餐飲部管理制度

1、餐飲部管管理制度度制 度廚房衛(wèi)生生要求執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0011簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容廚房是制制造食物物的場所所，為保保障酒店店客人的的身體健健康和食食用安全全，現(xiàn)對對廚房的的整體衛(wèi)衛(wèi)生作出出以下同同幾點要要求： 1、爐面、爐底無無油漬殘殘渣，煙煙道灶口口無油泥泥。（調(diào)調(diào)料桶干干凈整潔潔、爐臺臺用具清清潔衛(wèi)生生） 2、案、荷荷臺面底底無油漬漬、殘渣渣，物品品存放整整齊有序序。餐具具不在荷荷臺過夜夜。 3、冰箱內(nèi)內(nèi)外清潔潔，存放放有序，不進冰冰箱的食食品應有有防護措措施。每每周除霜霜二次，保證冰冰箱內(nèi)無無變味、變質(zhì)的的食品。4、保證餐餐具柜清清潔，無無積水、無油

2、漬漬，餐具具存放整整齊有序序，定期期消毒，破損率率控制在在0.30.5%以內(nèi)，超過部部分由當當事人按按原價賠賠償。 5、地面無無積水、油泥、無殘渣渣，墻面面無灰塵塵、無煙煙垢。6、每周日日全面大大掃除。 7、個人衛(wèi)衛(wèi)生合乎乎要求。 每日抽抽查衛(wèi)生生情況，如違反反上述規(guī)規(guī)定，當當場簽罰罰單。所所收罰單單累計超超過兩張張，對當當事人處處以5001000元的的罰款。屢教不不改、情情節(jié)嚴重重者立即即除名。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房衛(wèi)生生要求抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房衛(wèi)衛(wèi)生要求求，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格

3、格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房日常常管理制制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0012簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、每月月會同采采購部，雙方各各出一人人（除廚廚師長、采購經(jīng)經(jīng)理外）進行市市場調(diào)研研，了解解市場行行情，雙雙方簽字字。然后后由廚師師長和采采購經(jīng)理理據(jù)此人人價格共共同與供供貨方進進行談判判，確定定當月的的購物進進價，雙雙方三人人共同簽簽字后報報財務備備存。 2、菜單單全部憑憑單發(fā)貨貨。餐廳廳人員提提供客人人點菜底底聯(lián)，廚廚房砧墩墩人員憑憑此底聯(lián)聯(lián)配菜，爐灶烹烹飪。廚廚房對照照底聯(lián)出出菜后，留下底底聯(lián)。每每天供

4、應應結束，由夜班班人員清清點底聯(lián)聯(lián)總數(shù)，匯總登登記交財財務夜審審人員進進行核對對無誤后后雙方簽簽字，中中廚取回回登錄簿簿。 3、每月月按照財財務要求求進行原原料盤點點，并如如實登錄錄盤存表表，交財財務核算算，具體體操作由由每月最最后一天天所在班班的領班班進行。 涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房日常常管理制制度抄抄發(fā)你部部，請嚴嚴格執(zhí)行行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房日日常管理理制度，本人人明白制制度的詳詳細內(nèi)容容，并將將嚴格貫貫徹該制制度在本本部門的的執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房操作作衛(wèi)生制制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編

5、號號CR-0013簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、葷素素食品，衛(wèi)生用用具洗滌滌一，三三池分開開專用，注上標標記。2、魚洗洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)內(nèi)臟，肉肉、家禽禽冼凈后后，無血血、毛、污，內(nèi)內(nèi)臟洗凈凈，無有有害腺體體。蔬菜菜按一撿撿、二洗洗、三切切的順序序進行操操作，清清潔后的的蔬菜，無泥沙沙雜質(zhì)，無枯萎萎黃葉，不放置置過夜。雞蛋用用流水逐逐只清洗洗干凈。雞蛋先先打在小小容器內(nèi)內(nèi)，確認認新鮮衛(wèi)衛(wèi)生后再再打入大大容器，不可直直接打入入大容器器。加工工結束后后將地面面、水池池、加工工臺、工工具、容容器清掃掃洗刷干干凈。 3、切配配定位專專桌，生生熟儀器器冰箱分分開專用用，注明明標記。食品

6、生生熟用具具、容器器、盛器器有明顯顯標志，做到生生熟分開開專用。配菜用用的工具具、容器器、盛器器經(jīng)常保保持干凈凈，用前前消毒，用后洗洗刷。配配菜時，不用腐腐敗變質(zhì)質(zhì)和過期期的原料料。每切切配完一一種食品品，即刮刮去砧板板上的污污物，經(jīng)經(jīng)常搓洗洗抹布。做到刀刀不銹，砧板不不霉，加加工臺面面、抹布布干凈。待用食食品洗凈凈后放入入冰箱保保存。冰冰箱內(nèi)食食品分類類存盤存存放，不不重疊，定期除除霜，無無異味。確實做做到“四四隔離”：生與與熟隔離離；成品品與半成成品隔離離；食品品與天然然冰隔離離；冷面面用凈化化水漂洗洗。 4、墻面面、排風風罩、工工作臺、灶臺、地面無無積灰、無污垢垢、無積積水。廚廚房抽屜屜

