行翻翻轉(zhuǎn)、背背殼黑青青、白肚肚、裙邊邊肥厚、四肢有有力；甲甲魚與河河蟹、鱔鱔一樣，死后會(huì)會(huì)產(chǎn)生有有毒物質(zhì)質(zhì)（組胺胺），食食用后會(huì)會(huì)中毒。如果甲甲魚肚皮皮發(fā)紅、有傷痕痕、有針針孔不收收；甲魚魚腿側(cè)面面打水鼓鼓起拒收

29、收。 活魚送送至收貨貨部應(yīng)立立即進(jìn)行行打氧，收貨后后第一時(shí)時(shí)間到海海鮮部，放入大大魚缸中中讓其休休息；115分鐘鐘后，還還不能自自如游動(dòng)動(dòng)及翻肚肚的魚撈撈起退回回予供應(yīng)應(yīng)商。 2、蝦類類主要有有河蝦（淡水蝦蝦）及九九節(jié)蝦（或水蝦蝦）。感感官鑒別別-個(gè)大大均勻、活蹦亂亂跳（或或能活動(dòng)動(dòng)）。補(bǔ)補(bǔ)遺： 河蝦蝦生命力力較強(qiáng)，離水后后尚能成成活一段段時(shí)間，若蝦身身彎曲、不能活活動(dòng)或蝦蝦身發(fā)白白，表明明已死。 九九節(jié)蝦生生命力較較弱，不不能動(dòng)彈彈者表明明已死，放養(yǎng)蝦蝦的海水水中應(yīng)加加入冰塊塊以降低低水溫，使蝦存存活期延延長。河河蝦不可可太大，一般330條一一斤，因因?yàn)楹游r蝦頭大、肉身小小。 3、蟹類類主要

30、有有大閘蟹蟹（河蟹蟹）及羔羔蟹、肉肉蟹、紅紅蟹、花花蟹、石石蟹等（海蟹）。感官官鑒別：大閘蟹蟹-青皮皮、白肚肚、黃毛毛、金螯螯及蟹腳腳剛勁有有力，膘膘壯肉厚厚，膏多多，堆在在地上，能迅速速四面爬爬開。海海蟹-體肥肥、甲殼殼色澤正正常，腹腹部潔白白，雌蟹蟹有膏時(shí)時(shí)，頭胸胸甲棘尖尖，反面面透黃色色，螯及及蟹腳有有力。補(bǔ)補(bǔ)遺： 檢驗(yàn)驗(yàn)羔蟹及及肉蟹時(shí)時(shí)，除驗(yàn)驗(yàn)其以上上之感官官鑒別外外還需留留意其草草繩（捆捆蟹螯）是否過過粗，要要求草繩繩所占比比例小于于25總重。 不不同規(guī)格格的大閘閘蟹其規(guī)規(guī)格相差差很大，留意其其規(guī)格很很重要。足爪舞舞動(dòng)慢，不能有有力彎曲曲，帶有有腐敗臭臭味的拒拒收。 規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹

31、-3500g4400gg/只羔羔蟹-3350gg4000g/只鮮海海蟹-2250gg以上/只 4、貝類類主要有有花蛤、沙白（雙殼貝貝類）及及鮑魚仔仔（單殼殼貝類）。感官官鑒別：雙殼貝貝類-外外殼具固固有色澤澤、平時(shí)時(shí)微張口口、受驚驚閉合，斧足與與觸管伸伸縮靈活活，具固固有氣味味。單殼殼貝類-貝肉收收縮自如如，用手手指撫平平后能回回縮。 （二）鹽鹽漬海產(chǎn)產(chǎn)主要售售賣產(chǎn)品品為海蜇蜇、海帶帶類，而而海蜇又又分為海海蜇頭（蜇身口口腕部加加工的成成品）和和海蜇皮皮（上身身全部加加工的成成品）。感官鑒鑒別：質(zhì)質(zhì)地-堅(jiān)堅(jiān)實(shí)而具具韌性，手指甲甲掐之可可破、脆脆嫩；氣氣味-輕輕腥氣、鹽味；色澤-有光澤澤；清潔潔

32、度-無無污物和和泥漿。補(bǔ)遺： 良良質(zhì)海蜇蜇皮螯張張厚薄均均勻、自自然圓形形、中間間無破洞洞、邊緣緣不破裂裂。 驗(yàn)收海海蜇時(shí)，應(yīng)將產(chǎn)產(chǎn)品撈起起堆高330cmm靜置濾濾水155分鐘再再稱重（原鹽漬漬水應(yīng)保保留以保保持海蜇蜇的質(zhì)量量和重量量）。 （三）冰冰鮮魚冰冰鮮魚是是指已死死但還新新鮮，并并以碎冰冰或冰水水來保持持其鮮度度的魚。感官鑒鑒別：皮皮膚-類類金屬、光澤啞啞色的表表面顯示示其已不不新鮮；眼睛-飽滿明明亮、清清晰且完完整、瞳瞳孔黑、角膜清清澈；鰓鰓-鮮紅色色或血紅紅色、含含粘液且且沒有粘粘泥；肛肛門-內(nèi)內(nèi)收或平平整，不不突出，不破肛肛；體外外粘液-透明或或水白；肉質(zhì)-堅(jiān)實(shí)且且富有彈彈性，輕

