職工食堂承包服務(wù)項目餐廳服務(wù)方案

1、職工食堂承包服務(wù)項目餐廳服務(wù)方案(一)項目概況與招標(biāo)范圍1 、項目名稱： xx 銀行股份有限公司辦公場所職工食堂承包服務(wù) 項目。2、招標(biāo)人： xx 銀行股份有限公司。3 、項目地址： xx 省 xx 市商務(wù)外環(huán)路。4、項目概況： xx 銀行股份有限公司辦公場所， 餐廳面積： 630m2， 廚房約 150m2，用于內(nèi)部職工用餐。5、招標(biāo)范圍：負(fù)責(zé)食堂日常服務(wù)管理，為其辦公場所職工提供 就餐服務(wù)； 承包方必須嚴(yán)格執(zhí)行職工食堂的相關(guān)規(guī)章制度、 必須滿足職工的用餐需求，不得對外營業(yè)。6、服務(wù)期限：合同試用期為 3 個月，試用期滿合格，服務(wù)期限 為自合同簽訂之日起壹年； 履約過程中不定期對承包方的服務(wù)進(jìn)

2、行評 價，如果不合格承包方將無條件車場，雙方解除承包合同，產(chǎn)生的所 有損失由承包商自擔(dān)。7 、標(biāo)段劃分：本項目共劃分為一個標(biāo)段。8 、資金來源：自籌。(二)本餐廳服務(wù)管理服務(wù)理念及目標(biāo)1、服務(wù)理念職工食堂是內(nèi)部職工的一項福利，是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心員工的具體體現(xiàn)， 因此辦好職工食堂尤為重要。我公司經(jīng)過多年的實(shí)踐、摸索和創(chuàng)新， 已逐步建立了科學(xué)合理的食堂管理運(yùn)作模式，目前管理的各類機(jī)關(guān)、 學(xué)校、企事業(yè)單位食堂有十幾個。我公司管理食堂堅持以“真心為客 戶著想，努力為客戶分憂”的服務(wù)宗旨，以“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、精烹飪、細(xì)制作”為管理理念，努力為各級黨政機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位提供科學(xué)合理的膳食服務(wù)。針對 xx 銀行股份有

3、限公司辦公場所職工食堂承 包服務(wù)項目實(shí)際情況結(jié)合我公司自身的優(yōu)勢和經(jīng)驗， 我公司現(xiàn)提出對 本項目的服務(wù)理念：( 1 ) 保證食品安全： 食品無毒、 無害， 符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求， 對人體健康不造成任何急性、 亞急性或者慢性危害， 我們承諾按國家 相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定開展餐飲服務(wù)。( 2)嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：堅持履行衛(wèi)生制度，從硬件的環(huán)境、 裝潢、設(shè)備、餐具，到工作人員的清潔習(xí)慣、餐飲制備的過程，都嚴(yán) 格要求。( 3)研發(fā)新品：定時更新新品菜式，滿足職工的味蕾需求。( 4)一流的餐飲服務(wù)：以完善親切的服務(wù)贏得顧客的青睞，我 們將不斷提升服務(wù)品質(zhì)， 強(qiáng)化從業(yè)人員的服務(wù)意識， 提升人員的素質(zhì)。( 5)餐飲

4、文化： “民以食為天” ，所以我們在飲食方面不僅會要 求“好吃”，還會進(jìn)一步追求“精致” 。2、服務(wù)目標(biāo)我公司全體工作人員以 xx 銀行股份有限公司職工滿意為目標(biāo)， 以科學(xué)營養(yǎng)、綠色健康為原則，為職工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，我們不 斷建立健全制度建設(shè)、人員建設(shè)和服務(wù)項目的建設(shè)，使管理規(guī)范化、 透明化、標(biāo)準(zhǔn)化、系統(tǒng)化。我公司對本項目的食品質(zhì)量、安全工作目 標(biāo)為：( 1)食品安全事故為 0；( 2)員工滿意度 85%；( 3)顧客投訴解決率： 100%；( 4)客戶投訴：一類(涉及內(nèi)容：飯菜不熟、開飯不準(zhǔn)時、供應(yīng)不足等涉及面 廣或事件嚴(yán)重的投訴) ： 1 次/ 季；二類(涉及內(nèi)容：有玻璃、頭發(fā)、鐵絲、

5、石子、小蟲等或餐具 不衛(wèi)生) ： 1 例/1000 人次；三類(涉及內(nèi)容：服務(wù)態(tài)度、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生差等其他情 況) ： 2 次/ 月。廚 師打 荷配 菜面 點(diǎn)涼 菜 工洗 碗 雜 工前 廳 經(jīng) 理保 潔(三)餐廳管理服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置、運(yùn)作方法及管理制度1、餐廳管理服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置1.1 服務(wù)機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則我公司對 xx 銀行股份有限公司辦公場所職工食堂承包服務(wù)項目人員配備方案以“高效精干”作為指導(dǎo)原則：( 1)在職務(wù)、職能分配與職位設(shè)置中講求簡約直線；( 2)人員編制力求精干并根據(jù)員工特長分配職務(wù)；(3)在內(nèi)部形成通暢無阻的溝通渠道以促進(jìn)資源共享；( 4)培養(yǎng)每位員工的團(tuán)結(jié)協(xié)作精神，構(gòu)筑具有高度團(tuán)

6、隊凝聚力的集體。1.2 組織機(jī)構(gòu)圖項目負(fù)責(zé)人廚師長2、運(yùn)作方法2.1 指導(dǎo)思想員工食堂是員工在工作過程中的生活保障 , 我公司在經(jīng)營本項目 期間，將以員工的身體健康和 xx 銀行股份有限公司的需要為本，尊 重員工的飲食習(xí)慣，力求達(dá)到科學(xué)配餐 , 營養(yǎng)配餐，提高膳食質(zhì)量； 堅持預(yù)防為主 , 確保員工飲食衛(wèi)生安全。2.2 食堂管理( 1 ) 我公司將在 xx 銀行股份有限公司的領(lǐng)導(dǎo)下， 嚴(yán)格執(zhí)行職工食堂的規(guī)章制度，滿足職工用餐需求，不對外營業(yè)。 ( 2)做到伙食提前公示，制定一周菜譜，于每周一上午公布，飯菜品種要豐富營養(yǎng)， 并努力提高烹調(diào)技術(shù)， 力求使大家吃飽、 吃好。 (3)飯菜加工。每餐飯菜在

