員工食堂各崗位職責(zé)及工作流程

1、共享知識(shí)分享快樂(lè)員工食堂各崗位職責(zé)及工作流程一、食堂管理員（一）崗位職責(zé)1 、在后勤主管領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營(yíng)管理工作，帶領(lǐng)全體食堂員工完成公司交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。、認(rèn)真抓好食堂的飲食、 環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。 認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生； 食堂管理員是食堂安全工作第一責(zé)任人。、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)

2、動(dòng)員工的積極性。、負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算， 要降低伙食成本， 提高伙食質(zhì)量；擴(kuò)大服務(wù)項(xiàng)目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購(gòu)員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅(jiān)持從正規(guī)渠道、以正常價(jià)格采購(gòu)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)、食堂供應(yīng)員工的膳食應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生， 要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開管理。、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂廚師工作， 每日定期查看一次主、 副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備

3、設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。、愛護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)財(cái)務(wù)成控審核后，上報(bào)公司審批。、完成好公司領(lǐng)導(dǎo)和后勤主管交辦的其它工作。卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)（二）工作流程、每天對(duì)食品采購(gòu)收貨單審

4、核簽字，監(jiān)督食堂把好食品入庫(kù)關(guān)。并不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)量。、每周三審查食堂下周食譜， 周四上午及時(shí)報(bào)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)審核后公布。、每日經(jīng)常對(duì)食堂各工作進(jìn)行巡查， 了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。4 、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。、每?jī)芍苤鞒终匍_一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見和做好今后重點(diǎn)工作安排。、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、伙食盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向總務(wù)主任匯報(bào)。、每周回訪員工意見，及時(shí)改進(jìn)工作。、每天根據(jù)菜譜及食堂實(shí)際情況下第二天的采購(gòu)單。、每天下班后檢查一遍食堂門窗關(guān)鎖等安全情況。10、做好食

5、堂人員的每天考勤記錄。（三）工作內(nèi)容：08:30 09:00到食堂查看早餐情況及早上工作安排；09:00 10:00 在辦公室整理各種數(shù)據(jù)和辦理餐卡手續(xù)；10:00 10:30 食堂看飯菜的準(zhǔn)備情況及送餐至?xí)ぷ靼才牛?0:30 11:20在辦公室打電話確定經(jīng)理餐人數(shù)，審核菜單及采購(gòu)數(shù)量下單給財(cái)務(wù)采購(gòu)；卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)11:30 12:40到食堂查看就餐派打的情況，及時(shí)解決問(wèn)題，安排經(jīng)理餐；13:30 16:00在辦公室辦理餐卡和整理各種數(shù)據(jù)；16:00 16:30到食堂查看晚餐的準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生情況；17:00 17:30安排送餐至?xí)纱颍?7:40 18:40查看員

6、工食堂晚餐派打情況和經(jīng)理餐的安排；19:00 20:00做出當(dāng)天的收入和支出明細(xì)表；上班時(shí)間：上午：08：0012：30下午：01：0020：30二、廚師（一）職責(zé)、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。2 、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向食堂管理員和采購(gòu)員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響伙食質(zhì)量。3 、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤點(diǎn)清理庫(kù)存。、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)后勤主管和公司領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)外借，必須由經(jīng)手人打借條以防丟失。

7、卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠工作。、保證員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開飯，保證飯菜美味可口。、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無(wú)油污， 個(gè)人講究衛(wèi)生， 做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修指甲，售賣食品一律用一次性手套等。9、做好飯菜試嘗、 留樣工作， 安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。11、語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。、制訂食譜，搞好員工營(yíng)養(yǎng)

8、配餐。、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。（二）工作流程、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。2、每天早晨至少提前一小時(shí)進(jìn)行加工制作，早餐后即開始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)3 、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到： 原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。、保證飯（菜）質(zhì)量。做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。做菜對(duì)外供應(yīng)前先試嘗并留樣。5 、保證按時(shí)開飯，開飯前 10 分鐘主副食加工制作完畢。、每次開飯結(jié)束后，組織廚工、服務(wù)員清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐

