烘焙實(shí)習(xí)報(bào)告

1、 PAGE PAGE 9 / 9篇一：123篇二：烘焙行業(yè)實(shí)習(xí)報(bào)告 2022 屆學(xué)生頂崗畢業(yè)實(shí)習(xí)手冊(cè)12 2 311企業(yè)黎家玲校內(nèi)關(guān)善勇輔導(dǎo)員陳麗力實(shí)習(xí)單位廣州綠葉居食品實(shí)習(xí)地點(diǎn)xx 綠葉居淘金門店實(shí)習(xí)時(shí)間2022 12 10 日至2022 05 10 日xx 科貿(mào)職業(yè)學(xué)院教務(wù)處制學(xué)生頂崗(畢業(yè))實(shí)習(xí)單位信息采集表廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院頂崗實(shí)習(xí)月記姓名：xxxx 系部：經(jīng)濟(jì)治理系專業(yè)方向：連鎖經(jīng)營(yíng)班級(jí)：12 2 12 10 日篇三：烘焙食品實(shí)訓(xùn)報(bào)告名目一、西點(diǎn)的分類2二、烘焙4三、蛋糕8四、面包11五、餅干15六、心得體會(huì)16一、西點(diǎn)的分類西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱西點(diǎn)，西點(diǎn)是從外國(guó)傳入我國(guó)的糕點(diǎn)的統(tǒng)稱。西點(diǎn)具有

2、西方民族風(fēng)格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。西點(diǎn)源于歐美地區(qū)，傳到全世界后，因地域與民族的差異，其制作方法千變?nèi)f化。除面包外，蛋糕是西點(diǎn)中最具有代表性的品種，混酥類、撻、派與清酥類糕點(diǎn)是主要的西式點(diǎn)心。此外，西點(diǎn)還包括干點(diǎn)(曲奇、瓦片)、茶點(diǎn)、甜點(diǎn)、凍、布丁、巧克力制品等。西點(diǎn)用料格外講究，不同的品種要求使用不同的原料、標(biāo)準(zhǔn)及比例，而且要求計(jì)量準(zhǔn)確。面粉、雞蛋、乳品、油脂、糖、水果等，是西點(diǎn)的常用原料，不僅口味獨(dú)特，甜成酥松，帶有濃郁的奶油香或巧克力風(fēng)味，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素等養(yǎng)分成分，這些都是人體必不行少的養(yǎng)分素，因此西點(diǎn)具有較高的養(yǎng)分價(jià)值。西點(diǎn)工藝性強(qiáng)，每做一種西點(diǎn)都要求依據(jù)

3、特定的工藝精工細(xì)作，使每一個(gè)產(chǎn)品都成為一種藝術(shù)品。西點(diǎn)形態(tài)多姿，顏色絢麗，裝飾手法簡(jiǎn)潔明快，能表達(dá)很多奇特情感。西點(diǎn)不僅具有食用價(jià)值，還具有欣賞價(jià)值。由于西點(diǎn)的脂肪、蛋白質(zhì)含量較高，味道香甜而不膩口，且式樣美觀，因而近年來(lái)西點(diǎn)在我國(guó)的銷售量逐年上升。依據(jù)西點(diǎn)加工工藝和面團(tuán)性質(zhì)來(lái)區(qū) 分，西點(diǎn)主要有以下幾類：蛋糕類制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機(jī)中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可承受不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā)，再參加面粉等料拌勻，油性蛋糕一般實(shí)行此法；蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發(fā)，參加面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，

4、前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機(jī)快速攪拌，34 倍時(shí)參加過(guò)篩的面粉等原料，用慢速攪拌均勻；后者是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內(nèi)，將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏，另攪打蛋黃后參加13 蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。烘焙：烘焙的爐溫、時(shí)間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。一般烘焙油性1701 90；蛋糕卷坯的烘焙溫度把握在 200 22018021o。用竹簽插入蛋糕中，拔出后不粘面糊即表示蛋糕已經(jīng)成熟。裝飾：烘焙后的蛋糕坯料，有的需要通過(guò)卷、疊、切、包等方法

