酒店星級服務培訓資料(下)

1、第六節(jié)客房安全管理技能培訓 培訓對象酒店洗衣房各崗位員工 培訓目的掌握客房安全管理的技能，保證酒店客人生命財產(chǎn)的安全 培訓要點客房內(nèi)的安全客房走道的安全客房火災的預防客房緊急事故的處理一、客房鑰匙的控制為保證客房安全，嚴格的鑰匙控制措施是必不可少的?？头胯€匙丟失、隨意發(fā)放、私自復制或被偷盜等都會帶來各種安全問題。1.客房專用鑰匙只能開啟某一個房間，不能互相通用。供客人使用。2.樓層或區(qū)域通用鑰匙可以開啟某一樓層或某一樓層上的某個區(qū)域內(nèi)的所有客房。供客房部主管、領(lǐng)班及服務員工作之用。3.客房全通用鑰匙可以開啟各樓層所有的客房，有的還包括客房部所負責的公共區(qū)域內(nèi)的場所。供客房部正、副經(jīng)理使用。在客

2、房部辦公室內(nèi)設(shè)置一鑰匙箱，集中存放樓層或區(qū)域通用鑰匙及樓層儲物室鑰匙、公共區(qū)域的通用鑰匙。該箱由客房部辦公室人員負責保管。每次交接班都需盤點清楚，如發(fā)現(xiàn)有遺失，必須馬上向客房部經(jīng)理報告。鑰匙領(lǐng)用應有嚴格的制度。每天上班時，根據(jù)工作需要，客房主管、領(lǐng)班及服務員來領(lǐng)用客房鑰匙時，客房部辦公室人員都應記錄下鑰匙發(fā)放及使用的情況，如領(lǐng)用人、發(fā)放人、發(fā)放及歸還時間等，并由領(lǐng)用人簽字。還應要求客房服務員在工作記錄表上，記錄下進入與退出每個房間的具體時間?？头糠諉T掌握的客房鑰匙不能隨意丟放在工作車上或插在正在打掃的客房門鎖上。應將客房鑰匙隨身攜帶，因此，多數(shù)酒店將客房鑰匙發(fā)給工作人員，要求他們佩戴?？头糠?/p>

3、務員在樓面工作時，如遇自稱忘記帶鑰匙的客人要求代為打開房間，應請他們?nèi)シ张_領(lǐng)取鑰匙，絕不能隨意為其打開房門。適時更換客房門鎖的鎖頭是保證客房安全的進一步措施。尤其是在丟失鑰匙、私自復制鑰匙等事件發(fā)生的情況下，酒店應果斷地更換客房門鎖頭。在通常情況下，酒店也應定期變換整個酒店的鑰匙系統(tǒng)，以保安全。二、客房走道安全1.巡視客房部管理人員、服務人員以及安保部人員對客房走道的巡視也是保證客房安全的一個有力措施。在巡視中，應注意在走道上徘徊的外來陌生人、可疑的人及不應該進入客房層或客房的酒店員工；注意客房的門是否關(guān)上及鎖好，如發(fā)現(xiàn)某客房的門虛掩，可敲門詢問，如客人在房內(nèi)的話，提醒他注意關(guān)好房門；客人不

4、在房內(nèi)的話，就直接進入該客房檢查是否有不正常的現(xiàn)象。即使情況正常，純屬客人疏忽，事后也應由安保部發(fā)一道通知，提請客人注意離房時鎖門。2.裝閉路電視監(jiān)視系統(tǒng)裝備有閉路電視監(jiān)視系統(tǒng)的酒店，在每個樓層上都裝有攝像頭，對客房走道上的人員進行監(jiān)視，發(fā)現(xiàn)疑點，可請客房部人員或安保部人員進一步監(jiān)視或采取行動制止不良或犯罪行為。3.注意照明酒店還應注意客房走道的照明正常及地毯鋪設(shè)平坦，以保證客人及員工行走的安全。三、客房內(nèi)的安全客房是客人暫居的主要場所、客人財物的存放處。所以，客房內(nèi)的安全是至關(guān)重要的?？头坎繎獜目头吭O(shè)備的配備及工作程序的設(shè)計這兩個方面來保證客人在客房內(nèi)的人身及財產(chǎn)安全。1.客房設(shè)備的配備(1

