白酒生產(chǎn)工藝概述

1、白酒生產(chǎn)工藝概述一、發(fā)酵機(jī)理 1、淀粉原料先行水解 C6H10O5n+nH2O= nC6H12O6 2、酒精的發(fā)酵 由酵母分解可發(fā)酵性糖產(chǎn)生 C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2 3、有機(jī)酸的形成 4、氨基酸的變化 5、酯類的形成 6、二氧化碳的形成、二、酒的分類酒分為四大類 1.發(fā)酵酒 2.蒸餾酒 3.配制酒 4.混合酒蒸餾酒的定義 定義：將經(jīng)過發(fā)酵的酒醪(醅)經(jīng)過一次或?qū)掖蔚恼麴s過程提取的高酒精含量的飲品。蒸餾酒白蘭地酒(2)伏特加酒(3)郎姆酒(4)金酒(5)威士忌酒(6)中國白酒(7)其它：特其拉酒 蘋果白蘭地1、葡萄白蘭地酒 是用穎的葡萄汁或葡葡渣經(jīng)發(fā)酵后再將其蒸餾，提取高酒

2、度的酒液，然后經(jīng)過勾兌、老熟等所處理而制得。產(chǎn)于法國科涅克地區(qū)的這種酒稱為科涅克酒。2、谷物蒸餾酒 以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵后、蒸餾提高酒精度而得到的含酒飲品。 常見的谷物蒸餾酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中國白酒。威士忌 以大麥、小麥、燕麥、黑麥、玉米為原料，以麥芽為糖化劑，經(jīng)糖化、釀造、蒸餾、貯存而制成的酒。 (1)蘇格蘭威士忌S(COTCH WHlSKY)產(chǎn)于英國的蘇格蘭地，是世界上銷量最大的威士忌依據(jù)麥芽汁的特點(diǎn)，把蘇格蘭威忌分為三類:純麥威士忌、勾兌威士忌、谷類威上忌。 (2)愛爾蘭威士忌(IRlSHWHlSKEY)產(chǎn)于英國的愛爾蘭。 (3)加拿大減土忌(CANADIAN W

3、HISKEY)。 (4)美國波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY)俄得克(伏特加) 以谷物為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾，再經(jīng)活性炭脫臭生產(chǎn)而成的含酒精飲料。金酒(杜松子酒) 以谷物為原料的蒸餾酒為主抖，參加杜松子果實(shí)及其香料再經(jīng)蒸餾而得到的蒸餾酒。中國白酒 定義 以淀粉質(zhì)原料或含糖質(zhì)原料，以中國酒曲為糖化酵劑，經(jīng)固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵，再經(jīng)蒸餾提高酒度而制成的含酒精飲料。中國白酒有以下幾種分類方法 (1)按白酒的香型分 醬香型白酒:以醬香柔潤為持點(diǎn)，以茅臺(tái)酒為代表。 濃香型白酒:以濃香甘爽為特點(diǎn)，以滬州老窖和五糧液為代表。 米香型白酒:以米香純粹為特點(diǎn)，以桂林三花酒為代表。 芳

4、香型白酒:以芳香純粹為特點(diǎn)，以汾酒為代表。 兼香型白酒:以董酒為代表。按生產(chǎn)工藝分 液態(tài)發(fā)酵白酒：豉香玉冰燒酒 固態(tài)發(fā)酵白酒;如：大曲酒 半固態(tài)發(fā)酵白酒：桂林三花酒固液勾兌白酒：串香白酒按使用的原料分 高粱白酒 玉米白酒 大米白酒 薯干白酒 代糧白酒按使用的酒曲種類分 大曲白酒 小曲白酒 大小曲混合白酒 麩曲白酒 紅曲白酒 麥曲白酒 氣候涼快的四川，都是大曲酒。大曲酒依據(jù)配方口味已經(jīng)確立的大致有五大香型3、其他蒸餾酒酒精飲料。老姆酒(RUM) 牙買加和巴西等。蘋果白蘭地以蘋果為原料經(jīng)發(fā)酵后蒸餾而成的含酒精飲料。以法國諾曼底(NORMANDY)出產(chǎn)的 CALVDOS最為有名。特奇拉酒(TEQUI

5、LA) 以龍舌蘭(AGAVE)為原料制得的蒸餾酒。原產(chǎn)地在墨西哥。三、中國白酒簡(jiǎn)介 1、醬香型酒 4-乙基愈創(chuàng)木酚。 代表酒茅臺(tái)酒，產(chǎn)于貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)。以高粱為原料，加曲發(fā)酵，發(fā)酵后經(jīng)數(shù)次蒸餾提取的酒液無色透亮。再放人缸中陳化，時(shí)間為3 年至數(shù)十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。譽(yù)稱為中國第一名酒。在國際市場(chǎng)上的價(jià)格可與法國干邑白蘭地相比。2、濃香型酒 以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香為己酸乙酯。 代表酒1瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發(fā)、酵劑、泥窖固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵，經(jīng)屢次蒸餾，制得的酒液清亮透亮，酒味濃郁香醇，酒度60。蟬聯(lián)五屆全國名酒。

6、代表酒2五糧液，四川省宜賓市產(chǎn)。以高粱。糯米、小麥和玉米為原料，加曲發(fā)酵，60 代表酒3劍南春酒，四川省綿竹產(chǎn)。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，參加麥曲發(fā)酵，經(jīng)屢次蒸餾。酒液無色透亮，味道芳香濃郁，酒度60，全國名酒。3、芳香型酒 承受清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發(fā)酵劑、用陶缸固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾生產(chǎn)而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。 代表酒汾酒，山西省汾陽產(chǎn)。以高粱為原料，用麥曲參加發(fā)酵，承受數(shù)次蒸餾。所得的酒液芳香郁雅，酒度 60。為古今名酒。全國名酒4、其它香型酒兼型代表酒董酒，產(chǎn)于貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，參加大曲和小曲為糖化發(fā)酵劑，承受長期發(fā)酵法，幾次蒸餾