7、就餐前 10 分鐘準(zhǔn)備好。整個加工過程由廚師長統(tǒng)一分工調(diào)配廚房職工。加工后的飯菜注意保熱、保潔。 ( 4)餐后清洗、清理與打掃。餐后 , 項目負(fù)責(zé)人組織分工 , 對餐桌、廚具、 餐具進(jìn)行清洗 , 并分類放在固定位置 , 廚房、 餐廳進(jìn)行打掃、沖洗；對剩余飯菜進(jìn)行處理。( 5)每周進(jìn)行一次廚具、餐具的清洗及廚房、餐廳及周邊環(huán)境的大掃除。每月底要對采購原料及使用原料進(jìn)行盤點(diǎn) , 并列出當(dāng)月庫存物品清單及數(shù)量；每月底進(jìn)行當(dāng)月成本核算和帳務(wù)整理。2.3 食堂人員及衛(wèi)生管理( 1)食堂工作人員使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細(xì) 致；( 2 ) 食堂工作人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣 : 不得留長指甲、 戴戒

8、指 上崗，工作時應(yīng)穿工作服、戴工作帽、佩戴透氣口罩，工作前應(yīng)用洗 手液洗手；(3)進(jìn)入操作間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由專人經(jīng)常 對洗手的狀況和潔凈度， 以及消毒的過程進(jìn)行檢查， 所有員工不得佩 帶各種飾品；( 4)工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺 扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開 線；( 5)所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方 可上崗，必要時接受臨時抽檢；(6)嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物 ( 質(zhì)檢員除外 ) 、吸煙、隨 地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和 其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保

9、持規(guī)定的距離。( 7 ) 餐飲用具使用前必須清洗、 消毒， 符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 消毒程序必 須堅持“一洗、二清、三消毒” ；( 8)食品存放應(yīng)實(shí)行“四隔離” : 生與熱隔離、成品與半成品隔 離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離；(9)餐廳工作人員如有事請假，必須另行人員安排頂崗，不得 隨意停餐；如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽、流行性感冒等有礙于衛(wèi)生的癥狀時， 應(yīng)立即脫離工作崗位，找人頂崗；( 10)廚房及其環(huán)境必須干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次；( 11)食堂門窗、紗窗無灰塵、油垢，玻璃明亮；墻壁、屋頂經(jīng) 常打掃，保持無蜘蛛網(wǎng)、無黑垢油污；( 12)食堂的灶臺、抽油煙機(jī)、工作臺、物品

10、架等應(yīng)潔凈，無油 垢和污垢、異味；( 13)各種飲具、用具 ( 大小塑料菜筐、盆 ) 要放在固定位置，擺 放整齊，清潔衛(wèi)生，呈現(xiàn)本色；( 14) 剩余的飯菜應(yīng)盡可能放置在冷藏柜里， 但放置時間不能超 過 24 小時；( 15)食堂采購的原材料必須新鮮，存放的環(huán)境應(yīng)通風(fēng)、干燥， 避免霉變；( 16)嚴(yán)禁使用過期或變質(zhì)的原材料和食品；( 17)大宗物料 ( 米、面、油、鹽、調(diào)料等 ) 須從大型超市采購；( 18)每餐菜品須留樣、備檢。2.4 設(shè)備及安全管理( 1)愛護(hù)、愛惜食堂內(nèi)所配備的一切設(shè)備、餐具；( 2)放置的所有物品不得隨意搬動、私自帶走或挪作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償；

11、(3)需要更換設(shè)備，應(yīng)由食堂主管及廚師簽字按公司流程提出 申請，對更換的舊設(shè)備，由公司行政、財務(wù)部共同進(jìn)行殘值處理；( 4)做好安全工作使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程， 防止機(jī)械操作事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房、儲藏室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格 按規(guī)定放置，消防設(shè)施不準(zhǔn)隨意亂動，杜絕各類意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、爐膛 火情、燃?xì)忾_關(guān)、餐飲設(shè)備等；管理人員要經(jīng)常督促、檢查，切實(shí)做好防盜工作。2.5 投訴管理xx 銀行就餐職工對就餐伙食、廚師工作、衛(wèi)生有意見或建議都 可以進(jìn)行途徑投訴， 我公司管理行政人事部根據(jù)所投訴的內(nèi)容進(jìn)行調(diào) 查， 并進(jìn)行改善，

12、員工投訴屬實(shí)內(nèi)容作業(yè)廚房工作人員年度考核的依 據(jù)之一，對于廚房工作、管理人員經(jīng)常被投訴的，行政人事部會依此 作出相關(guān)處理。3、管理制度3.1 食堂場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生1.1 指定范圍內(nèi)衛(wèi)生區(qū)無垃圾和雜物。1.2 餐廳、門窗、玻璃整潔、明亮。1.3 頂棚、墻角無珠網(wǎng)，墻壁整潔。1.4 餐桌、餐椅擦拭干凈，無油漬、飯渣。1.5 地面整潔、無垃圾、無油漬。2、廚房衛(wèi)生2.1 面案板干凈、整潔。2.2 菜案板面整潔，生、熟案板分開，物品擺放整齊。2.3 售飯臺排放整齊、桌面整潔、無菜渣、無油漬。2.4 菜盆、面盆干凈、明亮、無油漬。2.5 碗筷洗涮干凈，并及時消毒，無米粒、無菜渣。2.6

13、售飯窗口整潔、無菜渣和飯渣。2.7 地面整潔、無垃圾。2.8 貨架物品擺放整齊，嚴(yán)禁出現(xiàn)腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，洗菜池及地面干凈。2.9 及時清理垃圾桶，定期清理下水道和地溝內(nèi)的雜物，保障暢 通，防止阻塞。3、食品存放庫3.1 食品庫內(nèi)擺放整齊，無垃圾。3.2 物品歸類擺放整齊，不零亂。3.3 地面無垃圾。3.4 頂棚、墻角無蛛網(wǎng)。3.5 廚房院內(nèi)、地面及走廊干凈、清潔、無雜物、無積水。4、飯菜質(zhì)量4.1 主食必須保質(zhì)保量，不得有不熟及有雜物現(xiàn)象。4.2 菜肴不變質(zhì)、無異味、無雜物。4.3 菜肴新鮮可口、精而味美，菜肴不得少油缺鹽。3.2 設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生及清洗消毒管理制度1、用具衛(wèi)生1.1 用于加工的菜刀

14、、 砧板應(yīng)按生熟食品分開使用。 砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊緣保持光潔) ，砧板在停止使用后刮洗清潔后豎放。1.2 打飯勺、菜勺、湯勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放在干 凈的桶里面或盆子里面。1.3 使用廚具后必須經(jīng)過開水漂洗、 清水加洗潔精清洗、 清水漂 洗、高溫消毒四道程序的處理，保證廚具內(nèi)外干凈、干燥無油跡、無 洗潔精泡沫、 無異味方可投入使用； 每天經(jīng)管理員檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 的方可投入使用，每次廚具檢查的合格率不能低于 97%，且每周對各種設(shè)施 / 設(shè)施進(jìn)行一次全面統(tǒng)一的消毒處理。1.4 用于盛裝生菜的塑料筐使用前后必須清洗干凈，放在地腳架 上，嚴(yán)禁直接放于地面。1.5