33、輕按下魚魚肉后，手指的的凹陷處處可馬上上恢復(fù)；氣味-溫和的的海水味味或鮮海海藻味，無氯味味腐臭味味；體表表-魚鱗鱗完整、體表無無破損。補(bǔ)遺： 魚魚體出現(xiàn)現(xiàn)破肛現(xiàn)現(xiàn)象，大大多是自自行分解解所致而而非機(jī)性性損傷； 冰冰鮮魚有有時(shí)也會(huì)會(huì)采用鹽鹽凍，由由于鹽溫溫度較低低（零度度以下），魚眼眼會(huì)受凍凍害，瞳瞳孔發(fā)白白，角膜膜混濁，基至魚魚破損； 規(guī)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：小帶帶魚-1100gg左右/條帶 魚-1180gg2220g/條小黃黃魚-550g左左右/條條小平魚魚-700g1100gg/條平平 魚-2000g2250gg/條馬馬鮫魚-5000g6600gg/條比比目魚-50gg800g/條條 （四）冰冰鮮蝦

34、感感官鑒別別：有固固有的顏顏色，不不發(fā)白或或發(fā)紅；頭胸甲甲與軀干干連接緊緊密，無無斷頭現(xiàn)現(xiàn)象；蝦蝦身清潔潔無污物物；規(guī)格格標(biāo)準(zhǔn)：天然對(duì)對(duì)蝦-770g80gg/只基基圍蝦-221頭25頭頭/5000g海海白蝦-880頭90頭頭/5000g活活河蝦-226頭30頭頭/5000g南南美蝦-331頭35頭頭/5000g （五）急急凍海產(chǎn)產(chǎn)急凍海海產(chǎn)有兩兩種急凍凍形式，分別是是塊凍或或獨(dú)立單單凍。感感官鑒別別：參照照冰鮮魚魚感官鑒鑒別，質(zhì)質(zhì)量略次次于冰鮮鮮魚。補(bǔ)補(bǔ)遺： 單凍凍海產(chǎn)：一般按按總重的的20除冰重重，但若若目測(cè)其其冰衣較較厚，則則需蟹凍凍求其凈凈重； 塊凍凍海產(chǎn)：由于含含冰量大大，必須須解凍后

35、后求其凈凈重。 以袋袋、盒為為單位計(jì)計(jì)算的產(chǎn)產(chǎn)品不需需要除冰冰，但必必須查驗(yàn)驗(yàn)規(guī)格。 （六）海海產(chǎn)干貨貨海產(chǎn)干干貨包括括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等等。感官官鑒別：干魷魚魚-無鹽鹽、干、肉桂色色、身長長18ccm220cmm/只干干墨魚-無鹽、干、肉肉桂色、身長110cmm122cm/只魚翅翅-干、青青白色、20ccm左右右長干貝貝-干、肉肉桂色、2ccm左右右海米-淡淡、干、色粉紅紅、有光光澤、22cm左左右長金金鉤-淡、干、色色紅、有有光澤蝦蝦皮-淡、干、有有光澤、無斷足足、斷頭頭貝尖-淡淡、干、肉桂色色蝦籽-色色紫紅、淡、干干、無沙沙魚肚-色色白、干干、55100cm

36、 （七）鮮鮮海水產(chǎn)產(chǎn)收貨具具體標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)鮮快魚魚 2000g 鯉魚 5000g基圍圍蝦 116220頭 海白蝦蝦 800900g活河河蝦 221225g 七星鱸鱸魚 44005000g舟山山帶魚 20002880g 紅頭魚魚 10001120gg辮子魚魚 25502270gg 梭魚魚 30003350gg鮮鲅魚魚 40004450gg 鯰魚魚 50005530gg南美蝦蝦 200255g 鮮鮮海蟹 2000g鮮水水斗 550g 鮮紅鱒鱒魚 44005000g甲魚魚 50005550gg 野生生甲魚 50005550g桂桂魚 66006300g 河河鰻 77007500g鯽魚魚 20002250gg

