廚房粗加工人員崗位職責(zé)(優(yōu)秀五篇)

1、Word - 17 -廚房粗加工人員崗位職責(zé)(優(yōu)秀五篇)第一篇：廚房工作人員崗位職責(zé)廚房工作人員崗位職責(zé)為規(guī)范公司餐廳的管理工作，確保飯菜的平安、衛(wèi)生，特制定廚房工作人員崗位職責(zé)，作為餐廳工作人員的崗位要求與標(biāo)準(zhǔn)，以及考核的依據(jù)，詳細(xì)如下：廚師崗位職責(zé)：1、調(diào)配好主副食品的質(zhì)量、數(shù)量以及品種輪換，依據(jù)每日菜譜合理搭配好菜的色、香、味，保證就餐品種齊全，花樣繁多。2、監(jiān)控外購(gòu)送菜食物的質(zhì)量、數(shù)量，保證飯菜的質(zhì)量和平安衛(wèi)生，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。3、應(yīng)提前將當(dāng)天的菜譜公布于白板上，并按時(shí)、保質(zhì)、保量供應(yīng)菜品。4、加工菜肴必需仔細(xì)對(duì)待，做到無(wú)泥沙、無(wú)蟲、無(wú)草、無(wú)黃葉和其他雜物。5、每日下午4點(diǎn)以前

2、向食堂選購(gòu)員提出次日所需菜品方案。6、每周協(xié)作選購(gòu)員提出各類副食購(gòu)置方案。7、每日對(duì)選購(gòu)回來(lái)的餐用物料進(jìn)行質(zhì)量確認(rèn)及數(shù)量驗(yàn)收。8、原材料準(zhǔn)時(shí)放入冷柜內(nèi)保鮮，不得使用變味、變質(zhì)原材料，確保用餐平安。幫廚崗位職責(zé)：1、負(fù)責(zé)菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。 2、負(fù)責(zé)協(xié)同選購(gòu)員選購(gòu)食材。3、對(duì)廚房?jī)?nèi)生、熟案板要常常進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，對(duì)廚房用具要常常清洗、消毒，確保廚房環(huán)境的平安衛(wèi)生。4、每天必需保持廚房地面和各臺(tái)面以及餐廳周邊的潔凈干凈，儲(chǔ)存食品要擺放干凈，（洗菜池只能用來(lái)洗菜，嚴(yán)禁做其它用途)。5、每日要維護(hù)并打掃好餐廳的衛(wèi)生狀況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐供應(yīng)一個(gè)健康舒適的環(huán)境。共同遵守的

3、準(zhǔn)則：1、工作人員要留意個(gè)人的衛(wèi)生，工作期間應(yīng)穿戴干凈的工作服。 2、工作人員要留意個(gè)人的平安，防止在工作時(shí)簡(jiǎn)單消失的各種平安隱患。 （如：滑倒、切到手，油煙等損害到身體的狀況發(fā)生）。3、廚房及餐廳要做到每餐一打掃，每天一清洗，每月四次大掃除，確保廚房?jī)?nèi)外環(huán)境衛(wèi)生。4、廚房工作人員在離開崗位時(shí)，肯定要鎖好廚房區(qū)域的門窗，關(guān)閉好水、電、氣、排風(fēng)扇等，防止發(fā)生平安事故。以上規(guī)定，廚房工作人員必需仔細(xì)執(zhí)行！其次篇：食堂服務(wù)員崗位職責(zé)食堂服務(wù)員崗位職責(zé)一、喜愛(ài)服務(wù)工作，熱心為師生服務(wù)，思想素養(yǎng)高，身體健康，服務(wù)態(tài)度好，嚴(yán)守作息時(shí)間。二、在食堂司務(wù)長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，完成好自己的本職工作，做好每日食品原料的粗加