7、。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。 江西大曲白酒原屬此類型，后分出為特別香型，簡(jiǎn)稱特型。特型酒代四特酒，全國優(yōu)質(zhì)酒。5、米香型酒 以大米為原料，以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發(fā)酵劑，承受半固態(tài)、固態(tài)發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成的白酒。 代表酒1桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發(fā)酵劑，承受半固態(tài)先培菌糖化、后發(fā)酵生產(chǎn)工藝發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成，于山洞陳釀生產(chǎn)而成的白酒。全國優(yōu)質(zhì)酒。代表酒 2-廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發(fā)酵劑，承受半固態(tài)邊糖化邊發(fā)酵工藝于埕中發(fā)酵，經(jīng)蒸餾而成30o(V)泡入肥膘肉生產(chǎn)而成的的白酒。全國 優(yōu)質(zhì)酒。二：茅臺(tái)酒即醬香型白酒生產(chǎn)工藝具體介

8、紹茅臺(tái)酒醬香型白酒他白酒最大的不同。本文摘自記者采訪茅臺(tái)酒廠集團(tuán)董事長季克良時(shí)產(chǎn)工藝的具體介紹局部。1964 年，現(xiàn)任茅臺(tái)酒廠集團(tuán)董事長季克良與未婚妻徐英大學(xué)畢業(yè)來到茅臺(tái)廠工作，他們是茅臺(tái)廠歷史上最早的發(fā)酵專業(yè)大學(xué)生。今年 67 歲、已是滿頭銀發(fā)的季克良對(duì)我回憶，他對(duì)當(dāng)時(shí)茅臺(tái)酒技藝之簡(jiǎn)單感到震驚，書本上的介紹不僅粗率且錯(cuò)誤百出。他對(duì)徐英說，我們不說話，漸漸觀看、學(xué)習(xí)，或許10 年后才有發(fā)言權(quán)。直到第 11 年，季克良當(dāng)上了酒廠生產(chǎn)科的副科長，寫了一份“生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書”，對(duì)茅臺(tái)工藝做初步總結(jié)和標(biāo)準(zhǔn)。釀酒的技術(shù)本質(zhì)上格外簡(jiǎn)潔，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖； 其次步將葡萄糖轉(zhuǎn)化為

9、乙醇酒精。但事實(shí)上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而 得益于發(fā)酵釀酒過程中的副產(chǎn)物大量的酸酯類有機(jī)物400 多種物質(zhì)，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質(zhì)高達(dá)1200 歲來朝的貢酒。茅臺(tái)當(dāng)?shù)厝烁嬷?，蒟醬就是當(dāng)?shù)氐墓諚棧步须u爪子，學(xué)名叫枳犋，果實(shí)外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實(shí)是低度果酒。20 度。技術(shù)是如何制造的還是一個(gè)謎。“茅臺(tái)醬香型白酒 這是茅臺(tái)型醬香酒與其他白酒最大的不同。釀酒的第一步是制曲。 曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。“剛來的工人都受不了這個(gè)活， 踩兩天腿就會(huì)疼得下不了樓?！泵┡_(tái)制曲車間的一名工人對(duì)我說。制曲時(shí)間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)

10、常高達(dá)40 攝氏度。高溫有利于微生物的生長， 這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。每到夏天， 是這樣的微生物環(huán)境。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)展“裝倉”。大約10 天后再進(jìn)展 304040使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要35制好酒曲，時(shí)間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時(shí)開頭其次個(gè)關(guān)鍵步驟“重陽下 訛都來自于對(duì)“沙”的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。 同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤當(dāng)?shù)胤窖砸羯尘啤?；用磨碎的高粱產(chǎn)9次蒸煮后丟棄的酒糟再參加一些高粱和曲藥后產(chǎn)出的 榨光酒分。而不能望文生義地

11、解釋為，茅臺(tái)酒要在沙里過濾。粱能完成七次取酒。20%30%，現(xiàn)在根本不超過10%。下沙的第一步是“潤沙”，即用 100高粱吸水。351500220 斤左右的酒曲。高粱與酒曲的總體比例為11，9 次參加，每次加的數(shù)量都10%上下。這一環(huán)節(jié)，釀酒師把手插進(jìn)堆子，依據(jù)燙手的程度進(jìn)展推斷。第一次發(fā)酵完成后，把酒曲鏟入窖坑進(jìn)展封存進(jìn)入“窖期”。窖坑有34 米深，能裝 1520 甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成墻壁而不是用泥土， 防止干裂進(jìn)氣。或許一個(gè)月后，窖坑翻開，開頭“二次投料”，即依據(jù)11 的比例，參加的高粱， 連續(xù)上甑蒸煮。攤涼后參加曲藥，收堆發(fā)酵，然后重下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發(fā)酵時(shí)間，裹挾更多微生物。再度過一個(gè)月左右的窖期，開頭第三次蒸煮。時(shí)間到了12 月1 月，這才開頭進(jìn)展第一次取酒。之后再對(duì)酒糟進(jìn)展攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次， 直8好，稱為“大回酒”，第六次得到的酒為“小回酒”，第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最終一次發(fā)焦發(fā)苦。但是每一次 量穩(wěn)定性具有革命性的價(jià)值，使勾