O2O模式下的“餐飲外賣(mài)”對(duì)餐飲業(yè)的影響

1、020模式下的餐飲外賣(mài)對(duì)餐飲業(yè)的影響引言在這個(gè)“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代，我們的衣食住行都逃脫不了互聯(lián)網(wǎng)的關(guān)注，民以 食為天，飲食在人們的日常生活中起著舉足輕重的作用，由于以線下與線上結(jié) 合為主的 O2O 模式迎合了各大高呼轉(zhuǎn)型的企業(yè)，一種新的點(diǎn)餐模式外賣(mài)應(yīng) 運(yùn)而生。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)發(fā)現(xiàn)了這一商業(yè)契機(jī)，紛紛推出了相應(yīng)的訂餐 APP， 用戶通過(guò)移動(dòng)終端進(jìn)行線上訂餐并完成支付，之后會(huì)有專(zhuān)門(mén)的送餐人員送餐上 門(mén)。在短短一段時(shí)間內(nèi)，訂餐平臺(tái)逐漸壯大，擁有了龐大的客戶群。移動(dòng)互聯(lián) 網(wǎng)正在改變著餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)布局結(jié)構(gòu)，滲透到餐飲業(yè)的各個(gè)環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)信息渠 道已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者對(duì)餐飲消費(fèi)個(gè)性化、特色化、多樣化的需求，外

2、賣(mài)網(wǎng)絡(luò) 平臺(tái)正倒逼餐飲業(yè)進(jìn)行改革，對(duì)餐飲業(yè)產(chǎn)生巨大的影響。11、餐飲業(yè)遇到的機(jī)遇1.1“懶人經(jīng)濟(jì)”，外賣(mài)成主張餐飲市場(chǎng)空間的廣度與人們對(duì)于飯品消費(fèi)的需求變化緊密相關(guān)。隨著生活節(jié)奏的加快， 一種“懶宅”生活模式漸漸成為年輕人的專(zhuān)屬，他們大多不愿意出門(mén)吃飯，這很大程度上催 生了“懶人經(jīng)濟(jì)”的出現(xiàn)，而外賣(mài)模式無(wú)疑迎合了年輕人的需求，只要利用移動(dòng)終端進(jìn)行下 單，足不出戶就能享受美食，節(jié)省了排隊(duì)時(shí)間、做飯時(shí)間。移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代最大的變革改變 了人們的飲食習(xí)慣，人們對(duì)外賣(mài)平臺(tái)的依賴程度逐漸增強(qiáng)。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2017、2018 年在 線訂餐用戶規(guī)模將分別達(dá)到3.01 和3.46億人，在未來(lái)的一點(diǎn)時(shí)間里，用戶粘

3、性較為突出， 對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，應(yīng)該抓住這波餐飲O2O紅利，關(guān)注線上經(jīng)營(yíng)與實(shí)體經(jīng)營(yíng)的協(xié)調(diào)發(fā)展，與 互聯(lián)網(wǎng)結(jié)合，運(yùn)用多種平臺(tái)和工具，促進(jìn)餐飲業(yè)的發(fā)展。外賣(mài)降低了成本，提高了收入房租、原材料、人力并稱為餐飲界的三座大山，餐廳的存在實(shí)際上只不過(guò)是為了創(chuàng)造交 易場(chǎng)景，交易場(chǎng)景的交易成本是非常昂貴的，而外賣(mài)這一業(yè)務(wù)領(lǐng)域的出現(xiàn)，逐步引導(dǎo)著各餐 飲企業(yè)向“店鋪小型化、菜品精致化”的方向發(fā)展，打破了房租的限制，提高了產(chǎn)出值，更 多的產(chǎn)生邊際效益，餐飲企業(yè)不必拘泥于店鋪的環(huán)境是否帶給用戶良好的用餐體驗(yàn)，這在很大程度上降低了餐飲企業(yè)的成本。用大數(shù)據(jù)做菜精準(zhǔn)定位用戶的需求外賣(mài)平臺(tái)給消費(fèi)者提供了對(duì)餐飲、配送速度、服務(wù)等

