果蔬采后生理

1、 果蔬貯運(yùn)學(xué) 緒論果蔬貯運(yùn)學(xué)研究方向 貯藏和運(yùn)輸定義采后生理學(xué) 專門觀察研究采收以后果蔬的生理特性和周圍環(huán)境對(duì)這些特性的影響。 果蔬（1）定義 一般指各種果樹的果實(shí)及蔬菜的可食部分（包括根、莖、葉、花、果實(shí)及其變態(tài)組織）。（2）果蔬特性A、易腐性B、季節(jié)性C、地區(qū)性D、商品性（3）貯藏與加工的區(qū)別相同點(diǎn)：都是保藏。不同點(diǎn)：貯藏的對(duì)象是活體，通過貯藏增加抗病性和耐藏性。 加工的對(duì)象是死體，通過外加因子來增加抗病性和耐藏性。參考書目 果蔬采后生理 劉道宏主編 中國農(nóng)業(yè)出版社水果保鮮及商品化處理 胡安生主編 中國農(nóng)業(yè)出版社蔬菜貯藏加工學(xué) 華中農(nóng)大主編 農(nóng)業(yè)出版社果品貯藏加工 華南農(nóng)學(xué)院主編 農(nóng)業(yè)出版

2、社第一章 采前因素對(duì)果蔬品質(zhì)及耐貯性的影響第一節(jié) 產(chǎn)品本身因素一、種類和品種種類 新陳代謝（呼吸作用）旺盛的器官和組織耐貯性差（葉菜類最差） 。而營養(yǎng)貯藏器官耐貯藏。品種 蘋果中早熟品種耐貯性差。二、砧木砧木：嫁接植物時(shí)把接穗接在另一個(gè)植物體上，這個(gè)植物體叫砧木。穗：稻麥等禾本科植物的花或果實(shí)聚生在莖的頂端，稱穗。三、樹齡和樹勢四、果實(shí)大小 果實(shí)大，發(fā)病嚴(yán)重。五、結(jié)果部位 一般而言，向陽面的果實(shí)較大，著色比陰面的好。第二節(jié) 自然環(huán)境條件一、溫度：喜溫品種和耐寒品種溫度高，作物生長快，但并不耐貯藏。晝夜溫差大，可溶性固形物高，耐貯藏。二、光照：光照時(shí)間的長度、強(qiáng)度和光質(zhì)。 光照不足使果實(shí)糖酸比含

3、量偏低。三、降雨量和空氣溫度四、地理?xiàng)l件緯度和海拔高度不同，果樹的品質(zhì)和耐貯性不同。緯度不同主要是溫度和濕度不同。海拔高度不同，海拔高的地區(qū)，日照強(qiáng)，晝夜溫差大，有利于花青素的形成和糖的累積，維C含量高。五、土質(zhì) 砂土：保水保肥力差，通氣透水力好，適于栽培早熟品種。粘土：保水保肥力好，通氣透水力差，適于栽培晚熟品種。黑土中性、酸性、堿性土壤。第三節(jié) 農(nóng)業(yè)技術(shù)條件施肥氮肥：鉀肥：磷肥：灌溉修剪、疏花和疏果田間病蟲防治生長調(diào)節(jié)劑處理1、生長素類 NAA促進(jìn)生長2、細(xì)胞分裂素 CKK促進(jìn)生長3、赤霉素（GA）4、乙烯利 2-氯乙基磷酸5、生長抑制劑 矮壯素果蔬品質(zhì)的化學(xué)構(gòu)成果蔬品質(zhì)包括感官指標(biāo)和理化

4、指標(biāo)二個(gè)方面 。感官指標(biāo)主要指果蔬的色、香、味、形和質(zhì)地等。理化指標(biāo)包括碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的質(zhì)和量。果蔬的化學(xué)成分非常復(fù)雜，一般分為水分和固形物。固形物又可分為無機(jī)物（礦物質(zhì)）和有機(jī)物（CH2O、有機(jī)酸、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、色素及芳香物質(zhì)等）。 第一節(jié) 果蔬的色果蔬中的色素大多數(shù)沒有直接的營養(yǎng)功能，但可刺激人們的食欲，有利于消化吸收。 果蔬的色值在一定程度上反映了果蔬的成熟度，新鮮度和品質(zhì)變化等情況。 色澤是品質(zhì)評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)。 果蔬中的色素依其溶解性能及存在狀態(tài)可分為二大類第一類 脂溶性色素（質(zhì)體色素） 葉綠素（綠色） 類胡蘿卜素（橙色）：胡蘿卜素、 葉黃素

