E乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

1、乳與乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)1第一節(jié) 乳的物理性質(zhì)與化學(xué)組成一、色澤：白色或略帶黃色，主要由其中的維生素（乳黃素、核黃素、胡蘿卜素等）所決定。二、氣味：正常牛乳具有令人愉快的特殊香味，加熱后，香氣更濃，主要來(lái)自乳中的揮發(fā)性脂肪酸、丙酮酸、乙醛類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)。2三、滋味：正常牛乳略帶甜味，也帶有微酸味，咸味與苦味。 甜味，咸味、酸味，苦味四、稠密：受外界因素影響較明顯溫度，稠度與脂肪干物質(zhì)含量有關(guān)：含量 , 稠度3五、pH值和酸度正常pH6.56.7, 乳的酸度通常指中和100ml乳所需0.1N NaOH ml數(shù)，以0T表示，正常牛乳的酸度為16180T若存放時(shí)間過(guò)久，酸度升高，稱(chēng)為發(fā)酵酸度。4六

2、、乳的密度和比重 密度：乳在20度時(shí)的重量，與同容量4水的重量比范圍:1.0281.033,平均值1.030比重：乳在15的重量與同容量15水的重量比；范圍: 1.0321.034,平均值1.0325亦受溫度、脂肪含量的影響，溫度,密度,比重,脂肪,密度,比重,無(wú)脂干物質(zhì)（蛋白質(zhì)、乳糖、鹽類(lèi)）、密度七、冰點(diǎn)和沸點(diǎn)冰點(diǎn):-0.525-0.565,沸點(diǎn):100.166第二節(jié) 鮮乳的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)?zāi)瘫晃⑸镂廴竞?，在適宜的條件下，可以大量繁殖，引起奶的腐敗變質(zhì)。這些微生物主要來(lái)自乳腔管、乳頭管、擠奶器或工人的手及外環(huán)境等。奶變質(zhì)時(shí)，理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分均可發(fā)生改變。因此，防止奶腐敗變質(zhì)的措施是做好奶生

3、產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，防止細(xì)菌污染。7一、鮮乳的生產(chǎn)衛(wèi)生1、對(duì)奶牛場(chǎng)的衛(wèi)生要求;奶牛的畜舍衛(wèi)生，更換料運(yùn)動(dòng)有助于產(chǎn)高質(zhì)的奶牛 防治乳房炎 定期檢疫：每年的春秋季進(jìn)行一次，結(jié)核、布病和FMD、炭疽的檢查82、擠乳員的衛(wèi)生 定期檢查身體，保持個(gè)人衛(wèi)生，擠奶前要清洗雙手93、擠乳的衛(wèi)生乳房的清洗和消毒：50的溫水洗，一頭牛換一小桶水，再用0.2%KMnO4 或0.3%過(guò)氧乙酸（消毒3頭牛）消毒到顏色褪去。注意：消毒時(shí)要先健后病，擠奶時(shí)同樣要先健后病。 10盛乳用具的衛(wèi)生奶用具的衛(wèi)生：用不銹鋼的容器，先用溫水清洗，熱堿水刷洗，清水清洗，亦可用開(kāi)水浸泡或蒸氣消毒。低溫并保持貯奶容器及運(yùn)輸車(chē)輛的衛(wèi)生。

4、11二、加工衛(wèi)生（一）凈化衛(wèi)生1.紗布（34層）過(guò)濾2用凈化機(jī)離心掉細(xì)菌雜質(zhì)。（二）冷卻用冷水冷卻，牛奶在管內(nèi)走，外用冷水降溫12（三）乳的消毒煮沸法：高溫沸騰，維持25分，對(duì)營(yíng)養(yǎng)破壞大巴氏消毒法：6165，30分左右，但殺菌不徹底，目前已較少使用。高溫短時(shí)間殺菌法：7075，1516s,或8085,1015s;超高溫消毒法：在加壓情況下，在120140左右沸騰24秒,既對(duì)營(yíng)養(yǎng)破壞小，殺菌力好。蒸氣直接噴射法；150噴到熱蒸汽中，0.752.45秒即可，13第三節(jié)鮮乳的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、采樣：按千分之一取樣，每份不少于(0.21ml)。每份不少于250ml,夏季要注意防腐，加12滴甲醛/100ml。