4、工，按時(shí)蒸好米飯，對(duì)購(gòu)進(jìn)的鮮魚等要準(zhǔn)時(shí)去鱗、去皮、去內(nèi)臟。三、搞好衛(wèi)生工作，嚴(yán)格執(zhí)行食堂衛(wèi)生管理制度，對(duì)各類餐具、用具要準(zhǔn)時(shí)清洗和消毒。同時(shí)要常常沖洗地面、臺(tái)面，保持加工間和餐廳桌面的干凈衛(wèi)生，盡可能協(xié)作案板等一些可行的工作。四、做好開飯工作，首先檢查，整理個(gè)人儀容、儀表、洗手、清痰；其次按開飯時(shí)間，提前2分鐘，將一日三餐的飯、菜、粥、早點(diǎn)、咸菜等安排到桌。開飯時(shí)，精神集中，態(tài)度和氣、精確無(wú)誤，同時(shí)抓好節(jié)省工作。五、開飯結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清洗并打掃好衛(wèi)生。六、做好學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交待的其他工作。食堂選購(gòu)及倉(cāng)庫(kù)保管員崗位職責(zé)一、按每日菜單選購(gòu)一切主副食品、炊事用具等物品，精打細(xì)算，留意成本節(jié)省。二、把好食品衛(wèi)生

5、關(guān)，堅(jiān)決不買腐爛變質(zhì)的食品。三、選購(gòu)的物品必需索要憑證，往來(lái)賬目留意準(zhǔn)時(shí)結(jié)算，不留懸案賬。四、嚴(yán)格執(zhí)行驗(yàn)收制度，對(duì)購(gòu)進(jìn)貨物要計(jì)量計(jì)價(jià)驗(yàn)收，物票要核對(duì)精確，發(fā)覺(jué)數(shù)量不符，食品變質(zhì)，拒絕接受。五、建立帳冊(cè)，嚴(yán)格領(lǐng)用制度，發(fā)貨要憑領(lǐng)料單和付貨憑證做到隨發(fā)隨記，賬物相符、推陳出新。六、加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理，對(duì)庫(kù)存無(wú)字、干貨要做到堆放整齊，防霉變，鮮貨要做到準(zhǔn)時(shí)加工，貯存。七、做好學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。食堂司務(wù)長(zhǎng)崗位職責(zé)一、司務(wù)長(zhǎng)在總務(wù)科領(lǐng)導(dǎo)下做好食堂內(nèi)部管理工作。落實(shí)獎(jiǎng)懲制度，按崗位責(zé)任制做好對(duì)職工的考勤考核工作。二、合理支配人員分工，組織好食堂的生產(chǎn)，確保師生按時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)就餐。三、加強(qiáng)成本核算，科學(xué)支配原材料

6、，抓好原料節(jié)省工作。搞好飯菜質(zhì)量，同時(shí)把好衛(wèi)生關(guān)，組織食堂工作人員做好廚房、倉(cāng)庫(kù)、餐廳的衛(wèi)生打掃工作。四、增加平安防范意識(shí)，做好食品的防蟲、防鼠、防腐工作，做好食堂的防火、防盜、防毒工作。五、主動(dòng)與選購(gòu)員協(xié)商，支配每天的主副食品的選購(gòu)與供應(yīng)工作。六、抓好對(duì)食堂員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高職工的操作技能，教育職工爭(zhēng)當(dāng)“四化服務(wù)員”服務(wù)優(yōu)質(zhì)化、語(yǔ)言規(guī)范化、工作程序化、餐廳餐具擺設(shè)條理化。七、做好學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)交待的其他任務(wù)。食堂管理制度伙食工作是學(xué)校教學(xué)和同學(xué)生活的保障，為了加強(qiáng)食堂管理，提高服務(wù)質(zhì)量，現(xiàn)接合實(shí)際特定以下管理制度：一、食堂工作人員要喜愛(ài)炊事工作，樂(lè)觀參與培訓(xùn)學(xué)習(xí)，做到熱忱待人，文明服務(wù)。二、

