食品安全及風險分析

1、第十二章 食品安全及其風險分析1食品安全及風險分析第1頁一、食品安全概念食品安全定義法律定義（廣義）食品安全法第九十九條要求，食品安全指食品無毒、無害，符合應該有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全法定定義要求了食品質量安全和營養(yǎng)指標。狹義定義質量安全（food safety） 是指食品中有毒有害物質對人體健康產生公共衛(wèi)生問題。（WHO）數量安全（food security） 食品供給不足引發(fā)人體健康與疾病。食品恐怖（food defense） 利用食品發(fā)動恐怖活動，造成食用者身體健康危害。食品安全及風險分析第2頁二、食品安全危害原因食品安全危害（hazard）原因

2、指可能存在于某種或一些食品中能夠引發(fā)健康不良結果生物性、化學性或物理性原因。生物性危害原因細菌（致病菌）真菌及其毒素寄生蟲病毒食品安全及風險分析第3頁二、食品安全危害原因食品安全化學性危害原因農藥（pesticide）獸藥（veterinary drugs）重金屬食品添加劑食品安全物理性危害原因物理性雜質放射性危害原因食品安全及風險分析第4頁三、食品安全風險分析食品安全風險評定（risk assessment）指對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成不良影響所進行科學評定。危害識別（hazard identification）對可能存在于某種或一些食品中能夠引發(fā)健康不

3、良結果生物、化學或物理原因識別。危害特征描述（hazard characterization）對與危害相關健康不良結果特征定性和（或）定量評價。暴露評定（exposure assessment）對可能經過食物攝入及其它相關起源暴露生物、化學和物理原因進行定性和（或）定量評價。暴露評定能夠經過膳食調查和風險監(jiān)測計算。風險特征描述（risk characterization）以危害識別、危害描述和暴露評定為基礎，對特定人群進行風險定性和（或）定量預計，包含對已知或潛在健康不良作用嚴重程度、發(fā)生可能性、伴隨不確定性進行測定過程。食品安全及風險分析第5頁三、食品安全風險分析食品安全風險管理（risk

4、management）風險管理是依據風險評定結果，權衡、制訂政策過程，包含選擇和實施適當控制辦法。食品安全風險信息交流（risk communication）風險信息交流是指經過風險評定者、風險管理者、消費者和其它相關團體之間就相關流危害和風險管理觀點和信息相互交流。風險信息交流內容：信息交流包含風險性質（nature of risk）、受益性質（nature of benefit）、風險評定不確定性（uncertainties in risk assessment）、風險管理辦法（risk management options）。食品安全及風險分析第6頁第二節(jié) 食品安全風險分析食品安全及風險

5、分析第7頁 風險分析是指經過對影響食品安全質量各種生物、物理和化學危害進行評定，定性或定量描述風險特征，并在參考了各種相關原因后，提出和實施風險管理辦法，并對相關情況進行交流過程。 包含3個步驟，即 風險評定（risk assessment） 風險管理（risk management） 風險信息交流（risk communication）風險分析食品安全及風險分析第8頁一、食品安全風險評定（一）食品安全風險評定組成 危害識別（hazard identification）危害特征描述(hazard characterization)暴露評定（exposure assessment）風險特征描述（

6、risk characterization）食品安全及風險分析第9頁1. 危害識別定義是“依據流行病學、動物試驗、體外試驗、結構-活性關系等科學數據和文件信息確定人體暴露于某種危害后是否會對健康造成不良影響、造成不良影響可能性，以及可能處于風險之中人群和范圍?！笔俏ｋU性評定定性階段，在食物危險性評定中，這一階段主要任務是依據已知毒理學資料確定某種食源性原因是否對健康有不良影響，該影響性質和特點以及其在何條件下可能表現(xiàn)出來。用于危害識別資料主要有4類，即理論分析（如化學物構效關系等）資料、體外試驗資料、動物體內試驗資料和人群流行病學資料。食品安全及風險分析第10頁2. 危害特征描述定義是“對與危

7、害相關不良健康作用進行定量或半定量描述。”是危險性評定定量階段，在食物危險性評定中，這一階段主要任務是對食品中某種食源性原因對健康影響進行劑量-反應和劑量-效應關系及其各自伴隨不確定性研究。食品安全及風險分析第11頁可用于風險評定人類資料往往有限，常要用到動物試驗資料。需要有從高劑量向低劑量外推及從動物毒性資料向人危險性外推方法，這也組成了危害特征描述主要方面。劑量-反應關系評定又可分為有閾值化學物劑量-反應關系評定和無閾值化學物劑量-反應關系評定。2. 危害特征描述食品安全及風險分析第12頁3. 暴露評定定義是“描述危害進入人體路徑, 估算不一樣人群攝入危害水平?！?在食物危險性評定中，這一