5、14二、感觀檢查： 色澤：倒入白瓷盤(pán)， 氣味：加熱聞；滋味：品嘗組織狀態(tài)：放在一支試管中，靜置1h,倒入另一試管，觀察第一支試管的底部，有無(wú)雜質(zhì)沉淀。15三、理化檢驗(yàn)比重：1.0281.033，有兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：20/4; 15/15含脂率3%;：固體物質(zhì)：蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，無(wú)機(jī)鹽11.2(含脂肪)脫脂乳8.5%方算合格可用干燥法測(cè)定16四、乳的新鮮度檢查（一）酸度：滴定酸度(T )是指以酚酞作指示劑，中和100ml牛奶中的酸所需0.1摩爾/升（mol/L）氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。所消耗的0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10，即為滴定酸度（T ）。中和0.1N的NaOH ml數(shù)10161

6、8 0T，正常;18 0T，不新鮮172.酒精試驗(yàn) 酒精有脫水作用，當(dāng)給牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白膠粒周?chē)瘜颖幻摰?，膠粒變成只帶負(fù)電荷的不穩(wěn)定狀態(tài)。當(dāng)奶的酸度增高時(shí)，H與負(fù)電荷作用，膠粒變?yōu)殡娭行远l(fā)生沉淀。奶的酸度與引起酪蛋白沉淀的酒精濃度之間存在著一定的關(guān)系，故可利用不同濃度的酒精檢測(cè)奶樣，以是否結(jié)絮來(lái)判定奶的酸度。18方法取ml奶樣注入試管內(nèi)，加入等量的某種濃度的中性酒精（68、70、72） ，迅速充分混勻后觀察結(jié)果。若在68酒精中不出現(xiàn)絮片，說(shuō)明酸度低于20T ，為合格奶；在70酒精中不出現(xiàn)絮片者，說(shuō)明酸度低于19T ，為較新鮮奶；在72酒精中不出現(xiàn)絮片者，酸度低于18T ，為良

7、質(zhì)鮮奶。193.牛奶之界限酸度的測(cè)定事先配制好0.018mol/L和0.02mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，以及0.5的酚酞乙醇液。檢驗(yàn)時(shí)，向試管中加入5ml水、0.25ml酚酞指示液，再加5ml 0.018mol/L或0.02mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，搖動(dòng)混合，觀察結(jié)果。 在0.018mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的試管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18T ；為良質(zhì)新鮮牛奶； 在0.02mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液中不褪色者，牛奶酸度低于20T 。為合格新鮮牛奶。20我國(guó)現(xiàn)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定消毒牛奶的酸度不能超過(guò)18T 。供加工消毒牛奶和淡煉乳的生鮮牛奶，其酸度不能超過(guò)18T ；供加工其他乳制品的生鮮

8、牛奶，其酸度不能超過(guò)20T21（二）細(xì)菌的污染程度總數(shù)以ml計(jì)細(xì)菌總數(shù)消毒牛奶: 3104特級(jí):5105一級(jí): 106二級(jí): 2106菌群MPN(最可能數(shù)) 90個(gè)/100ml致病菌：不得檢出22（三）美蘭還原試驗(yàn)細(xì)菌繁殖能產(chǎn)生還原酶，可使美蘭褪色，根據(jù)美蘭褪色時(shí)間來(lái)判定細(xì)菌污染程度 良好生鮮牛乳：褪色時(shí)間5.5h 合格生鮮牛乳：褪色時(shí)間2h23五、乳房炎患畜乳檢出氯糖數(shù)=氯的百分含量乳糖的百分含量 健康4 乳房炎61024六、乳的摻假檢查（一）有關(guān)概念和危害 摻假：以假亂真，向乳中摻入非本身成分，出售時(shí)仍冒充原物，其結(jié)果是降低了原食品的品質(zhì)或減小其效力。如摻水等。 摻雜：以雜當(dāng)真，應(yīng)用它種物

