幾種肉制品的加工工藝技術(shù)

1、中式肉制品的加工方法技術(shù)和工藝腌臘肉制品腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味 獨(dú)特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。金華火腿 金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我 國和世界獲獎。工藝流程：原料選擇f鮮腿修整f腌腿f洗腿f整形f曬腿f上架發(fā)酵f落架堆疊f成品原料選擇 選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸 肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后 腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。鮮腿修整 除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血， 削平

2、恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成琵琶形。腌腿 腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月 至次年的2月間，氣溫為38C，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重 的9%10%，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制 期縮短。第一次上鹽，撤鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放1214層；經(jīng)24小 時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點(diǎn)在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三 個部位多撤鹽；第二次上鹽后45天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)56 天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5%左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面， 有充實

3、堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變 為紅色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進(jìn)入洗腿工序，較大的腿可進(jìn)行第七次上鹽。腌 制的總時間為3035天。洗腿腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和 油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。整形將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美 觀。曬腿 將整形好的腿吊掛，暴曬45天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。上架發(fā)酵 發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨(dú)特的 風(fēng)味。發(fā)酵時間為45個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中， 用刀將突出的骨頭削平，將火腿表

4、面修割整齊，保證其外形美觀。落架堆疊將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進(jìn)行堆疊。一般為15層，堆時肉面向 上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。成品規(guī)格 根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度、重量、外形等進(jìn) 行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位， 嗅竹簽帶出的香味進(jìn)行分級。廣式臘腸 臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入 動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。 廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、 白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、

5、風(fēng)干或烘烤等工藝而制 成的一類生干腸制品。食用前需要進(jìn)行熟制。工藝流程：原料肉修整切丁拌餡、腌制f灌裝f晾曬f烘烤f成品原料肉的選擇和修整 香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉 最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。 原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。切丁瘦肉用絞肉機(jī)切成410毫米的肉粒，肥肉用切丁機(jī)或手工切成610 毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待 用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。配料 廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克，肥肉30千克，精鹽2. 2千克，砂糖7. 6千克，白酒2. 5千克，白 醬油5千克，硝酸

6、鈉0.05千克拌餡、腌制 配料稱好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然 后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制12小時即可進(jìn) 行灌制。充填 天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬 小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過 緊或過松。排氣用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。捆線結(jié)扎 每隔1020厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。漂洗 將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。晾曬和烘烤將懸好的香腸放在日光下暴曬23天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng) 針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保

7、持在4249C。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦 肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變 質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的 場所風(fēng)干1015天即為成品。貯藏 香腸在10C以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。南京鹽水鴨 南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉 質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺f干腌f摳鹵f復(fù)鹵f煮制f成品宰殺選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開 口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。干腌 將食鹽與茴香按100： 6的比例在鍋中炒制，將炒制好

8、的鹽按6%6. 5 %鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1/4用于 鴨體表腌制，重點(diǎn)擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干腌的時間，一般為2 小時左右。摳鹵十腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。復(fù)鹵先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0.1%，大茴香粉0.05%，香蔥0. 1%0.15%，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過2030次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中， 應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng) 過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊， 外形飽

9、滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大 茴香、蔥放入腹腔。煮制清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放入鍋中，蓋上 蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達(dá)到90C?；?，再燜1015分鐘，水溫始終維持在85C左 右。成品煮熟后的鴨子須冷卻后食用。醬鹵肉制品醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟 肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。蘇州醬汁肉是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色 澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：選料f配料f煮制f醬制f制鹵選料選用能出凈肉3540千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料

10、。切成4厘米的 方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。配料(香料裝入紗布袋)以50千克豬肋條肉計：白糖2. 5千克，精鹽1. 51. 75千克，桂皮100克，紹酒2. 02. 5千克，八 角100克，紅曲米0. 6克，姜100克，蔥(捆成束)2. 0克煮制將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后 用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最 后倒入肉湯，用大火煮制1小時。醬制當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4/5的白糖，再用中火燜煮 40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色。湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。制鹵