5、，茄紅素第二類 水溶性色素 花青素（呈紅、蘭等色）（液泡色素）花黃素（黃酮類），（黃色）一、葉綠素：（chlorophyll）表現(xiàn)果蔬的綠色，由葉綠素a（C55H72O5N4Mg）和葉綠素b（C55H70O6N4Mg）組成，為含鎂化合物。影響葉綠素穩(wěn)定性固素 1O2和光照： 2、pH值：3、熱 二、類胡蘿卜素廣泛存在于植物的根、葉、花、果實(shí)之中，是決定植物黃色到橙紅色的一類有色物質(zhì)。 1胡蘿卜素（C40H56）：有、三種異構(gòu)體，其中以-胡蘿卜素含量最多。2茄紅素：為胡蘿卜素的異構(gòu)體，使果蔬呈紅黃色，在番茄、西瓜中含量較高。 三、多酚類色素1花青素 ：以糖苷形式存在于細(xì)胞液中 。 （1）分類：主

6、要有天竺葵素（含于草莓、蘋果中）、青芙蓉素：又稱矢車菊色素：紅皮洋蔥、櫻桃、葡萄、無花果；飛燕草色素：石榴、紅皮茄子含有。 （2）性質(zhì)：可溶于水 不穩(wěn)定 能與金屬離子反應(yīng)而變色 對(duì)光敏感 2兒茶素類（單寧） 在蘋果，桃、李、葡萄、石榴、柿、馬鈴薯、藕等果蔬（特別是未熟果）中含多量較多。 兒茶素本身無色，但易發(fā)生氧化聚合或與金屬離子結(jié)合而生成黑褐色物質(zhì)。 兒菜素的另一特點(diǎn)是具澀味。第二節(jié) 果蔬的香味（aroma）香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)復(fù)雜，分子中卻含有形成氣味的原子團(tuán)發(fā)香團(tuán)，包括-OH，-COOH，-CHO，-C二O（羰基），R-OR1（醚），-COOR（酯）等。 酯類：由有機(jī)酸或低級(jí)飽和脂肪酸與醇類形

7、成的酯類具有各種水果香味。醇類：C7以上的醇類大多具有芳香味。醛類：低級(jí)醛具強(qiáng)烈刺鼻氣味，隨分子量增加刺激性減弱，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。如壬醛具愉快地玫瑰香和杏香。酮類：一些酮類具有特殊香味，如2-庚酮具 梨香，烷酮具有檸檬、橙香。萜類：是果蔬香精油的主要成分，如或-萜品烯檸檬香味；姜萜姜香味。 酚類：一些酚類具有強(qiáng)烈的香辛氣，是蔬菜中的重要香氣成分，如丁香酚，百里香酚，香草酚。含硫合化物：多數(shù)含S化合物具強(qiáng)烈的臭味，但烯丙基硫化物具香辛氣味，如烯丙基硫醚，二烯丙基二硫化合物等，它們是韭菜、蔥、蒜等蔬菜香辛氣的主要成分。 第三節(jié) 蔬果之味 各種果蔬具有不同的味，其差異主要取決于呈味物質(zhì)的種類，

8、數(shù)量和比例。這些物質(zhì)還關(guān)系到營養(yǎng)價(jià)值，耐貯性和加工適性等。 一、果蔬的甜味不同種類的糖甜度不一： 蔗糖100 木糖40 果糖173 麥芽糖32 葡萄糖74 乳糖16 糖/酸比也影響甜味，糖/酸比愈高，則甜味愈濃。 二、果蔬的酸味各種果蔬的酸感與酸根種類、pH值、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)及其他物質(zhì)特別是糖的存在密切相關(guān)，從而形成各種果蔬特有的酸味特征。一種果蔬中往往同時(shí)含有幾種不同的酸，在測定含酸量時(shí)，通常以含量最高的有機(jī)酸表示，如柑桔、番茄常以檸檬酸表示。一般而言，果蔬中的酸分含量在發(fā)育的早期最高，而在成熟與貯藏過程中趨于下降。 三、果蔬的澀味澀味是由于舌粘膜蛋白質(zhì)凝固，引起收斂作用而產(chǎn)生的一種味