9、質(zhì)代替乳中的一部分，如摻入米湯或豆?jié){。25偽造：以偽代真，用與乳品內(nèi)在品質(zhì)、種類(lèi)、成分不符的商品標(biāo)志出售虛假乳品，或以某種物質(zhì)混合其內(nèi)掩蓋其劣點(diǎn)者。如在變質(zhì)乳中加堿。26摻假物質(zhì)按其理化性質(zhì)和生物學(xué)性質(zhì)，歸為以下5類(lèi)：電解質(zhì)類(lèi)：食鹽、芒硝、石灰水、蘇打、碳酸銨、洗衣粉等；非電解質(zhì)晶體類(lèi)：蔗糖、牛尿等；膠體類(lèi)：豆?jié){、米湯、動(dòng)物膠等；防腐劑類(lèi)雜質(zhì)27（二）摻假作偽的檢驗(yàn)建立一綜合判定的系統(tǒng)檢驗(yàn)方法單項(xiàng)檢測(cè)結(jié)果:提示篩選范圍確認(rèn)(定性定量)1.比重測(cè)定：摻水：比重,酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等成分相應(yīng)降低。摻水時(shí)又摻入提高比重的物質(zhì)（如電解質(zhì)、非電解質(zhì)或膠體物質(zhì)）：比重在正常范圍內(nèi)，但酸度、脂肪、蛋白

10、質(zhì)、乳糖等可能低于正常值。282. 滴定酸度：1618 0T， 微生物生長(zhǎng)繁殖，滴定酸度增高 加水（10%）或加中和劑后酸度明顯降低。293測(cè)定含脂率：3.1%。 摻水、米湯或豆?jié){后，含脂率下降。乳清比重測(cè)定：摻水、米湯或豆?jié){后，可使乳清比重降低。304.測(cè)定冰點(diǎn)：-0.5250.565乳中摻入電解質(zhì)、非電解質(zhì)等，均可使冰點(diǎn)下降。5.電導(dǎo)率測(cè)定：6.乳生物發(fā)酵時(shí)間測(cè)定：311.牛奶中摻水的檢驗(yàn)常用比重法進(jìn)行檢測(cè)。正常牛奶的比重（204）在1.0281.032之間，牛奶摻水后使比重降低，每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。測(cè)比重時(shí)牛奶的標(biāo)準(zhǔn)溫度為20。在1025范圍內(nèi)，牛奶溫度每比20低1

11、，要從乳稠計(jì)讀數(shù)中減去0.0002；相反，每比20高1，要給乳稠計(jì)讀數(shù)加上0.0002。例如，在牛奶溫度為16時(shí)，測(cè)得牛奶的比重為1.030，則校正為20時(shí)的比重應(yīng)為1.03040.00021.0292。322.新鮮牛奶中摻陳奶的檢驗(yàn)用酒精試驗(yàn)可檢出，方法與上述牛奶新鮮度檢驗(yàn)方法相同。如給牛奶中加 68酒精后有絮片，則表明摻入了陳奶或牛奶本身已變質(zhì)。333.牛奶中摻淀粉、米湯的檢驗(yàn)米湯中含有淀粉，其中直鏈淀粉可與碘生成穩(wěn)定的藍(lán)色絡(luò)合物，藉此對(duì)奶中加入的淀粉或米湯進(jìn)行檢測(cè)。其方法是事先配制好碘溶液，即2g碘和4g碘化鉀在水中溶解，并用水定容至100ml。檢測(cè)時(shí)，取5ml奶樣注入試管中，稍稍煮沸，

12、待冷卻后，加入35滴碘溶液，如有淀粉或米湯摻入，則出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)青色。344.牛奶中摻豆?jié){的檢驗(yàn)豆?jié){中含有皂素，可溶于熱水或酒精中，并可與氫氧化鈉（鉀）反應(yīng)生成黃色物質(zhì)，據(jù)此進(jìn)行檢測(cè)。取2ml被檢奶樣于試管中，加入3ml乙醇、乙醚的11混合液，混勻后加5ml 25%氫氧化鈉(鉀)液，混勻，在510分鐘內(nèi)觀察顏色變化。同時(shí)用純牛奶做空白對(duì)照試驗(yàn)。如果牛奶中摻入10%以上豆?jié){，則試管中混合液呈微黃色，純牛奶對(duì)照試管中呈乳白色。35（二）衛(wèi)生處理除單純摻水奶可作奶粉等濃縮加工的奶制品原料外，其他的摻假摻雜奶一律不得作為食用。36第四節(jié) 鮮乳的衛(wèi)生評(píng)定一、下列缺陷者，禁止銷(xiāo)售；色澤異常：乳汁粘稠，有凝乳