7、內(nèi)整潔潔無灰、無蟑螂螂、無鼠鼠跡。廢廢棄物及及時倒入入帶蓋桶桶內(nèi)，當當日清除除。每班班工作結結束后，擦洗水水斗，倒倒掉池中中網(wǎng)籃內(nèi)內(nèi)的殘渣渣，擦洗洗桌面，工具、用具清清洗干凈凈，拖清清地板。整理好好架子、灶臺，蓋好輔輔料容器器的蓋子子、剩余余和備用用食品，或放冰冰箱，或或加籠罩罩蓋好，保持室室內(nèi)清潔潔衛(wèi)生，每周搞搞一次包包干區(qū)域域的衛(wèi)生生大掃除除。共用用部位，使用者者應尊重重衛(wèi)生包包干者的的勞動，用后保保持整潔潔（冷藏藏室、切切配間定定位放置置物品）。 5、食品品充分加加熱，防防止內(nèi)生生外熟。隔頓隔隔夜食品品回燒后后供應。每班工工作結束束后調(diào)料料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清清掃洗刷刷干

8、凈。 涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房操作作衛(wèi)生制制度抄抄發(fā)你部部，請嚴嚴格執(zhí)行行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房操操作衛(wèi)生生制度，本人人明白制制度的詳詳細內(nèi)容容，并將將嚴格貫貫徹該制制度在本本部門的的執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度衛(wèi)生制度度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0014簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、注意意儀器新新鮮，變變質(zhì)儀器器不蒸，不下鍋鍋，不烘烘烤。 2、燒煮煮食品充充分加熱熱，燒熟熟燒透，不外熟熟里生。 3、隔頓、隔夜、回收熟熟食回鍋鍋燒透供供應。 4、不用用未經(jīng)消消毒的容容器盛熟熟食，不不

9、用抹布布抹盆。 5、工作結結束，調(diào)調(diào)料容器器加蓋，灶上灶灶下沖洗洗清掃干干凈。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將衛(wèi)衛(wèi)生制度度抄發(fā)發(fā)你部，請嚴格格執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到衛(wèi)生制制度，本人明明白制度度的詳細細內(nèi)容，并將嚴嚴格貫徹徹該制度度在本部部門的執(zhí)執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度冷藏衛(wèi)生生制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0015簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、食品品應分類類保存，半成品品與原料料存放，生熟嚴嚴格分開開。 2、冰箱箱或冷庫庫由專人人負責檢檢查定期期化霜，保持霜霜薄氣足足，使其其無異味味、臭味味。

10、 3、食品品做到先先進先出出先用，已變質(zhì)質(zhì)或不新新鮮的食食品不得得放入庫庫或冰箱箱內(nèi)，食食品不得得與非食食品一起起存放，私人食食品不準準放入冰冰箱或冷冷庫。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將冷冷藏衛(wèi)生生制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到冷藏衛(wèi)衛(wèi)生制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度加工衛(wèi)生生制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0016簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、蔬菜菜按一挑挑、二洗洗、三切切的順序序加工。2、清洗洗加工

11、過過的蔬菜菜做到無無泥沙、無雜草草。 33、肉類類食品、自加工工時注意意檢查質(zhì)質(zhì)量，腐腐敗變質(zhì)質(zhì)食品不不加工。 4、肉類加加工后無無血、無無毛、無無污物，水產(chǎn)做做到無鱗鱗、無腮腮、無內(nèi)內(nèi)臟。 5、宰殺殺家禽放放血完全全，除凈凈毛和內(nèi)內(nèi)臟，病病、死家家禽不宰宰殺、不不加工。 6、工具、容器沖沖洗干凈凈，葷素素分開使使用。 7、工作作結束做做好工具具、盛器器及加工工場所沖沖洗清掃掃工作。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將加加工衛(wèi)生生制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到加工衛(wèi)衛(wèi)生制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度

12、在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度冷盤間衛(wèi)衛(wèi)生制度度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0017簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、冷盆盆間工作作人員止止崗須兩兩次更衣衣、不得得留長指指甲和戴戴首飾。整個冷冷盆間除除工作必必需之器器皿工具具外，不不得存放放其他無無關用品品。各種種瓜果洗洗凈入內(nèi)內(nèi)，并且且必須與與熟菜分分砧切配配。 2、每每天上班班后清理理冰箱一一次，隔隔夜食品品一般不不用，如如需再次次使用，應做再再次燒熟熟處理；砧墩、刀具用用消毒深深液浸泡泡，工作作人員雙雙手也必必須進行行消毒，地面用用消毒溶溶液拖洗洗。 3、供供應過后后,各種種熟食

13、加加蓋加罩罩,放入入冰箱,案板全全部洗刷刷擦干,砧墩墩洗凈刮刮干,地地面沖洗洗并刮凈凈. 4、冷冷盆間的的各種用用具必須須單獨使使用,防防止交叉叉感染,凡是熟熟食改刀刀勻在冷冷盆內(nèi)進進行;冷冷盆間的的刀,抹抹布不得得在冷盆盆間以外外的地方方使用. 66、晚上上下班前前,各種種衛(wèi)生工工作全部部按規(guī)定定完成后后關閉窗窗和日光光燈,開開啟紫外外線燈進進行消毒毒,此時時各種人人員均不不再進入入冷盆間間.涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將冷冷藏間衛(wèi)衛(wèi)生制度度抄發(fā)發(fā)你部，請嚴格格執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到冷藏間間制度，本人人明白制制度的詳詳細內(nèi)容容，并將將嚴格貫貫

