食品科學(xué)與工程本科畢業(yè)論文市公開(kāi)課金獎(jiǎng)市賽課一等獎(jiǎng)?wù)n件

1、* * * * * * 學(xué) 院學(xué) 士 學(xué) 位 論 文第1頁(yè)香菇冰淇淋工藝研究學(xué)生姓名： 學(xué) 號(hào)：年級(jí)專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程指導(dǎo)教師: 第2頁(yè)摘 要依據(jù)香菇高蛋白、低脂肪、多糖、各種氨基酸和各種維生素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，將香菇加入冰淇淋中，使冰淇淋含有生理保健作用。經(jīng)過(guò)產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)和復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)確定了產(chǎn)品配方中香菇汁最正確添加量為40%、乳粉6%、乳化劑0.3%；復(fù)合穩(wěn)定劑最正確配比為CMC-Na0.15%、明膠0.4%、黃原膠0.15%。關(guān)鍵詞：香菇；冰淇淋；膨脹率第3頁(yè)Abstract Chinese mushroom has the characteristic of high protei

2、n,low fat,rich in polysaccharide,and having various of amino acid and vitamin. Being mixed into icecream can make it helpful to human health. We have comfirmed that the best addition amount of chinese mushroom juice is 40%,milk 6%,emulsifer 0.3% according to the orthogonal test of product ingredient

3、 and composite stabilizer. The best ratio for composite stabilizeris CMC-Na0.15%、gelatin 0.4%、xanthan gum 0.15%.Key Words：Chinese Mushroom；Icecream；Dilatability 第4頁(yè)序言 伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展,人們對(duì)當(dāng)代食品要求越來(lái)越高,不但要求含有豐富營(yíng)養(yǎng),同時(shí)又要風(fēng)味獨(dú)特,鮮美可口,而且還有明確保健功效1。香菇恰恰含有這方面研究?jī)r(jià)值。香菇又稱(chēng)香菌、冬菇2。是食用菌中珍品，在國(guó)際上享受很高聲譽(yù)，色美味香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一個(gè)高蛋白、低脂肪保健食品，被稱(chēng)為植物性

4、食品之最3。因?yàn)樗兜栗r美，香氣沁人，營(yíng)養(yǎng)豐富，不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之譽(yù)，為“山珍”之一4。香菇含有高蛋白、低脂肪、多糖、各種氨基酸和各種維生素營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。因?yàn)橄愎街泻衅胀ㄊ称分泻币?jiàn)傘菌氨酸、口蘑酸等，故味道尤其鮮美。香菇含有維生素C，能起到降低膽固醇、降血壓作用5。而且香菇汁完全能夠代替降壓劑，而且沒(méi)有副作用。香菇中有一個(gè)普通蔬菜缺乏麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病能力。正常人多吃香菇能起到防癌作用，癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚患者，有一定減肥效果6。香菇中含有多糖類(lèi)物質(zhì),如-葡萄糖苷酶、腺嘌呤、膽堿、酪氨

5、酸氧化酶及核酸類(lèi)物質(zhì)等,含有抗癌瘤、降血壓、降血糖抗病毒感染等功效。腺嘌吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及一些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病7。香菇多糖能提升輔助性T細(xì)胞活力而增強(qiáng)人體體液免疫功效。大量實(shí)踐證實(shí)，香菇防治癌癥范圍十分廣泛，已經(jīng)用于臨床治療。香菇還含有各種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝正常進(jìn)行，提升機(jī)體適應(yīng)力有很大作用8。冰淇淋俗稱(chēng)冷飲之王, 以爽口明快甜味潤(rùn)滑細(xì)膩口感和獨(dú)特風(fēng)味深受人們喜愛(ài)和青睞9 。因?yàn)楸苛芪兜酪巳?，?xì)膩滑潤(rùn)，涼甜可口，色澤多樣，不但可幫助人體降溫解暑，提供水分，還可為人體補(bǔ)充一些營(yíng)養(yǎng)，所以在酷熱季節(jié)里備受青睞10。