9、具。、每周五大掃除（夏季每周二、五）。、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、設(shè)備開關(guān)。9、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給食堂管理員和采購(gòu)員。、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。、每天上午作出昨天員工食堂員工餐和經(jīng)理餐的支出報(bào)送食堂管理。、每天對(duì)庫(kù)存物品開窗通風(fēng)。15、定期回收變賣廢舊包裝箱等，收入上交。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩等清潔衛(wèi)生。上班時(shí)間：早上： 8：0013：00下午： 15：3019：00卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)三、廚工

10、 、服務(wù)員（一）職責(zé)、協(xié)助廚師領(lǐng)料。、協(xié)助廚師做好主、副食加工。、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開飯工作。、配合服務(wù)員完成餐后的廚具回收與清洗。、與服務(wù)員共同做好紫外線等消毒工作。、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。（二）工作流程、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。3 、每餐前 5 分鐘把主、副食擺到售賣間，站好崗位準(zhǔn)備售賣或分發(fā)食品，并協(xié)助生活老師給低年級(jí)學(xué)生配餐。、幫助師生打飯打湯等，避免浪費(fèi)。、每餐后，做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。、把剩余飯菜分類放入冷柜。、清掃衛(wèi)生，鎖好門窗。、做好每周大掃除工作。、協(xié)助清洗餐具、發(fā)放加點(diǎn)。卑

11、微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)主要衛(wèi)生區(qū)域：粗加工區(qū)、切配區(qū)域的地面、工作臺(tái)、墻壁、地溝、走廊3、廚工、服務(wù)員工作內(nèi)容洗菜，擇菜、切菜，衛(wèi)生及雜務(wù)各崗由廚師長(zhǎng)安排，工作內(nèi)容為揀切各蔬菜，清洗各類蔬菜葷菜及水產(chǎn)品等粗加工。8:208:40 接收檢查供應(yīng)商送來(lái)的菜品；8:509：50 清洗蔬菜和切配好廚師所需菜品；10:0011:00 上會(huì)所派打員工餐；11:4012:40 派打生活區(qū)員工餐；12:1012:50 經(jīng)理餐的服務(wù)；15:3016:30 切配好晚餐所需菜品；17:0017:40 上會(huì)所派打員工餐；17:4018:40 生活區(qū)員工餐派打；18:1018:50 經(jīng)理餐服務(wù)；18:30

12、19:30 開始打掃衛(wèi)生包干區(qū)清洗各種餐具用品；4、工作要求：卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)所有葷蔬菜必須按一洗二揀三切再清洗的順序操作， 確保洗后無(wú)泥沙雜物。洗加工食品要求檢查質(zhì)量， 腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異常的食品不加工。肉類、水產(chǎn)品等易腐食品、盛菜的盆皿容器等嚴(yán)禁落地?cái)[放。食品的盛器及清洗一定要葷蔬分開，使用后及時(shí)沖洗干凈并消毒。肉類清洗后無(wú)血無(wú)污無(wú)毛，魚類無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。工作人員不留長(zhǎng)發(fā)， 不留長(zhǎng)指甲、 不涂指甲油， 不戴指戒，不在操作時(shí)抽煙或大聲喧嘩，穿戴干凈的工作服帽。工作結(jié)束及時(shí)將工作場(chǎng)地及周邊環(huán)境、 水池、加工臺(tái)、餐具、設(shè)備、 容器等清掃洗刷干凈，關(guān)好水電、門窗。嚴(yán)禁