7、仔細(xì)貫徹食品衛(wèi)生法，嚴(yán)格按學(xué)校有關(guān)規(guī)定做好各項(xiàng)衛(wèi)生工作，確保就餐師生平安，嚴(yán)防食物中毒。三、依據(jù)伙食標(biāo)準(zhǔn)做好成本核算工作，保證飯菜質(zhì)量。四、廚具、餐具擺放要有序，生熟有明顯標(biāo)志、定期消毒并做好記錄。五、非食堂工作和管理人員不得任憑進(jìn)入伙房，任何人不得將食物原料或半成品帶出食堂，一經(jīng)發(fā)覺(jué)嚴(yán)厲查處。六、嚴(yán)格把好食品選購(gòu)關(guān)，用量較多物品必需索要經(jīng)營(yíng)憑證，禁止選購(gòu)腐爛變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。七、食堂工作人員必需持證上崗，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，上班時(shí)必需穿戴干凈的工作衣、帽，并做到不遲到、不早退、有事先請(qǐng)假。八、食堂全部工作人員要保證同學(xué)按時(shí)準(zhǔn)點(diǎn)開飯，否則按責(zé)任事故處理。食堂衛(wèi)生管理制度為了保證學(xué)校工作

8、順當(dāng)進(jìn)行，創(chuàng)建一個(gè)和諧的校內(nèi)環(huán)境，依據(jù)食品衛(wèi)生法特指定如下食堂衛(wèi)生管理制度。1、做到兩證齊全辦理食堂衛(wèi)生許可證，并在核定的范圍內(nèi)從事飲食工作。食堂從業(yè)人員要每年定期進(jìn)行體檢，辦理健康證，有傳染病者不能上崗。2、食品衛(wèi)生要做到“四不”“四隔離”和“三無(wú)”“四不”做到不選購(gòu)、不保管、不加工、不出手腐爛變質(zhì)過(guò)期的食品。“四隔離”要做到生食與熟食隔離，成品與半成品隔離，食品原料與藥品隔離，各種原材料隔地離墻?！叭裏o(wú)”做到不出售無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)廠名廠址、無(wú)保質(zhì)期的食品。3、保持室內(nèi)外環(huán)境潔凈干凈，餐廳和操作間地面保持潔凈，定期消毒。排水溝、下水道，常常疏通無(wú)堵塞。4、餐具必需保持衛(wèi)生，實(shí)行“四過(guò)關(guān)”即洗、

9、刷、沖、消毒。直接入口的食品不得用手直接拿取。應(yīng)用工具拿取。5、三防設(shè)施齊全。清晰蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲生存條件。6、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，從業(yè)人員穿戴清潔工作一毛上崗，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。7、對(duì)食堂制售的食品應(yīng)留樣，留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。8、食堂內(nèi)禁止使用亞硝酸鹽、物色液體染料、酒精，不出售國(guó)家野生愛(ài)護(hù)動(dòng)物。食堂炊事員崗位職責(zé)1、食堂炊事員在司務(wù)長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，努力做好本職工作。要樹立全心全意為全校師生服務(wù)的思想，多聽取各部門反映的建議、看法、不斷改進(jìn)食堂工作。2、工作中要樂(lè)觀主動(dòng)、任勞

10、任怨，自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到、不早退、維護(hù)內(nèi)外團(tuán)結(jié)，同志之間相互協(xié)作、關(guān)懷、共同做好工作，保證按時(shí)開飯。3、加強(qiáng)食堂的管理，依據(jù)季節(jié)變化的市場(chǎng)狀況，留意養(yǎng)分搭配、同時(shí)嚴(yán)格成本核算，搞好主副食的種類和數(shù)量，工作中應(yīng)留意節(jié)水、節(jié)點(diǎn)、節(jié)煤、節(jié)氣，做到盡可能降低成本，使師生伙食有所提高。4、加強(qiáng)食堂衛(wèi)生工作，個(gè)人做到“四勤”。食品要清潔潔凈，不制作和出售腐爛變質(zhì)食品。生熟分開，保持食堂環(huán)境衛(wèi)生、廚房、餐廳干凈，做到每天小掃一次、一周大掃一次。5、做好領(lǐng)導(dǎo)交待的其他工作。第三篇：中餐廚房廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)崗位描述中餐廚房廚師長(zhǎng)崗位名稱：中餐廚房廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：行政主廚直接下屬：熱菜領(lǐng)班、冷菜領(lǐng)班、面點(diǎn)