5、)為防止外來的侵擾，客房門上的安全裝置是重要的，其中包括能雙鎖的鎖裝置，安全鏈及廣角的窺視警眼(無遮擋視角不低于160)。除正門之外，其他能進入客房的入口處都應能上閂或上鎖。這些入口處有：陽臺門、與鄰房相通的門等。(2)客房內(nèi)的各種電氣設(shè)備都應保證安全。衛(wèi)生間的地面及浴缸都應有防止客人滑倒的措施?？头績?nèi)的茶具及衛(wèi)生間內(nèi)提供的漱口杯及水杯、冰桶等都應及時、切實消毒。如衛(wèi)生間的自來水未達到直接飲用標準，應在水龍頭上標上“非飲用水”的標記。平時還應定期檢查家具，尤其是床與椅子的牢固程度，使客人免遭傷害。(3)在客房桌上還應展示專門有關(guān)安全問題的告示或須知，告訴客人如何安全使用客房內(nèi)的設(shè)備與裝置、專門

6、用于安全的裝置的作用、出現(xiàn)緊急情況時所用的聯(lián)絡(luò)電話號碼及應采取的行動。告示或須知還應提醒客人注意不要無所顧忌地將房號告訴給其他客人和任何陌生人；注意有不良分子假冒酒店員工進入客房及識別的方法等事項。2.客房工作程序的設(shè)計客房部的員工也應遵循有關(guān)的程序來協(xié)助保證客房的安全。客房清掃員在清掃客房時，房門必須是開著的，并注意不能將客房鑰匙隨意丟在清潔車上。在清掃工作中，還應檢查客房里的各種安全裝置，如門鎖、門鏈、警眼等。如有損壞，及時報告客房部?？头坎繂T工不應將入住的客人情況向外人泄漏；如有不明身份的人來電話詢問某個客人的房號時，可請總機將電話接至該客人的房間，而絕不能將房號告訴對方。四、火災的預防

7、客房部應相應地成立防火組織，由客房部經(jīng)理擔任負責人，結(jié)合本部門的運轉(zhuǎn)制定具體的火災預防措施及處理程序，在其管轄的客房及公共區(qū)域內(nèi)預防火災、處理火災事故。預防措施的主要內(nèi)容：(1)客房內(nèi)安裝煙感報警器；地毯、床罩、家具、房門等應選用具有阻燃性能的材料制作。房內(nèi)“安全須知”中包括防火災要點及需客人配合的具體要求。房門背面應有遇火災時的安全通道出口指示圖?？头糠諉T在房內(nèi)清掃時，應注意可能引起火災的隱患。(2)客房走道上應安裝報警及滅火裝置；較長的走道中間應有防火隔離門；安全通道應保持暢通，定期打掃檢查：安全通道應有抽氣機、通氣裝置，在火災時能自動啟動，抽排燃燒引起的大量煙，使安全通道真正起到安全的

8、作用。(3)配合安保部定期檢查防火、滅火設(shè)備及用具，提出維修保養(yǎng)及更換的要求，訓練員工掌握使用及操作的知識和技能。(4)制定客房各崗位員工在防火、滅火中的職責和任務。(5)制定火警時的緊急疏散計劃，包括如何引導客人疏散，保護重要財產(chǎn)等。五、特殊緊急情況的處理1.客人傷病的處理由于酒店配備專業(yè)醫(yī)護人員的數(shù)量極少，所以應選擇合適的客房部員工接受有關(guān)急救知識及技術(shù)的專業(yè)訓練。在遇到客人傷病的時候，能協(xié)助專業(yè)醫(yī)護人員或獨立地對傷病客人進行急救。酒店還應備有急救箱，箱內(nèi)應裝備有急救時所必需的醫(yī)藥用品與器材。任何員工在任何場合發(fā)現(xiàn)有傷病的客人應立即報告，尤其是客房部的服務員及管理人員在工作中，應隨時注意是