9、感。果蔬的澀味主要來自可溶性單寧類物質(zhì)，當(dāng)含量達(dá)1-2%的可溶性單寧時(shí)就會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味（蘋果、梨、桃、澀柿、薯類、藕、蘑菇）等果蔬單寧含量較高。在空氣中，單寧在氧化酶的催化下能氧化聚合成黑褐色物質(zhì)（酶褐變）。澀味是可溶性單寧的特征，而不溶性單寧則無澀味。生產(chǎn)上常用溫水，乙醇，CO2來進(jìn)行脫澀處理。 四、果蔬的苦味是四種基本味感（甜、酸、苦、咸）中域值最小的一種，故是最敏感的一種味覺。單純的苦味令人不快，但當(dāng)與甜、酸或其他味感適當(dāng)組合時(shí)，可形成一些食品的特殊風(fēng)味 。果蔬中的苦味物質(zhì)主要是一些糖苷類物質(zhì)，它由糖與非糖物質(zhì)組成的化合物，單糖分稱為糖基，常見的有G、F，半乳糖等，非糖部分稱為苷元或苷

10、配基，有醇、酚、醌、酮、含N物、含S物等。糖苷在酶或酸作用下，可水解為上述兩部分，同時(shí)苦味消失?？嘈尤受眨捍嬖谟谔?、李、杏、櫻桃等果實(shí)的果核及種仁中，尤以苦扁桃最多。種仁中同時(shí)存在分解苦杏仁苷的苦杏仁酶。黑芥子苷：存在于十字花科蔬菜的根、莖、葉及種子中，以芥菜、蘿卜中含量較高，為十字花科蔬菜苦味來源。 茄堿苷（龍葵苷） 存在于馬鈴薯塊莖中，番茄和茄子中也含有。一般含量大于0.01%就會(huì)感到明顯的苦味。茄堿苷水解后生成的茄堿是一種青毒物質(zhì)，對(duì)紅血球有強(qiáng)烈的溶解作用。 苦瓜苷：主要存在于苦瓜、黃瓜中，在苦瓜中含量尤高，為瓜類苦味的主要來源。 柚皮苷（前苦味物質(zhì)） 存在于柑桔類果實(shí)中，尤以白皮層、種

11、子、表皮和軸心部分為多，具強(qiáng)烈的苦味。在柚皮苷酶的作用下可水解成糖基和配基，從而失去苦味，這是果實(shí)成熟過程中苦味逐漸減少的原因之一。 檸堿：為柑桔類苦味的主要來源，主要分布在種子、白皮層、表皮和軸心部分。與柚皮苷不同，檸堿是以一種非苦味的前體物質(zhì)存在于完整的果實(shí)中，在一定條件下轉(zhuǎn)化為是苦味的檸堿。 有人稱柚皮苷為為前苦味物質(zhì)，而把檸堿叫做后苦味物質(zhì)。已證實(shí)檸堿的前體物質(zhì)為檸堿A-環(huán)內(nèi)酯酸鹽。當(dāng)果實(shí)組織破碎（如榨汁）時(shí)，檸堿A-環(huán)內(nèi)酯酸苷便在檸堿D一環(huán)內(nèi)酯酸水解酶與酸的作用迅速轉(zhuǎn)化為檸堿，形成后苦味，果實(shí)中不僅存在溶化檸堿形成的酶類，同時(shí)也存在檸堿與前體的可逆轉(zhuǎn)化，降解為非苦味物質(zhì)（17一脫氫檸

12、堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽）的不可逆過程。在柑桔類果蔬成熟過程中，檸堿檸堿A一環(huán)內(nèi)酯酸鹽17-脫氫檸堿A一環(huán)由酯酸鹽途徑加強(qiáng)，使苦味減少。 在柑桔脫苦工藝中，有時(shí)用C2H4來處理果實(shí)以加速成熟過程，促進(jìn)內(nèi)酶系統(tǒng)催化苦味檸堿及前體的轉(zhuǎn)化降解代謝脫苦。在果汁中加入特定的酶制劑加速代謝過程向非苦味物質(zhì)方向進(jìn)行酶法脫苦 。 五、果蔬的鮮味主要來自一些氨基酸，酰胺和肽，其中尤以L-谷氨酸，L-天門冬氨酸，及其兩者的酰胺最為重要。 六、蔬菜的辣味適度的辣味有增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化液分泌的功效，蔬菜中的辣味物質(zhì)主要有三種類型：1芳香型辣味物質(zhì)，由C、H、O組成，其辣味有快感如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇。2無臭性辣味物質(zhì)：除