15、 各類餐具、廚具、清潔工具要集中擺放指定的位置，擺放整 齊；廚具、餐具要加蓋白布。1.6 保持冰箱內(nèi)物品整潔干凈且存放應(yīng)適量 (以當(dāng)天用量為宜) ； 生熟食應(yīng)標(biāo)識清楚并分柜存放， 每周清潔一次， 清潔時用洗潔精及毛 巾抹洗。1.7 經(jīng)消毒后的餐具應(yīng)分類存放在密閉的保潔柜內(nèi)或放置在消毒 盒內(nèi)時必須加蓋白布，工作人員手不能接觸餐具盛食品的位置。2、房屋衛(wèi)生2.1 地面無垃圾雜物、無油污、無積水、保持干爽清潔。2.2 桌椅必須保持干凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水漬，凳腳無 積塵雜物。2.3 墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃無油污、污漬、灰塵、蜘蛛 網(wǎng)。2.4 風(fēng)扇、 燈管、 滅蚊燈、 宣傳標(biāo)語、 開關(guān)插座

16、要長期保持干凈。2.5 要按相關(guān)規(guī)定對餐廳消毒殺蟲，隨時撲滅蒼蠅、蚊子、蟑螂 等其它害蟲。2.6 每周必須對食堂、餐廳進(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包 括：廚房天花板、吊扇、燈管、抽油煙管道等設(shè)備、設(shè)施。2.7 油煙罩、濾油格、蒸飯柜每天開餐后必須清潔干凈。2.8 一切私人物品如：工衣、工帽、圍裙、護(hù)袖、水鞋等物品除 工衣柜外其它地方不得擺放。2.9 工作時間內(nèi)廚房衛(wèi)生必須保持整潔，垃圾桶和潲水桶桶身干凈并加蓋。2.10 下班前調(diào)料、配料要集中擺放并加蓋白布。2.11 已炒好而未出售的菜要及時加蓋。2.12 加工后需要浸泡青菜及瓜菜的水必須用干凈清水，下班前必須將洗碗池、洗菜池清洗干凈；炒鍋內(nèi)

17、干凈且放少量清水。3.3 食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度1 、組織好食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)和健康檢查工作。2、食堂從業(yè)人員必須持有效健康合格證明方可上崗。從業(yè)人員發(fā)生腹瀉或相關(guān)傳染病癥狀及患有有礙食品衛(wèi)生疾病者應(yīng)立即調(diào)離， 對從業(yè)人員衛(wèi)生狀況做好動態(tài)了解。3 、加強(qiáng)個人衛(wèi)生的檢查，具體為：3.1 操作人員在上崗前及上廁所、處理原料、從事與食品加工無 關(guān)的其他活動后，應(yīng)洗凈雙手。3.2 操作人員工作時必須穿戴清潔的工作衣帽，接觸直接入口食 品時還必須戴口罩。3.3 不得用手直接抓取備餐食品。3.4 不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所與生產(chǎn)無關(guān)的場所。3.5 操作間內(nèi)不得吸煙和隨地吐痰，不得放置與生產(chǎn)無關(guān)的個人

18、用品。3.6 勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)、不留長指。3.7 從業(yè)人員在操作食品過程中，不得佩戴飾物和涂抹指甲油。3.8 在崗期間發(fā)現(xiàn)法律規(guī)定的不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作疾病以及發(fā)熱、 上呼吸道感染、 腹瀉、 手外傷者， 必須暫停接觸食品的工作， 待排除有礙食品衛(wèi)生疾病后方可恢復(fù)工作。3.4 食堂從業(yè)人員培訓(xùn)制度1、建立培訓(xùn)學(xué)習(xí)制度，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)中華人民 共和國食品衛(wèi)生法 等相關(guān)衛(wèi)生和業(yè)務(wù)知識， 增強(qiáng)衛(wèi)生意識和安全法 律意識。2、物業(yè)部每年對食堂從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)一次以上，做 到時間落實(shí)，人員落實(shí)，培訓(xùn)內(nèi)容落實(shí)并認(rèn)真作好學(xué)習(xí)記錄。3、積極參加上級業(yè)務(wù)部門組織的培訓(xùn)， 有計劃地提高業(yè)務(wù)

19、能力， 熟練掌握各種烹調(diào)技藝。4、堅持每訓(xùn)必測制， 凡培訓(xùn)后都應(yīng)及時組織考核， 凡不及格者， 進(jìn)行補(bǔ)考。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。5、物業(yè)部應(yīng)收集好培訓(xùn)資料，作好培訓(xùn)記錄，將考試試卷收集 好，整理存檔備案。3.5 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)， 防止 “地溝油”流入 食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)， 保障職工食品安全和身體健康， 建立以下 制度。1 、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。2、餐廚垃圾和廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有 “餐廚廢棄物或廢棄油脂 字樣的密閉容器存放，集中處理。3、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，不得給其他單位和個人。4、

20、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案， 詳細(xì)記錄銷售時間、 種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽 字等，并長期保存。5 、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。3.6 食堂投訴處理管理制度為保證食堂食品衛(wèi)生，加強(qiáng)對職工食堂衛(wèi)生的管理和監(jiān)督， 保障職工健康，特制定以下衛(wèi)生投訴處理管理制度。1、食堂衛(wèi)生投訴處理具體由業(yè)主單位食堂管理員負(fù)責(zé)收集投訴 意見，同時對投訴意見及時進(jìn)行分析、研究、反饋、督促整改和追究 有關(guān)人員責(zé)任。2、在就餐大廳內(nèi)設(shè)立意見箱，專人每周五開啟信箱收集食堂衛(wèi) 生投訴意見。3、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法 、公司食品安全規(guī)章制 度等管理要求，對被投訴的責(zé)任人，經(jīng)

21、查屬實(shí)的，對責(zé)任人進(jìn)行批 評、教育，有關(guān)責(zé)任人必須以書面形式做出整改意見，同時對責(zé)任人 參照業(yè)主單位獎懲條例按工作失誤處理。4、對經(jīng)教育沒及時進(jìn)行整改或有嚴(yán)重工作失誤的食堂工作人員， 我司不再聘任其擔(dān)任食堂工作人員。5、根據(jù)投訴情況，我司將及時召集食堂主管開會對食堂衛(wèi)生工 作進(jìn)行分析和督促整改，從而加強(qiáng)食堂衛(wèi)生管理工作。6、及時把處理意見反饋給投訴人，征求投拆人的意見，直至滿意為止。7、如有疑似食物中毒的人員對食堂進(jìn)行投訴的，食品衛(wèi)生安全 工作領(lǐng)導(dǎo)小組做好下列工作：7.1 立即停止食品加工出售活動，并在第一時間報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生、 教育和公安等部門。7.2 立即將發(fā)病職工送往醫(yī)院，并協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治