6、而香菇冰淇淋既含有普通冰淇淋降溫解渴作用,又含有普通冰淇淋所不含有生理保健作用,經(jīng)常食用能夠預(yù)防癌癥抵抗愛(ài)滋病感染及流行性病毒感染,含有降血壓將血糖功效,是高血壓和糖尿病患者理想冷飲。 第5頁(yè)2 材料與方法 2.1 原料 新鮮香菇、鮮牛奶、乳粉、乳化劑、雞蛋、蔗糖、香蘭素、CMC-Na（羧甲基纖維素鈉）、明膠、黃原膠。2.2 設(shè)備 榨汁機(jī)、均質(zhì)機(jī)、冰淇淋凝凍機(jī)、冰箱。第6頁(yè)2.3 工藝流程新鮮香菇去蒂、去雜清洗切段榨汁蒸煮香菇原汁原輔料混合調(diào)配均質(zhì)殺菌冷卻、老化凝凍、攪拌灌注成型硬化冷藏成品第7頁(yè)2.4 操作關(guān)鍵點(diǎn)2.4.1 香菇原汁制備選擇組織細(xì)密多汁優(yōu)質(zhì)品種香菇,剔除腐爛變質(zhì)部分,切除香菇

7、蒂,用清水洗凈瀝干。原料取汁前為了提升出汁率要進(jìn)行破碎或者切段。將洗潔凈香菇用不銹鋼刀切段,段長(zhǎng)約2cm3cm,再用榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁,經(jīng)過(guò)過(guò)濾制得香菇生汁, 香菇生汁經(jīng)高溫蒸煮（95,10min）后制得香菇原汁。2.4.2 原輔料混合調(diào)配為改進(jìn)產(chǎn)品風(fēng)味、提升產(chǎn)品穩(wěn)定性,將40%香菇汁、6%乳粉、0.3%乳化劑、1%雞蛋、10%蔗糖、0.55%穩(wěn)定劑、0.01%香蘭素按要求標(biāo)準(zhǔn)混合調(diào)配。2.4.3 均質(zhì)混合調(diào)配后料液加熱至65左右,進(jìn)行均質(zhì)處理。采取二段均質(zhì)法,第一段壓力為1520MPa,第二段壓力為5Mpa。2.4.4 殺菌在殺菌鍋中將料液加熱至85,保溫20min。2.4.5 冷卻、老化將均質(zhì)

8、后料液快速冷卻至24進(jìn)行老化, 1224h。提升料液黏度,增加產(chǎn)品穩(wěn)定性和膨脹率。2.4.6 凝凍、攪拌將老化成熟后物料進(jìn)入冰淇淋機(jī)凝凍攪拌,使產(chǎn)品得到適當(dāng)膨脹率。使其中冰晶微細(xì)均勻。2.4.7 灌注、硬化將凝凍成型后冰淇淋放到硬化室（-25以下）進(jìn)行硬化。使香菇冰淇淋中心溫度達(dá)-18左右。2.4.8 冷藏將成品冰淇淋放在冰箱中冷藏，冷藏溫度為-18左右。第8頁(yè)3 結(jié)果與分析3.1 香菇汁添加量確實(shí)定香菇對(duì)產(chǎn)品主要影響是產(chǎn)品滋味和色澤。香菇用量過(guò)大，則香菇味太濃，口感差，難被消費(fèi)者接收，若用量過(guò)小，則失去了降壓降脂抗癌保健意義。以香菇汁不一樣添加量進(jìn)行試驗(yàn)，在鮮乳中加入20%、30%、40%、

9、50%、60%香菇汁，再分別加入6%乳粉、0.3%乳化劑、1%雞蛋、10%蔗糖、0.55%穩(wěn)定劑、0.01%香蘭素，經(jīng)過(guò)表3-1確定香菇汁最正確添加量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3-4，結(jié)果見(jiàn)表3-1。第9頁(yè)序號(hào)12345香菇汁添加量20%30%40%50%60%評(píng)分75分85分90分85分80分表3-1 香菇汁添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響第10頁(yè)經(jīng)過(guò)表3-1能夠看出，伴隨香菇汁添加量增加，冰淇淋口感越來(lái)越好。不過(guò)當(dāng)香菇汁添加量超出40%時(shí)，菇香味太濃、口感差、難以被消費(fèi)者接收。所以，香菇汁添加量40%時(shí)，為最正確添加量。這時(shí)產(chǎn)品含有香菇特有清香，口感細(xì)膩、滑潤(rùn)，色澤均勻、風(fēng)味純粹。第11頁(yè)3.2 乳粉添加量確定在

