建議上墻的餐飲服務(wù)食品安全管理制度

1、一、食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案一、 接到食品安全事故投訴,應(yīng)當(dāng)立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人。二、 發(fā)生食品安全事故，立即停止食品加工活動(dòng)，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用 具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，防止事故擴(kuò)大。三、 在 2 小時(shí)之內(nèi)向所在地餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告，并按照監(jiān)管部門的要求采取控制措施.四、 組織可疑食品加工涉及的人員到現(xiàn)場(chǎng)，準(zhǔn)備接受相關(guān)調(diào)查。五、 配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。六、 發(fā)生食品安全事故，主動(dòng)組織病人就醫(yī)，避免貽誤治療。二、食品從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢,持健康證上崗；新員工必

2、須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。二、建立從業(yè)人員健康檔案,將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù) 印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確 保健康證明在有效期內(nèi)。三、從業(yè)人員凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有 礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)主動(dòng)報(bào)告，立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。四、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄。五、從業(yè)人

3、員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工 作服、工作帽，專間操作人員還需戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留 長指甲，涂指甲油，佩帶飾物.六、上崗操作前應(yīng)洗手，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接 入口食品時(shí)，應(yīng)該經(jīng)常用 75%酒精擦手進(jìn)行消毒。七、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度;并熟記本崗位衛(wèi)生 知識(shí)及應(yīng)知應(yīng)會(huì)的內(nèi)容.八、入廁前必須換下工服，出廁后必須洗凈雙手、重新?lián)Q上 工作服方可進(jìn)入食品操作場(chǎng)所。三、食品采購索證與采購記錄制度一、 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需進(jìn)行索證索票.二、 從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件。三、 從固

4、定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。四、 從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。五、 供貨商提供的資質(zhì)、許可證、產(chǎn)品合格證明文件應(yīng)當(dāng)加蓋供貨商公章。六、 索取的資質(zhì)應(yīng)該在有效期限內(nèi).七、 供貨清單應(yīng)與供貨商資質(zhì)一致,有供貨商名稱，并且蓋章或者送貨人簽字.八、 建立供貨商資質(zhì)檔案，目錄明確、便于查找。九、 采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品必需入庫進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)進(jìn)行登記，作好記錄.十、 采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述

5、信息的進(jìn)貨票據(jù)。十一、 應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得 少于 2 年。四、食品庫房管理制度一、 庫房防鼠、防潮、通風(fēng)設(shè)施定期檢查、維護(hù),保證正常使用. 二、 庫房、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。三、 應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。四、 應(yīng)定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品。五、 食品經(jīng)查驗(yàn)后定位擺放，先進(jìn)先出。六、 貯存散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置設(shè)置標(biāo)簽，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。七、 預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽.標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明名

6、稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、貯存條件、所使 用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱、生產(chǎn)許可證編號(hào) 等信息.標(biāo)識(shí)不完全的預(yù)包裝食品不得入庫。八、 進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽、中文說明書，其上載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式。 九、 禁止采購存放亞硝酸鹽.十、 庫房內(nèi)設(shè)置退貨專區(qū)，有明確標(biāo)識(shí).五、食品設(shè)備設(shè)施維護(hù)制度一、 應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、用后是否及時(shí)清理并保持清潔。二、 應(yīng)當(dāng)定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔、設(shè)施是否完好無損、是否保持清潔。三、 應(yīng)當(dāng)定期檢查食品保溫、冷藏、冷凍設(shè)

7、施溫度是否符合要求，溫度顯示是否準(zhǔn)確.四、 應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；五、 定期檢查、維修要有記錄。六、 食品添加劑使用制度一、 應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購、保存和使用食品添加劑。二、 應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管。三、 應(yīng)當(dāng)明確本單位使用的食品添加劑品種名稱清單、使用崗位、用于制作何種食品。四、 不得超過食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加劑品種、適用范圍、用量。五、 應(yīng)當(dāng)明確各種食品添加劑使用劑量控制,不同添加劑分別用什么工具稱量。六、 使用食品添加劑必需隨時(shí)登記，誰使用誰登記，嚴(yán)格按照監(jiān)管部門規(guī)定格式及時(shí)進(jìn)

