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文檔簡介

1、廚房主管崗位職責(zé)篇一:廚房主管崗位職責(zé)及要求】崗位流程09:30-09:40 :參加晨會。09:40-09:45 :配合廚師長分配工作。09:45-10:00 :配合廳面 1 人及采購驗(yàn)收菜品。10:00-10:15 :整理收進(jìn)來的菜品,將該上架的菜品上架。10:15-10:50: 協(xié)助廚房人員出餐及驗(yàn)收出菜的菜品。10:50-11:00 :用員工餐。11:00-11:10 :檢查餐臺上的菜品擺放、數(shù)量及衛(wèi)生。11:10-14:00: 協(xié)助廚房備料及收餐。在這期間每隔 5 分鐘去餐臺看 1 次,有需要加的菜品再到廚房加。14:00-16:00 :午休,該值班的值班。16:00-16:10 :參

2、加點(diǎn)名。16:10-16:40 :協(xié)助出餐口出餐。16:40-16:50 :巡視餐臺。16:50-17:10 :用員工餐。17:10-20:00 :每隔 5 分鐘巡視一次餐臺,在此期間幫助出餐口出餐。20:00-21:30 :下第二天所需菜品的申購單及算出當(dāng)天出品單子的總 金額。 21:30-22:00 :協(xié)助廚房人員打掃衛(wèi)生。崗位職責(zé)、了解并掌握廚房里每個工作崗位的職責(zé)和工作流程。、熟練掌握菜品的出品種類及數(shù)量。、上班時間負(fù)責(zé)每天的收菜驗(yàn)菜。、負(fù)責(zé)每天晚上的申購并了解廚房第二天所需菜品。每天晚上與收 銀對算當(dāng)天菜品的賬單。、每天檢查出品的質(zhì)量是否合格,不合格的產(chǎn)品不允許出到廳面。、負(fù)責(zé)廚房所

3、有菜品用料的節(jié)約,不浪費(fèi)物料。、了解所有菜品及物料的保存方法及擺放位置。、負(fù)責(zé)補(bǔ)餐臺上的菜,按客流量加餐。、負(fù)責(zé)組織廚房人員打掃廚房衛(wèi)生。、 了解廚房內(nèi)所有菜品及調(diào)料的用量。、 負(fù)責(zé)廚房內(nèi)的出餐時間及員工餐時間安排。、 了解單點(diǎn)的出品量、定型及出品質(zhì)量。、 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)人員對廚房各項(xiàng)設(shè)施的日常保管、維護(hù)和清洗 崗位要求、了解每個崗位所出品的產(chǎn)品質(zhì)量、定型定量、盛裝方式及裝飾。、了解每天產(chǎn)品的出品量及第二天所需菜品、用料。每晚申購。、每天按時巡視餐臺及按時加菜。午餐人少時20 分鐘加一次餐,人多時 5 分鐘加一次餐。加餐的數(shù)量要看當(dāng)時的客流量,加餐方式按依次遞 減法。、每天早晨收餐時檢查菜品數(shù)量是否

4、與所下的申購單一致并檢查菜 品質(zhì)量。、檢查每天出品的菜品質(zhì)量、出品定型、及裝飾,不合格的菜品不 得上到廳面、負(fù)責(zé)每天看查廚房物料用量及及物料擺設(shè)和物料保存方法。、負(fù)責(zé)監(jiān)督用料及菜品的節(jié)約?;厥盏脑俅魏侠砝?,一些邊角料 也可以再次加工利用,做到不浪費(fèi)任何原料。 裝飾及擺盤方式。9 、掌握單點(diǎn)菜品的制作方法、配料及用料的比例。10 、 負(fù)責(zé)監(jiān)督每個冰箱的負(fù)責(zé)人。負(fù)責(zé)查看冰箱里菜品的質(zhì)量問題?!酒簭N房管理人員崗位職責(zé)及管理職責(zé)】谷家禮(廚房負(fù)責(zé)人): 崗位職責(zé):實(shí)施廚房部的經(jīng)營管理。、在總經(jīng)理室的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)廚房的管理工作,執(zhí)行主管總經(jīng) 理的工作指令,并對其負(fù)責(zé)和報(bào)告工作。、協(xié)調(diào)廚房各部門

5、及廚房職工的工作,保證技術(shù)操作規(guī)范化。、抓好成本核算,加強(qiáng)食品原材料、各類物料、水、電、燃料的管 理。、負(fù)責(zé)廚房部所需食品原料、設(shè)備的請購、批示工作。、與工程部配合負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備的維修和保養(yǎng)工作。、遇有宴會與餐廳部負(fù)責(zé)人商議具體事項(xiàng),做出烹調(diào)與服務(wù)等有關(guān) 的要求。、審閱員工餐廳菜單及費(fèi)用控制情況。、負(fù)責(zé)廚房部門的培訓(xùn)考核工作,審查廚房盤存結(jié)果。根據(jù)廚房與 酒店經(jīng)營的實(shí)際情況,合理定崗定編。、定期召開廚師例會,布置安排工作,同廚師匯報(bào)分析銷售情況及 新產(chǎn)品開發(fā)。、每天關(guān)心生產(chǎn)經(jīng)營、菜點(diǎn)數(shù)量、規(guī)格情況,對制作的菜點(diǎn)品嘗 試味、檢查質(zhì)量、嚴(yán)格把關(guān)。、督促廚房對原材料的驗(yàn)收和成本控制。、把好食品衛(wèi)生

