餐飲業(yè)崗位職責(zé)餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求

1、餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要求第一條為規(guī)范我市餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，根據(jù)中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（下稱(chēng)食品衛(wèi)生法）、餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定和國(guó)家衛(wèi) 生城市標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)要求，結(jié)合我市實(shí)際，特制訂南海市餐飲業(yè)設(shè)施及衛(wèi)生要 求（下簡(jiǎn)稱(chēng)要求）。第二條本要求適用于在我市范圍內(nèi)從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)并有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的單位和個(gè)人，也適用于單位和學(xué)校的集體食堂。第三條餐飲業(yè)的新建、擴(kuò)建、改建工程，必須先向衛(wèi)生行政部門(mén)提供工程地形圖、平面布局圖，經(jīng)有關(guān)衛(wèi)生監(jiān)督員審查同意后才能施工，工程驗(yàn)收必須有 衛(wèi)生行政部門(mén)參加。第四條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的選址,周?chē)鷳?yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，不得有有毒有害氣體、放射性物質(zhì)、粉塵和其他擴(kuò)散性的污染源

2、，距離這些有害場(chǎng)所或污染源25米以上.有排水通暢的下水道。第五條餐飲業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用的水，應(yīng)符合中華人民共和國(guó)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，且水源充足.第六條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先辦理衛(wèi)生許可證后，才可向工商行政部門(mén)辦理 工商執(zhí)照，未取得衛(wèi)生許可證不能從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。衛(wèi)生許可證于每年六月 份前年審一次。不辦年審按無(wú)證經(jīng)營(yíng)處理。第七條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健 康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作。凡新參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員必須經(jīng)健康檢查， 并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格,取得健康證和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證后方能參加工作，以 后每年一次復(fù)檢復(fù)訓(xùn)。未取得健康證者不得參與接觸食品工作。第八條餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須

3、建立健全的衛(wèi)生管理組織和制度，配備專(zhuān)職（或 兼職）食品衛(wèi)生、衛(wèi)生管理人員，有衛(wèi)生檢查記錄,有明確的衛(wèi)生崗位責(zé)任制。第九條各類(lèi)餐飲業(yè)衛(wèi)生設(shè)施要求經(jīng)營(yíng)涼茶廚房面積要達(dá)8平方米以上，要有原料貯存、原料處理、爐灶、垃圾處理 設(shè)施，使用一次性杯具。店堂面積不少于8平方米.經(jīng)營(yíng)糖水糖水制作間面積要達(dá)10平方米以上，其中原料處理間要達(dá)5平方米以 上。要有原料貯存、爐具、廚具、消煙除塵、餐飲具洗消、垃圾處理等設(shè)施。設(shè)簡(jiǎn)易“糖水售賣(mài)間”.有“三防”設(shè)施。店堂面積不少于10平方米.經(jīng)營(yíng)快餐或粥粉面1、廚房面積要達(dá)15平方米以上.2、原料處理（粗加工）間面積達(dá)8平米方以上。3、有小型倉(cāng)庫(kù)或原料貯存柜。4、自產(chǎn)面條、

4、餃子等面制品要設(shè)“制面間”。5、設(shè)快餐或粥粉面“售賣(mài)間”。6、餐具洗消間面積要達(dá)7平方米以上。7、有“三防”設(shè)施。8、店堂面積不少于30平方米。經(jīng)營(yíng)小食（小炒）、大排檔1、廚房面積不少于20平方米。2、原料處理（粗加工）間要達(dá)10平方米以上。3、有小型倉(cāng)庫(kù)或原料貯存柜。4、餐具洗消間面積要達(dá)7平方米以上。5、有“三防”設(shè)施。6、店堂面積不少于50平方米.經(jīng)營(yíng)大中型飯店1、食品加工場(chǎng)所與餐廳的面積之比應(yīng)當(dāng)不小于1： 2,必須具備和食品生 產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)相適應(yīng)的場(chǎng)所。2、原料處理間面積不能小于20平方米。3、廚房面積不能小于30平方米。4、燒臘間面積不能小于10平方米。5、點(diǎn)心間面積不能小于10平方米.