13、C、H、O外，含N，如辣椒中之辣椒素。3刺激性辣味物質(zhì) 分子中含S，具強(qiáng)烈的刺鼻辣味，如大蒜中的二烯丙基二硫化合物等。 第四節(jié) 果蔬的營養(yǎng)成分一、糖類，也稱碳水化合物（CH2O）1淀粉：在一些未熟的水果（香蕉、蘋果）及成熟塊根、塊莖蔬菜（馬鈴薯、藕、芋頭）中含量較高。 一些富含淀粉的水果如香蕉、蘋果在成熟和后熟期間淀粉水解轉(zhuǎn)化為糖類，使糖分含量增加，味變甜。 2纖維素 是植物細(xì)胞壁的主要成分，果實(shí)中含量為0.5-2%，蔬菜中約為0.2-2.8%。 纖維素不能為人體消化吸收（人體無纖維素酶），它與半纖維素，木質(zhì)素等統(tǒng)稱為粗纖維，能刺激消化液分泌及腸道蠕動(dòng)，故具第七營養(yǎng)素之稱。 二、脂類：是脂肪和

14、類脂的總稱。脂類不僅在體內(nèi)氧化時(shí)供給能量，也是構(gòu)成生物膜的重要成分，可以促進(jìn)脂溶性維生素（VA）的吸收利用。大多數(shù)果蔬的脂肪含量較低，一般在0.5-110%之間但油梨和核桃極為豐富，如北京核桃油脂含量為65.5%。三、蛋白質(zhì)：果蔬中的蛋白質(zhì)較低，一般為0.2-1.0%，但也有含量較高的，如核桃、榛子，香菇，11-23% （貯藏蛋白質(zhì)）。四、礦物質(zhì)：果蔬含有豐富的礦物質(zhì)，是人體攝取礦物質(zhì)的主要來源。K+、Na+等金屬離子可與HCO3結(jié)合，增加血漿的堿性，因而果蔬被稱為堿性食品。（basic food）。谷物、肉類、魚類中P、S、Cl等非金屬較多，會(huì)增加體內(nèi)的酸性物質(zhì)，故稱為酸性食品（acid f

15、ood）。 五、水分：大多數(shù)果蔬的含水量在80%以上，瓜類為95%，最高的可達(dá)97%（冬瓜），因此水分是果蔬中含量最高的化學(xué)成分。 六、維生素：是人體需要量很少但又是維持人體正常生理功能必須的一類低分子有機(jī)化合物。維生素種類很多，通常主可其溶解性可分為兩大類： 水溶性：VB1 、VB2 、B5 、B16 、B12 、VC 、VP等，脂溶性：VA 、VD 、VE 、VK果蔬中主要含有VC1 、VB1 、VB2，胡蘿卜素（VA源）以VC含量為最多。 1VC：又稱抗壞血酸，果蔬中含量較為豐富，是人類攝取VC的主要來源。水果中以鮮棗（6-338）、獼猴桃（30-131）、刺果含量較高，而蔬菜中以青椒、

16、花菜含量較高。水果中果皮VC果肉。 抗壞血酸有L型和D型兩種異構(gòu)體，但只有L型才具生理活性?？箟难嶙钐厥獾男再|(zhì)是有還原性，因此VC極不穩(wěn)定，易被空氣和其它氧化物氧化成脫氧VC（氧化型VC） 影響VC氧化的因素很多，主要有抗壞血酸酶的含量：O2：溫度：光照：紫外線可促進(jìn)VC氧化，對(duì)VC保存不利，因此新鮮果蔬及加工品貯運(yùn)時(shí)要避免陽光照射。pH值：VC在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中易破壞。金屬催化：Fe、Cu等催化VC氧化，故在加工時(shí)不能用Cu、Fe皿具。機(jī)械傷：組織完整時(shí)，酶與底物有一定空間間隔，同時(shí)O2進(jìn)入量少，故VC損失少。一旦受機(jī)械傷或病蟲侵害，組織完整性便被破壞，促進(jìn)VC氧化。 2V