22、病人。7.3 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、 工具、設(shè)備和現(xiàn)場，待確認(rèn)后交予衛(wèi)生部門處理。7.4 積極配合衛(wèi)生、公安部門進(jìn)行調(diào)查，并按其要求如實(shí)提供有 關(guān)材料和樣品。7.5 落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施，并妥善處理善后事宜， 維持正常的生產(chǎn)經(jīng)營秩序。7.6 配合衛(wèi)生部門分析引起食物中毒的原因，總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，提 出整改意見，杜絕類似事件再次發(fā)生。3.7 食堂食品留樣管理制度1、食堂提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣 , 建立食品留樣記錄表 。2、留取食堂當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于 100 克，分別盛放在已消毒的餐具中， 留樣食品冷卻后， 用保鮮膜密封好 (或蓋

23、上) , 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染，留樣食品有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，規(guī)定位置，留樣食品必須保存 48小時 , 時間滿 48 小時后方可處理銷毀。3、配備專用留樣冷藏柜 , 溫度設(shè)置為攝氏 0 度一 6 度, 留樣冰箱 內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。4、食品留樣盛器采用帶蓋容器， 每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、 消毒。5、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互 間受感染。6 、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。3.8 食堂倉儲衛(wèi)生管理制度1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做好先進(jìn)先出，易壞先用。2 、定型包裝食品按類別品種上架堆放，注明進(jìn)貨日期。

24、3 、肉類、水產(chǎn)、蛋品等腐食必須冷藏儲存。4、要求食品、非食品不混放，消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味物品不能同庫儲存。5 、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)保持干燥。6 、冰箱經(jīng)常定期化霜，保持霜薄氣足。7、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等要及時處理。8 、經(jīng)常性做好防霉、防蠅、防蟑螂工作。9 、定期大掃除，經(jīng)常保持倉庫內(nèi)外清潔。3.9 食堂庫房管理制度貨到時要根據(jù)訂單上的數(shù)量、 規(guī)格、單價檢查來貨的數(shù)量、 規(guī)格、 質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：1、負(fù)責(zé)對經(jīng)過檢驗合格的物資按指定位置入庫，核實(shí)后登記入 帳。2、負(fù)責(zé)對物資實(shí)行分區(qū)分類管理

25、， 根據(jù)不同物資的性能、 品種、 型號、用途、包裝等特點(diǎn)和倉庫條件進(jìn)行擺放，對各類物資及時制作 標(biāo)識。3、對出庫物資如實(shí)填寫物資出庫單 ，并及時登帳。4、負(fù)責(zé)對倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對于借出之工具、器 齡 ，在入庫前進(jìn)行檢驗，確認(rèn)無損后方可入庫。5、加強(qiáng)對庫存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫 存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。6、嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全 制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。7 、負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8 、負(fù)責(zé)每月 25 日協(xié)助財務(wù)管理人員對庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)， 做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負(fù)責(zé)每月 2

26、5 日前統(tǒng)計當(dāng)月使用情況，并申報下月所需材料。10、對物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題， 應(yīng)及時提出退貨處理意見。3.10 食品添加劑管理制度1、專店購買采購食品添加劑， 應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購， 實(shí)行專店購買， 并應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品添加劑 安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 對采購的食品添加劑應(yīng)當(dāng)索取并留存許可 證、營業(yè)執(zhí)照、 檢驗合格報告 ( 或復(fù)印件) 以及購物憑證。購物憑證應(yīng) 當(dāng)包括供應(yīng)者名稱、供應(yīng)日期和產(chǎn)品名稱、數(shù)量、金額等內(nèi)容。食品 添加劑管理制度。 采購進(jìn)口食品添加劑的， 應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的與所購食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明 的

27、復(fù)印件。2、專賬記錄建立食品添加劑專用采購臺賬。 食品添加劑入庫應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄食 品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng) 者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。建立食品添加劑專用使用臺賬。 食品添加劑出庫使用應(yīng)當(dāng)如實(shí)記 錄食品添加劑的名稱、數(shù)量、用途、稱量方式、時間等，使用人應(yīng)當(dāng) 簽字確認(rèn)。食品添加劑的購進(jìn)、使用、庫存，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。3、專區(qū)存放設(shè)立專區(qū) ( 或?qū)９?) 貯存食品添加劑， 并注明“食品添加劑專區(qū) ( 或 專柜) 字樣”。食品添加劑管理制度。4、專器稱量配備專用天平或勺杯等稱量器具， 嚴(yán)格按照包裝標(biāo)識標(biāo)明的用途 用量或國家規(guī)定的用途用量稱量后使用，杜絕濫用和超量使用。

28、5、專人負(fù)責(zé)由專 ( 兼) 職人員負(fù)責(zé)食品添加劑采購。 采購人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律和相關(guān)食品添加劑安全相關(guān)知識以及食品感官鑒別 常識。 餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人與負(fù)責(zé)食品添加劑采購和餐飲加工配 料的人員分別簽訂責(zé)任書。(四)用工管理及人員考核方案1、人員職責(zé)1.1 項目負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)( 1)全面負(fù)責(zé)食堂飲食管理工作帶領(lǐng)全體員工完成甲方，公司 交給的各項工作任務(wù)。 模范遵守并堅決執(zhí)行甲方、 公司制定的各項規(guī) 章制度。( 2)努力提高管理水平，抓住關(guān)鍵、突出重點(diǎn)，合理安排人、 財、物的配置， 使食堂工作運(yùn)行良性循環(huán)。最大限度地完成公司下達(dá) 的營業(yè)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)和社會效益。(3)認(rèn)真做好成本核算工

29、作，抓節(jié)約、堵漏洞、努力降低菜品 成本、不斷提高菜譜質(zhì)量。( 4)嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和衛(wèi)生“五四制” ，把好食品衛(wèi)生 操作關(guān)，抓好食堂衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒的發(fā)生。( 5)做好食堂員工思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技術(shù)的學(xué)習(xí)，努 力提高食堂員工的綜合素質(zhì)。把“三服務(wù)” 、“兩育人”落實(shí)到實(shí)處。(6)抓好食堂飲食質(zhì)量，提高服務(wù)態(tài)度，做好清潔衛(wèi)生工作，并經(jīng)常聽取就餐者的意見， 盡力增加和變換食品的品種， 滿足不同的地區(qū)、層次就餐者的要求和需要。 ( 7)抓好考核考勤工作，嚴(yán)格執(zhí)行考核考勤制度，做到考核考勤公開公正，充分調(diào)動食堂員工的工作積極性。(8)合理安排食堂的勞動力，做到有勞有逸，建全食堂