14、徹該制制度在本本部門的的執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度點心工作作間衛(wèi)生生制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0018簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、點心心、面包包間工作作人員必必須嚴格格執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法和飲食食衛(wèi)生：“五四四”制。每天須須更衣戴戴工作帽帽后方可可進入點點心、面面包間，工作其其間不得得佩帶首首飾進行行操作，不得留留長指甲甲。 2、點點心、面面包間必必須保持持環(huán)境整整潔，各各種無關關物品不不得進入入點心、面包間間，各種種工具用用后隨時時洗凈，冰箱每每天清理理一次，地面每每天拖洗洗，籠墊墊入鍋高高溫煮凈凈油污，蒸鍋每每天放水水清洗。保持烘烘箱及

15、托托盤整潔潔，各種種模具用用后洗凈凈擦干，按類歸歸放，防防止銹蝕蝕。 3、各各種點心心、面包包用料保保持新鮮鮮，各種種添加劑劑必須按按規(guī)定使使用。各各種辦成成品制作作后應分分別加罩罩進入冰冰箱，防防止脫水水干裂變變質(zhì)。 4、每天工工作過后后，各種種用具全全部清洗洗干凈，抹布洗洗凈晾干干，案板板光潔無無垢，工工具擺放放有序地地面潔凈凈無灰。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將點點心工作作間衛(wèi)生生制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到點心工工作間衛(wèi)衛(wèi)生制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門

16、經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度環(huán)境衛(wèi)生生制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0019簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容廚房所有有工作人人員，必必須嚴格格執(zhí)行食品衛(wèi)衛(wèi)生法以及飲飲食衛(wèi)生生“五四四”制。注意環(huán)環(huán)境潔凈凈，講究究個人衛(wèi)衛(wèi)生，文文明操作作，創(chuàng)造造一個良良好的工工作環(huán)境境。 1、爐爐灶工作作必須做做到每天天清洗湯湯桶和全全部調(diào)料料罐，湯湯料必須須洗凈并并且焯水水，方可可吊湯。烹調(diào)中中文明操操作，調(diào)調(diào)味后必必須凈勺勺，排菜菜須用筷筷子，抹抹布經(jīng)常常搓洗，保持潔潔白，灶灶臺隨時時沖刷直直無污物物，每人人午市過過后擦洗洗灶臺一一次（用用鋼絲球球和洗滌滌凈）使使灶臺光光亮無污

17、污。晚上上收市下下班前，全部灶灶臺及排排菜桌均均用抹布布擦凈，全部物物料用品品歸類歸歸位。 2、砧墩工工作須做做到：每每天冰箱箱清理兩兩次，每每天早上上清理主主要是清清除隔夜夜原料，水發(fā)原原料換水水，擦洗洗冰箱內(nèi)內(nèi)外。晚晚上清理理包刮各各種原料料分類歸歸置，定定期除霜霜。全部部進入冰冰箱和回回籠間。抹布經(jīng)經(jīng)常搓洗洗，保持持潔凈。砧墩用用后及時時刮京凈凈，不留留血污。廢料盆盆及時清清理，每每天早上上十點，下午兩兩點更換換垃圾桶桶。每天天午市過過后，晚晚上下班班前清洗洗案板和和砧墩，案板洗洗后全部部擦凈，砧墩洗洗后刮凈凈豎起晾晾干。整整個廚房房間地面面沖洗兩兩次，午午市一次次，晚上上臨下班班一次，

18、平時要要保持廚廚房環(huán)境境的整潔潔。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度配菜間衛(wèi)衛(wèi)生制度度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0020簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、切配配前檢查查原料質(zhì)質(zhì)量，發(fā)發(fā)現(xiàn)腐壞壞變質(zhì)，有毒有有害的原原料不切切配。2、工作作用具做做到刀不不銹，砧砧墩不霉霉，臺面面抹布干干凈。 3、盛放放食品的的器皿保保持潔凈凈,葷素

19、素分開。 4、放入冰冰箱的食食品經(jīng)加加工，清清洗干凈凈后放入入。 55、工作作結束，做好工工具用具具，臺面面及加工工場所潔潔凈衛(wèi)生生。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將配配菜間衛(wèi)衛(wèi)生制度度抄發(fā)發(fā)你部，請嚴格格執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到配菜間間衛(wèi)生制制度，本人明明白制度度的詳細細內(nèi)容，并將嚴嚴格貫徹徹該制度度在本部部門的執(zhí)執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房規(guī)章章制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0021簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、廚房房員工必必須準時時上、下下班，按按時上班班履行簽簽時手續(xù)續(xù)按規(guī)定定著裝戴戴帽

