白酒釀造工考試：白酒釀造工考試考試題及答案模擬考試

1、-白酒釀造工考試：白酒釀造工考試考試題及答案模擬-考試-考試時間：120分鐘考試總分：100分-線題號分?jǐn)?shù)題號分?jǐn)?shù)一二三四五總分_-_-_-_-_-_-_-_-號-：-遵守考場紀(jì)律，維護學(xué)問尊嚴(yán)，杜絕違紀(jì)行為，確保考試結(jié)果公正。號-學(xué)-1、問答題_-酒為什么要貯藏？_-_-：1.酒雜質(zhì)成分較多，酒味顯得格外燥辣，刺口，酒味不協(xié)_-_-：1.酒雜質(zhì)成分較多，酒味顯得格外燥辣，刺口，酒味不協(xié)調(diào)_-_-_-2.在貯存過程中，酒經(jīng)過締合作用，物理和化學(xué)作用，發(fā)生變化級封_-3.使酒味香濃，綿柔，酒體飽滿，諸味協(xié)調(diào)等級封班-2、推斷題班-_-_-濃香型酒微辛但醇厚因不能用來勾兌成質(zhì)量較好的根底酒，故不能

2、作為合格酒_-_-驗收入庫。_-_-此題答案：錯_-_-此題解析：暫無解析_-_：-3、問答題_：-名-么叫酒醅？姓-此題答案：經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵，含有肯定量酒精度的固體醅子。-此題解析：經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵，含有肯定量酒精度的固體醅子。-4、名詞解釋-勾兌-此題答案：又叫摻兌、組合，主要是將貯存肯定時問后的合格酒以不同的-此題解析：又叫摻兌、組合，主要是將貯存肯定時問后的合格酒以不同的比例-118 頁 1018 頁5、推斷題全部酒類均是存放越久越香醇。此題答案：錯6、填空題名優(yōu)酒生產(chǎn)所用的填充輔料是。但由于含有和果膠質(zhì)，所以在使用是必需經(jīng)過高溫清蒸。7、問答題怎樣進展白酒酒糟的綜合利用？丟丟糟粉制酯化液和

3、培育液。丟糟分別物回窖釀酒。8、填空題用酒精計測量酒度時，水平觀測與切的刻度示值。此題答案：凹面9、單項選擇題從酒質(zhì)上考慮，以下哪種容器更適合貯酒陶壇B.鋁罐C.不銹鋼罐此題答案：A10、推斷題此題答案：對此題解析：暫無解析11、問答題此題答案：節(jié)約糧食此題解析：節(jié)約糧食增香調(diào)味原材料品種豐富，可生產(chǎn)出多香型、多類型的白酒。變的需求。12、推斷題與水解、縮合等作用。此題答案：對13、單項選擇題生心是指大曲培育后曲心有纖維素B、糖分C、水分D、生淀粉 D14、填空題濃香型基酒的儲存時間至少貯存36個月，多在上。此題答案：1115、問答題38V/V4500kg65V/VKL？此題答案：查20時白酒

4、，酒精酒度和質(zhì)量比照表得此題答案：疏松性能好，利于蒸餾質(zhì)地硬吸水性差、易淋漿此題解析：疏松性能好，利于蒸餾粉碎可抑制價格低廉，易得釀酒過程中添加輔料含大量硅酸鹽，影響酒質(zhì)多戊聚糖和甲醇較多3018、單項選擇題釀造優(yōu)質(zhì)白酒一般應(yīng)以。A.高粱B.玉米C.大麥A19、填空題半固態(tài)法小曲酒的生產(chǎn)可分為工藝和工藝兩種典型工藝此題答案：邊糖化邊發(fā)酵、先糖化后發(fā)酵20、單項選擇題以下濃香型大曲酒中不屬于純濃派的為洋河大曲B.雙溝大曲C.古井貢D21、推斷題濃香型白酒的典型代表酒是五糧液酒。此題答案：對22、名詞解釋曲坯23、填空題與釀酒有關(guān)的微生物有、此題答案：酵母菌、霉菌、細(xì)菌24、推斷題的氧化物溶于酒中

5、后，會產(chǎn)生混濁沉淀并使酒發(fā)澀。此題答案：對25、推斷題分析純AR試劑的標(biāo)簽紙的顏色是紅色的。此題答案：對26、推斷題用曲量僅0.51.5%是小曲的特點。此題答案：對27、填空題葡萄酒按其色澤可分為、和。此題答案：白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒28、單項選擇題中國白酒為A、單邊B、雙邊C、多邊B29、問答題裝甑要點有哪些？1探汽裝料見汽撒料、見濕撒料，不壓汽，不跑汽此題答案：氫鍵締合作用31、推斷題淀粉糖化的最終結(jié)果是將淀粉分解為葡萄糖。此題答案：對32、填空題為了用化驗指導(dǎo)生產(chǎn)，逐步走向科學(xué)釀酒，化驗工作必需做到：取樣要有，分析、準(zhǔn)時。33、推斷題為制備0.05M的稀硫酸1000ml，因硫酸用