17、A：植物體內(nèi)并不存在VA，只會(huì)有其前體胡蘿卜素。胡蘿卜素在被人或動(dòng)物食用后，在體內(nèi)水解為VA，故稱VA源。果蔬特別是黃色種類含胡蘿卜素較多。胡蘿卜素不溶于水，因此在營養(yǎng)上，純碎的素食，人體對(duì)胡蘿卜素的吸收率不高。若與肉類同食，才能被吸收。VA和胡蘿卜素對(duì)熱、酸、堿均較穩(wěn)定。 第五節(jié) 果蔬的質(zhì)地質(zhì)地的變化往往反映著果蔬成熟度和品質(zhì)的變化。果蔬的質(zhì)地主要取決于果酸物質(zhì)的質(zhì)與量；還有纖維素含量及性質(zhì)有關(guān)。 一、果酸物質(zhì)的質(zhì)和量1原果膠（propectin）：不溶于水，大量存在于未熟果蔬細(xì)胞的中膠層中，并與蛋白質(zhì)，Ca、Mg等物質(zhì)形成蛋白質(zhì)果酸陽離子粘合劑，起連接細(xì)胞的作用，賦與未熟果蔬組織較大的強(qiáng)度

18、和致密度。2可溶性果膠（pectin）：可溶于水，具一定的粘性，但粘接力弱，使細(xì)胞間結(jié)合松馳，質(zhì)地變軟。3果膠酸（pectic acid）由半乳糖醛酸通過-1.4糖苷鍵連接而成的長鏈高分子化合物，溶于水，無粘性，使組織呈軟爛狀態(tài)。二、纖維素含量與性質(zhì)纖維素是細(xì)胞壁中的主要成分，構(gòu)成細(xì)胞壁的支架。因此果蔬物質(zhì)地之堅(jiān)硬與松軟，粗糙與細(xì)嫩，與纖維素的含量尤其是纖維素的性質(zhì)有很大關(guān)系。如幼嫩蔬菜，其細(xì)胞壁為含水纖維素，老熟時(shí)纖維素多角質(zhì)化或木質(zhì)化，故質(zhì)地變得堅(jiān)硬粗糙。果蔬采收及采后商品化處理第一節(jié) 果蔬的采收果蔬采收的基本原則是“適時(shí)而無損”?！斑m時(shí)”即確定合適的采收成熟度，以滿足鮮銷，貯藏和加工對(duì)果

19、蔬成熟度的不同要求，取得最佳品質(zhì)和貯運(yùn)特征?！盁o損”即要求采用適當(dāng)?shù)牟墒占夹g(shù)避免機(jī)械傷，保持表面結(jié)構(gòu)這個(gè)天然保護(hù)層的完整，以減輕病菌感染，防止腐爛。 一、采收期的確定（一）果蔬成熟的概念生理成熟度（physiological Maturety） ：指從植物個(gè)體發(fā)育的角度上果實(shí)或植的成熟程度。 分為： 未成長（Immafure）成長（Nlafure）成熟（Ripening）及衰老（Senesecence）。 未成長：是指果實(shí)在大小體積，顏色及風(fēng)味上均未達(dá)到本品種的特征。 成長：指果實(shí)在體積大小上已完成發(fā)育過程，但未充分表現(xiàn)出本品種固有的色、香、味特征。 綠熟（）：為果實(shí)充分成長，但仍為綠色，果肉

20、硬度高。 堅(jiān)熟：果實(shí)成熟度稍高于，因有色、香、味已有部分表現(xiàn)，但肉質(zhì)仍堅(jiān)密。成熟（ripening）：指果實(shí)充分表現(xiàn)出固有的大小及色、香、味，肉質(zhì)變軟。衰老階段果實(shí)品質(zhì)劣變，質(zhì)地軟爛，不適合食用。園藝成熟度（Hortcnlfural Matarity）：是以產(chǎn)品的利用方式為標(biāo)準(zhǔn)的成熟度，亦即果蔬生長到一定程度，達(dá)到最適的利用階段為成熟。對(duì)大多數(shù)果實(shí)來說，園藝成熟與生理成熟相一致，但在許多蔬菜上，兩者含義不一。（二）成熟度的控制 1感官鑒定：利用目察、手觸、口嘗的方法。2物理方法：主要依據(jù)為果蔬比重、硬度等。 蔬菜的硬度與果實(shí)一樣，硬度高表示沒有成熟，可耐貯運(yùn)，如番茄、辣椒等果菜類；硬度達(dá)到最高