37、 平魚魚 20002240gg武昌魚魚 4000g 草魚 5000g以上上天然對(duì)對(duì)蝦 88頭 活活河蟹 1000g以上上鮮黃花花魚 2200gg以上 黑魚 5000g以上上肉蟹 35004000g 羔蟹 35004000g海海蜇絲 3800g/袋袋 小黃黃魚 550g小小平魚 10001220g 小帶魚魚 10001150gg水產(chǎn)的損損耗控制制方法生生鮮營運(yùn)運(yùn)操作的的最大敵敵人是損損耗。如如何有效效控制損損耗也就就成為生生鮮部門門面臨的的嚴(yán)峻挑挑戰(zhàn)。水水產(chǎn)部損損耗的產(chǎn)產(chǎn)生是多多方面的的，從水水產(chǎn)品的的驗(yàn)收鮮度處處理加加工處理理陳列列銷售，這一過過程中的的各個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)都有有可能發(fā)發(fā)生損耗耗，要想想

38、有效控控制水產(chǎn)產(chǎn)品的損損耗發(fā)生生，就必必須在各各個(gè)加工工處理環(huán)環(huán)節(jié)中嚴(yán)嚴(yán)格加以以控制。 水產(chǎn)品的的重量：驗(yàn)收鮮鮮活水產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)務(wù)務(wù)必將水水和周轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)箱的重重量扣除除，扣水水標(biāo)準(zhǔn)為為水珠不不能從魚魚撈中成成線滴下下為準(zhǔn)；驗(yàn)收冰冰鮮（凍凍）水產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)同同樣要扣扣除水份份（冰）周轉(zhuǎn)箱箱的重量量，其扣扣冰重量量較難擬擬定。因因?yàn)椴煌睦鋬鰞鏊a(chǎn)品品有不同同的含冰冰量，建建議事先先將同類類商品自自然解凍凍來測(cè)試試其含冰冰量。22、水產(chǎn)產(chǎn)品的品品質(zhì)與規(guī)規(guī)格：因因?yàn)樗a(chǎn)產(chǎn)品因魚魚體規(guī)格格的大小小不同，其價(jià)格格的差異異性也相相當(dāng)大，因此驗(yàn)驗(yàn)收時(shí)，務(wù)必詳詳細(xì)核對(duì)對(duì)訂單上上描述的的規(guī)格。3、鮮鮮度管理理與加工工處理

39、：水產(chǎn)品品的鮮度度管理與與加工處處理，在在第五章章及附件件二中有有詳細(xì)介介紹，良良好的鮮鮮度管理理與專業(yè)業(yè)的加工工處理均均可降低低損耗。4、銷銷售與報(bào)報(bào)廢：鮮鮮度下降降的降價(jià)價(jià)銷售與與腐敗變變質(zhì)丟棄棄是造成成損耗加加大的主主要原因因之一，建議鮮鮮度稍有有些下降降的商品品，沒有有變質(zhì)的的可以通通過細(xì)加加工處理理成另一一種商品品出售，例如：做成配配菜、丸丸類等，來減少少損耗。5、水水產(chǎn)品報(bào)報(bào)廢標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)：1）冰鮮魚魚：魚體體的表面面褪色無無光澤，且腹面面色澤漸漸變紅色色，魚鱗鱗易脫落落，眼球球塌陷，角膜混混濁，眼眼腔被血血水浸潤潤，肉質(zhì)質(zhì)軟化，魚鰓呈呈咖啡色色或灰白白色，并并有混濁濁粘液出出現(xiàn)，有有刺

40、激性性的惡臭臭味，在在消化酶酶素作用用下，使使腹部膨膨脹破裂裂或變軟軟，內(nèi)臟臟有明顯顯的分解解現(xiàn)象，隨著出出水時(shí)間間的增長長，腥味味與氨臭臭味增加加，腐敗敗味加重重。2）蟹類：蟹腳下下垂，易易脫落，蟹殼皺皺理不清清，體重重減輕且且?guī)в懈瘮〕粑段丁?）蝦類：蝦體失失地去原原有光澤澤，肉質(zhì)質(zhì)變軟，甲殼與與蝦體分分離，頭頭腳易脫脫落，發(fā)發(fā)生腐臭臭味。44）軟體體類：色色澤變暗暗，膨脹脹破裂或或變軟凹凹下，內(nèi)內(nèi)臟黏液液不清，有異味味。5）貝殼類類：貝殼殼易張開開、變輕輕，相碰碰時(shí)發(fā)出出響聲。6、過過期水產(chǎn)產(chǎn)品的處處理：快快過期的的水產(chǎn)品品可以與與廠商直直轄市降降價(jià)銷售售，也可可引用試試吃、叫叫賣的方