9、否有傷病客人。對直到中午十二點仍掛有“請勿打擾”牌房間的客人，要通過電話進房詢問。電話總機也要注意傷病客人來電求助。接到有傷病客人的報告，客房部管理人員應立即與專業(yè)醫(yī)護人員或受過專業(yè)訓練的員工趕到現(xiàn)場，實施急救處理。如傷病情況不嚴重，經(jīng)急救處理后，或安排醫(yī)生來出診或送客人去醫(yī)院，作仔細檢查及治療。如傷病情況嚴重的話，邊進行急救處理，邊安排急救車將傷病客人送到醫(yī)院去治療，絕不可延誤時間。事后應由客房部寫出客人傷病事故的報告，列明病由、病狀及處理方法和結(jié)果。該報告除呈報酒店總經(jīng)理室外，還應存檔備查。2.醉酒客人的處理醉酒客人的破壞性較大，輕則行為失態(tài)大吵大鬧，隨地嘔吐，重則危及其生命及客房設(shè)備與家

10、具或釀成更大的事故?？头糠諉T遇上醉客時，頭腦應保持冷靜。根據(jù)醉酒客人不同的種類及特征，分別處理。對輕的醉客，應適時勸導，安置其回房休息。對重的醉客，則應協(xié)助保安人員，將其制服，以免擾亂其他客人或傷害自己。在安置醉酒客人回房休息后，客房服務員要特別注意其房內(nèi)的動靜，以免客房的設(shè)備及家具受到損壞或因其吸煙而發(fā)生火災。3.遇到自然災害時的處理威脅酒店安全的自然災害有：水災、地震、臺風、龍卷風、暴風雪等。針對酒店所在地區(qū)的地理、氣候特點，酒店應制定出預防及應付可能發(fā)生的自然災害的安全計劃?？头坎縿t應有相應具體的安全計劃，內(nèi)容包括：(1)客房部及其各工作崗位在發(fā)生自然災害時的職責與具體任務。(2)應備

11、各種應付自然災害的設(shè)備器材，并定期檢查，保證其處于完好的使用狀態(tài)。(3)情況需要時的緊急疏散計劃。4.停電事故的處理停電事故可能是外部供電系統(tǒng)引起，也可能是酒店內(nèi)部供電發(fā)生故障。停電事故發(fā)生的可能性比火災及自然災害要大。因此，對有100個以上客房的酒店來說，應配備有緊急供電裝置。該裝置能在停電后立即自行起動供電。這是對付停電事故最理想的辦法。在沒有這種裝置的酒店內(nèi)，客房部應設(shè)計一個周全的安全計劃來應付停電事故，其內(nèi)容包括：(1)向客人及員工說明這是停電事故，保證所有員工平靜地留守在各自的工作崗位上，在客房內(nèi)的客人平靜地留在各自的客房里。(2)用手電照明公共場所，幫助滯留在走廊及電梯中的客人轉(zhuǎn)移

12、到安全的地方。(3)在停電期間，注意安全保衛(wèi)，加強客房走道的巡視，防止有人趁機行竊。5.客人死亡處理如發(fā)現(xiàn)客人在客房內(nèi)死亡，應立即將該房雙鎖，通知安保人員來現(xiàn)場，將現(xiàn)場加以保護。由安保部向公安部門報案，由警方專業(yè)人員來調(diào)查及驗尸，以判斷其死因。如客人屬自然死亡，經(jīng)公安部門出具證明，由酒店向死者家屬發(fā)出唁電，并進行后事處理。如警方判斷為非正常死亡，則應配合警方深入調(diào)查死因。在有適當?shù)哪繐粽咴诂F(xiàn)場的情況下，整理死者在客房中的遺物，妥善保管，等候公安部門的處理意見。附1 客房部迎送客人服務標準一、迎接客人(1)了解客人的姓名、國籍、身份。(2)按照不同規(guī)格布置房間。(3)在指定的樓層(地點)迎候客人