11、領(lǐng)班、燒臘領(lǐng)班、海鮮領(lǐng)班、切配間領(lǐng)班、查頭領(lǐng)班本職工作：主持對(duì)中餐廚房的日常管理工作直接責(zé)任：1.每日參與廚房部的早例會(huì)，記錄內(nèi)容，遞交本部門的工作報(bào)告，匯報(bào)有關(guān)食品狀況及客人的投訴和要求。2.幫助行政總廚師長(zhǎng)制作菜單及菜譜，依據(jù)季節(jié)變化，不斷推出創(chuàng)新菜及每月（周、日）的特式菜。3.協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作，調(diào)動(dòng)廚師樂(lè)觀性。監(jiān)督食品質(zhì)量，充分滿意顧客對(duì)食品方面的要求。4.安排并監(jiān)督下級(jí)的工作，為其供應(yīng)一個(gè)良好的工作環(huán)境。檢查下屬?gòu)N師的儀容、儀表及衛(wèi)生狀況，并負(fù)責(zé)其考勤。 5.監(jiān)督廚房預(yù)備工作和起菜的全過(guò)程。 6.制訂和實(shí)施廚師培訓(xùn)方案。7.使用、管理與維護(hù)整個(gè)廚房設(shè)備。下班前檢查全部的水、電、氣、

12、油開關(guān)，確保設(shè)備的平安。8.同選購(gòu)部門保持親密的聯(lián)系，制訂選購(gòu)方案，準(zhǔn)時(shí)供應(yīng)選購(gòu)申請(qǐng)單。簽署廚房每日提貨單。1 / 3 9.按工作程序做好與餐廳、選購(gòu)部、庫(kù)房部、管事部的橫向聯(lián)系，并準(zhǔn)時(shí)對(duì)部門間爭(zhēng)議提出界定要求。10.驗(yàn)收貨品質(zhì)量和數(shù)量，并將其發(fā)放到各個(gè)班組以保證圓滿完成任務(wù)。 11.全面檢查菜點(diǎn)質(zhì)量，杜絕不符合規(guī)格及質(zhì)量要求的成品和半成品。 12.制訂中餐廚房年度工作目標(biāo)和工作方案，按月做出預(yù)算及月度工作方案，報(bào)批通過(guò)后執(zhí)行。13.來(lái)賓至上，虛心聽取來(lái)賓的看法和要求，設(shè)計(jì)新奇菜式，滿意來(lái)賓的要求。14.負(fù)責(zé)制定中餐廚房的工作程序和規(guī)章制度，報(bào)批通過(guò)后施行。 15.制定直接下級(jí)的崗位描述并界定

13、直接下級(jí)的工作范圍。 16.受理直接下級(jí)上報(bào)的合理化建議，根據(jù)程序處理。 17.向直接下級(jí)授權(quán)。18.負(fù)責(zé)中餐廚房主管的工作程序的培訓(xùn)、執(zhí)行、檢查。 19.制定中餐廚房崗位技能培訓(xùn)方案幫助培訓(xùn)部實(shí)施、考核。 20.了解中餐廚房工作狀況和相關(guān)數(shù)據(jù)。 21.定期聽取直接下級(jí)述職并對(duì)其做出工作評(píng)定。22.依據(jù)工作需要調(diào)配直接下級(jí)的工作崗位，報(bào)直接上級(jí)批準(zhǔn)后施行，轉(zhuǎn)人力資源部備案。23.填寫直接下級(jí)過(guò)失單和嘉獎(jiǎng)單，依據(jù)權(quán)限根據(jù)程序執(zhí)行。 24.審批直接下級(jí)上報(bào)的過(guò)失單和嘉獎(jiǎng)單，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)執(zhí)行。 25.準(zhǔn)時(shí)對(duì)下級(jí)工作中的爭(zhēng)議做出裁決。 26.定期向行政主廚述職。27.負(fù)責(zé)本部門領(lǐng)班級(jí)人員任用的提名