41、方式盡快快銷售完完畢；已已過期的的水產(chǎn)品品，可爭(zhēng)爭(zhēng)取與供供應(yīng)商協(xié)協(xié)調(diào)換或或退貨。水產(chǎn)訂貨貨、補(bǔ)貨貨原則 （一）水水產(chǎn)訂貨貨的參考考原則11、了解解市場(chǎng)：實(shí)際下下單前務(wù)務(wù)必先行行了解市市場(chǎng)的各各種季節(jié)節(jié)魚類、蝦、貝貝、蟹等等商品的的價(jià)格、規(guī)格、鮮度、商品組組合、市市場(chǎng)變動(dòng)動(dòng)等情況況。因?yàn)闉橹阎丝赡苣馨賾?zhàn)百百勝。22、了解解周邊商商圈客層層的需求求：通過過對(duì)顧客客的訪問問調(diào)查，了解附附近商圈圈的客層層、來客客數(shù)，人人潮分布布時(shí)間及及顧客的的需求，以便作作為訂貨貨時(shí)的參參考依據(jù)據(jù)。3、永續(xù)訂訂單與續(xù)續(xù)訂貨原原則：續(xù)續(xù)訂貨的的準(zhǔn)確度度是相當(dāng)當(dāng)困難的的，前一一天好賣賣的魚才才訂貨，不好賣賣的魚不不

42、訂貨是是錯(cuò)誤的的，實(shí)際際算出DDMS才才會(huì)正確確，同時(shí)時(shí)為了避避免續(xù)訂訂貨商品品被忽略略掉，所所以要求求續(xù)訂貨貨的規(guī)定定也就要要更明確確。 商品：依照每每月商品品群的貨貨號(hào)建立立永續(xù)訂訂單（建建檔）為為求商品品齊全，活魚鮮鮮魚部份份的品項(xiàng)項(xiàng)數(shù)不得得少于330個(gè)。 季季節(jié)：續(xù)續(xù)訂貨時(shí)時(shí)以季節(jié)節(jié)性商品品為主，非季節(jié)節(jié)性水產(chǎn)產(chǎn)品，例例如肉質(zhì)質(zhì)肥美而而且適合合區(qū)域性性顧客，也應(yīng)該該同時(shí)訂訂貨。 數(shù)量量：訂貨貨的數(shù)量量應(yīng)該考考慮到第第二天的的天氣及及是否是是節(jié)日、節(jié)慶，是否是是快訊促促銷品項(xiàng)項(xiàng)而與平平常日有有所不同同。假日日時(shí)外出出郊游及及到餐廳廳的人較較多，因因此燒烤烤的魚、蝦、貝貝類及餐餐廳用魚魚應(yīng)

43、多訂訂些；平平常日時(shí)時(shí)以家庭庭食用的的水產(chǎn)品品多訂些些，春節(jié)節(jié)時(shí)黃魚魚、帶魚魚多訂些些。 促銷與與庫存：依據(jù)促促銷力度度的強(qiáng)弱弱，庫存存量的多多少，平平均日銷銷售的多多少，另另外續(xù)訂訂貨時(shí)務(wù)務(wù)必將互互補(bǔ)性水水產(chǎn)品的的量考慮慮在內(nèi)。各水產(chǎn)產(chǎn)品的存存量天數(shù)數(shù)：A鮮活水水產(chǎn)品：10天天B冰冰鮮水產(chǎn)產(chǎn)品：77天C冷藏水水產(chǎn)品：30天天D水水產(chǎn)干貨貨：300天 （二）水水產(chǎn)補(bǔ)貨貨原則11、補(bǔ)貨貨時(shí)應(yīng)以以先進(jìn)先先出的原原則。22、水產(chǎn)產(chǎn)補(bǔ)貨，應(yīng)該將將舊貨取取下，補(bǔ)補(bǔ)進(jìn)新貨貨，再將將舊貨放放在最前前邊上面面。3、段塊魚魚肉與刺刺身魚肉肉均屬于于鮮度敏敏感商品品，應(yīng)采采用量少少勤補(bǔ)的的補(bǔ)貨原原則。44、水產(chǎn)產(chǎn)

44、部的補(bǔ)補(bǔ)貨先由由補(bǔ)冰鮮鮮水產(chǎn)品品作業(yè)起起，再補(bǔ)補(bǔ)冷藏（凍）水水產(chǎn)品后后補(bǔ)水產(chǎn)產(chǎn)干貨。5、補(bǔ)補(bǔ)貨時(shí)務(wù)務(wù)必注意意水產(chǎn)品品的包裝裝日期與與質(zhì)量的的變化，核對(duì)品品名，價(jià)價(jià)格是否否與磅稱稱熱敏紙紙一致。6、鮮鮮度不良良的水產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)該該在即除除去，以以免影響響其他商商品在顧顧客心目目中的印印象。77、冷凍凍（藏）商品陳陳列時(shí)不不可超過過安全線線（送、回風(fēng)口口），并并注意除除霜時(shí)間間及次數(shù)數(shù)。8、補(bǔ)貨完完畢，務(wù)務(wù)必清理理臺(tái)（陳陳列臺(tái)）周邊水水漬或垃垃圾。水產(chǎn)品陳陳列與銷銷售憑憑借陳列列面的裝裝飾、商商品品質(zhì)質(zhì)、表面面顏色、排面的的豐富感感及整齊齊感，這這種無言言的銷售售方式，能夠激激起顧客客的購買買欲，以以