13、。(4)站在服務處面帶微笑，表示歡迎。(5)帶(待)客人進入房間，隨后送入歡迎茶(面向客人退出)。二、代客開門(1)服務員為沒帶鑰匙的客人開門，先禮貌地請客人出示房號卡。(2)如客人沒有房號卡，應禮貌地向客人表示道歉，然后請客人到前臺領(lǐng)取房號卡，辦理開門手續(xù)。(3)如客人已持有房號卡時，應按如下程序逐一驗證：核對房號。核對卡上的日期時間。有無住客姓名。(4)如以上各項中任何一項不符，應請客人稍待，用電話與前臺查詢核實。(5)房號卡確認后，方可為客人開門。(6)服務員在工作表上記錄開門的情況。三、送別客人(1)掌握客人離店的準確時間。(2)檢查代辦的事項是否還有未完成的工作。(3)征求即將離店客

14、人的意見，并提醒客人檢查自己的行李和物品，不要遺留物品在房間。(4)客人走后迅速檢查房間設(shè)備有無損壞，物品有無丟失，客人有無使用客房小酒吧內(nèi)的食品，有無客人遺留物品，并在3分鐘內(nèi)報告前臺收銀處。(5)處理客人委托或交辦事項。(6)客人離店后要迅速清潔(整理)房間，并通知前臺。(7)填寫“客房情況日報表”。附2 客房酒水服務標準一、檢查時間(1)走客房及時檢查。(2)住客房每日檢查一次(清潔客房時)。(3)空房要檢查有無過期、變質(zhì)酒水、食品。二、簽補程序(1)酒單一式四聯(lián)，由客人自己根據(jù)飲用數(shù)量填寫此單。(2)服務員做房時進行核點，無誤后簽字并輸入電腦或送前臺收銀處。(3)四聯(lián)單據(jù)第一聯(lián)與補充酒

15、水一起派入房間，二聯(lián)和三聯(lián)交結(jié)賬處作為發(fā)票和記賬憑證，四聯(lián)做樓層補充酒水、食品的憑證。三、擺放按規(guī)定品種、數(shù)量、擺放位置碼放酒水、佐酒食品、酒具、酒單。附3 洗衣服務標準一、收取客衣(1)在規(guī)定時間以前應將洗衣從房間取出。(2)如客人未填寫洗衣單，將洗衣單放在洗衣袋上，不要收洗，留下“服務通知單”提醒客人，如果需要洗衣服務，請與客房中心聯(lián)系；客人口頭交待或客房中心通知收洗時，可以收出。(3)掛在門口的洗衣要填寫房號。二、檢查登記(1)交洗的客衣應檢查是否有破損或物品遺留在袋內(nèi)。(2)要與洗衣單所填寫客人姓名、房號、件數(shù)、日期、時間進行核對，并作好登記。(3)集中放在指定地點，在規(guī)定時間點交給洗

16、衣房。(4)快洗或有特殊洗滌要求的衣物在洗衣單上做好標記，與洗衣房交待清楚。三、送還洗衣(1)洗衣房送回的洗衣應與登記本仔細核對，點清件數(shù)。(2)送衣進房時，按進房程序進房。(3)交洗的客衣如有損缺或客人投訴，查明情況，妥善處理。附4 客房清掃服務標準一、房間清掃順序(1)開房率高時：按“請即打掃”房，“VIP”房，退房，住客房，長住房，空房進行打掃。(2)開房率低時：按“請即打掃”房，“VIP”房，住客房，長住房，退房，空房進行打掃。二、準備工作(1)檢查工作車上客用品及工具是否齊全。(2)將工作車靠墻放置，不要離門太近，以免妨礙他人。三、進入房間1.按門鈴、敲門(1)首先檢查一下房門是否掛