6、,廚房環(huán)境衛(wèi)生管理和消防安全。督促食品餐具、 用具和廚師個人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事故的發(fā)生,以維持廚房 的正常生產(chǎn)秩序。13、要按期為政府部門和各項(xiàng)接待任務(wù)設(shè)計(jì)合理的整套菜單,并要 聽取反饋意見,不斷更新,保證菜肴的色、香、味、形及營養(yǎng)成分 的合理搭配,并且不重復(fù)。、抓好節(jié)能降耗,合理利用電能,合理控制水流量,合理使用煤 氣,合理對餐具和用具使用和保管,依靠員工,讓每一位員工都知 道自己的節(jié)能降耗職責(zé)。、制定廚房各項(xiàng)衛(wèi)生制度,實(shí)行衛(wèi)生包干。加強(qiáng)勞動紀(jì)律,制定 各規(guī)章制度、獎勤罰懶(人性化)。、每天查閱廚房退菜和投訴情況并進(jìn)行處理,掌握每個廚師的技 術(shù)水平,合理安排技術(shù)崗位。、注重時令菜肴的供

7、應(yīng)和多開發(fā)一些成本低、各層次客人都能接 受,受歡迎的菜肴,使其零點(diǎn)、小吃做得更好。、關(guān)心員工思想、生活、業(yè)務(wù)水平。注重人性化管理,讓員工自 我約束,自我規(guī)范,在一種很輕松,很整潔,很寬和的狀態(tài)下工作, 以提高員工凝聚力,發(fā)揮他們的潛力。費(fèi)景云(主管): 管理職責(zé):負(fù)責(zé)管理廚房人員的考勤,勞動紀(jì)律,人事安排,早餐 供應(yīng)。張明為(主管): 管理職責(zé):負(fù)責(zé)管理廚房收貨,驗(yàn)貨,粗加工,查看訂單,打單約 貨,成本控制。唐錫明(主管):管理職責(zé):負(fù)責(zé)管理廚房食品衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,餐具和用具的管理, 洗碗間的人員安排,消防安全,下班后檢查水、電、煤、門窗箱柜 等是否關(guān)閉上鎖,注意對貴重物料的保管,注意對外來人

8、員(收泔 水廢品)的監(jiān)督檢查。沈德明(爐灶領(lǐng)班):崗位職責(zé):廚房爐灶管理、負(fù)責(zé)安排好爐灶廚師及蒸、烤箱、排菜的分工。、督促爐灶廚師規(guī)范操作,認(rèn)真操作,保證菜肴質(zhì)量。、督促爐灶廚師做好市前、市中、市后的準(zhǔn)備工作及衛(wèi)生工作。、督促爐灶廚師安全操作,節(jié)約用水、電、燃料及各種調(diào)料等。、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作,支持餐廳部工作。張明為、唐錫明:崗位職責(zé):廚房切配管理。、安排好切配廚師的分工,規(guī)范操作,認(rèn)真操作,做好各項(xiàng)切配的 準(zhǔn)備工作。、嚴(yán)格把好原料質(zhì)量和衛(wèi)生關(guān),掌握每天原料數(shù)量。、做好冰箱整理,保管好各種原料。4、做好定質(zhì)定量,講究刀工,講究切配。5 、團(tuán)結(jié)協(xié)作,節(jié)約用水、電。、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作,完成各項(xiàng)任務(wù)。、憑單

9、配菜。倪蘭生:崗位職責(zé):冷盆切配,制作管理。、安排好燒、烤、鹵味、冷盆等原料的烹調(diào)、制作、準(zhǔn)備工作。、根據(jù)冷盆專門要求,做好衛(wèi)生工作。、規(guī)范操作,講究刀工,定質(zhì)定量,憑單發(fā)菜。、安全操作,注意節(jié)約。、查看訂單,打單約貨。費(fèi)景云、石國慶:崗位職責(zé):中、西點(diǎn)心管理。、安排點(diǎn)心原料、餡心制作,發(fā)面等各項(xiàng)生產(chǎn)及分工。、規(guī)范操作,操作有序,保持新鮮,不積壓,定質(zhì)定量,憑單發(fā)貨。、做好各種原料保管,注意節(jié)約用水、電、燃料。、做好各方面衛(wèi)生工作。、注意安全操作,搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作。費(fèi)景云、張明為: 崗位職責(zé):職工食堂伙食的管理工作。、安排好一周菜單和原料,做好成本核算。、做好各種加工準(zhǔn)備,規(guī)范操作。、定質(zhì)定量,保