11、醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、 細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬 汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中， 出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。北京月盛齋醬牛肉月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點(diǎn)是外表深棕色，食 之嫩而爽口，咸淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料f配料f調(diào)醬f煮制f醬制選料選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。配料以50千克肉計：食鹽1. 5千克，面醬5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克， 蔥、大蒜、鮮姜各0. 5千克調(diào)醬用一定量的水和黃

12、醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。煮制將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味， 然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進(jìn)行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95C左右煮2小時； 然后減火再在85C左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。成品規(guī)格出品率在60%左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道 鮮美。燒烤、熏烤肉制品道口燒雞 道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤 鮮艷、香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理f整形f上色和油炸f煮制原料處理原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在11.5千克的嫩雛雞和肥 母雞。配料 以100千克雞

13、計，加入各種調(diào)味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陳皮30克， 白芷90克，大茴香25克，簞?chuàng)?0克，食鹽23千克整形將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手 持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹 內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口 腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。上色和油炸 又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜 水溶液(水：蜂蜜=6： 4)，然后把雞放在160180C的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時 即可撈出。

14、炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。煮制 把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。 用竹簞子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5 分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮 爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹簞子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、 完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。溝幫子熏雞遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點(diǎn)為雞身完整，色澤鮮艷油 亮，風(fēng)味獨(dú)特，芳香可口。工藝流程：選料f原料處理f煮雞f熏烤選料一般選用一年生健康雞。原料處理 雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，

15、沖洗干凈后用刀在肛門處開口并 除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2 小時。配料(香辛料裝入紗布袋中)按100只雞計：食鹽1. 5千克，醬油1. 5千克，白糖1. 5千克，香油1千克，黃酒1. 5千克， 味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各 150克，草蔻100克，陳皮150克煮制在鍋中放入雞坯和香料袋，加水(與雞齊平)，燜煮2小時，煮熟即可。熏雞 將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放簞子，在剛煮好的雞身上刷上一層香 油，隨即入鍋放簞上熏蒸，經(jīng)45分鐘即可出鍋。德州扒雞 產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，

16、鮮嫩如絲，油 而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整f油炸f煮制原料修整 選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿 交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進(jìn)，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。配料(香料裝入紗布袋)以100只雞計：食鹽1. 5千克，白糖1. 5千克，醬油1.0千克，黃酒1. 5千克，香油1千克， 花椒、肉桂、八角各150克，砂仁、丁香、肉蔻各50克蔥、姜各250克油炸在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180C油鍋中油炸12分鐘，以雞 全身為金黃透紅為宜。煮制炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水， 湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加簞子壓實，用旺

17、火煮12小時，改用微火燜煮3小時后 出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。北京烤鴨北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點(diǎn)是皮色金黃 油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理f燙皮桂色f涼胚f烤制f出爐刷油原料處理選用2.53千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟， 去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。燙皮 掛色將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水(飴糖：水=1： 6)澆淋。涼胚 將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥?？局朴萌影养喌母亻T塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進(jìn)入烤爐?？?鴨用的木材以棗木為最好，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200C即可烤鴨了。爐溫

18、控制在250300C之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。出爐刷油 鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。廣東叉燒叉燒的產(chǎn)品特點(diǎn)是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整f腌制f燒烤f上麥芽糖原料修整 豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1. 5厘米、重約 350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。配料 以50千克豬瘦肉計：白糖3. 5千克，醬油2千克，精鹽1千克，白酒1千克，麥芽糖2. 5千克，玉米 油0.9千克腌制將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次， 然后加入酒和玉米油，再混合均勻。燒烤一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤

19、15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動 鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。上麥芽糖 烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中 烤制3分鐘左右即為成品。中式灌腸制品灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮 熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達(dá)幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、 肉腸等。豬肉灌腸豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。 工藝流程為：原料修整f腌制f攪拌f灌制f烘烤f蒸制f熏烤原料修整選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成).8厘米的方丁。配料50千克肉計：背膘5千克，精鹽1.5千克，白糖1. 25千克，白酒0. 25千克，小茴香、五香粉、