30、良好的 工作秩序。(9)加強(qiáng)食堂各種炊事機(jī)械的管理，嚴(yán)格執(zhí)行炊事機(jī)械的操作 規(guī)程，嚴(yán)防機(jī)械安全事故發(fā)生。愛惜財產(chǎn)設(shè)備，努力降低食堂運(yùn)行綜 合成本。( 10)努力完成甲方與公司臨時下達(dá)的工作任務(wù)。1.2 廚師長崗位職責(zé)( 1)在公司及客戶后勤主管部門的領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營 管理工作，帶領(lǐng)全體職工完成業(yè)主交給的各項工作任務(wù)。( 2 )制定食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度， 并檢查落實(shí)情況。(3)認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工 作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法 ，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾 病和食物中毒事件的發(fā)生。 認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作， 經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、

31、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā) 現(xiàn)事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生。( 4)加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全 的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性。( 5)負(fù)責(zé)食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食質(zhì) 量；擴(kuò)大服務(wù)項目，增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為職工服 務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項管理工作。(6)協(xié)助上級領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)并監(jiān)督采購員工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持 從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道、以正常價格采購，并落實(shí)索證存檔制，建立 進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。( 7)食堂供應(yīng)職工的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 。(8)保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)

32、生，要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消 毒，多項操作區(qū)域要明確分開管理。(9)指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員工作，每日定期查看一次主、副食 倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食 品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數(shù)量和 質(zhì)量(10)認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各 項工作按規(guī)范操作。( 11) 愛護(hù)食堂財產(chǎn)， 非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任 人的賠償責(zé)任。( 12)認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食 堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。( 13) 每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢， 對不符合健康要求的 人員，及時調(diào)離工作崗位，體

33、檢情況要保存記錄。( 14)掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報 總務(wù)主任審核后，上報公司后勤部審批。( 15)完成好總務(wù)主任交辦的其它工作。1.3 廚師崗位職責(zé)( 1)保證職工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。( 2 ) 與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作， 認(rèn)真執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 ，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒， 生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工 作服、 戴工作帽、 戴口罩， 不穿工作服上廁所， 便后洗手， 常修指甲， 售賣食品一律用飯夾子等。(3)做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中

34、 毒。( 4)團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊精神。( 5)語言文明，不與就餐職工爭吵。(6)協(xié)助制訂食譜，搞好職工營養(yǎng)配餐。( 7)負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。(8)完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作。1.4 打荷崗位職責(zé)( 1)負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。( 2)備齊每餐所需餐具，并保持整潔。(3)按上菜和出菜順序及時傳送切配， 以及烹制的原料和菜肴。( 4)提前為烹制好的菜肴準(zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆? 5)配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀 .(6)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。( 7)隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。(8)完成上級交辦的其它工作。1.5 配菜崗位職責(zé)( 1 )以身作則，對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，任

35、勞任怨，關(guān)心員工生活，對食堂嚴(yán)格管理，不謀取私利。( 2)在廚師長領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)菜肴切配組織生產(chǎn)工作，服從上級領(lǐng) 導(dǎo)的工作管理。(3)根據(jù)預(yù)定菜譜，負(fù)責(zé)當(dāng)天和隔天原料的計劃預(yù)計及領(lǐng)用。( 4)具體督導(dǎo)負(fù)責(zé)原料按標(biāo)準(zhǔn)和成本的準(zhǔn)確控制，以及所有的 能源介質(zhì)消耗的控制，并對管理結(jié)果負(fù)有主要責(zé)任。( 5)每日檢查冰箱、冰庫、食品小庫房原料的庫存及質(zhì)量，有 效防止大量積壓庫存料。(6)負(fù)責(zé)督促對本組工作崗位，衛(wèi)生包干區(qū)及各種設(shè)備的清潔 和保養(yǎng)。如冰箱、菜案等。( 7)協(xié)助廚師長把好食品質(zhì)量關(guān)、勞動紀(jì)律檢查、衛(wèi)生檢查、 食品安全檢查、以及公共安全檢查。(8)負(fù)責(zé)本組用具的維修及各種事宜上報。(9)負(fù)責(zé)員工考勤

36、的監(jiān)督管理，不得有虛假考勤上報情況。( 10)對菜品切配成本進(jìn)行控制不得出現(xiàn)浪費(fèi)情況發(fā)生。( 11) 負(fù)責(zé)本組組員工作是否按照操作規(guī)程及管理規(guī)定進(jìn)行操作。( 12)負(fù)責(zé)組內(nèi)固定資產(chǎn)設(shè)備的管理，大型及貴重設(shè)備每月進(jìn) 行盤點(diǎn)并及時上報。1.6 面點(diǎn)崗位職責(zé)( 1)加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果 料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)蟲、霉變、 異味、污穢不潔，以及不符合其他衛(wèi)生要求的不能使用。( 2)做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照初加工衛(wèi)生 制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜。(3) 各種工具、 用具、 容器生熟分開使用， 用后及時

37、清洗干凈， 定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。( 4)糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)Ｓ霉駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防 蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開 保存。( 5)嚴(yán)格按食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，正確使用食品 添加劑。(6)各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī) 等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要 洗凈晾干備用。( 7 ) 加工結(jié)束后及時清理面點(diǎn)加工場所， 做到地面無污物、 殘渣，面板清潔，各種容器、用具、道具等清潔后定位存放。1.7 涼菜工崗位職責(zé)( 1)負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生、廚具保持清潔光亮，定期消毒， 使用時生熟分開；( 2)根據(jù)預(yù)訂及

38、主管的安排，準(zhǔn)備原料及用具；(3)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單的要求將各種涼菜制作，切裝成盤；( 4)綜合利用原材料，減少損耗，降低成本；( 5)負(fù)責(zé)所有廚具、設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)；(6)根據(jù)菜單調(diào)整計劃安排，開發(fā)新菜品；( 7)加強(qiáng)餐廳服務(wù)人員的銜接，通報菜品清潔情況；(8)完成主管交派的其它工作。1.8 洗消雜工崗位職責(zé)( 1)遵守廚房紀(jì)律、服從工作分配、認(rèn)真執(zhí)行食堂的各項規(guī)章 制度，努力做好本職工作。( 2)按時上下班，不遲到、早退。在崗期間要穿戴好工作衣帽 并佩戴健康證。(3)樹立為員工及就餐職工服務(wù)的思想，服務(wù)熱情、快捷、周 到。( 4)熟悉操作規(guī)范、工作標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)要求，熟悉消毒柜及各種 消毒劑的使用，掌