13、塊或絮狀沉淀及外觀污穢；有明顯的異常氣味或異常滋味；有明顯的污染物或加有防腐劑、抗生素或其他任何有礙食品衛(wèi)生物質(zhì)者不得銷(xiāo)售。37比重不得低于1.0281.033，含脂率不得低3%，酸度不得低于220T，不得檢出摻假、摻雜物質(zhì)和致病菌。38炭疽、狂犬病、鉤體病、開(kāi)放性結(jié)核、乳房放線(xiàn)菌病等患畜乳，一律不準(zhǔn)食用。下列病畜的乳，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的衛(wèi)生處理后，方可食用；無(wú)臨床癥狀的布病患畜乳；結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性而無(wú)臨床癥狀的患畜乳；口蹄疫患畜在出現(xiàn)臨床癥狀之前所產(chǎn)的乳，消毒后就地食用；出現(xiàn)臨床癥狀之后所產(chǎn)的乳，不得食用，就地銷(xiāo)毀。接種炭疽芽胞苗后所產(chǎn)的乳。39病畜奶的處理1結(jié)核病畜奶的處理：對(duì)結(jié)核菌素試驗(yàn)陽(yáng)性但無(wú)

14、臨床癥狀的乳畜奶，經(jīng)巴氏消毒或煮沸后可食用；有明顯結(jié)核癥狀者，禁止食用。2布氏桿菌病畜奶的處理：奶羊禁止擠奶并予以淘汰；牛奶經(jīng)巴氏消毒或煮沸后可利用，但不得制奶酪。403口蹄疫病畜奶的處理：牛體溫正常的奶,經(jīng)巴氏消毒或煮沸后可利用,但乳房有病變者,消毒后廢棄。4乳房炎奶處理：消毒廢棄，不得利用。5其它病畜奶：如炭疽、牛瘟、傳染性黃疸、惡性水腫、沙門(mén)氏菌等病畜奶，均嚴(yán)禁食用或工業(yè)用，應(yīng)予消毒后廢棄。41牛奶衛(wèi)生質(zhì)量的感官鑒別與處理（一）牛奶衛(wèi)生質(zhì)量的感官檢查方法 1.觀察色澤 看牛奶是否呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色(正常牛奶)；是否帶有紅色(牛乳腺受傷或有出血性乳腺炎)、綠色或顯著的黃色(摻假

15、物或乳腺炎癥)等異常色調(diào)。422.氣味和滋味 將牛奶加熱嗅其氣味，并品嘗其滋味。正常牛奶具有新鮮牛奶固有的香味和滋味；異常牛奶有異味，如飼料余味、苦味、澀味、酸味、霉味、臭味、牛糞味、腥味等。433.組織狀態(tài) 取少許牛奶置于潔凈玻璃平皿內(nèi)，將皿傾斜，在向下流動(dòng)時(shí)檢查奶中有無(wú)沉淀、凝塊及肉眼可見(jiàn)的異物。消費(fèi)者檢查牛奶時(shí)，可取少許牛奶于拇指的指甲蓋上，觀察牛奶中是否有沉淀、凝塊及異物。44二）不同衛(wèi)生質(zhì)量牛奶的感官特征與處理1.良質(zhì)牛奶 呈乳白色或稍帶微黃色；呈均勻的流體，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和濃厚現(xiàn)象；具特有的乳香氣味，滋味可口而稍有甜味，無(wú)其他任何外來(lái)氣味和滋味。452.次質(zhì)牛奶 色澤較良質(zhì)牛奶為差，白色中帶有青色；呈均勻的流體,無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小顆粒，脂肪聚于表層呈液化狀態(tài)；固有的香氣稍淡，有微酸味(表明牛奶已開(kāi)始酸敗)或其他異味，但煮沸后牛奶中并無(wú)凝塊。463.變質(zhì)牛奶