17、著“請勿打擾”牌或上“雙鎖”。(2)輕輕敲三下門，聲音不要太大，使客人聽到為標準，同時報身份“服務員”。(3)在門外等候10秒鐘，傾聽房內(nèi)動靜，如無反應，可重復以上程序兩遍。2.開門(1)在確認房內(nèi)無動靜后，使用鑰匙將門輕輕打開23寸報明自己的身份，詢問“可以進來嗎？”后方可進入。(2)如果客人在房內(nèi)，要等客人開門后或經(jīng)客人同意后方可進入并向客人問候，詢問客人“是否可以打掃房間”。3.開窗戶(1)拉開窗簾。(2)打開窗戶。四、巡視檢查(1)打開所有照明燈具，檢查是否完好有效。(2)檢查和調(diào)節(jié)空調(diào)到適當溫度。(3)巡視門、窗、窗簾、墻面、天花板、地毯、電視、電話及各種家具是否完好，如有損傷，及時

18、報告領(lǐng)班報修，并在“客房清潔報表”設(shè)備狀況欄內(nèi)作好記錄。(4)檢查有否遺留物品，若有發(fā)現(xiàn)，應立即上報并作好記錄。(5)發(fā)現(xiàn)已消費的酒水，填寫酒水單，在下班時遞送前臺收銀處并報告領(lǐng)班。(6)隨手將小酒吧冰箱清潔干凈。五、清潔垃圾(1)將房內(nèi)的垃圾桶及煙缸內(nèi)的垃圾拿出倒掉前，應檢查一下垃圾桶內(nèi)是否有文件或有價值的物品，煙缸內(nèi)是否有未熄滅的煙頭。(2)清潔垃圾桶和煙缸，確保垃圾桶及煙缸干凈無污跡。(3)清理臟布品將客人放在床、椅等處的衣服用衣架掛起，吊入衣櫥內(nèi)。把床上的床罩、毛毯放在椅子或沙發(fā)上。換下床上的床單、被單、枕套，連同浴室內(nèi)需要更換的四套巾(浴巾、面巾、小方巾和足巾)一起，分類點清放入工作

19、車的布品袋內(nèi)，發(fā)現(xiàn)有破損的布品和毛巾，應分開存放(若客人放置了環(huán)?？▌t床單、被單、枕套等床上用品不必更換)。同時取出有客衣的洗衣袋。從工作車帶進干凈的布品。六、做床1.鋪床單正面朝上，褶線居中，兩邊勻貼，床單四角拉平包嚴(注意：鋪床時不要用手梳理自己的頭發(fā)，防止頭發(fā)掉入床單)。2.鋪被單反面朝上，褶線與床單中線相疊，上端鋪到床頭頂端，下垂兩側(cè)勻稱(注意：鋪床時，發(fā)現(xiàn)有破損的或未洗干凈的床單和被單時要及時更換)。3.鋪毛毯(1)毛毯上端距床頭25厘米，兩側(cè)下垂部分勻稱。(2)將床頭長出毛毯的被單折回，作為被橫頭。(3)稍用力把下垂兩側(cè)的毛毯，連同被單塞入床墊下面，包緊。4.套枕套將枕芯塞入枕套，