5、成型，再進(jìn)展裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用涂抹、擠注、淋掛、點(diǎn)綴等。裝飾時(shí)要留意顏色搭配，清爽美觀，給人以美的享受?；焖诸惷娣圻^(guò)篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋逐次參加，調(diào)制成混酥面團(tuán)，冷藏，靜置松弛備用。成型：將面團(tuán)搟制成厚薄全都的面片，借助印?？蹓夯虻毒咔兄频确椒ㄖ瞥伤璧呐髁?。置盤烘焙：整齊排列放置于烤盤或模具中，進(jìn)爐烘烤。烘焙溫度可在180左右，并視不同品種把握烘焙時(shí)間。需刷蛋液的制品，可在入爐前刷蛋液，以增加制品的花色與色澤。裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等材料加工裝飾。清酥類 調(diào)制面團(tuán)：將面粉過(guò)篩，與奶油、

6、鹽、雞蛋放入攪拌機(jī)慢速攪拌均勻，加水后用中速攪拌成面團(tuán)，取出面團(tuán)分割成塊，靜置松弛。包油：將面團(tuán)搟成四周薄、當(dāng)中略厚、面積大于起酥油兩倍多的長(zhǎng)方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中(留意包好的面坯厚度要全都)，然后靜置。搟疊：用搟槌從面坯中間向前后搟開(kāi)，再把面坯的兩邊疊起來(lái)，疊成三層，進(jìn)展其次次搟制、折疊，靜置后進(jìn)展第三次搟制、折疊，再靜置后，按上述方法第1 5 分鐘，并留意厚薄均勻。制作不同的清酥類西點(diǎn)可折不同的層數(shù)和不同的次數(shù)，通常用乘式表示。乘式中前面的數(shù)字表示折疊的次數(shù)，后面的數(shù)字表示每次折疊的層數(shù)。如：2x3，表示共折疊 層。成型：對(duì)搟制折疊好的清酥坯料進(jìn)展切割，依據(jù)不同品種，用卷、包、折

7、、疊等方法成型。烘焙：200左右，烤至制品外表呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。裝飾：有些制品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進(jìn)展裝飾。制糊：將水、奶油、鹽放入平底鍋中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入過(guò)篩的面 粉，用木勺快速攪拌直至燙熟。雞蛋分次參加燙熟的面團(tuán)中攪拌均勻，調(diào)制咸淡黃色的泡芙糊。成型：將泡芙糊裝入袋中，按不同需要選擇不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盤中，外形可以是圓型、長(zhǎng)條形等。烘焙：220200，制品外部呈金黃色時(shí)即表示成熟。裝飾：泡芙一般可用奶油或鮮奶油作餡心。將餡料注入泡芙內(nèi)，或在泡芙的側(cè)面切開(kāi)擠入餡料。泡芙外表可用糖粉、巧克力、轉(zhuǎn)化糖進(jìn)展裝飾。甜品類 xxxx 水泡軟。xxxx：將水、

8、糖加熱煮沸，放入泡軟的吉利丁。也可參加奶油、雞蛋、咖啡、杏仁等，調(diào)制成各種口味的吉利丁汁。入模：把吉利丁汁倒入各款模具中，倒入時(shí)可分次，也可參加各色水果丁。冷凍：放入冰箱冷藏室使其凝固。脫模：取出后用溫水浸一下，即可脫模。裝飾：脫模后可用水果、鮮奶油等進(jìn)展裝飾。面包類 調(diào)制面團(tuán)：將高筋面粉、砂糖、酵母、鹽、改進(jìn)劑投入攪拌桶中用慢速拌勻，參加全(10 分鐘)，取出15 分鐘。成型：將面團(tuán)分成假設(shè)干劑子，包餡或不包餡制成想要的外形，或是放在模具中，23 小時(shí)。烘焙：180200的烤爐中烤至面包膨脹、色澤金黃時(shí)即可出爐。二、烘焙烘焙的定義烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料