21、時(shí)表示發(fā)育良好，充分成熟，如以葉球（大白菜、包心菜）花球（花菜）為食用器官的蔬菜；硬度高表示品質(zhì)下降，如碗豆、豇豆、甜玉米等。3化學(xué)方法：4生長期：5積溫：6生理指標(biāo)： 二、采收方法1人工采收： 采摘：果梗易與果枝分離 刀剪（割）：果梗與果枝連接牢固 鍬或鋤挖：主要用于地下根、莖類蔬菜2機(jī)械采收： 第二節(jié) 果蔬預(yù)冷（Precooty）一、預(yù)冷的作用降低產(chǎn)品的呼吸作用。減少微生物的侵染。降低水分損失。減輕冷藏車、船、庫的制冷負(fù)荷，并保證冷藏設(shè)備的溫度波動(dòng)不致過大。二、真空預(yù)冷1真空預(yù)冷原理 在真空狀態(tài)下水的低沸點(diǎn)蒸發(fā)可使果蔬產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)冷卻。2真空與預(yù)冷特點(diǎn) 優(yōu)點(diǎn)：冷卻時(shí)間短：一般分為20-30分鐘

22、，而靜止空氣冷卻往往需要24小時(shí)左右。品質(zhì)保持好：迅速降溫可保持品質(zhì)，特別是甜玉米，青碗豆等品質(zhì)變化較快的蔬菜上的效果最為明顯。不受包裝限制：缺點(diǎn)主要有：適宜冷卻的品種有限一般只適于表面積大的葉菜類，表面積小的果菜及水果因降溫速度慢而不適用。導(dǎo)致重量損失：成本高：三、水預(yù)冷流水浸漬式：噴淋式：浸噴結(jié)合：1水冷的優(yōu)點(diǎn)：冷卻效率高：成本低。適用范圍廣。預(yù)冷后產(chǎn)品不減重，這是水冷的獨(dú)特優(yōu)點(diǎn)，有利于新鮮度的保持?？蛇B續(xù)作業(yè)。2水冷的缺點(diǎn)：冷卻水易受細(xì)菌的污染，這是水冷的最大缺點(diǎn)。不適于較為緊密的及怕水的包裝。四、空氣預(yù)冷1室內(nèi)冷卻：2鼓風(fēng)快速冷卻法； 3空氣預(yù)冷的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)： 投資低，耗能少，冷卻費(fèi)用低

23、適用于所有果蔬快速冷卻法冷卻速度可以滿足一般要求缺點(diǎn)：產(chǎn)品易發(fā)生干耗散堆冷卻慢，而裝箱與排列費(fèi)高?？焖倮鋮s法的冷庫利用率不高。第三節(jié) 果蔬分級(jí)與包裝一、分級(jí)1分級(jí)的作用使產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，以貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，使生產(chǎn)者注重產(chǎn)品質(zhì)量。減少運(yùn)輸和貯藏中的損失。便于包裝和運(yùn)輸。促進(jìn)地區(qū)間及國際貿(mào)易的開展。2果蔬選別分級(jí)品質(zhì)選別：按質(zhì)量的優(yōu)劣分“等”。質(zhì)量等級(jí)一般按下列指標(biāo)區(qū)分：a.產(chǎn)品的一致性b.是否具本品種的典型特性c.成熟度d.病蟲害及機(jī)械傷。大小分級(jí)：再按大小分為不同的級(jí)別。果蔬產(chǎn)品大小分級(jí)，果實(shí)常以橫徑為準(zhǔn)，蔬菜依產(chǎn)品種類不同，可以大小分級(jí)（橫徑、長度），亦可按重量分級(jí)。 二、包裝包裝的作用主要有：a.

24、作為一個(gè)行之有效的采后處理，運(yùn)輸裝卸及貯置單位，以提高效率。b. 保護(hù)品質(zhì)，降低消耗。c.增進(jìn)銷售能力。d.有利于現(xiàn)代化采后處理與運(yùn)輸設(shè)備（如集裝箱）的應(yīng)用。（一）個(gè)體包裝（二）消費(fèi)包裝 即產(chǎn)品出現(xiàn)在貨架上的包裝。（三）運(yùn)輸包裝 運(yùn)輸包裝的主要目的是保護(hù)產(chǎn)品免受傷害。1傳統(tǒng)運(yùn)輸包裝2現(xiàn)代化運(yùn)輸容器集裝箱（container）：是現(xiàn)代運(yùn)輸包裝中發(fā)展最快的一種，1970年國際標(biāo)準(zhǔn)化組織對(duì)集裝箱下定義為具足夠強(qiáng)度，能長期反復(fù)使用。途中轉(zhuǎn)運(yùn)時(shí)可不動(dòng)內(nèi)容貨物，直接在各種交通工具之間換裝。便于貨物的裝滿及卸凈。具1m3以上的容積集裝箱常采用鋁合金、鋼板等制造。按用途可分為干貨集裝箱，保溫集裝箱等。 第四節(jié)