20、四角對準、整平、拍松，發(fā)現(xiàn)破損或污漬要及時更換。5.放枕頭將兩只枕頭放在床頭正中，正面朝上，單人床枕套口背向床頭多功能柜，雙人床枕口互對。6.鋪床罩從枕頭上方將全床罩住，兩枕中間及枕下墊入床罩并均勻褶縫，除床頭一邊以外，床罩的其余三邊下擺勻稱，不長過地面，轉(zhuǎn)角鋪理平整。七、除塵(1)按順序使用抹布擦拭床板、椅子、窗臺、門框、燈具及桌面，達到清潔無異物。(2)使用消毒劑擦拭電話。(3)擦拭燈具時，檢查燈泡瓦數(shù)是否符合標準、有無損壞，如有應立即報更換；保證所有房內(nèi)的家具、設(shè)備整潔。(4)擦拭各種物件后，隨手將用過的茶、酒具和客用物品放到工作車上。(5)用吸塵器從里往外，順方向吸凈地毯灰塵。(6)不

21、要忽略床、桌、椅下和四周邊角，并注意不要碰壞墻面及房內(nèi)設(shè)備。(7)及時準確地用清潔劑清除地毯污漬。八、檢查(1)核對和檢查電視頻道。(2)檢查多功能柜的功能。(3)檢查整個房間是否打掃整潔、物品擺置是否到位。九、補足客用物品按照規(guī)定的數(shù)量補足客用物品。十、離開房間(1)關(guān)窗戶。(2)檢查并整理好窗簾。(3)將清潔用品放回車內(nèi)。(4)擦拭門把手、關(guān)燈，并對大門做安全檢查。十一、登記做房時間。附5 客房部管理檢查標準一、員工儀容儀表(1)按規(guī)定著裝，服裝挺括整齊，皮鞋光亮。(2)佩戴胸卡，位置規(guī)范。(3)頭發(fā)整齊、美觀。(4)不戴首飾(結(jié)婚戒指除外)，女員工須化淡妝。(5)站姿端正，精神狀態(tài)良好。

22、(6)接待客人熱情主動，有問候、有微笑，用客人的姓名稱呼客人，語言規(guī)范，語音清晰。(7)身體語言符合規(guī)范。二、前臺預訂檢查(1)掌握酒店房類、價格和折扣情況。(2)掌握當日和近期的預訂情況。(3)接受預訂時，符合酒店服務規(guī)范，熱情主動，有銷售意識和銷售技巧。(4)及時將接受客人或接待單位的電話或書面、傳真預訂資料輸入電腦。(5)住客姓名、公司名、訂房人、房間類別、預訂日期、抵店時間、付款方式、特殊要求等輸入/登記準確無誤。(6)及時審核已完成的預訂業(yè)務，尤其是VIP賓客的預訂業(yè)務。(7)及時向前臺提供預訂記錄。(8)會同銷售部及時協(xié)調(diào)團隊預訂事宜。(9)將預訂資料整理并及時存檔。(10)有比較

23、完善的客史檔案。(11)對于必備用品的使用合理、定期盤點、補充及時。三、前臺接待檢查(1)熟悉酒店的房類、價格、折扣和服務設(shè)施情況。(2)掌握當日和近期的預訂情況。(3)掌握客情和預訂資料。(4)有銷售意識和銷售技巧。(5)按照工作程序辦理團隊和散客的入住接待手續(xù)。(6)作好客人的資料登記，輸入資料及時、準確無誤。(7)及時上報無法解決的疑難問題。(8)及時記錄本班次工作中出現(xiàn)的問題。(9)必備用品合理使用、定期盤點、補充及時。四、禮賓部檢查(1)掌握團隊客人、VIP客人進、離店情況。(2)運送團隊和散客行李進出酒店及時、準確，服務符合規(guī)范。(3)作好客人的資料登記，輸入資料及時、準確無誤。(

24、4)行李房行李的寄、取、存放、轉(zhuǎn)交符合規(guī)范，手續(xù)完備。(5)行李房整潔、安全，存放物品擺放有序，無私人物品。(6)機場接機準時，接機牌和接機服務符合規(guī)范。(7)派送報紙、留言、信件等工作符合規(guī)范。(8)委托代辦業(yè)務完善，服務規(guī)范，收費合理。(9)熟悉委托代辦業(yè)務及相關(guān)信息。(10)設(shè)備設(shè)施、工具用品齊全、完好、有效、清潔，保管、保養(yǎng)良好。(11)不向客人索取小費及禮品。(12)有交接班記錄，交接工作清楚。第六章餐飲部管理與服務技能培訓第一節(jié)餐飲衛(wèi)生知識培訓 培訓對象酒店客房部全體員工 培訓目的了解餐飲衛(wèi)生知識，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物 培訓要點食物衛(wèi)生管理服務員衛(wèi)生管理設(shè)備、餐具