45、達(dá)到商商品促銷銷效果。水產(chǎn)陳陳列原則則要根據(jù)據(jù)其銷售售狀況（DMSS）及商商品特性性來陳列列，以達(dá)達(dá)到讓顧顧客容易易選、易易看、易易拿為基基本原則則。具體體要求如如下： （一）回回轉(zhuǎn)快利利率高的的商品要要陳列在在黃金熱熱點(diǎn)上。（顧客客主動(dòng)線線上）11、大型型魚顧客客容易看看得見，不用陳陳列在好好地方。2、根根據(jù)展示示臺(tái)的寬寬度大小??；使用用適當(dāng)長長度的塑塑料板（透明的的）以方方便管理理陳列量量，并且且方便管管理陳列列量，并并且方便便補(bǔ)貨和和整理。另外必必須以種種植假草草（咸生生菜葉）來襯托托其美感感并且用用標(biāo)示牌牌標(biāo)示單單品名、價(jià)格等等，商品品的標(biāo)示示且要面面向顧客客。3、隨時(shí)檢檢查臺(tái)面面的陳

46、列列、整理理整齊，并且檢檢查其溫溫度。44、利用用水產(chǎn)品品的不同同表皮顏顏色的變變化來搭搭配陳列列，展視視魚島的的色彩美美感、生生動(dòng)感及及活潑感感。5、利用季季節(jié)性的的水產(chǎn)品品，以震震撼性的的價(jià)位及及大量陳陳列來吸吸引顧客客。6、仔細(xì)評(píng)評(píng)詁各單單品的銷銷售量，給予適適當(dāng)?shù)年愱惲忻?，避免因因?yàn)檫^量量訂貨而而造成滯滯銷時(shí)為為促銷商商品而帶帶來減價(jià)價(jià)拋售的的損耗，或商品品的庫存存量準(zhǔn)備備不足，使得消消費(fèi)者無無法購買買到所需需商品而而造成銷銷售機(jī)會(huì)會(huì)損失。7、經(jīng)經(jīng)常檢查查排面陳陳列水產(chǎn)產(chǎn)品的鮮鮮度，遇遇有品質(zhì)質(zhì)劣變的的水產(chǎn)品品應(yīng)該立立即剔出出報(bào)廢；遇有血血水溢出出的包裝裝應(yīng)該立立即重新新整理。8、在在

47、關(guān)店前前二小時(shí)時(shí)遇有滯滯銷水產(chǎn)產(chǎn)品，并并且貯存存又會(huì)影影響品質(zhì)質(zhì)的，應(yīng)應(yīng)立即用用減價(jià)叫叫賣的促促銷方式式處理，避免商商品變質(zhì)質(zhì)而造成成損失。 （二）鮮鮮魚的陳陳列方法法1、全全魚集中中法：全全魚集中中陳列的的方向要要考慮到到當(dāng)?shù)氐牡牧?xí)慣及及美觀。以魚頭頭朝內(nèi)，魚尾朝朝外；魚魚腹朝邊邊、魚背背朝里的的方向擺擺放此陳陳列法運(yùn)運(yùn)用于中中小型魚魚陳列。2、段段、塊魚魚陳列法法：魚體體較大的的魚無法法以全魚魚來商品品化陳列列，必須須以段、塊片狀狀加工處處理后（以符合合消費(fèi)者者一餐用用完的肉肉色）來來搭配增增加美感感。3、現(xiàn)撈魚魚傾斜平平面陳列列：將魚魚體以傾傾斜方式式植入碎碎冰中，其深度度不得超超過魚體

48、體的1/2寬度度，依序序排列，顯示活活鮮魚在在水中游游走的新新鮮感及及立體美美感。且且能讓顧顧客容易易看到摸摸到任意意選擇。4、平平面陳列列法：刺刺身魚肉肉成切口口是鮮度度的標(biāo)志志，不可可以重疊疊陳列，應(yīng)予平平面陳列列，以防防止降低低商品的的鮮度感感。5、色彩顯顯示陳列列：根據(jù)據(jù)水產(chǎn)品品本身的的表面顏顏色：魚魚紋、形形狀組合合陳列，可以增增加顧客客注意力力，提高高購買率率。6、品種別別陳列：按水產(chǎn)產(chǎn)品的不不同品種種分開陳陳列，如如淺海魚魚、深海海魚、生生魚片等等陳列。另外，鮮魚陳陳列時(shí)，可以鋪鋪生菜、紅辣椒椒等色澤澤鮮艷的的葉菜來來點(diǎn)綴商商品。同同樣可以以起陳列列增強(qiáng)顧顧客注意意力的作作用。水