14、。 28.關(guān)懷所屬下級(jí)的思想、工作、生活。領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任：1.對(duì)中餐廚房工作目標(biāo)的完成負(fù)責(zé)。2.對(duì)所屬下級(jí)的紀(jì)律行為、工作秩序、整體精神面貌負(fù)責(zé)。 3.對(duì)中餐廚房給企業(yè)造成的影響負(fù)責(zé)。2 / 3 4.對(duì)中餐廚房預(yù)算開支的合理支配負(fù)責(zé)。 5.對(duì)中餐廚房工作流程的正確執(zhí)行負(fù)責(zé)。6.對(duì)中餐廚房負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查的規(guī)章制度的執(zhí)行狀況負(fù)責(zé)。 7.對(duì)中餐廚房所掌管企業(yè)隱秘的平安負(fù)責(zé)。主要權(quán)力：1.有對(duì)直接下級(jí)崗位調(diào)配的建議權(quán)和任用的提名權(quán)。 2.對(duì)所屬下級(jí)的工作有監(jiān)督、檢查權(quán)。 3.對(duì)所屬下級(jí)的工作爭(zhēng)議有裁決權(quán)。 4.對(duì)直接下級(jí)有獎(jiǎng)懲的建議權(quán)。5.對(duì)所屬下級(jí)的管理水平和業(yè)務(wù)水平有考核權(quán)。管轄范圍：1.中餐廚房所屬員工

15、。2.中餐廚房所屬辦公場(chǎng)所及辦公設(shè)施、設(shè)備。素養(yǎng)要求：3 / 3第四篇：后廚崗位職責(zé)后廚各崗位職責(zé)一、崗位職責(zé)廚師長(zhǎng)一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對(duì)下屬員工做到心中有數(shù)，定時(shí)到各崗位巡察，檢查食品質(zhì)量，親密聯(lián)系各大廚，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)解決通過(guò)前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。二、掌握食品的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確把握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅(jiān)持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。四、每周定期巡察市場(chǎng)，了解市場(chǎng)價(jià)格行情，發(fā)掘新奇食品原料。 五、幫助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜

16、。六、對(duì)后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評(píng)，使人員在這里能有所提高。七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。八、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外損害負(fù)有連帶責(zé)任。九、對(duì)廚房?jī)?nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營(yíng)業(yè)額不成比例非正常上升者，負(fù)主要責(zé)任。十、對(duì)廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外損害負(fù)有連帶責(zé)任。對(duì)廚房?jī)?nèi)珍貴物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要具體統(tǒng)計(jì)數(shù)字，炒灶：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、保證每道菜的色香味符合要求，并樂(lè)觀研發(fā)新菜品； 三、熟知成本核算，并有肯定的成本掌握力量，嫻熟菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求； 四、熟知灶臺(tái)的平安掌握與操作方法； 五、

17、對(duì)廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn)； 六、了解當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的生活習(xí)慣，每月至少推出三道新菜； 七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價(jià)格和毛利潤(rùn)率； 八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。涼菜：一、歸后廚廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知涼菜間的各項(xiàng)平安、衛(wèi)生規(guī)章制度； 三、嫻熟把握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能； 四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn)； 五、嫻熟把握占板切配的各種刀法； 六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)。 七、無(wú)單出菜，按原單子雙倍懲罰當(dāng)事人，先出菜后補(bǔ)單的按原價(jià)單倍懲罰。蒸籠：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、具有實(shí)務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率； 三、嫻熟把握各類蒸制品的加工工藝，

18、具有肯定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新力量； 四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推狀況日日?qǐng)?bào)； 五、遵守后廚各項(xiàng)規(guī)章制度。面點(diǎn)：一、各項(xiàng)條例遵從（面點(diǎn)、蒸籠）； 二、全面把握面點(diǎn)房各種面食，點(diǎn)心以及主食的出品工藝，具有較強(qiáng)的業(yè)務(wù)創(chuàng)新力量； 三、檢查出成品質(zhì)量，堅(jiān)持“四不出”原則，即沒(méi)有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒(méi)有前廳服務(wù)人員叫點(diǎn)通知不出； 四、嫻熟把握面點(diǎn)房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能； 五、無(wú)單出品按原單子價(jià)雙倍懲罰，先上菜再補(bǔ)單，處以一倍罰款。占板：一、依據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆?，?fù)責(zé)原料的保存；二、各項(xiàng)規(guī)

