釀酒知識(shí)測(cè)試

1、1、要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即糧食；發(fā)酵設(shè)備；發(fā)酵劑；獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。判斷題*對(duì)（正確答案）2、兩大一小是上甑用汽原則。判斷題*錯(cuò)（正確答案）3、上甑操作要求輕裝勻撒，見(jiàn)汽上甑。判斷題*錯(cuò)（正確答案）4、潤(rùn)料時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)糊化的影響是時(shí)間越長(zhǎng)越有利。判斷題*對(duì)（正確答案）5、先培菌糖化、后發(fā)酵法是生產(chǎn)濃香型白酒的典型生產(chǎn)工藝。判斷題*錯(cuò)（正確答案）6、酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。判斷題*錯(cuò)（正確答案）7、淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。判斷題*對(duì)（正確答案）8、發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，不利的環(huán)境條件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大減弱。判斷題*對(duì)（

2、正確答案）9、雙輪底糟發(fā)酵就是利用質(zhì)量好的糟醅進(jìn)行連續(xù)發(fā)酵，以達(dá)到生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)酒的目的。判斷題*錯(cuò)（正確答案）10、根據(jù)市場(chǎng)的變化，兼香型白酒必須是濃兼醬或醬兼濃。判斷題*錯(cuò)（正確答案）11、酵母菌的繁殖方式有無(wú)性繁殖和有性繁殖之分。其中有性繁殖又有芽殖和裂殖之分。判斷題*錯(cuò)（正確答案）12、酵母菌能分泌淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等。既有分解作用的酶，又有合成作用的酶。判斷題*對(duì)（正確答案）13、濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。判斷題*對(duì)（正確答案）14、延長(zhǎng)發(fā)酵周期的目的，是促使香味成分種類(lèi)增多，含量增大，尤其是酯類(lèi)物質(zhì)生成量增大。判斷題*對(duì)（正確答

3、案）15、酒中的酸味物質(zhì)均屬有機(jī)酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。判斷題*對(duì)（正確答案）16、用酒精計(jì)測(cè)量時(shí)溫度越高，酒精度越高。判斷題*對(duì)（正確答案）17、測(cè)量酒精度時(shí)，必須在25.的環(huán)境下。判斷題*錯(cuò)（正確答案）18、續(xù)渣法是生產(chǎn)大曲酒應(yīng)用最為廣泛的釀造方法之一。判斷題*對(duì)（正確答案）19、大曲是濃香型白酒微量香味成分的唯一的來(lái)源。判斷題*錯(cuò)（正確答案）20、在蒸餾過(guò)程中，酒頭香氣大，但暴辣且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以掐頭去尾，是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。判斷題*對(duì)（正確答案）錯(cuò)21、甲醇隨貯存時(shí)間延長(zhǎng)而（）單選題*A、增加B、減少（正確答案）C、不變22、酸味的靈敏區(qū)在（）單選題*A：舌

4、尖B：舌的兩邊（正確答案）C：舌根23、若將53.94ml無(wú)水酒精與49.83ml水混合時(shí)，則混合液的體積應(yīng)為（）ml,這是締合作用所造成的。單選題*A、103.77B、100（正確答案）C、9824、食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。單選題*A：甜味（正確答案）B：咸味C：辣味25、國(guó)外蒸餾酒的糖化劑是（）單選題*A：大曲B：小曲C：麥芽（正確答案）D：淀粉酶26、大清花，花大如黃豆，整齊一致，清亮透明，消失極快。酒精體積分?jǐn)?shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以（）%最明顯。單選題*A：65-70B：71-75C：7682（正確答案）27、蒸餾時(shí)流酒溫度較高的酒

5、，貯存期可相應(yīng)（）單選題*A：縮短（正確答案）B：延長(zhǎng)C：與流酒溫度無(wú)關(guān)28、酒精含量為（）vol以下的白酒，稱(chēng)為低度白酒。單選題*A：42B：40（正確答案）C：3829、原料的入庫(kù)水份應(yīng)在（）以下，以免發(fā)熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。單選題*A：14%（正確答案）B：15%C：16%30、汾酒屬于（）香型白酒。單選題*A:濃B:醬C：清（正確答案）D:米31、下列屬厭氧微生物的是（）*A、酵母菌B、霉菌C、T酸菌（正確答案）D、己酸菌（正確答案）32、開(kāi)窖鑒定主要是用感官方法對(duì)（）進(jìn)行鑒定。*A:窖泥B:母糟（正確答案）C：酸量D:黃漿水（正確答案）33、曲霉菌的培養(yǎng)中營(yíng)養(yǎng)成分包