9、脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不行缺少的步驟，通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕到達(dá)熟化的目的。養(yǎng)分價(jià)值烘焙食品不僅養(yǎng)分豐富，更具有其他食品難以比較的加工優(yōu)勢(shì)。小麥粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成把戲繁多、風(fēng)格各異的很多形 式，而且由于其面團(tuán)的加工操作性、蒸烤脹發(fā)性、成品保藏性和食用便利性等特點(diǎn)，使它成為人類進(jìn)人工業(yè)化時(shí)代以來(lái)，最有影響的工業(yè)化主食品。烘焙食品種類的分類麻餅類：酥皮麻餅，軟皮麻餅，奶油麻餅，椒鹽麻餅，豆沙麻餅3.2.混糖餅：軟混糖餅，酥混糖餅，豐鎮(zhèn)混糖餅，冰糖混糖餅，蜂蜜混糖餅，牛奶混糖餅，玫瑰混糖餅麻花類：奶油麻花，天

10、津麻花，椰蓉麻花，夾心蜂蜜麻花，雞蛋麻花，兄弟麻花，鮮奶麻花，椒鹽麻花，包餡風(fēng)味麻花，什錦麻花，休閑麻花，保健麻花，酥麻花，軟麻花，大麻花燒餅類：山西燒餅，哈爾濱燒餅，油酥燒餅，蔥花燒餅，芝麻油酥燒餅，掉渣燒餅，東北小燒餅焙子類：方酥焙子，清真焙子，油旋焙子，豆沙焙子，油酥焙子，奶油焙子，三角焙子蛋卷類：奶油蛋卷，虎皮蛋卷，香草蛋卷，果醬蛋卷，檸檬蛋卷，上海蛋卷蛋糕類：海綿蛋糕，乳化蛋糕，無(wú)水蛋糕，蜂蜜蛋糕，紙杯蛋糕，奶油蛋糕，戚風(fēng)蛋糕，梅花蛋糕，脆皮蛋糕，白蛋糕，老式蛋糕，小蘑菇蛋糕面包類：土司面包，奶油面包，味利發(fā)面包，酥皮面包，酒花面包，雞蛋面包，夾心面包，椰蓉面包，奶油面包，橄欖面包，

11、菊花多味面包，提子面包，油炸面包，紅糖面包，什錦面包，蝴蝶面包，港式面包，菠蘿面吧，果料面包月餅類：廣式月餅，蘇式月餅，自來(lái)紅月餅，翻毛月餅，京式月餅，提漿月餅，酥皮月餅，豐鎮(zhèn)月餅，五仁月餅，無(wú)糖月餅，神池月餅，水晶月餅，麻仁月餅，三白月餅，漿皮雙麻月餅，瓊式月餅，臺(tái)式五仁月餅饃片類：高糖饃片，低糖饃片，養(yǎng)分饃片，保健饃片，孜然饃片，牛肉咖喱饃片，清真饃片，全麥粗糧饃片，香辣饃片，奶油饃片，椒鹽饃片，芝士饃片，面包干饃片，粗糧系列饃片油炸類：千層酥麻葉，芝麻蜜麻葉，薩其馬，油條，蜜酥，馓子，大麻葉，蒙古果子，酸奶果子，素果條，糖棗，開(kāi)口笑，油炸酥，芝麻球餅干類：果仁餅干，牛奶餅干，香草餅干，酥餅干，蘇打餅干，點(diǎn)心餅干，花生餅干，冰花餅干，江南餅干，風(fēng)味軟餅干，砂糖餅干，奶油餅干，果仁餅干，芝麻餅干桃酥類：白油桃酥，黃油桃酥，杏仁桃酥，蛋黃酥，蔥油桃酥，椒鹽桃