6、量很少，所以可將吸管直接插入原瓶試劑硫酸中吸取硫酸。此題答案：錯34、名詞解釋混蒸續(xù)渣此題答案：就是將酒醅與粉碎的料按比例混合，同時進展蒸糧蒸酒，這作也叫做混蒸混燒。35、推斷題試驗室用水可分三個級別：一級水、二級水和三級水。此題答案：對36、填空題此題答案：固液法37、填空題大曲具有一高兩低特征即高，低，低。此題答案：剩余淀粉、酶活力、出酒率38、推斷題此題答案：對39、推斷題測量白酒的溫度計0-100，分刻度為0.1。此題答案：對40、推斷題可以用最大稱量為250克的天平稱取500克的物品。此題答案：錯41、填空題芳香型白酒的工藝可概括為二個字：和。此題答案：清、凈42、填空題蒸餾過程中，

7、用汽原則上要做到，。此題答案：緩汽蒸餾、大汽追尾43、推斷題一個醇和一個酸結(jié)合，脫水而生成酯。此題答案：對44、問答題70V/V45%V/V15055%的酒，問各需多少千克？20白酒，酒精酒度和質(zhì)量%比照表得20白酒，酒精酒度和質(zhì)量%比照表得70%V/V=62.39%m/m45%V/V=37.80%m/m55%V/V=47.18%m/m70%V/V的質(zhì)量為=15047.18-37.80%/62.39-37.80%=57.22千克的質(zhì)量為=150-57.22=92.78千克70%V/V57.2245%V/V92.7845、單項選擇題濃香型白酒釀造時主要通過把握淀粉粉碎度B.配醅量C.配糠量B46

8、、填空題大曲中的主要微生物主要有、。此題答案：霉菌、酵母菌、細(xì)菌47、推斷題酒中的酸味物質(zhì)均屬有機酸，酸味適中可使酒體深厚、飽滿。此題答案：對48、推斷題25的酒精度。此題答案：錯49、填空題煙臺釀酒操作法的工藝特點主要是“、”。50、填空題蒸餾是利用組分的不同，以分別的單元操作。此題答案：揮發(fā)性、液態(tài)混合物51、填空題試劑瓶的標(biāo)簽必需寫上溶液的、。此題答案：名稱、濃度、配制日期52、問答題低度白酒的除濁方法有哪些？此題答案：冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子此題解析：冷凍除濁法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、離子交換法、分子篩法、超濾法53、單項選擇題糠殼是優(yōu)質(zhì)輔料，它有優(yōu)良

9、的“三性”，具體是指、枯燥性、吸水性、透氣性；B、枯燥性、填充性、透氣性；、吸水性、透氣性、填充性；此題答案：C54、填空題我國的白酒與、為世界六大蒸餾酒。55、填空題小曲按添加中草藥與否可分為和此題答案：藥小曲、無藥小曲56、問答題高粱作為制酒原料有哪些特點？6163pr6163pr8.2，礦，維生素，等適量構(gòu)造較好，蒸煮后疏松適度，粘而不糊，利于固態(tài)發(fā)酵素等賜予白酒特別香味物質(zhì)。57、推斷題此題答案：對58、推斷題成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。此題答案：對59、問答題什么是窖泥老化？對酒質(zhì)有何影響？此題答案：窖泥老化是指：在濃香型大曲酒釀造過程中，假設(shè)使用和保養(yǎng)此題解析：窖泥老化是指：在濃香型

10、大曲酒釀造過程中，假設(shè)使用和保養(yǎng)不當(dāng)瘦長的針狀結(jié)晶，所產(chǎn)酒質(zhì)愈來愈差。去了濃香型白酒的典型風(fēng)格60、推斷題老熟有肯定的促進作用。此題答案：對61、填空題最食用酒精的標(biāo)準(zhǔn)號是。此題答案：GB10343202262、推斷題國外蒸餾酒的傳統(tǒng)糖化劑是麥芽。此題答案：對63、推斷題化驗分析方法要統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)溶液須嚴(yán)格校正，盡量抑制分析誤差。此題答案：對64、填空題黃水既是酒糟發(fā)酵的，又是窖泥微生物的重要。此題答案：代謝產(chǎn)物、養(yǎng)分物質(zhì)65、問答題發(fā)酵酒醅生酸幅度較大的緣由？此題答案：窖內(nèi)發(fā)酵酒醅酸度升幅過大主要有以下幾個方面緣由造成的，相應(yīng)技術(shù)措施解決。入賬池溫度和淀粉濃度較高，使發(fā)酵升溫猛，造成生酸菌的大

11、量酵正常，就會降低酒醅的生酸幅度。輔料用量過多，使窖內(nèi)酒醅疏松，空氣較多，微生物生殖快速，。散冷降溫過程時間延長，使渣醅感染場地和空氣中較多的雜菌。作息時間，縮短降溫時間，削減雜菌特別是生酸菌的感染時機。窖皮泥治理不善，導(dǎo)致干裂長霉，雜菌大量侵入。或用塑料布封封窖，防止窖皮泥干裂長霉。導(dǎo)致生酸菌大量的滋生，所以應(yīng)加強生產(chǎn)環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作。66、填空題酒精度系指在時，100mI飲料酒中含有乙醇毫升數(shù)，即體積的百分?jǐn)?shù)。：20、酒精、容量：20、酒精、容量67、填空題化學(xué)試劑的純度AR、CP、LR、GR分別表示、試驗純、。保證試劑保證試劑68、問答題標(biāo)準(zhǔn)曲線的作用是什么？此題答案：通過一系列濃度的