13、非工作人員進(jìn)入工作場(chǎng)所。認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、氣味異樣的食品不切配、不蒸煮待用食品清洗或上漿后要及時(shí)放入冰箱保鮮。常檢查所有設(shè)備的工作狀態(tài)。（如冰箱的溫度、有無(wú)異聲異味等）卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)使用的設(shè)施如刀、砧板、抹布、水池、容器、冰箱等要嚴(yán)格做到蔬菜 生熟分開。存放在冰箱的食品時(shí)間不能超過(guò)三天，以防變質(zhì)。嚴(yán)禁將包裝物一同放入冰箱， 生食統(tǒng)一使用塑料框， 熟食統(tǒng)一使用不銹鋼盆。所有食品及盛器不得落地存放，擺放注意上熟下生。掌握先次菜的量， 以便翻炒均勻， 確保菜的口味和營(yíng)養(yǎng)， 所有食品必須燒熟煮透，中心溫度不低于 70控制好燒菜時(shí)間，確保菜到食用時(shí)間不大于1

14、小時(shí)加工好的成品菜或湯要及時(shí)對(duì)號(hào)存放到備餐間，加蓋，防止二次污染。并試嘗、留樣。隨時(shí)做好鍋、 鍋臺(tái)面、備餐間及菜架的清潔工作， 備餐間門要做到隨走隨關(guān)。工作時(shí)間要穿戴整潔的工作服帽，勤洗手，嚴(yán)禁吸煙及大聲喧嘩嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入操場(chǎng)所，做到隨手關(guān)門、關(guān)水、關(guān)電。工作結(jié)束將工作場(chǎng)所的環(huán)境設(shè)施徹底打掃干凈及時(shí)封爐，關(guān)好門窗。開飯時(shí)間任何人不得離崗。嚴(yán)格執(zhí)行作息時(shí)間，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按順序號(hào)端菜，就餐準(zhǔn)時(shí)開餐廳門。卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)開飯前認(rèn)真檢查餐具，確保清潔衛(wèi)生。任何情況下不得用手或非專用的餐具等直接接觸食品，不得對(duì)著菜盆、食物講話，不得在餐廳大聲喧嘩。嚴(yán)禁擅自帶人到餐廳用餐。員

15、工用餐時(shí)間服務(wù)人員不得以任何借口離開餐廳。穿戴整潔的工作服帽、口罩，開飯前用肥皂將手擦洗干凈。盛菜容器的清洗一定要干凈徹底，每天必須進(jìn)行一次消毒。開飯結(jié)束下班前將包干區(qū)衛(wèi)生打掃干凈，關(guān)閉水電，關(guān)好門窗。早班時(shí)間：上午：5：3012：40下午：16：3019：00晚班時(shí)間： 上午： 8：0013：00下午：15：3019：30四、早點(diǎn)制作：1、上班到崗5:30 廚工、服務(wù)員到崗，更衣、洗手、消毒后進(jìn)入操作間。2、 工作內(nèi)容：5:35 煮稀飯、熬湯和加熱雜醬；5:50 收米線、包子，5:55 開始加熱米線；卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)似大象共享知識(shí)分享快樂(lè)6:00 準(zhǔn)備好各種早餐作料、配料；6:05 開始場(chǎng)地衛(wèi)生打掃；6:10 蒸米飯；6:15 開始派打早餐；8:15 早餐結(jié)束，收拾好早餐的餐具及各種配料；3、工作要求確保米線、面條、包子和饅頭按預(yù)訂食譜制作，口味和質(zhì)量好；如發(fā)現(xiàn)原料有變質(zhì)等異?，F(xiàn)象應(yīng)停止加工， 立即向主管匯報(bào)， 確保食品安全；做到用料平衡，杜絕浪費(fèi)，愛護(hù)公物，節(jié)約水電；嚴(yán)格按規(guī)定操作各類機(jī)械，保證作業(yè)安全；早點(diǎn)制作結(jié)束后，有步驟的做好場(chǎng)面衛(wèi)生工作。不遲到早退及中途離崗，服從組長(zhǎng)指揮；工作時(shí)不吵鬧不大聲喧嘩，物品輕拿輕放，減少噪聲。五、午餐、晚餐：1、 廚師上班到崗卑微如螻蟻、堅(jiān)強(qiáng)