49、產(chǎn)品配配菜的制制作與應(yīng)應(yīng)用 （一）制制作過程程隨著人人們的生生活水平平的不斷斷提升、生活節(jié)節(jié)奏的加加快，消消費(fèi)者的的購物習(xí)習(xí)慣也發(fā)發(fā)生變化化：他們們從重量量變成重重質(zhì)，從從以往觸觸摸商品品到后選選擇，演演變成在在事前加加工處理理包裝好好及自助助標(biāo)價(jià)的的陳列臺(tái)臺(tái)前選購購，因此此我們著著實(shí)應(yīng)該該不斷開開發(fā)一些些鮮度佳佳、品項(xiàng)項(xiàng)多的水水產(chǎn)品商商品，以以滿足消消費(fèi)者的的需求。水產(chǎn)品品配菜便便是待開開發(fā)的商商品之一一。水產(chǎn)產(chǎn)品配菜菜的開發(fā)發(fā)，可以以豐富水水產(chǎn)部的的商品群群、滿足足顧客需需求、提提升業(yè)績績；此外外，還可可以很好好地幫助助消化部部分滯銷銷水產(chǎn)品品、降低低損耗。例如窒窒息剛死死的水產(chǎn)產(chǎn)品，顧顧

50、客挑選選剩下的的水產(chǎn)品品等，都都可以經(jīng)經(jīng)過再加加工處理理成配菜菜來銷售售。配菜菜又稱為為配料，就是將將經(jīng)過初初步加工工和刀工工處理成成形的原原料，根根據(jù)菜肴肴的質(zhì)量量要求和和色澤、口味、烹調(diào)方方法等，配成一一只或一一組完整整的菜肴肴原料。水產(chǎn)品品配菜的的制作過過程可分分成二個(gè)個(gè)階段：一是準(zhǔn)準(zhǔn)備階段段，具體體的工作作有選擇擇原料和和初步加加工；二二是定形形、定質(zhì)質(zhì)、定量量階段，具體的的工作有有刀工（定形）、配菜菜（定質(zhì)質(zhì)、定量量）。這這里的刀刀工并不不強(qiáng)調(diào)像像灑樓那那樣非常常專業(yè)性性（雕花花），而而是普通通家庭慣慣用的刀刀工即可可。因?yàn)闉槲覀兯鞯乃a(chǎn)配菜菜類型是是大眾口口味類的的，既要要考

51、慮其其制作必必須遵循循以下原原則：第第一、衛(wèi)衛(wèi)生干凈凈。顧客客購買回回家即可可放心烹烹飪；第第二、價(jià)價(jià)格要適適中。適適合廣大大顧客的的購買力力；第三三、便于于烹調(diào)。經(jīng)驗(yàn)告告訴我們們：將大大塊、整整條或質(zhì)質(zhì)地較硬硬的原料料直接烹烹制，往往往對(duì)火火力和烹烹制的時(shí)時(shí)間都不不易掌握握。魚片片質(zhì)地松松軟、韌韌性較差差、入口口易碎，我們可可以加工工得厚一一點(diǎn)、大大一點(diǎn)，以防止止加熱時(shí)時(shí)碎爛。整齊的的形態(tài)，可以保保證水產(chǎn)產(chǎn)品在烹烹制過程程中受熱熱均勻，成熟一一致；第第四、便便于食用用。整條條的大塊塊原料，如青魚魚、草魚魚等，不不經(jīng)過刀刀工處理理，直接接烹制食食用，會(huì)會(huì)給食用用者帶來來諸多不不便，如如果能先先

52、將原料料進(jìn)行分分檔，然然后按制制作菜肴肴的要求求進(jìn)行配配菜。再再烹制成成菜肴，就容易易取食和和咀嚼了了。水產(chǎn)產(chǎn)品配菜菜原料進(jìn)進(jìn)行初步步加工時(shí)時(shí)，應(yīng)該該注意以以下一些些操作關(guān)關(guān)鍵：第第一、清清除腐爛爛、變質(zhì)質(zhì)等不能能用的部部份，以以防止食食物中毒毒，保證證食用者者的身體體健康。水產(chǎn)品品配菜原原料，在在運(yùn)輸、儲(chǔ)存等等流通過過程中，或多或或少地受受到病菌菌和有害害微生物物的污染染而引起起變質(zhì)，例如鮮鮮魚經(jīng)日日曬、雨雨淋、嗜嗜鹽菌會(huì)會(huì)加速繁繁殖，使使鮮魚腐腐爛，產(chǎn)產(chǎn)生惡臭臭味。受受到輕度度污染仍仍能食用用的原料料，要注注意重點(diǎn)點(diǎn)消毒。嚴(yán)格把把關(guān)，不不可掉以以輕心，才能杜杜絕食物物中毒事事故。第第二、要