20、保持持整潔上上崗，不不得無故故遲到和和早退，累計三三次遲到到或早退退者按曠曠工一天天處理。 22、廚房房員工嚴嚴禁私自自換班，必須經(jīng)經(jīng)過領班班、主管管同意方方可換班班，如有有發(fā)現(xiàn)違違反，將將給予警警告。 3、廚房內(nèi)內(nèi)嚴禁會會客，如如有違反反者將給給予警告告。 4、廚廚房員工工病假需需要醫(yī)院院病情證證明單方方可有效效，事假假需要前前兩天以以書面形形式征得得部門主主管簽字字同意后后方可休休假，電電話請事事假一律律無效，違反者者按曠工工處理。 55、廚房房員工嚴嚴禁到營營業(yè)場所所停留和和閑聊，嚴禁與與服務員員打鬧嘻嘻戲，違違反者給給予警告告一次。 66、廚房房員工在在上班時時間內(nèi)嚴嚴禁串崗崗，下班班

21、以后及及時離開開酒店，不得無無故逗留留，違反反者給予予警告一一次。 7、廚房內(nèi)內(nèi)嚴禁吸吸煙、飲飲酒及偷偷吃、偷偷用酒店店食品和和用具違違反者給給予警告告一次。 88、絕對對服從管管理員的的工作分分配，如如有違反反者給予予警告一一次。 9、廚房間間應在工工作結束束后認真真做好衛(wèi)衛(wèi)生工作作，各自自管理自自己的衛(wèi)衛(wèi)生區(qū)域域涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房規(guī)章章制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房規(guī)規(guī)章制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制

22、 度廚房考勤勤制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0022簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、廚政政部工作作人員上上、下班班時，必必須打考考勤，嚴嚴禁代人人或委托托人代打打考勤。 22、穿好好工作服服后，應應向組長長或廚師師長報到到或總體體點名。 33、根據(jù)據(jù)廚房工工作需要要，加班班的廚師師留下，不加班班的廚師師下班后后應離開開工作地地。 4、上上班時應應堅守工工作崗位位，不脫脫崗，不不串崗，不準做做與工作作無關的的事，如如會客，看書報報，下棋棋、打私私人電話話，不得得帶親戚戚朋友到到酒店公公共場所所玩耍、聊天、不得哼哼唱歌曲曲、小調(diào)調(diào)。 5、因因病需要要請假的的員工應應提前一一日向

23、廚廚師長辦辦理準假假手續(xù)，并出示示醫(yī)院開開出的有有效證明明、因不不能提供供相關手手續(xù)或手手續(xù)不符符合規(guī)定定者，按按曠工或或早退處處理。請請假應寫寫請假條條書面?zhèn)鋫浒浮?6、需請事事假的，必須提提前一日日辦理事事假手續(xù)續(xù)，經(jīng)廚廚師長批批準后方方有效，未經(jīng)批批準的不不得無故故缺席或或擅離崗崗位。電電話請假假一律無無效。 7、根據(jù)工工作需要要，需延延長工作作時間的的，經(jīng)領領導同意意，可按按加班或或計時銷銷假處理理。 8、婚婚假，產(chǎn)產(chǎn)假、喪喪假按酒酒店員工工手冊的的有關規(guī)規(guī)定。 9、本制度度適用于于廚政部部的所有有員工。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房考勤勤制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。

24、 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房考考勤制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房著裝裝制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0023簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容 1、上上班時需需穿戴工工作服帽帽，在規(guī)規(guī)定位置置佩戴工工號牌或或工作證證。服裝裝要干凈凈，整潔潔、工作作時間不不得裸背背敞胸、穿便裝裝和怪服服。 2、上上班時間間需穿工工作鞋，不得穿穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 33、工作作服應保保持干凈凈整潔，不得用用其它飾飾物代替替紐扣。 44、工作作服只能能在工作作

25、區(qū)域或或相關地地點穿戴戴，不得得進入作作業(yè)區(qū)域域之外的的地點，禁止著著工裝進進入前廳廳。 5、必必須按規(guī)規(guī)定圍腰腰系帶操操作，不不得拖曳曳。 6、違違反上述述規(guī)定者者，按酒酒店處罰罰條例執(zhí)執(zhí)行。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房著裝裝制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房著著裝制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房衛(wèi)生生管理制制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0024簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、廚房房烹調(diào)加加

26、工食物物用過的的廢水必必須及時時排除。 22、地面面天花板板、墻璧璧、門窗窗應堅固固美觀，所有孔孔、洞、縫、隙隙應予填填實蜜封封，并保保持整潔潔，以免免蟑螂、老鼠隱隱身躲藏藏或進出出。 3、定定期清洗洗抽油煙煙設備。 44、工作作廚臺，櫥柜下下內(nèi)側及及廚房死死角，應應特別注注意清掃掃，防止止殘留食食物腐蝕蝕。 5、食食物應在在工作臺臺上操作作加工，并將生生熟食物物分開處處理、刀刀、菜墩墩、抹布布等必須須保持請請清潔、衛(wèi)生。 66、食物物應保持持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清清洗后分分類用塑塑料袋包包緊、或或裝在蓋蓋容器內(nèi)內(nèi)分別儲儲放冷藏藏區(qū)或冷冷凍區(qū)、要確定定做到勿勿將食物物在生活活常溫中中暴露大大