19、章制度和衛(wèi)生要求必需嚴(yán)格遵守 三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)； 五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞精確，配菜完全，不錯(cuò)配漏配； 六、對(duì)貨倉(cāng)、冰柜中的烹飪?cè)线M(jìn)行妥當(dāng)?shù)墓芾砗褪褂茫?七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。八、負(fù)責(zé)申報(bào)次日所需的物料，對(duì)各種原材料由于儲(chǔ)存不當(dāng)消失有異味應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)，堅(jiān)決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)覺(jué)雙倍罰款。打荷：一、歸后廚師長(zhǎng)管理，并對(duì)其負(fù)責(zé)； 二、熟知本部門各項(xiàng)平安、衛(wèi)生等規(guī)章制度； 三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過(guò)程； 四、支配合理的烹調(diào)挨次； 五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購(gòu)工作；對(duì)菜品外形

20、不整或器皿不潔凈、菜量過(guò)小等負(fù)主要責(zé)任。二、考勤制度嚴(yán)格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益得基本保證。1、全體員工必需樹立高度仆人翁思想，堅(jiān)持出滿勤、干滿點(diǎn)，不遲到、不早退、自覺(jué)遵守店內(nèi)各項(xiàng)制度和勞動(dòng)紀(jì)律。2、不按請(qǐng)假程序請(qǐng)假，無(wú)醫(yī)院病例證明，無(wú)正值理由擅自不上班，或假期已滿未按時(shí)上班，視為曠工。3、不寫請(qǐng)假條，打電話請(qǐng)假視為曠工。5、病假：?jiǎn)T工有病不能正常工作時(shí)，請(qǐng)假時(shí)須填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，并得到經(jīng)理的核準(zhǔn)。病假為無(wú)薪假。6、事假：?jiǎn)T工請(qǐng)假須提前一天，填寫請(qǐng)假申請(qǐng)表，請(qǐng)假?zèng)]有得到上級(jí)批準(zhǔn)撤離工作崗位者，一律按曠工對(duì)待，連續(xù)曠工三天，或當(dāng)月累計(jì)曠工三天者，一律按自動(dòng)離職。7、員工不得有遲到、

21、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負(fù)責(zé)人（后廚廚師長(zhǎng)）簽字。8、每日中午兩點(diǎn)半，晚九點(diǎn)之前離店的任何員工視為早退。9、每日考勤，若發(fā)覺(jué)有誤者，須準(zhǔn)時(shí)到經(jīng)理處說(shuō)明，預(yù)期不辦者，責(zé)任自負(fù)。三、員工餐制度：1、酒店免費(fèi)為員工供應(yīng)三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時(shí)間跟狀況）。 2、員工必需按規(guī)定時(shí)間打飯，未在開飯時(shí)間將飯菜預(yù)備好，影響員工就餐者扣后廚直接負(fù)責(zé)人5元。3、嚴(yán)禁員工攜帶親友在員工餐用餐。5、用餐人員均在指定地點(diǎn)、指定時(shí)間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)覺(jué)懲罰當(dāng)事人扣2元。7、嚴(yán)禁全部員工（含公司及各店管理人員

22、）剩飯倒飯，依據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)覺(jué)鋪張按有關(guān)條理處理扣10元。8、過(guò)了用餐時(shí)間，不允許再做職工餐，如有狀況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當(dāng)事人10元，直接負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任5元。9、職工餐因估量不足又不準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)做，造成員工吃不上飯，后廚第一負(fù)責(zé)人扣20元，因估量不精確，做的太多造成大量原料鋪張的，按鋪張?jiān)牧咸幚怼?10、后廚打飯員工無(wú)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不仔細(xì)亂滴亂灑者每次扣5元。四、后廚工作細(xì)則1、沽清單：（1）廚部頭占及涼菜，必需在每天上午11：00，下午17：30之前把當(dāng)餐沽清的菜品，告知?jiǎng)潌螁T，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時(shí)間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負(fù)責(zé)人負(fù)連帶責(zé)任扣5元。（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負(fù)責(zé)人負(fù)全部責(zé)任。（3）選購(gòu)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能