25、 其他采后處理一、愈傷： 二、干燥（預(yù)貯、發(fā)汗、晾曬）三、脫綠（催色）與催熟 四、涂蠟 五、脫澀方法有37-38，水浸24小時(shí)，酒精法：CO2法，60% CO2在25處理24小時(shí)商業(yè)應(yīng)用。蒸騰、生長與休眠生理第一節(jié) 果蔬蒸騰生理失重與失鮮影響蒸騰的因素1、果蔬特性（1）表面結(jié)構(gòu)（2）比表面（3）細(xì)胞持水力2、貯藏環(huán)境條件（1）空氣濕度（2）溫度（3）空氣流速（4）其它二、蒸騰失水對(duì)果蔬的影響1、造成失重與萎焉2、影響正常的代謝機(jī)能（1）水解酶活性上升（2）引起細(xì)胞中毒（3）改變激素平衡，引起器官脫落。3、降低耐貯性和抗病性4、發(fā)汗和帳壁凝水第二節(jié) 果蔬采后的生長現(xiàn)象葉的持續(xù)生長幼莖的生長種子發(fā)

26、育抽薹和開花第三節(jié)休眠生理一、休眠現(xiàn)象第一階段：休眠前期第二階段：生理休眠（真、深休眠）第三階段：強(qiáng)制休眠或被迫休眠二、休眠的生理生化特性（1）細(xì)胞質(zhì)壁分離（2）胞間連絲消失三、休眠的控制1、低溫貯藏2、輻射處理3、植物生長調(diào)節(jié)物質(zhì)處理果蔬成熟與衰老生理第一節(jié) 成熟與衰老的一般概念成熟衰老第二節(jié) 果蔬成熟與衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)變與色、香、味及質(zhì)地變化一、物質(zhì)在組織或器官之間的轉(zhuǎn)移和再分配二、同類物質(zhì)的合成與降解1、碳水化合物的合成與降解2、葉綠素的合成與分解破壞3、蛋白質(zhì)的合成與降解三、物質(zhì)的重新合成第三節(jié) 成熟與衰老的調(diào)節(jié)因素一、乙烯1、乙烯誘導(dǎo)果實(shí)成熟的作用2、乙烯的生物合成及調(diào)控（1）ACC合

27、成酶（2）乙烯的生成（3）MACC的形成3、影響乙烯生成的因素（1）種類與品種（2）溫度（3）氣體成分（4）傷害（5）化學(xué)物質(zhì)4、乙烯作用機(jī)理（1）乙烯對(duì)生物膜的影響（2）乙烯促進(jìn)RNA合成（3）乙烯受體學(xué)說二、激素平衡對(duì)后熟衰老的調(diào)節(jié)三、鈣與果蔬衰老的關(guān)系1、降低呼吸強(qiáng)度2、減少乙烯生成3、保持果實(shí)硬度4、減輕果蔬貯藏期間的生理病害四、多胺與果蔬衰老的關(guān)系1、多胺與果蔬成熟衰老的生物合成具有共同SAM。2、PA3本身具有抗衰老作用。五、活性氧（AOS）代謝與果蔬衰老的關(guān)系果蔬貯藏方式第一節(jié) 果蔬簡易貯藏A、簡易貯藏方式一、堆藏二、溝藏三、窖藏1、棚窖2、井窖3、窯窖四、凍藏五、假植貯藏B、簡