27、久。 7、凡易腐腐敗的食食物,應應儲藏在在0度以以下冷藏藏容器內(nèi)內(nèi),熟的的與生的的食物分分開儲放放,防止止食物間間串味.冷藏室室應配備備脫臭劑劑.8 、調(diào)調(diào)味品應應以適當當容器裝裝盛,使使用后隨隨即加蓋蓋,所有有器皿及及菜點均均不得與與地面或或污垢接接觸.9、應備備有密蓋蓋污物桶桶，潲水水桶，潲潲水最好好當夜倒倒除,不不在廚房房隔夜，如需要要隔夜清清除，則則應用桶桶蓋隔離離，潲水水桶四周周應經(jīng)常常保持干干凈。 100、員工工工作時時，工作作衣帽應應穿戴整整潔，不不得留長長發(fā)、長長指甲，工作時時避免讓讓手接觸觸或沾染染成品食食物與盛盛器，盡盡量利用用夾子、勺子等等工具取取用。 111、在廚廚房工

28、作作時，不不得在工工作域抽抽煙、咳咳嗽、吐吐 、打打噴嚏等等要避開開食物。 112、廚廚房工作作人員工工作前、方便后后應徹底底洗手，保持雙雙手的清清浩。 133、廚房房清潔掃掃除工作作應每日日數(shù)次，至少二二次清潔潔完畢，用具應應集中處處置，殺殺蟲劑應應與洗滌滌劑分開開放置，并指定定專人管管理。 144、不得得在廚房房內(nèi)躺臥臥或住宿宿，亦不不許隨便便懸掛衣衣物及放放置鞋屐屐、或亂亂放雜物物等。 155、有傳傳染病時時，應在在家中或或醫(yī)院治治療，停停止一切切廚房工工作。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房衛(wèi)生生管理制制度抄抄發(fā)你部部，請嚴嚴格執(zhí)行行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_

29、餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度，本人人明白制制度的詳詳細內(nèi)容容，并將將嚴格貫貫徹該制制度在本本部門的的執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度食品原材材料管理理與驗收收制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0025簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、 根根據(jù)酒店店廚政生生產(chǎn)程序序標準，實行烹烹飪原料料先進先先出原則則，合理理使用原原料，避避免先后后程序不不分，先先入庫房房原料擱擱置不用用。 2、 高檔原原料派專專人保管管，嚴格格按量使使用。其其它原料料同樣做做到按量量使用，物盡其其用。 3、 未經(jīng)經(jīng)許可，不得私私自制作作本酒店店供應菜菜品，杜杜絕任何何原料浪浪費

30、行為為。 4、 不得使使用霉變變，有異異味等一一切變質(zhì)質(zhì)的烹飪飪原料。對原料料做到先先入先出出，隨時時檢查。 55、 不不得將腐腐壞變質(zhì)質(zhì)的菜品品和食品品提供給給客人。 66、 不不許亂拿拿、亂吃吃、亂做做廚房的的一切食食品。處處理變質(zhì)質(zhì)原料，需經(jīng)批批準。 7、 嚴格格履行原原料進入入，原料料烹制和和菜品供供應程序序，確保保酒店菜菜品操作作流程正正常運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，做到到不見單單，廚房房不出菜菜的原則則。 8、 驗收人人員必須須以企業(yè)業(yè)利益為為重，堅堅持原則則，秉公公驗收，不圖私私利。 9、 驗收收人員必必須嚴格格按驗收收程序完完成原料料驗收工工作。 100驗收人人員必須須了解即即將取得得的原料料與采

31、購購定單上上規(guī)定的的質(zhì)量要要求是否否一致，拒絕驗驗收與采采購單上上規(guī)定不不符的原原材料。 111驗收收人員必必須了解解如何處處理驗收收下來的的物品，并且知知道在發(fā)發(fā)現(xiàn)問題題時如何何處理。如果已已驗收的的原材料料出現(xiàn)質(zhì)質(zhì)量問題題，驗收收人員應應負主要要責任。 112驗收收完畢，驗收人人員應填填寫好驗驗收報告告，備存存或交給給相關部部門的相相關人員員。 13以以上制度度適用于于廚政部部一切工工作人員員，違反反上述規(guī)規(guī)定者，按酒店店處罰制制度執(zhí)行行。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將食食品原材材料管理理與驗收收制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲

32、收到食品原原材料管管理與驗驗收制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房日常常工作檢檢查制度度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0026簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、 對對廚房各各項工作作實行分分級檢查查制，對對各廚房房進行不不定期，不定點點、不定定項的抽抽查；總總廚 、廚師長長、組長長、廚房房員工。 22、 檢檢查內(nèi)容容包括店店規(guī)、店店紀、廚廚房考勤勤、著裝裝、崗位位職責、設備使使用和維維護、食食品儲藏藏、菜肴肴質(zhì)量、出菜制制度及速速度、原原材料節(jié)節(jié)約及綜綜合利用用、安全全生產(chǎn)等等