8、階段主要任務是對人群暴露于食源性危害量進行評定。食品安全及風險分析第13頁4. 風險特征描述 定義是“在危害識別、危害特征描述和暴露評定基礎上，綜合分析危害對人群健康產生不良作用風險及其程度，同時應該描述和解釋風險評定過程中不確定性?！?在食物危險性評定中，這一階段主要任務是將危害識別、危害特征描述和暴露評定中搜集到證據、理由和結論進行綜合考慮，并預計假設某物質被特殊機體或人群食用后發(fā)生不良作用可能性和嚴重性，包含伴隨不確定性。食品安全及風險分析第14頁（二）風險評定應遵照以下標準堅持科學評定標準堅持獨立評定標準堅持公開透明標準食品安全及風險分析第15頁（三）食品安全風險評定應用現(xiàn)實狀況WTO

9、衛(wèi)生與植物衛(wèi)生辦法協(xié)定（agreement on the application of sanitary and phytosanitary measures，SPS協(xié)定）“世界各國有權制訂自己SPS辦法，但必須建立在危險性評定基礎上”，“一個國家能夠不恪守SPS協(xié)定認定國際標準，但必須提供以風險性評定為基礎理由”。中國 國家食品安全風險評定教授委員會美國歐盟日本 食品安全及風險分析第16頁二、食品安全風險管理風險管理首要目標是經過選擇和實施適當辦法，盡可能有效地控制食品風險，從而保障公眾健康。詳細辦法包含制訂最高限量、制訂食品標簽標準、實施公眾教育計劃、經過使用其它物質或者改進農業(yè)或生產規(guī)范

10、，以降低一些化學物質使用等。食品安全及風險分析第17頁FAO/WHO 制訂了風險管理普通框架。風險管理普通框架主要由4部分組成：初步風險管理活動；風險管理方案確實定與選??；風險管理辦法實施；監(jiān)控與評定。 二、食品安全風險管理食品安全及風險分析第18頁三、食品安全風險信息交流（一）風險信息交流概念與意義定義“是指在風險分析全過程中，風險評定人員、風險管理人員、消費者、企業(yè)、學術界和其它利益相關方就某項風險、風險所包括原因和風險認知相互交換信息和意見過程，內容包含風險評定結果解釋和風險管理決議依據。” 從本質上講，風險交流是一個雙向過程。 國際組織（包含CAC、FAO和WHO、WTO）、政府機構、

11、企業(yè)、消費者和消費者組織、學術界和研究機構、或大眾傳輸媒介（媒體）等 。食品安全及風險分析第19頁（二） 風險情況信息交流要素 風險性質； 利益性質； 風險評定不確定性； 風險管理選擇。食品安全及風險分析第20頁（三）食品安全風險分析過程中風險 交流關鍵點在處理食品安全問題時，良好風險交流在整個風險管理體系實施過程中當然非常主要，但對過程中幾個關鍵點來說，有效交流尤其主要。食品安全及風險分析第21頁四、食品安全綜合評價指標體系建立（一）食品安全評價指標食品安全評價指標是建立食品安全綜合評價體系主要元素，是由一整套反應食品在各領域可連續(xù)發(fā)展若干類指標組成指標群，主要可分為以下幾個： 1食品衛(wèi)生指

12、標 2平衡膳食結構指標 3營養(yǎng)相關疾病及食源性疾病指標食品安全及風險分析第22頁（二）中國食品安全綜合評價指標體系從中國食品安全概念內涵和目標出發(fā)，在遵照科學性、合理性、可行性等普通性標準基礎上，參考國際食品安全綜合評價指標體系設計關鍵點；食品安全綜合評價指標體系設計還應遵照完備性、系統(tǒng)性、動態(tài)性、可測性、主要性等食品安全評價指標設置標準。食品安全及風險分析第23頁食品安全綜合評價指標體系總體層 代表某一品種或某一國家、地域或家庭食品安全總體水平，是衡量食品安全水平高低綜合指標。它數值由下一層指標計算確定。指數層 是支持食品安全綜合水平指數。即食品數量安全指數、食品質量安全指數、食品可連續(xù)性安

13、全指數。這些指標數值高低表示食品安全不一樣組成部分安全情況。這三個指標高低分別受對應下一層(第三層)指標數值影響。指標層 由16個指標組成，這一層指標是本評價體系中基礎評價指標，將從本質上反應食品安全各部分情況。它含有可測性、可比性、可取得性特點。（二）中國食品安全綜合評價指標體系食品安全及風險分析第24頁（三）評價方法及中國食品安全現(xiàn)實狀況1評價方法 （1）食品數量安全評價指數：人均熱能日攝入量、糧食總產量波動系數、食品自給率、糧食貯備水平、年人均食品占有量、低收入階層食物保障水平。（2）食品質量安全評價指數：食品衛(wèi)生監(jiān)測總體合格率、農藥殘留抽檢或普查合格率、獸藥殘留抽檢或普查合格率、脂肪提供熱能占總熱能比重、優(yōu)質蛋白質占蛋白質總量比重、動物性食物提供熱能比。（3）食品可連續(xù)性安全評價指數：人均耕地、人均水資源量、水土流失面積增加量、森林覆蓋率。食品安全及風險分析第25頁在參考世界各國（地域）評價指標各項標準后，結合中國食品安全實際情況，確