10、證飯菜及面點(diǎn)質(zhì)量。、注意節(jié)約,保管好原料。、注意安全操作,搞好衛(wèi)生工作,提高菜肴質(zhì)量。 廚房部:谷家禮 2011 年 3 月 15 日【篇三:廚房崗位職責(zé)】廚師長崗位職責(zé)一、在經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下,傳達(dá)并執(zhí)行其指示,向其匯報(bào)工作。二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置 每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價格,熟悉時令品種,對原材 料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。四、擬定符合餐廳特色的菜單和散點(diǎn)菜單,負(fù)責(zé)成本核算和毛利率 控制工作。五、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補(bǔ)單追 加采購計(jì)劃的申請。六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,

11、督促員工遵守操 作程序。七、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對 市場行情的看法不斷研制、創(chuàng)制新萊式。八、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安 全質(zhì)量關(guān)。九、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況。 十、檢查各班組原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期, 防止變質(zhì)和短缺。 十一、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投 訴。 十二、主持廚房日常工作會議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品 質(zhì)量。 十三、負(fù)責(zé)對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進(jìn)有專長的 技術(shù)人才。 十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,親自 負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒

12、店的餐飲特色。 十六、關(guān)心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助, 切實(shí)調(diào)動他們積極性。十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。 八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具做好防火安全工 作。十九、精通烹飪知識,通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要 求妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視 問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品。二十、完成上級領(lǐng)導(dǎo)布置的其他工作。冷菜主管崗位職責(zé)一、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié), 能推出新菜式。二、負(fù)責(zé)冷菜廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料, 做好所有冷菜食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。三、掌握冷菜生產(chǎn)

13、質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。四、熟悉原材料的產(chǎn)地,種類,特點(diǎn),計(jì)劃冷凍食品的成本,檢查 庫存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。五、:接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。六、負(fù)責(zé)收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。七、善于言談,積極與各部溝通,保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善 處理突發(fā)事件。八、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。 九、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必要的工作 指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動員工的工作積極性。十、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣保證廚房安全。 十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。 點(diǎn)主管崗位職責(zé)一、通曉面點(diǎn)的加工過程,

14、能按工藝工序要求,妥善安排工作細(xì)節(jié), 能推出新面點(diǎn)。二、負(fù)責(zé)面點(diǎn)廚師的工作安排和工作細(xì)節(jié)指導(dǎo),組織領(lǐng)用原材料, 做好所有面點(diǎn)食品的準(zhǔn)備工作,督導(dǎo)員工。三、掌握面點(diǎn)的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標(biāo)準(zhǔn),有效的控制成本。四、熟悉原材料的產(chǎn)的,種類,特點(diǎn),計(jì)劃面點(diǎn)食品的成本,檢查 庫存情況,確保用料充足,不浪費(fèi)。五、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。六、收集客人對面點(diǎn)的建議,不斷改正提高自身素質(zhì)。七、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對 路保證設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。八、檢查員工的儀容儀表,個人衛(wèi)生,環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生。九、關(guān)心員工生活,知人善用,有效的督導(dǎo),及時提供必

15、要的工作 指導(dǎo)。切實(shí)地調(diào)動員工的工作積極性。十、監(jiān)督下屬員工及時關(guān)閉水,電,氣,確保廚房安全 十一、準(zhǔn)確傳達(dá)上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作 炒鍋主管崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)烹飪各式菜肴,保證出品質(zhì)量。二、協(xié)助制定炒鍋崗位職責(zé),服務(wù)標(biāo)準(zhǔn),操作程序掌握各崗位的員 工業(yè)務(wù)水平及專長,合理安排工作崗位,確定炒鍋的正常工作。三、合理使用原材料,減少浪費(fèi),嚴(yán)格控制成本,費(fèi)用,保持良好 的毛利。四、協(xié)助收集客人對菜品的建議,不斷改進(jìn)菜品口味,菜品質(zhì)量。五、熟練掌握各種烹飪技術(shù),幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平。六、檢查炒鍋崗位的衛(wèi)生情況,保證食品衛(wèi)生,員工個人衛(wèi)生,環(huán) 境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。七、檢查出反復(fù)設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況,廚房用具的使用情況,協(xié)助 制定年度采購計(jì)劃。八、協(xié)助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期, 防止變質(zhì)或短缺,制定每月工作計(jì)劃,原料采購計(jì)劃,控制原料的 進(jìn)貨質(zhì)量。九、負(fù)責(zé)對炒鍋崗位員工的培訓(xùn),懂得 食品衛(wèi)生法 ,協(xié)助招聘業(yè) 務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。十、督導(dǎo)本崗員工嚴(yán)格按照規(guī)程操作,定期對設(shè)施設(shè)備檢查,保養(yǎng)。 檢查天然氣開關(guān),爐頭,消防設(shè)備,做好防火工作。十一、完成廚師長布置的其他工作。砧板主管崗位職責(zé)一、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)

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