33、項規(guī)章章制度的的執(zhí)行和和正常生生產(chǎn)運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)情況。 33、 各各項內(nèi)容容的檢查查可分別別或同時時進行。 衛(wèi)衛(wèi)生檢查查：每日日一次，包括食食品衛(wèi)生生、日常常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)衛(wèi)生； 紀律律檢查：每月一一次，包包括廚房房紀律，考勤考考核，店店規(guī)店紀紀； 設備安安全檢查查：每月月一次，包括設設備使用用、維護護安全工工作 ； 生生產(chǎn)檢查查：每周周一次，包括儲儲藏、職職責出品品制度、質(zhì)量及及速度。 每每日例查查：每日日二次，包括餐餐前、后后工作過過程，個個人及其其它衛(wèi)生生。4、 檢查人人員對檢檢查工作作中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的不良良現(xiàn)象，依據(jù)情情節(jié)，做做出適當當?shù)奶幚砝?，并有有權督促促當事人人立即改改已或在在?guī)定期期內(nèi)改正正。

34、 5、 屬于個個人包干干范圍或或崗位職職責內(nèi)的的差錯，追究個個人的責責任；屬屬于部門門，班組組的差錯錯，則追追究其負負責人員員的責任任，同時時采取相相應的經(jīng)經(jīng)濟處罰罰措施。 66、 對對于屢犯犯同類錯錯誤，或或要求在在限期內(nèi)內(nèi)改進而而未做到到者，應應加重處處罰，直直到辭退退。 7、 檢查人人員應認認真負責責，一視視同仁，公正辦辦事。每每次參加加檢查的的人員，對時間間、內(nèi)容容和結果果應做書書面記錄錄備案，檢查結結果應及及時與部部門和個個人利益益掛鉤。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房日常常工作檢檢查制度度抄發(fā)發(fā)你部，請嚴格格執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收

35、到廚房日日常工作作檢查制制度，本人明明白制度度的詳細細內(nèi)容，并將嚴嚴格貫徹徹該制度度在本部部門的執(zhí)執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房值班班交接班班制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0027簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、 根根據(jù)工作作需要，組長有有權安排排本組各各崗人員員值班。 22、 接接班人員員必須提提前抵達達工作崗崗位，保保證準點點接班。 33、 交交班人員員必須向向接班人人員詳細細交代交交接事宜宜，并填填寫交接接班日志志，方可可離崗。 44、 接接班人員員必須認認真核對對交接班班日志，確認并并落實交交班內(nèi)容容。 5、 值班人人員應自自覺完成成交

36、代的的工作，工作時時間不得得擅自離離開工作作崗位，不得做做與工作作無關的的事。 6、 值班班、接班班人員應應保證值值班、接接班期間間的菜點點正常出出品。 7、 值班班、接班班人員要要妥善處處理和保保藏剩余余食品及及原料，做好清清潔衛(wèi)生生工作。 88、 值值班、接接班人員員下班時時要寫好好交接班班日志，不得在在上面亂亂畫，及及時關閉閉能源開開關，鎖鎖好門窗窗交鑰匙匙。 9、 廚師長長無定時時檢查值值班交接接記錄。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房值班班交接班班制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房值值班交接接班制度度，本本人明白白

37、制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房會議議制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0028簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、 廚廚房根據(jù)據(jù)需要，有必要要計劃召召開各類類會議：(1)衛(wèi)生工工作會 ：每周周一次，主要內(nèi)內(nèi)容有食食品衛(wèi)生生、日常常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)衛(wèi)生； (22)生產(chǎn)產(chǎn)工作會會：每周周一次，主要內(nèi)內(nèi)容有儲儲藏、職職責、出出品質(zhì)量量、菜品品創(chuàng)新； (3)廚廚房紀律律：每周周一次，主要內(nèi)內(nèi)容有考考勤、考考核情況況、廚房房紀律； (4)設設備會議議：每月月一次，主要內(nèi)內(nèi)容有設設備使用用、維護護。 (5)每

38、日例例會：主主要內(nèi)容容有總結結評價過過去一日日廚房情情況，處處理當日日突發(fā)事事件。 (66)安全全會議：每半月月一次，主要是是廚房的的安全工工作。 (77)協(xié)調(diào)調(diào)會議：每周一一次，主主要是相相互交流流、溝通通。注：以上上會議可可根據(jù)實實際情況況并開。 22、 除除例會和和特殊會會議外，各類會會議召開開至少提提前一天天通知，并告知知開會時時間、地地點、到到會對象象及內(nèi)容容。 3、 與會人人員都應應清楚會會議性質(zhì)質(zhì)及討論論的要點點，提前前準備材材料，會會議主持持者要做做好會議議進程的的全要工工作。 4、 參加加會議的的所有人人員都應應準時出出席，如如因特殊殊情況不不能準時時到會者者，應事事先向總總