10、鮮乳中加入2%、4%、6%、8%乳粉，再分別加入40%香菇汁、0.3%乳化劑、1%雞蛋、10%蔗糖、0.55%穩(wěn)定劑、0.01%香蘭素，經(jīng)過(guò)表3-2確定乳粉最正確添加量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3-4，結(jié)果見(jiàn)表3-2。第12頁(yè)序號(hào)1234乳粉添加量2%4%6%8%評(píng)分80分85分95分85分表3-2 乳粉添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響第13頁(yè)經(jīng)過(guò)表3-2能夠看出，伴隨乳粉添加量增加，香菇冰淇淋口感越來(lái)越好。不過(guò)當(dāng)乳粉添加量超出40%時(shí)，乳香味太濃、口感差，所以，乳粉添加量6%時(shí)，為最正確添加量。這時(shí)產(chǎn)品奶香和菇香配合，且色澤均勻，呈淡黃色，產(chǎn)品清涼可口，風(fēng)味純粹。第14頁(yè)3.3 乳化劑添加量確定在鮮乳中加入0.1%

11、、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%乳化劑，再分別加入40%香菇汁、6%奶粉、再加入1%雞蛋、10%蔗糖、0.55%穩(wěn)定劑、0.01%香蘭素，經(jīng)過(guò)表3-3確定乳化劑最正確添加量，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3-4，結(jié)果見(jiàn)表3-3。第15頁(yè)序號(hào)12345乳化劑添加量0.1%0.3%0.5%0.7%0.9%評(píng)分80分96分85分75分80分表3-3 乳化劑添加量對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響第16頁(yè)經(jīng)過(guò)表3-3能夠看出，伴隨乳化劑添加量增加，冰淇淋組織狀態(tài)越來(lái)越細(xì)膩。不過(guò)當(dāng)乳化劑添加量超出0.3%時(shí)，組織粗糙、口感差、難以被接收。所以乳化劑添加量為0.3%時(shí)為最正確添加量。這時(shí)產(chǎn)品組織細(xì)膩、滑潤(rùn)，無(wú)顯著冰晶，風(fēng)味純粹。第17

12、頁(yè)3.4 基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為了得到優(yōu)質(zhì)香菇冰淇淋，需要一個(gè)系統(tǒng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。表3-4為香菇冰淇淋基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。第18頁(yè)項(xiàng)目 評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 得分 滋氣味（30分） 有牛奶天然香氣和香菇特有清香 ,風(fēng)味純粹，無(wú)其它異味。 25-30分 有牛奶天然香氣但菇香味不顯著；或有菇香味但牛奶天然香氣不顯著。20-25分 牛奶天然香氣和菇香味均不顯著 ,或有其它異味。 20分以下 組織 狀態(tài) （30分） 組織細(xì)膩,滑潤(rùn), 無(wú)顯著冰晶。 25-30分 組織細(xì)膩,滑潤(rùn), 有少許晶冰晶。20-25分 組織粗糙, 不滑潤(rùn)，有大量冰晶。 20分以下 色澤（20分） 呈淡黃色,或稍帶白色,且色澤均勻。 15-20分

13、呈褐色或棕色，或顏色分布不均勻。 10-15分 展現(xiàn)其它顏色。 10以下 形體 （20分） 整齊完整 。 10-20分 有少許缺點(diǎn)，不太整齊。有缺點(diǎn)，不整齊。10-15分10分以下表3-4 基礎(chǔ)配方試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)第19頁(yè) 3.5 產(chǎn)品配方試驗(yàn)經(jīng)過(guò)產(chǎn)品配方試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最正確產(chǎn)品配方。得到風(fēng)味良好香菇冰淇淋，原因水平表見(jiàn)表3-5，正交試驗(yàn)表見(jiàn)表3-6。第20頁(yè)水平原因A：香菇汁添加量（%） B：乳粉 （%） C：乳化劑（%） 13020.324040.535060.7表3-5 產(chǎn)品配方試驗(yàn)原因水平第21頁(yè)試驗(yàn)號(hào)A香菇汁添加量（%）B乳粉（%）C乳化劑（%）感官評(píng)價(jià)(分)111175212270

14、313380421280522385623195731385832180933290K1225240250K2260235240K3255265250k1758083.3k286.778.380k38588.383.3R11.7103.3主次原因A B C表3-6 產(chǎn)品配方正交試驗(yàn)表第22頁(yè)經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)和極差分析可知,影響冰淇淋感官評(píng)價(jià)主要原因是香菇汁添加量，其次是乳粉和乳化劑。香菇冰淇淋產(chǎn)品配方最正確工藝參數(shù)為A2B3C1和A2B3C3。從乳化劑添加量單原因試驗(yàn)可確定產(chǎn)品配方最正確配比為A2B3C1.，即香菇汁添加量40%、乳粉6%、乳化劑0.3%。第23頁(yè)3.6 復(fù)合穩(wěn)定劑試驗(yàn)穩(wěn)定劑可改進(jìn)