4、方面的點(diǎn)評(píng)模式，餐飲企業(yè)可以根 據(jù)消費(fèi)者的點(diǎn)評(píng)及成交量，對(duì)消費(fèi)者的需求、品味進(jìn)行清晰的定位。大數(shù)據(jù)代表的消費(fèi)趨勢(shì) 能幫助餐館更具針對(duì)性地進(jìn)行菜品創(chuàng)新，從而增加用戶體驗(yàn)，提高了消費(fèi)者對(duì)餐飲店鋪的忠 誠(chéng)度和依賴度。2、餐飲業(yè)面臨的問(wèn)題隨著產(chǎn)業(yè)和服務(wù)半徑的增大，網(wǎng)上外賣(mài)用戶的規(guī)模正在不斷擴(kuò)大，但發(fā)展中的問(wèn)題也日益顯現(xiàn)。22.1“黑作坊”等的出現(xiàn)令人堪憂。食品安全向來(lái)是人們關(guān)注的焦點(diǎn)，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，產(chǎn)生的信任危機(jī)足以導(dǎo)致一 個(gè)企業(yè)的瀕臨瓦解。據(jù)調(diào)查，很多網(wǎng)上熱門(mén)餐廳經(jīng)查證后竟是無(wú)經(jīng)營(yíng)許可證的“黑作坊”， 又重新引發(fā)消費(fèi)者對(duì)食品安全的關(guān)注，消費(fèi)者在潛意識(shí)里對(duì)品牌餐飲業(yè)產(chǎn)生品牌忠誠(chéng)度，而 對(duì)不知名

5、的外賣(mài)店產(chǎn)生質(zhì)疑和畏懼。對(duì)于知名餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，安全問(wèn)題的出現(xiàn)使之抓住了消費(fèi) 者的心智，擴(kuò)大了用戶黏性，而對(duì)于不知名的外賣(mài)餐飲店來(lái)說(shuō)，“木桶效應(yīng)”的延伸無(wú)疑是 雪上加霜。用戶體驗(yàn)無(wú)法完全滿足大多外賣(mài)餐飲業(yè)主要集中在寫(xiě)字樓、學(xué)校附近，面對(duì)的消費(fèi)群體主要是白領(lǐng)及學(xué)生，而 學(xué)生及白領(lǐng)人群花費(fèi)在飲食的成本是有限的，因此餐食的價(jià)格不宜過(guò)高。對(duì)于外賣(mài)商家來(lái)說(shuō)， 除去配送成本、原材料成本、跟平臺(tái)合作的成本、包裝成本，基本上是無(wú)利可圖，而且同時(shí) 顧及外賣(mài)和堂食兩個(gè)業(yè)務(wù)也增加了運(yùn)營(yíng)負(fù)擔(dān)。微薄的利潤(rùn)使商家不得不在食材和包裝上降成 本保利潤(rùn)，服務(wù)品質(zhì)隨之下降，用戶的滿意度受到影響。如何協(xié)調(diào)好利潤(rùn)和用戶滿意度這兩 方面，

6、是餐飲業(yè)遇到的一個(gè)較棘手的問(wèn)題。存在惡性競(jìng)爭(zhēng)外賣(mài)業(yè)的持續(xù)快速發(fā)展使得餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)全面升級(jí)，這其中也不乏惡性競(jìng)爭(zhēng)，外 賣(mài)餐飲業(yè)的服務(wù)質(zhì)量良莠不齊，一些評(píng)分比較低的餐飲企業(yè)為了保持良好的市場(chǎng)份額，不惜 提高與平臺(tái)合作的成本或者進(jìn)行惡性刷單，使之出現(xiàn)在在線點(diǎn)餐APP的前列，這一舉措不 僅誤導(dǎo)了消費(fèi)者，且對(duì)一些真正以品質(zhì)經(jīng)營(yíng)為目的的商家不公。3物流配送無(wú)法保證在線餐飲外賣(mài)市場(chǎng)已從補(bǔ)貼圈地走向比拼用戶體驗(yàn)的綜合運(yùn)營(yíng)能力階段，送餐速度成為 提升用戶體驗(yàn)，在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的重要競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。4通常來(lái)說(shuō)消費(fèi)者選擇下單的時(shí)候，正處 于饑餓的狀態(tài)，送餐速度的不及時(shí)會(huì)直接導(dǎo)致用戶滿意度的下降，送餐時(shí)長(zhǎng)太長(zhǎng)導(dǎo)致瓶頸的

7、 出現(xiàn)。如何在訂單集中的高峰期，及時(shí)把餐食送到消費(fèi)者手里，是一個(gè)急需解決的難題。未來(lái)可能會(huì)出現(xiàn)壟斷現(xiàn)象各外賣(mài)平臺(tái)利用堂食店培養(yǎng)用戶通過(guò)APP訂外賣(mài)的飲食習(xí)慣，當(dāng)規(guī)模足夠大的用戶養(yǎng) 成了這樣的習(xí)慣，平臺(tái)會(huì)提高商家的入駐成本。而對(duì)于商家來(lái)說(shuō)逃離平臺(tái)的成本太高，放棄 平臺(tái)意味著大量客戶的流失，高昂的轉(zhuǎn)換成本是最大的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。3、合理化建議3.1 建立安全監(jiān)管制度政府方面：目前政府對(duì)網(wǎng)上訂餐還沒(méi)有具體法規(guī)，約束力不足，網(wǎng)上外賣(mài)涉及工商、食 藥監(jiān)等多個(gè)部門(mén)，存在監(jiān)管漏洞。針對(duì)食品安全問(wèn)題，政府應(yīng)盡快出臺(tái)食品安全監(jiān)管制度， 網(wǎng)上餐廳亟須納入監(jiān)管范疇，堅(jiān)決抵制并淘汰無(wú)照、非法經(jīng)營(yíng)的作坊。外賣(mài)平臺(tái)方面：外賣(mài)平