20、 胡椒粉、味精各100克，豆蔻粉25克，淀粉2. 5千克，食用胭脂紅0.6克，亞硝酸鹽 7. 5克腌制 將肉塊和食鹽混合均勻在12C冷庫內(nèi)腌制2436小時。攪拌把腌制好的肉塊絞成肉粒，加入輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合 均勻。灌制 把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。烘烤一般烘烤溫度為6580C，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。蒸制烘烤后的灌腸放入蒸煮爐內(nèi)，在7580C下蒸1小時左右。熏烤 溫度為6070C，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。南京香肚南京香肚的外形為蘋果狀，有彈，性肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：肚皮的加工f整形f裝餡f晾曬f疊缸貯藏肚皮

21、加工一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然 后再在清水中浸泡712天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚 皮。整形 把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。配料 以100千克原料計：食鹽2. 5千克，白糖2. 5千克，五香粉100克，硝酸鈉25克制餡 將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。裝餡 每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。晾曬 扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需23天。晾 好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。疊缸貯藏晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放入缸中，可存放 半年以上。哈爾濱大眾紅腸 是

22、東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。 工藝流程為：原料修整f腌制f制餡f灌裝和煮制f煙熏原料修整 選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。腌制 把瘦肉放在04C的冷庫內(nèi)腌制約12小時。配料100千克豬肉計：淀粉7千克，食鹽4千克，味精、胡椒各100克，大蒜500克，硝酸鈉25克制餡將腌好的豬瘦肉用絞肉機(jī)絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制 成肉餡。灌裝和煮制制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再 在85C水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達(dá)到70C時即可。煙熏煮熟的灌腸在3540C的煙熏室中熏制12小時即為成品。豬肝腸產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程

23、為：原料修整f腌肝f拌料f灌腸f熏制原料修整將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90C水中浸泡15分鐘。腌肝 將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0C下腌制48小時。配料豬肝25千克，豬油25千克，食鹽1. 25千克，硝酸鈉7. 5克，洋蔥1. 5千克， 白胡椒0. 2千克，豆蔻粉65克，白糖1. 25千克，去殼雞蛋7. 5千克，熟豬油0. 5 千克拌料將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機(jī)絞碎，與其他 配料一起混合均勻。灌腸 取牛的食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85C水中煮45 分鐘，取出后在冷水中冷卻。熏制 冷卻的肝腸，在50C煙熏室內(nèi)煙熏5小時左右，取出冷卻后即為成品。肉

24、松、肉脯、肉干的加工肉松、肉脯和肉干都屬于脫水肉制品。這些制品營 養(yǎng)豐富、易消化、食用方便、易攜帶、易貯藏。比較著名的有太倉肉松、靖江豬肉脯、 牛肉干等。太倉肉松太倉肉松已有100年的歷史，是用鮮豬肉經(jīng)過高溫煮透并經(jīng)脫水加工 復(fù)制而成的豬肉干制品。產(chǎn)品金黃色，有光澤，呈絮狀。工藝流程為：原料肉的選擇與處理f配料f煮燒f炒壓f成熟f包裝和貯存原料肉的選擇與處理選用豬前、后腿肉，先剔骨去皮，去掉脂肪及傷斑，再 將豬瘦肉切成約34厘米的肉塊。配料(香料裝入紗布袋)以50千克豬肉計：精鹽0.835千克，醬油3. 5千克，白糖5千克，白酒0.5千克，大茴香0.15千 克，生姜0. 14千克，味精0. 085千克煮燒 將肉塊、生姜、香料袋放在鍋中，加水，用大火煮沸，撇去油沫，翻動 肉塊，繼續(xù)煮燒，到肉爛、湯煮干時取出生姜和香料袋，即可