39、握各種用具，餐具的清潔衛(wèi)生操作。( 5)認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，按操作規(guī)程進(jìn)行餐具洗滌，做到一 洗、二刷、三沖、四消毒、五檢查、六擺放，把住餐具衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)， 嚴(yán)防病從口入，嚴(yán)防食物中毒。(6)保持洗消間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水，餐具擺放 齊整無歪斜， 器皿分類無混雜， 垃圾桶加蓋無異味， 水臺潔凈無死角。( 7)保證餐廳地面干凈，無水無塵。(8)及時清理運(yùn)送廚房的垃圾，確保無積壓。(9)按規(guī)操作，注意安全，防止工傷、火災(zāi)事故。( 10) 配合廚師做好洗菜等飯菜準(zhǔn)備工作， 完成好領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。( 11)愛護(hù)食堂公用財產(chǎn)，對損壞或缺少的物資及時上報。1.9 前廳經(jīng)理崗位職責(zé)( 1 )掌握前

40、廳內(nèi)的設(shè)施及活動， 監(jiān)督及管理前廳內(nèi)的日常工作。( 2)安排員工班次，核準(zhǔn)考勤表。(3)對前廳服務(wù)員進(jìn)行定期的培訓(xùn)，確保餐廳的政策及標(biāo)準(zhǔn)得 以貫徹執(zhí)行。( 4 ) 經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)的清潔衛(wèi)生， 員工個人衛(wèi)生、 服務(wù)臺衛(wèi)生， 以確保就餐職工的飲食安全。( 5)與就餐職工保持良好關(guān)系，征詢及反映就餐職工的意見和 要求，以便提高服務(wù)質(zhì)量。(6)與廚師長聯(lián)系有關(guān)餐單準(zhǔn)備事宜，保證食品控制在最好水 平。( 7)監(jiān)督每次盤點(diǎn)及物品用具的保管，保證前廳固定資產(chǎn)及用 具的安全完整。(8)主持召開餐前會，傳達(dá)有關(guān)指示，做餐前的最后檢查，并 在餐后作出總結(jié)。(9)直接參與現(xiàn)場指揮工作，協(xié)助所屬員工服務(wù)和提出改善意

41、見。( 10)督促及提醒員工遵守餐廳的規(guī)章制度。( 11)抓成本控制，嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。( 12) 負(fù)責(zé)餐廳的服務(wù)管理， 保證每個服務(wù)員按照餐廳規(guī)定的服 務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)去做，為賓客提供高標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)。( 13)經(jīng)常檢查前廳常用貨物準(zhǔn)備是否充足， 確保餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn)。( 14)每日了解當(dāng)日供應(yīng)品種，缺貨品種，推出的特選等，并在 餐前會上通知到所有服務(wù)人員。(15)及時檢查前廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)、餐廳安全和防 火工作。2.0 保潔崗位職責(zé) ( 1)講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務(wù)形象。( 2)做好各自衛(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作，桌椅三餐三擦， 地面三餐必拖，保持地面、門窗玻璃

42、、桌椅等潔凈。(3)堅持雙休日大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦， 地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵。( 4)做好餐廳所有設(shè)施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做 好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。( 5 ) 搞好餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生， 食堂門前實(shí)行三包， 不得有積水、 垃圾等。2、管理方案2.1 用工管理( 1)從業(yè)人員基本條件：1 )遵紀(jì)守法，品質(zhì)良好，有吃苦耐勞精神。2)年齡原則上在 55 周歲以下，不招收未滿 16 周歲的童工。3)身體健康，必須出具縣級以上醫(yī)院的健康合格證明。嚴(yán)格防 止有傳染病的人員進(jìn)入食堂工作。4)熱愛本職工作，定期參加專業(yè)知識培訓(xùn)，做到持證上崗。(

43、2)聘用手續(xù)：符合條件的人員可直接到公司人事部提交有關(guān)材料， 經(jīng)初步審查 合格后再進(jìn)行面試，洽談條件。雙方基本談妥后，公司和應(yīng)聘者雙方 簽訂勞動合同，勞動合同根據(jù)勞動法 、勞動合同法精神，結(jié)合 實(shí)際情況制定。勞動合同期限原則上定為一年，試用期一個月。合同 期滿后經(jīng)雙方協(xié)商同意可以續(xù)訂。( 3)員工職責(zé)：應(yīng)聘人員成為正式員工后， 要認(rèn)真履行職責(zé)， 按時按質(zhì)按量為就 餐職工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)， 不得擅自單方面終止合同， 更不得從事于食堂 無關(guān)的其它盈利性業(yè)務(wù)。( 4)解聘辦法：員工有下列情況之一者，公司可以辭退：1 )在試用期間被證明不符合錄用條件的；2)嚴(yán)重違反勞動紀(jì)律或食堂規(guī)章制度的；3)嚴(yán)重失職，

44、營私舞弊，對食堂造成重大損失和影響的；4)崗位技能差，經(jīng)過培訓(xùn)或者調(diào)整工作崗位后仍然不能勝任工 作的；5)員工患病或非因公負(fù)傷，醫(yī)療期滿后，不能從事原工作又不 能從事由食堂安排的其它工作的。6)雙方不能就變更合同達(dá)成協(xié)議的。2.2 工作規(guī)范( 1)堅持“三服務(wù)，兩育人”宗旨，樹立全心全意為就餐職工 服務(wù)的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。( 2)堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質(zhì)的飯菜、優(yōu)秀的服務(wù)、優(yōu)良的衛(wèi)生；三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明： 文明語言、 文明操作、 文明環(huán)境、 文明秩序、 文明服務(wù)。( 3)認(rèn)真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制” ，嚴(yán)防食物中毒，嚴(yán)防不潔食品出 售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境

45、衛(wèi)生。( 4 )按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告 會。( 5)堅持食堂經(jīng)理周五接待制度，虛心聽取就餐者意見，堅持 民主管理意見，堅持實(shí)行民主管理。( 6)食堂堅持每年開展一次“優(yōu)質(zhì)服務(wù)月”活動，促進(jìn)伙食工 作質(zhì)量的提高。( 7 )堅持主、副食品明確標(biāo)價，每天公布市場物價行情，定期向就餐者答復(fù)其反映的意見和改進(jìn)工作的實(shí)施辦法。( 8)堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。(9)發(fā)揚(yáng)“罵不還口，打不還手”的作風(fēng)，以模范行為給就餐 者做出表率。( 10)對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不 閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準(zhǔn)確無誤。( 11)設(shè)立免費(fèi)調(diào)料臺，為就

