屠宰流程說(shuō)明

1、(一）屠宰工藝流程設(shè)計(jì)生豬屠宰是指生豬從飼養(yǎng)場(chǎng)使用專(zhuān)用車(chē)輛運(yùn)至屠宰場(chǎng)待宰 1224（3后，實(shí)施屠宰直至胴體進(jìn)入冷卻狀態(tài)的全部過(guò)程.1、致暈 生豬經(jīng)過(guò)宰前檢疫后，在待宰欄調(diào)整，然后送入2、真空無(wú)菌放血 致暈后的生豬由平輸機(jī)轉(zhuǎn)入真空抽血工95洗機(jī)清洗后被清除。3、燙毛 行了一次全面消毒殺菌。4、高凈率脫毛 毛豬進(jìn)入凈毛率高達(dá) 95以上的打毛機(jī)進(jìn)行脫毛。5、清洗 脫毛后的屠體垂懸進(jìn)入具有清洗、按摩功能的裝置,在清洗的同時(shí)進(jìn)行按摩,使其肌肉處于原始的放松狀態(tài),紋理和肉質(zhì)得到理順和改善。6、燎毛 全部細(xì)菌。7、拋光干燥 將燎毛后的屠體再清洗，并進(jìn)行表面拋光干燥，這時(shí)屠體表面上的微生物10/cm2。（見(jiàn)下

2、頁(yè) 1、屠宰生豬過(guò)磅入生豬進(jìn)入屠宰致昏待欄宰真空采血（水平）屠體沖洗通道懸掛垂直放血蒸汽燙毛脫毛清洗干燥沖洗屠體清洗干燥沖洗屠體摘出后部取內(nèi)臟兩分體沖洗檢查胴體干燥胴體計(jì)量等級(jí)急速冷卻預(yù)冷2、內(nèi)臟處理（同步衛(wèi)檢后進(jìn)行加工處理）白條肉配送赤/白臟分割去骨采用同步輸送技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)在獸醫(yī)對(duì)同一頭豬的胴體、紅檢疫,保證出赤產(chǎn)品全沖洗沖洗切開(kāi)沖洗刮制裝盤(pán)沖洗修割部經(jīng)過(guò)完整的檢疫。蒸汽噴射燙毛技術(shù)參數(shù):生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力300320/時(shí)電力22用水1/頭能源消耗量蒸汽1400kcal/頭燙剝時(shí)間7使用用水凝結(jié)水腳爪去掉率9830蒸汽穿透性遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)水介質(zhì)，燙毛質(zhì)量高。屠宰線(xiàn)技術(shù)參數(shù)：生產(chǎn)能力生產(chǎn)能力400/小

3、時(shí)蒸汽1400/小時(shí)2530/0。5Map4020/0。5Map項(xiàng)8220/0.5Map目270Nm3噸/1。壓縮空氣總量0Map裝機(jī)容量259kw250kw60。75=1125kwh燎毛爐技術(shù)參數(shù)：生產(chǎn)能力400/小時(shí)使用燃料天然氣石油液化氣項(xiàng)壓力0.51。0bar0。51.0bar目燎毛時(shí)間0505消耗量100/秒90/秒胴體表面污染度10/cm210/cm2（二）胴體冷卻工藝流程設(shè)計(jì)和包裝冷卻肉不可缺少的工序流程。1、一次冷卻工藝圖相對(duì)濕度相對(duì)濕度相對(duì)濕度相對(duì)濕度入貨 9598%冷卻間降溫81598%冷卻間溫度控制-3-49598%冷卻間溫度-3-4210風(fēng)速2、二次冷卻工藝圖(兩階0.

4、/s卻 階段：肌體后腿中4相對(duì)濕度8590%冷卻間降溫入貨24小時(shí)冷卻間降溫冷卻間溫度控制-10-15-10-15內(nèi)表溫度2 肉體內(nèi)部溫度風(fēng)速1.5風(fēng)速1.53m/s轉(zhuǎn)庫(kù)進(jìn)入階段相對(duì)濕度相對(duì)濕度1016冷卻間降溫肉體內(nèi)部溫度均衡降至63技術(shù)參數(shù)：制冷功率 W/m225045011060050室溫-34100-2253046制冷風(fēng)溫10-20-1040-5風(fēng)速 m/s0.521.530。20.53-冷卻時(shí)間 h12202410161.58胴體中心溫度40162563-7相對(duì)濕度9598859090958590重量損失1.8-0。950。95冷卻工藝快速冷卻急速冷卻超急速冷卻指導(dǎo)參數(shù)第一階段冷卻工

5、藝快速冷卻急速冷卻超急速冷卻指導(dǎo)參數(shù)第一階段第二階段第一階段第二階段屠體宰后急速冷卻分割包裝冷藏環(huán)境溫度I10-151012101250II02允許時(shí)間 hI240.510.524II1016環(huán)境溫度-1004時(shí)間 h運(yùn)輸銷(xiāo)售運(yùn)輸銷(xiāo)售胴體入車(chē)間(胴體入車(chē)間(室內(nèi)溫度維持)計(jì)量足部分切割/去掉胴體三分體分割傳送分割肉分割肉II 肉收縮包裝冷卻（冷卻機(jī)）冷凍肉塑料包裝金屬探測(cè)箱子包裝1012，從大段鋸割、去脂、去骨到小分割修整，全部采用流水作業(yè),全部設(shè)施采用不銹鋼和無(wú)毒材料制成。分割工藝流程：后肢工藝流程前肢切割足后肢去膘去骨去骨排骨去皮去皮五花IV 號(hào)肉I 號(hào)肉III 號(hào)肉計(jì)量帶子計(jì)量帶子/積載包裝冷藏或冷凍充氣包裝(MAP)包裝材料（盒、膜、袋）肉品復(fù)合氣調(diào)包裝保鮮包