25、衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。一、食物衛(wèi)生管理1.保持食物衛(wèi)生要點(1)食物應徹底清洗，調(diào)理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意，細菌在超過60以上才能被殺滅，10以下能使細菌生長速度減慢，-18以下則細菌根本不能繁殖。(3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新

26、鮮的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細菌殘留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所以夏季最好不用。如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時應注意加熱要徹底，以便殺死有害細菌。菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。(4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10以下的冷藏庫。如果通風良好時，也可以防止細菌繁殖及腐??；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染

27、，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。(6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品，而以夾子、筷子等取放食品比較理想。(7)盒飯從制作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過后再吃，也有助于預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因為在30以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素

28、。(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應以衛(wèi)生為第一重點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應以衛(wèi)生條件最為重要。2.各類食品的衛(wèi)生要求(1)鮮肉良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手，有彈性，指壓后凹陷立即復原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。(2)內(nèi)臟腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實，無異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色，結(jié)實有彈

29、性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實。(3)肉制品火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。(4)鮮魚表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透明；鰓色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷；肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。(5)凍魚魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表

30、面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相似。(6)河蟹動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。(7)梭子蟹背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動，步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。(8)禽類健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗉囊無氣味、積水和積食，兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔凈干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐滿有彈性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮

31、色乳黃，公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌肉微紅。(9)蛋類良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮熟后蛋黃有油脂并有沙感，具香味。皮蛋外層包料完整，無霉味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。(10)糧食與豆

32、類糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳，質(zhì)地細膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。(11)蔬菜應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。(12)水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污

33、染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。(13)糕點糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛(wèi)生、干燥、通風，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松脆且酥有香味。(14)罐頭食品生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標準，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅實。打開后罐身內(nèi)壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品

34、需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天然，不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%，無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、干燥，一般相對濕度應在70%75%左右，溫度在20以下，以l4為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐頭為1年。(15)冷飲食品冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控制使用。

35、制作場所盛放器皿、管道應徹底清洗，并用蒸汽或0.1%0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴密不漏氣。(16)酒類一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀味。啤酒應透明澄清，

36、無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。白酒貯存于25以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20左右，熟啤酒420，生啤酒010，夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒05為710天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質(zhì)量越好。二、員工的衛(wèi)生管理良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。1

37、.健康管理餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、貯存食品或添加物的場所，從業(yè)者應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應主動進行健康檢查，并取得健康證明。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。健康檢查分為新進人員健康檢查與定期健康檢查兩類。(1)新進員工健康檢查新進人員的健康檢查有三個目的：判定是否適合從事此行業(yè)。依據(jù)身體狀況分配適當?shù)墓ぷ?。作為日后健康管理的基本資料。(2)定期健康檢查定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。因為有的帶菌者本身并沒有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適

38、當治療，同時可幫助受檢者了解本身的健康狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預防效果。2.衛(wèi)生管理員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分。經(jīng)驗表明，致病原因大多來自以下三個方面：操作人員患有疾?。粋€人衛(wèi)生不良；操作方法不當。以下從個人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管理兩方面進行簡單敘述。(1)個人衛(wèi)生管理應具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成工作而不覺得過度勞累。如感不適，應及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾??；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。

39、應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手；接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以確保身體的清潔。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔，不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿清潔舒適的平底鞋。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品。工作衣帽的制作應合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍、淺綠、粉紅；工作帽應能遮蓋頭發(fā)。手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為