46、餐者提供方便。( 12) 堅持按照規(guī)定時間開飯， 做好開飯前的各項準(zhǔn)備工作及飯 后的各項收尾工作。( 13)正常開飯時間已過，值班人員應(yīng)堅守崗位，對來晚的就餐 者不訓(xùn)斥、不埋怨、熱情服務(wù)。2.3 工作守則( 1)食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守公司制度，努力做到文明服務(wù)、 周到熱情、態(tài)度和氣；( 2)食堂工作人員在工作時間內(nèi)須保持個人衛(wèi)生，嚴(yán)禁赤膊、 穿拖鞋、短褲及隨地吐痰等不雅行為；( 3) 食堂工作人員要做到廚房干凈整潔， 擺放有序， 各類廚具、 餐具做好清洗消毒，餐桌、 凳椅擺放整齊，食品保溫等設(shè)施要定期清 潔；( 4)食堂工作人員必須保證食物安全，防止食物中毒事故的發(fā) 生；( 5)食堂工作人員應(yīng)

47、保持飯?zhí)铆h(huán)境衛(wèi)生，飯后及時清理餐桌，每日打掃，定期清除衛(wèi)生死角；(6)食堂工作人員應(yīng)做到膳食結(jié)構(gòu)合理、營養(yǎng)豐富，經(jīng)常更新 菜品；( 7)食堂工作人員應(yīng)均勻分配飯菜份量，且應(yīng)公平對待每位員 工，不得依據(jù)親疏遠(yuǎn)近而厚此薄彼；( 8)安全操作，注意安全用電、用氣，做好灶具的安全檢查， 做好防火防盜工作；( 9)嚴(yán)禁在工作場合或工作時間內(nèi)抽煙。2.4 管理制度( 1)餐廳員工要按時上、下班時，不得遲到早退。( 2)上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不做與工作無關(guān)的事，如會客、看書報、下棋等，不得帶親戚朋友到餐廳玩耍、聊 天。(3)需要請假的員工應(yīng)提前一日辦理準(zhǔn)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方有 效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不

48、得無故缺席或擅離崗位，婚假、產(chǎn)假、喪假按有關(guān) 規(guī)定辦理。( 4)上班時需穿戴工作服帽，要干凈、整潔，不得裸背敞胸、 穿便裝、怪服和拖鞋，女員工不留長指甲，男員工不留長發(fā)、不得在 非吸煙區(qū)吸煙。( 5)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉， 嚴(yán)禁人為浪費(fèi)， 食物變質(zhì)后及時向主管反映，登記后再作處理。( 6)自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位的衛(wèi)生整潔。( 7)服從主管分配，認(rèn)真按規(guī)定要求完成崗位任務(wù)。(8)勤奮敬業(yè)，吃苦耐勞，互幫互助，積極主動的完成其他各 項餐廳工作。( 9)歡迎顧客時目光要注視對方，讓顧客感受到熱情的笑容。( 10)員工以友善的話語表示歡迎，

49、不要使用重復(fù)機(jī)械的問候語。( 11)在保證客人滿意的情況下，認(rèn)真服務(wù)，爭取做到操作流程 不漏項、不掉項。3、考核方案3.1 考核宗旨為了加強(qiáng)食堂管理，明確責(zé)任，鼓勵先進(jìn)，鞭策后進(jìn)，逐步實(shí)現(xiàn) 管理工作的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，使各項工作有章可循，有據(jù)可 依，不斷提高飯菜質(zhì)量和服務(wù)水平，特制定本考核方案。3.2 考核對象食堂所有工作人員。3.3 考核辦法考核內(nèi)容分出勤、 衛(wèi)生和職責(zé)履行三塊， 對違反各項規(guī)定不服從 管理者將納入月底工資考核，對于嚴(yán)重違章違紀(jì)者將解除用工協(xié)議。食堂所有工作人員的考核由人力資源部和食堂主管負(fù)責(zé)， 月底并將考核詳細(xì)情況報財務(wù)部工資體現(xiàn)。3.4 考核細(xì)則( 1)出勤管理1)

50、按時上下班、不得遲到早退，工作時間不得離崗，供飯結(jié)束 后，所有人員必須把食堂工作完成后方可下班， 任何人不得提前離開。 如違反扣除當(dāng)月考核金 10 元。2)事假必須得到食堂主管的同意，三天以上(含三天)假期須 得到人力資源部批準(zhǔn)，病假需出示相關(guān)病歷、收費(fèi)單據(jù)，事假、病假一天分別扣除當(dāng)月考核金 10 元和 5 元。直系親戚的婚假、喪假 3 天內(nèi)不扣工資。 3)對工作期間聚眾聊天、打牌、干私活、擾亂正常秩序者，第一次警告并扣除當(dāng)月考核金 20 元，第二次將自行解除用工協(xié)議。4)對拉幫結(jié)派、消極怠工、散布消極觀點(diǎn)而影響他人工作積極 性的，先對其進(jìn)行教育并扣除當(dāng)月考核金 20 元，不改者將自行解除 用

51、工協(xié)議。5)服從領(lǐng)導(dǎo)的分配，認(rèn)真做好食堂安排的工作，如不服從或曠 工一天扣除考核金 20 元，曠工三天視自行解除用工協(xié)議。( 2)衛(wèi)生管理發(fā)現(xiàn)下列情況將納入食堂所有工作人員績效考核1)加強(qiáng)食堂安全衛(wèi)生意識，保證飯菜質(zhì)量與數(shù)量，豐富菜類品 種，合理調(diào)配營養(yǎng)，準(zhǔn)時供應(yīng)飯菜。如出現(xiàn)以上問題不及時改正，一 月中的第二次扣考核金 10 元。2)發(fā)現(xiàn)或反映飯菜里有蒼蠅、蚊蟲等，扣除當(dāng)月考核金 10 元。3)食堂、操作間、餐廳、環(huán)境衛(wèi)生和炊事用具衛(wèi)生(如：灶臺 餐后清理；吸油煙罩每周清理一次)達(dá)不到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，每檢查發(fā)現(xiàn) 一次處以責(zé)任人 10 元罰款。4)餐具的清洗要規(guī)范，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保

52、 潔。 如碗、 盆、 筷等清洗不干凈即投入使用， 扣除當(dāng)月考核金 10 元。5)刀具、菜墩、器皿不按規(guī)定擺放和標(biāo)識的，每次罰 10 元。6)葷素菜切配加工未按規(guī)定操作，未洗先切或洗不凈就切配的 每次罰 10 元。7)成品、半成品未分開存放，切配好的原料未上架， (菜筐、菜盆、菜盤落地) ，不按標(biāo)志池洗肉、洗魚、洗菜的，每項罰 10 元。8)烹調(diào)間盛原材料的盆、盒、盤等亂放，沒有標(biāo)識清楚的，每 次 10 元。(3)職責(zé)履行1 ) 不服從食堂管理的員工處以 20 元罰款， 并給予批評教育或停業(yè)整頓直至解除合同。2)與就餐人員吵嘴、打架的，不管什么原因，處以 50 元罰款，情節(jié)嚴(yán)重者解除用工協(xié)議。3