6、括（）*A:碳源（正確答案）B:無(wú)機(jī)鹽類(lèi)（正確答案）C：酸度D:水份E:氮源（正確答案）34、大曲酒夏季降質(zhì)減產(chǎn)，這是自古以來(lái)的自然規(guī)律，為了做好釀酒安全度夏應(yīng)該采取的措施是（）*A:調(diào)整配料（正確答案）B:泥蓋隔熱（正確答案）C：增加用曲量D:放假35、以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為（）*A:桂林三花酒（正確答案）B:黃鶴樓C：玉冰燒（正確答案）D:白云邊36、濃香型白酒的窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）*A:乙酸鈉B:乳酸亞鐵（正確答案）C：乳酸鈣（正確答案）D:磷酸鈣E:乳酸鋅F:乙酸鐵37、造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有（）*A:用曲量太大（

7、正確答案）B:量水量不足（正確答案）C：雜菌大量繁殖（正確答案）D：入窖溫度高（正確答案）38、白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）A:增長(zhǎng)酒的后味（正確答案）B:消除糙辣感（正確答案）C：增加酒的醇和度（正確答案）D:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味（正確答案）39、釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有（）*A:梗高粱B:糯高粱（正確答案）C：大米D:糯米（正確答案）E:玉米F:小麥40、進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是（）*A:霉菌B:細(xì)菌（正確答案）C：酵母菌D:乳酸菌（正確答案）41、蒸餾時(shí)采用掐頭去尾，因酒尾中各組分比例失調(diào)，使酒的口味（）*A:醇厚B:淡?。ㄕ_答案）C：苦澀（正確

8、答案）D:回甜E:糙辣F:刺喉42、屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種是（）*A:大曲（正確答案）B:小曲（正確答案）C：麩曲D:酒母43、采用原窖法生產(chǎn)濃香型大曲酒的著名廠家有（）*A:五糧液B:瀘州老窖（正確答案）C：全興大曲（正確答案）D:茅臺(tái)44、采用跑窖法生產(chǎn)濃香型大曲酒的著名廠家有（）*A:五糧液（正確答案）B:瀘州老窖C：全興大曲D:劍南春（正確答案）45、米香型白酒的典型代表是（）酒。*A：三花（正確答案）B:四特C：納爾松D:湘山（正確答案）46、濃香型大曲酒蒸餾時(shí)一般要求流酒溫度在30.左右，稱(chēng)之為（）單選題*A:低溫流酒B:中溫流酒（正確答案）C：高溫流酒D:常溫流酒4

9、7、入池酸度1.2-1.7有利于發(fā)酵，酸度高，使發(fā)酵（）單選題*A：困難（正確答案）B:順利48、第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上安徽省白酒獲得國(guó)家名優(yōu)酒稱(chēng)號(hào)的產(chǎn)品是（）單選題*A：古井牌古井貢酒、口子牌口子酒、濉溪牌濉溪特液（正確答案）B：古井牌古井貢酒、口子牌口子酒、沙河牌沙河特曲C：古井牌古井貢酒、高爐牌高爐雙輪王、沙河牌沙河特曲D：古井牌古井貢酒、明光牌明光特曲、濉溪牌濉溪特液49、第一次投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)過(guò)蒸煮糊化，加曲，第一次入窖發(fā)酵稱(chēng)（）單選題*A：大渣B：小渣C：立渣（正確答案）D：園排50、100kg葡萄糖在理論上可生成（）酒精。單選題*A：41.1kgB：42.2kgC：51.1kg（正確答案）D：52.2kg51、根據(jù)國(guó)家行業(yè)政策，白酒今后向高度酒發(fā)展。判斷題*對(duì)錯(cuò)（正確答案）52、降度用水的水質(zhì)不符合規(guī)定要求，應(yīng)適當(dāng)處理。判斷題*對(duì)（正確答案）錯(cuò)53、攔堆不宜次數(shù)多，是因?yàn)橄募揪契芯凭讚]發(fā)造成酒損大，冬季酒醅太冷，影響上甑。判斷題*對(duì)（正確答案）錯(cuò)54、古代燒酒用的天鍋，即是現(xiàn)在用的鍋甑。判斷題*對(duì)錯(cuò)（正確答案）55、醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。判斷題*對(duì)（正確答案）錯(cuò)56、在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。判斷題*對(duì)錯(cuò)（正確答案）57、在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中