39、廚請假假。會議議必須準準時開始始，與會會人員中中途不得得隨意離離開會場場。 5、會會議非議議論期間間，與會會者不應應私下交交談，爭爭論搶白白。如需需發(fā)言，應等待待合適時時間。 6、所有會會議發(fā)言言應簡明明扼要，直截了了當，節(jié)節(jié)約時間間。 7、 ?與會會人員應應集中精精力開會會，不辦辦理與會會議無關關事宜。 88、 會會議一時時不能解解決的事事宜，應應另作處處理，由由專人跟跟辦，不不應費時時討論，不可糾糾纏不休休。 9、 會議未未形成決決定的方方案或未未被通過過的提議議，應自自覺保留留，會后后不亂議議論，會會上決定定之事項項，廚房房各崗位位必須自自覺貫徹徹執(zhí)行，其結果果應主動動報上。涉及部門門簽

40、發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房會議議制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房會會議制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房防火火安全制制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0029簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容廚房引起起火災的的主要因因素：大大量堆積積易燃油油脂，煤煤氣爐未未及時關關閉，煤煤氣漏氣氣，電器器設備未未及時切切斷，電電源或超超負荷用用電，煉煉油時無無人值守守等。 1 、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)電氣設設備接頭頭不牢或或發(fā)生故故障時，應立即

41、即報修，修復后后才能使使用； 2、不能超超負荷使使用電氣氣設備。 33、各種種電器設設備在不不用時或或用完后后切斷電電源。 4、易燃物物貯藏應應遠離熱熱源。 5、每天清清洗凈殘殘油脂。 77、 煉煉油時應應專人看看管，烤烤食物時時不能著著火。 8、 煮鍋鍋或炸鍋鍋不能超超容量或或超溫度度使用。 99、 每每天清洗洗干凈爐爐罩爐灶灶，每周周至少清清洗一次次抽油煙煙機濾網(wǎng)網(wǎng)。 10、 下班班關閉完完能源開開關。 111、 廚廚房消防防措施齊齊全、有有效。 122、 全全體人員員掌握處處理意外外事故的的最初控控制方法法和報警警方法。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房防火火安全制制度抄抄發(fā)你

42、部部，請嚴嚴格執(zhí)行行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房防防火安全全制度，本人人明白制制度的詳詳細內(nèi)容容，并將將嚴格貫貫徹該制制度在本本部門的的執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房設備備及用具具管理制制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0030簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、 廚廚房所有有設備、設施、用具實實行文明明操作，按規(guī)范范標準操操作與管管理。 2、 對廚廚房所有有設備、制定的的保養(yǎng)維維護措施施，人人人遵守。 33、 廚廚房內(nèi)一一切個人人使用器器具，由由本人妥妥善保管管，使用用及維護護。 4、 廚房內(nèi)內(nèi)共用器器具，使使用后

43、放放回規(guī)定定的位置置，不得得擅自改改變，同同時加強強保養(yǎng)和和正常使使用。 5、 廚房房內(nèi)一切切特殊工工具，如如雕刻、花嘴等等工具，由專人人保管存存放，借借用時做做記錄，歸還時時要點數(shù)數(shù)和檢查查質(zhì)量。 66、 廚廚房內(nèi)用用具以舊舊換新，并需辦辦理相關關手續(xù)。 77、 廚廚房一切切用具、餐具(包括零零部件)不準私私自帶出出。 8、 廚房一一切用具具、餐具具應輕拿拿輕放，避免人人為損壞壞。 9、 廚房內(nèi)內(nèi)用具，使用人人有責任任對其進進行保養(yǎng)養(yǎng)、維護護、因不不遵守操操作規(guī)程程和廚房房紀律造造成設備備工具損損壞，丟丟失的，照價賠賠償。 100備定期期檢查、維修。凡設備備損壞后后，須經(jīng)經(jīng)維修人人員檢查查，

44、能修修則修，不能修修需更換換者，應應向總經(jīng)經(jīng)理報告告審查批批準。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房設備備及用具具管理制制度抄抄發(fā)你部部，請嚴嚴格執(zhí)行行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房設設備及用用具管理理制度，本人人明白制制度的詳詳細內(nèi)容容，并將將嚴格貫貫徹該制制度在本本部門的的執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房獎懲懲制度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0031簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容根據(jù)餐廳廳規(guī)定，結合廚廚房具體體情況，對廚房房各崗位位員工符符合獎懲懲條件者者進行內(nèi)內(nèi)部獎懲懲： (一) 符合合下列條條件之一一

45、者，給給予獎勵勵： 1、 參加世世界、國國家、省省等舉辦辦的烹飪飪大賽，成績優(yōu)優(yōu)異者。 22、 出出版?zhèn)€人人烹飪專專著和在在 權威威烹飪雜雜志發(fā)表表作品及及論文獲獲獎者。 33、 忠忠于職守守，全年年出滿勤勤 ，工工作表現(xiàn)現(xiàn)突出，受到賓賓客多次次表揚者者。 4、 為廚房房生產(chǎn)和和管理提提出合理理化建議議，被采采納后產(chǎn)產(chǎn)生及大大效益者者。 5、 在廚房房生產(chǎn)中中及時消消除較大大事故隱隱患者。 66、 多多次受到到顧客表表揚者。 77、 衛(wèi)衛(wèi)生工作作一貫表表現(xiàn)突出出，為大大家公認認者。 8、 節(jié)約約用料，綜合利利用成績績突出者者。 (二)、出現(xiàn)現(xiàn)下列情情況之一一者，給給予懲處處： 1、違違反廚房房