53、)不按時上班，造成非食品原料供應(yīng)不及時、設(shè)備設(shè)施故障或 停氣等因素的供餐時間延誤，扣相關(guān)責(zé)任人 50 元/ 次。4)被就餐人員投訴，確認(rèn)屬實(shí)的，對當(dāng)事人或食堂責(zé)任人每人 次罰款 50 元。5)工作期間未穿戴工作衣帽、袖裙或穿戴不整潔衛(wèi)生，穿高跟 鞋、留長指甲、涂指甲油，戴手飾，頭發(fā)外露未入帽等，扣當(dāng)事人10 元/ 次。6)食品加工、烹飪、分配過程中吸煙，操作前未洗手，用手接 觸入口食品，面對食品蔬菜、成品飯菜咳嗽、打噴嚏，用手指沾湯拈 菜或用烹飪廚具盛湯菜直接送入口中品嘗等，扣 10 元/ 次。7)食品加工制作缺乏節(jié)約意識，違反操作規(guī)程造成食品、原料 嚴(yán)重浪費(fèi)，扣責(zé)任人 20 元/ 次。如有相

54、關(guān)規(guī)定，另按相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。8)利用工作之便，使用食堂冰柜、消毒柜、氣爐灶等設(shè)備設(shè)施 為私人存放、消毒、加工烹飪食品，扣當(dāng)事人 10 元/ 次。9)違章操作，存在用電、火災(zāi)等安全隱患的 , 當(dāng)事負(fù)責(zé)人處以50 元罰款。 10)不按時參加食堂或上級部門組織開展的食品衛(wèi)生安全知識、法規(guī)等業(yè)務(wù)知識、技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)活動，遲到一次扣 10 元；缺習(xí)一次30 元。11 ) 食堂工作人員禁止帶家屬親朋好友到食堂就餐， 如發(fā)現(xiàn)第一次警告并扣除當(dāng)月考核金 20 元，第二次將自行解除用工協(xié)議。12)食堂購進(jìn)、制作的物品不對本食堂員工出售，剩菜剩飯和剩 余物品不準(zhǔn)帶回家，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意取走物品均為盜竊。如有發(fā)生，第一次

55、警告并扣除當(dāng)月考核金 20 元，第二次將自行解除用工協(xié)議。13)因使用不當(dāng)，違反操作規(guī)程，造成設(shè)備損壞的，除照原價酌 情賠償外， 每次扣 50 元。若造成人身傷害的， 責(zé)任自負(fù)， 費(fèi)用自理。14)如發(fā)生重大食物中毒事故，則取消責(zé)任人崗位工資。經(jīng)調(diào)查 取證屬實(shí)，責(zé)任人承擔(dān)相關(guān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任、法律責(zé)任。(五)餐廳管理服務(wù)分項操作流程1、操作過程控制管理方案1.1 食堂加工操作管理制度( 1)操作員更衣、洗手后，方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工，防止二度污染。( 2)烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及 不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、 水產(chǎn)品須分池清洗干凈，爾后分類存放，

56、供加工制作用。( 3)要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工 的衛(wèi)生安全。對盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必 須進(jìn)行熱力消毒。( 4)食堂廚師必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。( 5)加工食品必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品 原料或未成品分開存放 , 熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐 具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放 , 防止交叉污染。(6)食品在烹飪后至出售前一般不超過 2 個小時，若超過 2 個 小時存放的， 應(yīng)當(dāng)在高于 60 度或低于 10 度的條件下存放。 剩余熟食 品放入熟食箱

57、存放， 存放超過四個小時的熟食品， 回鍋后應(yīng)徹底加熱 后供應(yīng)。( 7)接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、 筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。1.2 肉加工間工作流程( 1)準(zhǔn)時、準(zhǔn)點(diǎn)上下班打卡，更換工作服、工作帽。( 2)進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā)) 。(3)參加每天班前例會，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對全天工作的安排以及注意事項。( 4)按領(lǐng)班的分配加工所需原材料(保證數(shù)量、質(zhì)量) 。( 5)在加工肉時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的 衛(wèi)生。(6)將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢 查塑料箱的衛(wèi)生

58、，不得有雜物、異味。碼放時必須離地。( 7)加工好的肉必須按要求分類碼放整齊。( 8)在切肉過程中，必須認(rèn)真觀查肉中有無異物(豬毛等) 、有無異味。( 9)每天必須將送來的鮮肉進(jìn)行清洗并及時入庫。( 10)夏季加工肉時隨加工隨入庫，以保證肉的新鮮度。( 11)嚴(yán)格按照計劃加工肉品。( 12)在工作時嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽。( 13)上班時嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入肉墩。( 14) 下班前將肉墩浸泡消毒， 搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢查合格后方可下班。( 15)在更衣室進(jìn)行更衣 , 嚴(yán)禁穿工服進(jìn)入宿舍。1.3 菜加工間的工作流程( 1)準(zhǔn)時、準(zhǔn)點(diǎn)上、下班打卡，更換工作服。( 2)進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈

59、，是否有異物(頭發(fā)) 。(3)參加每天班前例會，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對全天工作的安排以及 注意事項。( 4)按領(lǐng)班的指揮加工原材料(保證加工的數(shù)量與質(zhì)量) 。( 5)在加工菜時，做到操作臺面無污物、污水，保證腳底下的 衛(wèi)生。(6)將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑 料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。( 7)加工好的菜必須按要求分類碼放整齊。(8)洗菜時做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得 把淀粉洗凈，用水浸泡。( 9)在切菜時必須認(rèn)真觀察菜品中有無異物并做相應(yīng)記錄。( 10)加工蔥、姜、蒜做到先洗后切。( 11)加工過程中嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入菜墩(違者重罰) 。( 12)加工完一

60、種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗合格后，碼放到指定 地點(diǎn)收拾好操作臺衛(wèi)生，方可加工第二種菜(做記錄) 。( 13)在工作時嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽(違者重罰) 。( 14)下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，領(lǐng)班 檢查合格后方可下班。1.4 廚師班工作流程( 1)準(zhǔn)時、準(zhǔn)點(diǎn)上班打卡，更換工作服。( 2)進(jìn)廚房前互檢服裝是否干凈，是否有異物(頭發(fā)) 。( 3)參加每天班前例會，認(rèn)真聽取廚師長對全天工作的安排，以及注意事項。( 4)聽從廚師長指揮制做菜品，保證菜品色、香、味、形。( 5)早班在半成品加工時，根據(jù)計劃菜單的數(shù)量加工。( 6)在規(guī)定時間內(nèi)準(zhǔn)時、準(zhǔn)點(diǎn)的完成半成品加工。( 7)在加工半成品過程