8、臺(tái)應(yīng)制定一套合理的審核機(jī)制，提高餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻，在商家 進(jìn)行入駐前進(jìn)行入駐審核，必須上傳工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證或食品許可證等資料， 對(duì)未達(dá)到審核標(biāo)準(zhǔn)的商家拒絕加入。并派專(zhuān)人不定期對(duì)加盟的餐飲商家進(jìn)行檢查，對(duì)于存在 問(wèn)題的商家，立即解除加盟關(guān)系。3.2 餐飲商家清晰定位適合自己的運(yùn)營(yíng)3.2 餐飲商家清晰定位適合自己的運(yùn)營(yíng)模式互聯(lián)網(wǎng)這股熱潮，使許多餐飲業(yè)商家躍躍欲試，躋身外賣(mài)大軍，眾多商家想要仿效麗華快餐，將展示徹底轉(zhuǎn)到線上，只有中央廚房和操作間，但是并不是所有的餐飲企業(yè)適合這種 商業(yè)模式。盡管外賣(mài)在店鋪位置、資金投入、銷(xiāo)售半徑等方面優(yōu)于實(shí)體經(jīng)營(yíng)，但是有些堂食 店并不適合外賣(mài)，譬如以消費(fèi)環(huán)

9、境為重點(diǎn)吸引力的堂食店，用戶進(jìn)店消費(fèi)恰恰是因?yàn)椴蛷d環(huán) 境，一旦這部分堂食店將主要精力集中在外賣(mài)上，用戶體驗(yàn)將大打折扣。因此餐飲商家在入 駐外賣(mài)平臺(tái)時(shí)，應(yīng)該對(duì)自身情況進(jìn)行合理評(píng)估。建立良好的物流配送制度外賣(mài)配送主要存在如下的幾個(gè)弊端：1）配送人員素質(zhì)參差不齊；2）配送進(jìn)程難以追蹤； 3）配送不及時(shí)。這些因素制約了用戶體驗(yàn)，也制約了市場(chǎng)的快速發(fā)展。若要解決這些問(wèn)題， 必須建立良好的物流配送制度，完善外賣(mài)物流模式，優(yōu)化物流技術(shù)水平，從多方面推動(dòng)外賣(mài) 物流分配、路線選擇智能化、精細(xì)化。各外賣(mài)平臺(tái)可以采用眾包模式，將線上的訂單發(fā)送給 專(zhuān)門(mén)的送餐隊(duì)伍，以送餐半徑進(jìn)行劃分，將餐食送到消費(fèi)者的手里。關(guān)注用戶滿

10、意度，建設(shè)品牌建設(shè)品牌的目的是建立店鋪與消費(fèi)者之間的依存關(guān)系，使消費(fèi)者對(duì)品牌保持著持續(xù)的忠 誠(chéng)度。實(shí)現(xiàn)這一目的的基本途徑離不開(kāi)餐品品質(zhì)的提升、配送速度的提高以及服務(wù)體驗(yàn)的增 強(qiáng)，對(duì)于餐飲店鋪來(lái)說(shuō)，是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)。外賣(mài)商家應(yīng)從自身角度出發(fā)，不能一味依賴線上 平臺(tái)的營(yíng)銷(xiāo)模式與宣傳渠道，應(yīng)主動(dòng)出擊建立多維度的營(yíng)銷(xiāo)模式和銷(xiāo)售策略，建立屬于自己 的有特色的品牌銷(xiāo)售渠道。4、結(jié)論總體說(shuō)來(lái)，餐飲業(yè)的發(fā)展離不開(kāi)與互聯(lián)網(wǎng)的有效配合，筆者認(rèn)為外賣(mài)模式對(duì)餐飲業(yè)是一 個(gè)優(yōu)化升級(jí)的過(guò)程，機(jī)遇大于挑戰(zhàn)。O2O模式下的餐飲業(yè)雖然存在著不完善、不成熟的地 方，但不可否認(rèn)，它是傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的重要契機(jī)。O2O模式下的餐飲業(yè)還處于成長(zhǎng)期， 要避免顧此失彼、被動(dòng)應(yīng)戰(zhàn)，應(yīng)抓住機(jī)遇、因勢(shì)利導(dǎo)，從多種方面提升餐品的品質(zhì)、提供多 元化服務(wù)，則必將贏得輝煌的未