15、冰淇淋組織狀態(tài)，增加產(chǎn)品黏度,使組織細(xì)膩潤(rùn)口。對(duì)明膠、CMC-Na進(jìn)行單獨(dú)或復(fù)合穩(wěn)定性試驗(yàn)表明,單獨(dú)使用明膠產(chǎn)品含有很好滑爽感，口感清新，但質(zhì)地不夠細(xì)膩；單獨(dú)使用CMC-Na產(chǎn)品，含有很好細(xì)膩感，但入口融化較慢，口感較粘。而CMC-Na與明膠混合使用時(shí)，明膠在一定條件下使氣泡穩(wěn)定，形成凝膠，含有抗溶性。CMC-Na可使產(chǎn)品組織滑潤(rùn)，口感良好，又含有可嚼性，且混合料粘度上升，增加了漿料打發(fā)泡率，提升冰淇淋膨脹率，預(yù)防冰晶增大，使產(chǎn)品組織松軟、滑潤(rùn)、不易變形。膨脹率是衡量冰淇淋質(zhì)量?jī)?yōu)劣主要指標(biāo)，能客觀反應(yīng)冰淇淋配方、工藝并直接影響產(chǎn)品適口性和經(jīng)濟(jì)效益。以膨脹率為指標(biāo)進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表3-8。第

16、24頁(yè)水平原因A: (CMC-Na) （%） B：(明膠) （%） C：(黃原膠) （%） 10.100.350.0520.150.400.1030.200.400.15表3-7 復(fù)合穩(wěn)定劑原因水平第25頁(yè)試驗(yàn)號(hào)ACMC-Na (% )B明膠(%)C黃原膠(%)膨脹率(%)111177.5212282.3313378.2421280.1522393.4623180.2731377.8832185.8933289.1K179.3378.4781.17K287.1787.1783.83K384.2385.5085.30R7.848.704.60主次原因BAC表3-8 復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)表第26頁(yè)經(jīng)

17、過(guò)復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)和極差分析可知，影響冰淇淋膨脹率主要原因是明膠，其次是CMC-Na和黃原膠。復(fù)合穩(wěn)定劑最正確工藝參數(shù)為A2B2C3，可確定穩(wěn)定劑最正確配比為：CMC-Na0.15%、明膠0.25%、黃原膠0.15%。第27頁(yè)4 結(jié) 論4.1 感官指標(biāo)滋味和氣味：滋味和順,香氣純粹,口感細(xì)膩滑潤(rùn),并有香菇特有清香味。組織狀態(tài)：組織細(xì)膩,滑潤(rùn),無(wú)顯著冰晶,形態(tài)完整,均勻一致。色澤：呈淡黃色,或稍帶白色。形體：整齊完整。4.2 微生物指標(biāo)總菌數(shù)100cfu/ml。大腸菌群/(MPN/100g) 90。致病菌(沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌)不得檢出。4.3 最正確穩(wěn)定劑配比復(fù)合穩(wěn)定劑最正確配

18、比為CMC-Na0.15%、明膠0.25%、黃原膠0.15%。4.4 最正確產(chǎn)品配方配比經(jīng)過(guò)產(chǎn)品配方試驗(yàn)和復(fù)合穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)，確定了產(chǎn)品配方最正確配比為香菇汁40%、乳粉6%、乳化劑0.3%、雞蛋1%、蔗糖10%、穩(wěn)定劑0.55%、香蘭素0.01%。第28頁(yè)參 考 文 獻(xiàn)1李正濤,吳兵.苦蕎麥冰淇淋研制J.冷飲與速凍工業(yè), (6):42宋元林,宮志遠(yuǎn),方江玲.平菇香菇草菇金針菇栽培新技術(shù)M.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社:31323范雙喜,馮文清.庭院種菇M.中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,:714陸中華，陳俏彪.食用菌加工與貯藏技術(shù)M,中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,1999:1155馮力更,張永彤.冷飲配方精選與設(shè)計(jì)M.中國(guó)輕工業(yè)出版社,（3）:256李疆,顏海艷,張瑞萍等.大豆磷脂冰淇淋研制J.冷飲與速凍工業(yè), (4):12157劉梅森,何唯平,蔡云升.軟冰淇淋生產(chǎn)工藝與配方J.