40、傳播有害微生物的主要媒介，因此維護手部清潔相當重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習慣。手部附著的細菌有兩種：一種附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌；另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細菌。因此當工作人員必須用手直接接觸食物時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。使用的洗手槽應具有下列幾項設(shè)備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應冷、熱水；肥皂(洗潔劑)；拭手紙(烘干設(shè)備)；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒設(shè)備(消毒槽)。必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手部，擦上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后

41、必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機烘干)。指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應禁止涂指甲油、戴飾物。手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。(2)工作衛(wèi)生管理工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。不可

42、在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有一些病毒，這些細菌病毒可借唾液傳至其他食物上。所以工作場所不可飲食，吸煙，并盡量不交談。拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要盡可能地使用各種器皿用具。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使用；熟食掉落地

43、上則應棄置，不可使用。除上述外，工作時不應使用破裂器皿；注意成品避免污染。3.衛(wèi)生教育施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。對象可分為新進員工、在職員工，范圍包括了管理人員及員工。對新進員工進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生對其的重要性。內(nèi)容應包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應注意的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內(nèi)容以改正平時的缺點為主。衛(wèi)生教育可通過如下方法進行：(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓。(2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。(3)分發(fā)小冊子或宣傳單。(4)放映幻燈片或影片。

44、(5)個別機會教育。三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面

45、均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。(3)抹布用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。(4)肉類切割、絞碎機調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水性

46、低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。(6)食物攪拌機、切菜機等使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入56滴礦物油。(7)果汁機在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40)，再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)

47、潑水容易發(fā)生故障。2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理對于這類設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設(shè)備的效率。這類設(shè)備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果，并會縮短設(shè)備的壽命。(1)爐灶開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。(2)烤箱烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。

48、打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干；烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭23分鐘，應將水分完全去除，避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?，再沖凈、拭干，不銹鋼要磨亮。(3)微波爐烹調(diào)完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體；不可使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。(4)油煙機應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上

49、的油漬。油煙罩應每日清洗。(5)深油炸鍋的清洗內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭或沖凈。(6)油炸器具油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布擦干。3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)冰箱冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱，且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁

50、還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。(2)冷凍柜冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應保持在-18以下；食品應分小量包裝后放入。4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑，這些設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設(shè)備清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。5.儲藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但

51、卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。(2)餐飲設(shè)備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除，如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行衛(wèi)生消毒處理。(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設(shè)備有不同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設(shè)備種類；清理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消

52、毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工，是搞好設(shè)備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。四、環(huán)境衛(wèi)生管理從飲食衛(wèi)生角度，通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成

53、的內(nèi)墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設(shè)，不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲。2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是有污水排出

54、以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。3.通風、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設(shè)備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應有通風設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所

55、。光線明亮，污垢會特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設(shè)備。值得提出的是，應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理洗手設(shè)備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設(shè)備應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近

56、廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。酒店應有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于15秒，以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛(wèi)生間應設(shè)在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責任和義務，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。6.垃圾的管理(1)氣態(tài)垃圾的處理氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以務必慎重處理。油煙應設(shè)專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。油煙管應設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導

57、管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。油煙管內(nèi)側(cè)油垢應每兩周請專人清除，或在導管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負壓，提高排油煙機的效能。(2)液態(tài)垃圾的處理液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除，廚房污水等直接排入排水溝。廁所應為沖水式，應有適當?shù)墓饩€及通風設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應保持平坦、干燥；每間廁所均需設(shè)有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；廁所入口處設(shè)置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。廚房污水含有機質(zhì)時，應先處理過濾后

58、再行排放。泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。(3)固態(tài)垃圾的處理固態(tài)垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水

59、道，但下水道需作好油脂截流處理。7.杜絕病媒昆蟲和動物(1)蟲鼠的防除化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%80%。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。環(huán)境防除法環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率

60、的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應有關(guān)的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。(2)蒼蠅的防除蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。控