46、紀律，不聽勸勸阻者。 22、不服服從分配配，影響響廚房生生產(chǎn)者。 33、工作作粗心，引起顧顧客對廚廚房工作作或菜肴肴質(zhì)量進進行投訴訴者。 4、弄虛作作假或搬搬弄是非非，制造造矛盾，影響同同事間的的工作關關系者。 55、不按按操作規(guī)規(guī)程生產(chǎn)產(chǎn)，損壞壞廚房設設備和用用具者。 66、不按按操作規(guī)規(guī)程生產(chǎn)產(chǎn)，引起起較大責責任事故故者。 7、毆打他他人者。 99、 不不按時清清理原料料，造成成變質(zhì)變變味者。 (三)、以上獎獎懲條例例的實施施，以事事實為依依據(jù)，根根據(jù)具體體情況，由廚師師長提議議，總廚廚審定具具體獎懲懲方法和和范圍，貢獻卓卓越或錯錯誤情節(jié)節(jié)嚴重者者，則報報餐廳老老總按員員工守則則及其他他規(guī)

47、定進進行處理理。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房獎懲懲制度抄發(fā)你你部，請請嚴格執(zhí)執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房獎獎懲制度度，本本人明白白制度的的詳細內(nèi)內(nèi)容，并并將嚴格格貫徹該該制度在在本部門門的執(zhí)行行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房員工工考核管管理制度度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0032簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容(一)、考核的的原則 1、 考核核工作是是一項常常規(guī)工作作，每季季度進行行一次，行政總總廚應協(xié)協(xié)同人事事部門做做好對員員工的考考核，使使之程序序化，制制度化。 22、 對對被考核核員工的的工

48、作表表現(xiàn)要有有充分的的了解，在考核核前應認認真做好好準備，搜集其其上次考考評以來來的工作作表現(xiàn)記記錄，確確?？己撕私Y果的的準確性性，使被被考員工工口服心心服。 3、 工作作認真細細致，實實是求事事，確保?？荚u工工作的公公平性和和客觀性性。 4、 考核中中，考核核人員與與被考核核人員應應當面交交換意見見，應選選擇一個個不受外外界干擾擾的安靜靜環(huán)境，使考核核雙方能能坦誠交交談，以以便提高高考核效效果。 5、 在客客觀公正正的考評評基礎上上，根據(jù)據(jù)每一員員工的業(yè)業(yè)績與表表現(xiàn)，將將其考核核的結果果與對員員工的合合理使用用和報酬酬待遇結結合起來來，以調(diào)調(diào)動員工工積極性性，提高高工作效效率。 (二二)、考

49、考核的內(nèi)內(nèi)容 1、 素質(zhì)。 包括括員工是是否有上上述心，是否忠忠于本職職工作及及其可信信賴程度度；還包包括員工工組織性性、紀律律性、職職業(yè)道德德、個人人衛(wèi)生與與儀容儀儀表等環(huán)環(huán)節(jié)。 2、 能力力。根據(jù)據(jù)員工的的不同工工種、崗崗位、對對其管理理能力、業(yè)務能能力作為為分類考考核。 3、 態(tài)度度。主要要指員工工的事業(yè)業(yè)心和工工作態(tài)度度，包括括紀律、出勤情情況，工工作的主主動性與與積極性性等。 4、 績效效。主要要考核員員工對酒酒樓所做做出的貢貢獻與完完成工作作任務的的數(shù)量及及質(zhì)量諸諸方面的的情況。 (三)、考核方方法 1、 個人總總結法：由被考考人對本本人的綜綜合表現(xiàn)現(xiàn)以書面面總結的的形式作作自我簽

50、簽定。 2、 班組組評議法法：由所所在班組組同事有有組織有有準備、背對背背地討論論評議進進行考核核的辦法法。 3、 業(yè)務操操作考核核：由總總廚或廚廚師長進進行實際際操作考考核，它它包括綜綜合業(yè)務務操作考考核和崗崗位業(yè)務務操作考考核。涉及部門門簽發(fā)人簽 名名_部經(jīng)經(jīng)理現(xiàn)將廚廚房員工工考核管管理制度度抄發(fā)發(fā)你部，請嚴格格執(zhí)行。 餐飲飲部：_(簽簽名)執(zhí)行人簽 名名_餐飲部部總監(jiān)茲收到廚房員員工考核核管理制制度，本人明明白制度度的詳細細內(nèi)容，并將嚴嚴格貫徹徹該制度度在本部部門的執(zhí)執(zhí)行。 部部門經(jīng)理理：_（簽名）餐飲部管管理制度度制 度廚房員工工調(diào)崗與與晉升管管理制度度執(zhí)行單位位餐飲部文件編號號CR-0033簽發(fā)日期期20055-055-022內(nèi) 容1、 公公司根據(jù)據(jù)工作需需要，可可對員工工進行調(diào)調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭灰患壍穆毬毼还ぷ髯鳌?2、 所有員員工均有有被提升升的機會會。升職職主要根根據(jù)該員員工本人人的工作作表現(xiàn)、業(yè)務掌掌握的熟熟練程度度以及職職位是否否空缺