53、要有科學(xué)學(xué)的加工工方法，盡可能能地保存存原料內(nèi)內(nèi)的營養(yǎng)養(yǎng)成份。新鮮的的魚類在在加工以以后不放放入冷藏藏庫保存存，而是是放在任任意的場(chǎng)場(chǎng)所，就就會(huì)造成成魚中的的生素，水溶性性脂肪及及磷、鈣鈣等礦物物質(zhì)的流流失。第第三、不不影響菜菜肴的色色香味形形：活魚魚在剖腹腹取內(nèi)臟臟時(shí)，千千萬不可可碰破魚魚膽，膽膽汁進(jìn)入入魚肉內(nèi)內(nèi)，就會(huì)會(huì)產(chǎn)生苦苦澀味，直接影影響菜肴肴的口味味。第四四、要合合理使用用原料，減少損損耗。對(duì)對(duì)整條的的魚類，則根據(jù)據(jù)原料、各個(gè)部部位的特特點(diǎn)和配配菜要求求，進(jìn)行行分檔、合理取取用、零零料小用用。 （二）水水產(chǎn)品配配菜原料料的具體體加工蔬蔬菜類11、菜梗梗、菜葉葉：先用用刀切去去青菜的的

54、老根，剝?nèi)デ嗲嗖说睦侠先~和黃黃葉，用用刀順著著菜梗和和菜葉的的連接部部位切開開，把青青菜分成成菜梗、菜葉兩兩個(gè)部分分：分別別用兩個(gè)個(gè)盆，把把菜梗和和菜葉用用冷水洗洗干凈。2、菜菜心的加加工：先先將青菜菜的老根根切去。剝?nèi)ダ侠先~、黃黃葉，繼繼續(xù)用手手剝?nèi)ツ勰廴~，留留菜心，隨即用用刀沿著著根部旋旋轉(zhuǎn)地削削一周，修成橄橄欖狀，根據(jù)菜菜包的大大小，順順長切成成2片或或4片，最后洗洗滌干凈凈。3、芹菜的的加工：用刀切切去老根根，剝?nèi)トダ锨o、老葉，隨后，取竹筷筷2根：用方的的一端用用力抽打打芹菜的的葉片，直到芹芹菜葉片片脫盡為為止。在在抽打時(shí)時(shí)注意用用力要均均勻，并并要把芹芹菜的各各個(gè)部位位均勻的的抽打一

55、一遍。將將去葉的的芹菜清清水盆里里用水沖沖洗干凈凈，為了了除去根根部的泥泥土，可可以用力力搓洗。4、筍筍類的加加工：竹竹筍類的的外殼較較硬，用用手剝殼殼既費(fèi)時(shí)時(shí)效率又又低?？煽上扔玫兜对诠S的的外殼上上從頭至至尾劃一一刀；然然后將刀刀跟緊嵌嵌在原料料的根部部，左手手握住原原料，用用力向左左滾動(dòng)旋旋轉(zhuǎn)，便便可一次次除去全全部筍殼殼。再用用刀切剁剁去筍的的根部，并修凈凈筍衣，用水沖沖洗。55、大蒜蒜頭的加加工：大大蒜頭的的衣薄而而緊密，直接用用手撕剝剝，費(fèi)時(shí)時(shí)費(fèi)力。可用刀刀切去大大蒜頭的的根部和和尖部，用刀背背對(duì)著大大蒜頭，豎直拍拍下，拍拍散拍松松，使大大蒜頭直直接脫落落出來，個(gè)別蒜蒜衣無法法脫落的

56、的可用刀刀背拍幾幾下。去去衣后的的大蒜頭頭，只要要放入水水盆里抓抓洗幾次次即可。6、洋洋蔥的加加工：先先用刀切切去洋蔥蔥的兩頭頭，并在在表面一一層劃一一刀，然然后，用用手剝?nèi)トネ饷嬉灰粚悠ぃ们逅疀_洗即即可。77、韭菜菜花的加加工：用用手摘下下韭菜的的花蕾，然后用用水沖洗洗，撈出出后瀝干干水分，倒入盆盆內(nèi)，灑灑上少許許鹽，上上下翻動(dòng)動(dòng)拌勻，約腌漬漬5分鐘鐘，再用用水沖洗洗一下即即可。88、姜：先洗掉掉表泥土土，再用用小刀割割去表皮皮；將姜姜塊橫著著纖維紋紋路切成成0.11cm厚厚的薄片片，后再再切成細(xì)細(xì)絲，規(guī)規(guī)格為550.100.1ccm。99、蔥的的加工：用水沖沖洗掉根根部泥土土，再切切掉