12、標(biāo)準(zhǔn)溶液，在所選定的波長下，逐個測可省略多級計算，從吸光度值直接查閱標(biāo)準(zhǔn)曲線而求得被測物質(zhì)濃度。69、問答題此題答案：70、推斷題此題答案：對71、填空題列舉出我國白酒的五大香型：、和兼香型。72、單項選擇題白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要在酒頭B、中段酒C、酒尾A73、推斷題此題答案：對74、填空題酒尾中含有較多的香味物質(zhì)，酸、酯含量較高，雜醇油、高級脂肪酸及酯含量也高。1318 頁 1418 頁75、問答題正確采樣的意義？此題答案：采樣的目的意義：樣品的采集是我們檢驗分析中的重要環(huán)節(jié)的：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反響全部被測食品的組份，質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；其次，采樣過程中要設(shè)法保持原有

13、的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。其次食品采樣檢驗的目的在于檢驗式樣感官性質(zhì)上有無變化，食品的一般成分有無缺陷，參加的添加劑等外來物質(zhì)是否符合國家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無攙假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運輸和貯存過程中有無重金屬，有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無變化和腐敗現(xiàn)象。由于我們分析檢驗時采樣很多，其檢驗結(jié)果又要代表整箱或整批食品的結(jié)果。實行的樣品必需代表全部被檢測的物質(zhì)，否則以后樣品處理及檢測計算結(jié)果無論如何嚴(yán)格準(zhǔn)確也是沒有任何價值。500ml，裝入瓶中混勻得平均樣品。76、填空題能夠作為釀酒原料的物質(zhì)必需含有否則就不能用來作為釀酒原料。此題答案：可發(fā)酵性糖或可轉(zhuǎn)化生成可發(fā)酵性糖77、推斷題此題

14、答案：錯78、填空題l此題解析：糖化菌、糖化菌82、名詞解釋黃水此題答案：是窖內(nèi)酒醅向下層滲漏的黃色淋漿水。83、問答題200gNaoH1000ml，求氫氧化鈉NaoH的質(zhì)量/體積百分濃度。NaoH的質(zhì)量/體積百分濃NaoH的質(zhì)量/體積百分濃度氫氧化鈉質(zhì)量/溶液體積200g/1000ml200g/L答：氫氧化鈉NaoH的質(zhì)量/體積200g/L。84、填空題依據(jù)所用原料和生產(chǎn)工藝的不同，小曲酒大致可分為兩類：1、小曲酒生產(chǎn)工藝；2、小曲酒生產(chǎn)工藝85、填空題計量器具的放置場所應(yīng)、。此題答案：枯燥、通風(fēng)、無灰塵86、問答題簡述濃香型白酒在發(fā)酵期間窖內(nèi)溫度變化狀況。此題答案：整個窖內(nèi)溫度變化大體上分

15、為三個階段：第一階段是前發(fā)酵期此題解析：整個窖內(nèi)溫度變化大體上分為三個階段：第一階段是前發(fā)酵期，于3-41418；15-2028-32，在此期間，糖化所生成的糖量與酵母維持生活所需的糖量根本平衡，酒精含量變化不大；第三階段為酯化期，從酒精含量下降開頭2526，母糟中醇類與有機酸起酯化作用，促進香氣成分生成。87、問答題簡述白酒酒精度的測定方法？100ml100ml量筒中，靜置數(shù)分鐘，待樣液中氣泡逸出后，輕輕放入已校準(zhǔn)過的周密酒精計，再輕輕按一下，靜止后，水平觀測與彎月面相切處的刻度示值，同時插入溫0.1，待酒度與溫度恒定后，登記酒度與溫度。依據(jù)該示值，利用白酒、酒精實際濃度和標(biāo)準(zhǔn)濃度換算表查出在標(biāo)準(zhǔn)溫度20時該酒溶液的酒度。88、名詞解釋麩曲此題答案：以麩皮為原料，蒸煮后接入純種曲霉菌或其它菌霉，人工培育菌。89、推斷題此題答案：錯90、填空題酒醅入窖后，已糊化糊精在大曲中的作用下變?yōu)閱翁?，稱。此題答案：糖化酶、糖化91、單項選擇題酵母菌以形成子囊孢子的方式進展生殖的過程，稱為、有性生殖B、無性生殖A92、填空題濃香型酒的標(biāo)準(zhǔn)號是，高度酒酒精度上限是vol；低度酒下限是vol。此題答案：GB/T10781.12022、68%、25%此題解析：GB/T10781.12022、68%、25%93、單項選擇題廣東玉冰燒酒是典型代表A.藥