28、易貯藏特點(diǎn)1、溫度變化小2、濕度高且較穩(wěn)定3、通氣性差C、簡易貯藏技術(shù)要點(diǎn)1、貯藏地點(diǎn)選擇2、選擇合適的入貯期3、把好產(chǎn)品入貯的質(zhì)量關(guān)4、貯期管理第二節(jié) 通風(fēng)庫貯藏一、通風(fēng)貯藏庫的設(shè)計(jì)要點(diǎn)（一）庫位選擇（二）庫型的選擇（三）絕緣設(shè)計(jì)1、絕緣材料的選擇2、絕緣結(jié)構(gòu)（四）通風(fēng)系統(tǒng)二、通風(fēng)庫的使用與管理1、入貯初期2、入貯中、后期第三節(jié) 果蔬冷藏一、果蔬冰藏1、采冰和貯存2、冰窖建造3、冰藏方法二、機(jī)械冷藏（一）果蔬機(jī)械冷庫的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)1、制冷系統(tǒng)A、直接冷卻B、鼓風(fēng)冷卻C、間接冷卻2、庫房（二）機(jī)械冷庫的管理要點(diǎn)1、產(chǎn)品入庫2、溫度管理3、濕度控制4、通風(fēng)及空氣洗滌第四節(jié) 氣調(diào)貯藏一、氣調(diào)貯藏概念C

29、A貯藏：MA貯藏：氣調(diào)貯藏的限制因素1、氣體成分的控制只是冷藏的有利補(bǔ)充，而不能取代冷藏。2、氣體成分一旦控制不當(dāng)，易使組織受低氧和高二氧化碳傷害。3、并非任何果蔬都適于氣調(diào)貯藏。二、氣調(diào)貯藏的氣體控制方式（一）氣體配比方式1、高濃度雙指標(biāo)2、低濃度雙指標(biāo)3、單指標(biāo)（二）氣體調(diào)節(jié)方法1、自然降O2法（1）放風(fēng)法（2）調(diào)氣法（3）充CO2法2、人工降O2法（1）充N2法（2）氣流法三、氣調(diào)貯藏庫貯藏1、庫房和制冷系統(tǒng)2、氣體成分調(diào)節(jié)系統(tǒng)（1）N2發(fā)生系統(tǒng)（2）空氣凈化系統(tǒng) 濕式/干式（3）氣體成分測定（4）氣體循環(huán)系統(tǒng)四、塑料薄膜密封氣調(diào)貯藏1、大帳密封氣調(diào)貯藏2、袋封法（1）定期放風(fēng)（2）不調(diào)

30、氣3、硅窗氣調(diào)4、緊縮包裝和打孔薄膜包裝貯藏（1）緊縮包裝（2）打孔薄膜包裝五、氣調(diào)貯藏進(jìn)展1、短期高CO2處理2、最初缺O(jiān)2處理3、機(jī)動(dòng)氣調(diào)貯藏4、 CO2沖擊5、 CO處理6、減壓貯藏7、雙相變動(dòng)氣調(diào)貯藏技術(shù)凍害與冷害 第一節(jié) 凍害及其影響凍害的癥狀 主要表現(xiàn)為組織呈透明狀或半透明水漬狀，褐色和色素降解等。凍結(jié)的過程凍結(jié)對(duì)果蔬的影響第二節(jié) 果蔬低溫冷害一、冷害癥狀1、表面發(fā)生陷斑、變色。2、表面組織呈水漬狀，易被細(xì)菌侵入。3、果實(shí)褐變。4、失去后熟能力。5、迅速腐爛。二、影響冷害發(fā)生的因素1、種類和品種2、成熟度3、溫度4、濕度5、氣體成分第三節(jié) 冷害的初始反應(yīng)與次級(jí)反應(yīng)一、冷害的初始反應(yīng)（第一反應(yīng)）二、冷害的次級(jí)反應(yīng)1、膜透性變化2、呼吸代謝失調(diào)3、刺激乙烯產(chǎn)生第四節(jié) 冷害的控制一、溫度預(yù)處理1、低溫預(yù)貯2、分段降溫3、高溫預(yù)貯二、中途加溫三、氣調(diào)貯藏四、植物生長調(diào)節(jié)物質(zhì)處理1、脫落酸2、乙烯3、多胺（PAs）五、其他化學(xué)處理1、殺菌劑2、鈣3、抗氧化劑與自由基清除劑六、包裝七、涂蠟及其它涂膜處理果蔬生理病害第一節(jié) 生理病害發(fā)生原因一、采前因素1、礦物元素過量或不足2、栽培管理及采收不當(dāng)3、采前氣候條件二、采后因素1、溫度2、濕度3、氣體成分第二節(jié) 果蔬采后主要生理病害及防治一、蘋果虎皮病（scald)