57、根須須。將粗粗蔥切成成6cmm長便為為蔥段；將粗蔥蔥切成00.5ccm長的的段，要要先劃成成幾瓣起起絲后再再切，便便為蔥花花；將粗粗蔥切成成細(xì)絲，然后再再切成細(xì)細(xì)末，便便成蔥末末。 水產(chǎn)類原原料的加加工1、青魚：右手握握刀，左左手按住住魚的頭頭部，刮刮鱗刀從從尾往頭頭部刮去去鱗片；然后用用右手大大拇指和和食指將將魚鰓挖挖出，用用殺魚刀刀從青魚魚的口部部至臍眼眼處剖開開腹部，挖出內(nèi)內(nèi)臟，用用水沖洗洗干凈，腹部的的黑膜用用刀刮一一刮，再再?zèng)_洗干干凈。22、鯧魚魚的加工工：右手手握刀，左手按按住魚的的頭部，刀從頭頭部向尾尾部刮去去鱗，然然后用刀刀從口部部向腹部部劃一刀刀口長約約5cmm，左手手挖去鰓

58、鰓和內(nèi)臟臟，將魚魚放在水水盆里，邊沖邊邊洗；用用手指搓搓去腹部部的黑衣衣，待水水清無粘粘液即可可。3、帶魚的的加工：帶魚的的表面雖雖然沒有有鱗片，但表面面發(fā)亮的的銀鱗有有入口膩膩的缺點(diǎn)點(diǎn)，所以以一般都都要刮去去。方法法是：右右手用刀刀從頭至至尾頭，來回刮刮動(dòng)，刮刮去銀鱗鱗。然后后用剪刀刀沿著魚魚背從尾尾至頭剪剪去魚鰭鰭，再用用刀沿著著口部向向肛門處處剖開腹腹部，用用刀挖去去內(nèi)臟和和魚鰓，剪去尖尖部和尖尖尾，然然后用水水反復(fù)沖沖洗，洗洗去銀鱗鱗、血筋筋、瘀血血等污穢穢之物。4、墨墨魚的加加工：先先將墨魚魚浸泡在在水盆里里；然后后雙手的的大拇指指和食指指用力擠擠壓眼球球，使黑黑水迸出出，然后后，右

59、手手用力拉拉下魚頭頭，抽出出背骨，沿著背背脊處將將魚撕開開，挖出出內(nèi)臟，用手撕撕去魚肉肉上的黑黑皮，黑黑衣，用用清水重重點(diǎn)洗幾幾次，洗洗去黑水水即可。5、用用右手的的中指關(guān)關(guān)節(jié)勾住住黃鱔離離頭療115cmm左右處處，然后后將黃鱔鱔用力摔摔，猛擊擊黃鱔頭頭部，等等黃鱔無無力掙扎扎時(shí)，左左手捏住住黃鱔的的頭，右右手持剪剪刀去喉喉部插入入向尾部部推去，直到肛肛門為止止，用力力拉出內(nèi)內(nèi)臟，隨隨后放入入水盆，邊沖邊邊洗，直直到黃鱔鱔無血跡跡，無粘粘液，瀝瀝干水分分，就可可用直刀刀劈的刀刀法劈成成段狀。6、甲甲魚的加加工：宰宰殺時(shí)，右手執(zhí)執(zhí)刀，左左手用竹竹筷或抹抹布將甲甲魚頭引引出，也也可以將將魚腹朝朝上

60、，等等甲魚頭頭伸出，對(duì)準(zhǔn)頭頭頸用刀刀劈頸骨骨，放盡盡血液。將甲魚魚放在盆盆里，沖沖入熱水水，燙泡泡355分鐘取取出，用用小刀刮刮或手搓搓去黑衣衣，如除除不干凈凈，也可可以放在在熱水里里邊泡邊邊刮，接接著將甲甲魚的背背殼朝上上，用小小刀沿著著魚身兩兩側(cè)裙邊邊上面骨骨縫處下下刀，將將背殼四四周的皮皮肉與殼殼割開，揭去背背殼，用用刀挖出出內(nèi)臟，撕盡黃黃油，用用冷水洗洗凈。77、用于于制作制制作菜肴肴的食品品原料有有數(shù)千種種，在眾眾多的食食品原料料中進(jìn)行行選擇，作出科科學(xué)和合合地方口口味的搭搭配，使使配成的的菜肴色色澤實(shí)現(xiàn)現(xiàn)美味可可口、富富有營養(yǎng)養(yǎng)，這就就是配菜菜。以下下介紹常常見水產(chǎn)產(chǎn)品配菜菜的作法