8、行登記。七、 限定本單位使用的每種添加劑.八、 操作人員不得超越規(guī)定使用食品添加劑。七、餐具、用具清洗消毒制度一、 嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐飲具。二、 食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔 制度。三、 物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持 10010 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在 85，沖洗消毒 40 秒以上。化學(xué)消毒法： 餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L(250ppm）的消毒液中，作用 5 分鐘以上。四、 餐飲具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、

9、潔、無異味的要求.五、 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。特殊需要擦干的,必需制定嚴(yán) 格的擦巾清洗消毒制度,規(guī)定擦巾使用時(shí)間和頻次.六、 應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒標(biāo)志的專用保潔設(shè)施內(nèi)。七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定 位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。八、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途， 使用中嚴(yán)格防止混用。八、粗加工間衛(wèi)生制度一、 動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池、加工刀具、案臺(tái)應(yīng)分別設(shè)置，數(shù)量或容量與加工食品 的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池、刀具、

10、砧板以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其 用途。二、 在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，蔬菜先洗后切.三、 洗凈的食品原料與未清洗的原料應(yīng)分開存放，容器有區(qū)分標(biāo)志。四、 已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。五、 盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。六、 加工用工具、設(shè)備必須無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。七、 保持環(huán)境整潔，地面不得存有積水。九、熱菜烹調(diào)間衛(wèi)生制度一、 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用.二、 接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做

11、到標(biāo)志清楚,分開使用.三、 所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放,并保持清潔,接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前 還須進(jìn)行消毒。四、 食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70。五、 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏,常溫存放時(shí)間不得高于 2 小時(shí).六、 不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。七、 不得使用亞硝酸鹽。八、 加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆類蔬菜應(yīng)燒熟煮透,嚴(yán)防食物中毒。九、 加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋,每餐后及時(shí)清運(yùn).十、 收工后，應(yīng)做到地面、臺(tái)面整潔無油污，容器清潔無殘?jiān)? 刀墩潔凈無霉斑。十、專間衛(wèi)生制度一、 做到“專人、專室、專

12、工具、專消毒、專冷藏”。二、 非專間人員不準(zhǔn)擅自進(jìn)入專間 .專間人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的二次更衣工作服,并將手洗凈、消毒，每次操 作前應(yīng)再次洗手消毒。三、 加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈,每次使用前進(jìn)行消毒。四、 專間內(nèi)裝有紫外線消毒燈，紫外線燈使用應(yīng)有記錄，記錄消毒時(shí)間和燈管累計(jì)使用時(shí)間。燈管紫外線照度 70lex 時(shí)或者燈管累計(jì)使用 1000 小時(shí)需要更換燈管。五、 專間內(nèi)設(shè)有三個(gè)清洗消毒水池,標(biāo)志明顯，對(duì)專間用工用具和瓜果進(jìn)行消毒。六、 專間室溫應(yīng)低于 25，設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。七、 須將蔬菜、水果類擇好洗凈后再帶入專間。八、 備用餐具應(yīng)存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)。

13、九、 專間內(nèi)冰箱、案臺(tái)等設(shè)備應(yīng)保持清潔，食品加工臺(tái)面和冰箱把手應(yīng)每餐前清潔消毒。十、專間內(nèi)外食品傳送宜從可開閉的窗口，不進(jìn)行傳送操作時(shí)窗口應(yīng)關(guān)閉。十一、主食面點(diǎn)間衛(wèi)生制度一、制作面點(diǎn)的工用具、工作臺(tái)、容器等要專用。二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品添加劑需存放在 專用櫥柜內(nèi)，柜門標(biāo)有“食品添加劑字樣，每次使用食添加劑 要及時(shí)記錄，限量使用的食品添加劑需用稱量工具.三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、 蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求.四、需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。五、半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分開使用，并有明確 標(biāo)志.六、成品應(yīng)迅速晾涼后冷藏保存,食用前應(yīng)再次徹底加熱.七、不是當(dāng)天使用的半成品、成品需在儲(chǔ)存處設(shè)置標(biāo)簽，注明名 稱、生產(chǎn)時(shí)間、保質(zhì)期限.八、制作裱花蛋糕需在專間進(jìn)行。十二、餐廳衛(wèi)生制度一、餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級(jí)標(biāo)志擺放符合規(guī)定.二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面清潔.三、在餐具擺臺(tái)后或有顧客