5、6、熟食間（明檔）面積不能小于7平方米。7、餐具洗消間面積不能小于20平方米。8、工作人員更衣室9、倉(cāng)庫(kù)。10、“三防設(shè)施。n、店堂面積不少于200平方米。閑集體飯?zhí)?、要根據(jù)實(shí)際情況需要，有各功能獨(dú)立分開(kāi)的下列加工場(chǎng)所。2、原料處理（粗加工）間.3、廚房。4、配餐間。5、熟食間。6、點(diǎn)心間。7、餐具洗消間.8、餐廳面積足以容納本單位就餐人數(shù)。9、倉(cāng)庫(kù)。10、“三防”設(shè)施。第十條各功能區(qū)的設(shè)施及衛(wèi)生要求餐廳（大廳、小房）安裝機(jī)械送、排風(fēng)口和照明用燈光，做到充分換氣, 保持室內(nèi)通風(fēng)良好和光線充足。設(shè)筷子、匙、杯等小餐具專(zhuān)用消毒碗柜或保潔柜。 設(shè)置滅蠅燈.餐廳、店堂等應(yīng)盡量采用玻璃墻、玻璃門(mén)窗封閉

6、，減少敞開(kāi)式就餐 環(huán)境.環(huán)境應(yīng)當(dāng)保持整潔，天花、墻壁無(wú)積塵，不掛蜘蛛網(wǎng)，地面、墻壁無(wú)污漬。保潔 柜柜面、柜內(nèi)無(wú)積塵、無(wú)嬸螂。水壺、茶壺?zé)o污漬，離地?cái)[放。餐具擺臺(tái)后或有 顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保 潔。食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所1、原料處理間：動(dòng)物、植物加工場(chǎng)所分室或砌1.5米墻隔開(kāi)，分別設(shè)有 動(dòng)、植物洗滌池和砧板依排水渠。洗肉池與洗菜池要分開(kāi)，不能混用，洗干凈的肉、菜要離地存放。砧板保 持三面光潔，無(wú)污漬。2、廚房：以液化石油氣為燃料的爐具，所有爐灶要設(shè)消煙除塵設(shè)施，并 符合環(huán)保要求.設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料，存放生、熟食品的冰箱，案臺(tái)（或打荷 臺(tái)），餐具保潔柜，適

7、量細(xì)加工操作臺(tái)和洗滌池。所有的爐具、廚具、案臺(tái)保持整潔，無(wú)污漬。消煙除塵設(shè)施、排風(fēng)機(jī)不得 積油污。食品不得與調(diào)味料、雜物混放，餐具保潔柜不得存放調(diào)味料與雜物。生 熟食品要分開(kāi)冰箱存放，生熟冰箱、刀、砧板要有明顯的標(biāo)志。砧板保持三面光 潔,無(wú)污漬。3、點(diǎn)心間（制面間）：中點(diǎn)與西點(diǎn)、半成品與成品的制作要分開(kāi).配有便 于洗刷的操作臺(tái)、盛裝容器、打面機(jī)，有蓋的盛裝原料容器。設(shè)烘烤間和涼凍間。 烘烤間內(nèi)設(shè)有烘烤、蒸煮設(shè)施，最好使用遠(yuǎn)紅外線烘烤設(shè)施.涼凍間內(nèi)設(shè)有成品 涼凍的專(zhuān)用柜、冰箱.設(shè)適量壁柜存放調(diào)味料。安裝紫外線燈。制作裱花蛋糕要 有專(zhuān)用裱花間（設(shè)計(jì)按冷菜間要求）。與外界相通的地方設(shè)自動(dòng)式關(guān)閉門(mén)（或

8、紗 門(mén)）。操作臺(tái)、盛裝容器、打面機(jī)等每次用后清潔干凈.烤餅盆要離地存放，成 品要在涼凍專(zhuān)用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放，根據(jù)用量隨時(shí)調(diào) 配，并一次用完.面粉、糖等原料不得隨地存放。4、燒臘間：腌制間、燒烤間要獨(dú)立分室或1。5米間墻隔開(kāi)，防止交叉污 染。腌制間、燒烤間面積各不小于10平方米。腌制間配有便于洗刷的操作臺(tái)、 盛裝容器、冰箱等，設(shè)存放調(diào)味料的壁柜。？燒烤間要有燒烤爐（最好使用遠(yuǎn)紅外 線燒烤爐）、完善的“防蠅、防塵、？防鼠設(shè)施的成品涼凍柜。與外界相通的地 方設(shè)自動(dòng)式關(guān)閉門(mén)（或紗門(mén)）。操作臺(tái)、盛裝容器每次用后清潔干凈，不得有污漬。生熟冰箱有明顯標(biāo)顯, 燒烤用的工具要離地存放，并

9、保持整潔。成品要在成品涼凍柜存放，成品涼凍柜 不得存放調(diào)味料或其他雜物.5、涼菜間（包括熟食間、明檔、水果間、裱花間、配餐間、粥粉面售賣(mài) 間都按此要求）：面積不小于7平方米，由預(yù)進(jìn)間和操作間兩部分組成。四周用 不吸水、易清洗材料密封。預(yù)進(jìn)間內(nèi)設(shè)有洗手池、消毒池、更衣的固定設(shè)施，內(nèi)、？ 外門(mén)為自動(dòng)關(guān)閉的彈簧門(mén)。操作間設(shè)可關(guān)閉的傳遞窗口、紫外線燈、滅蠅燈、空 調(diào)、排氣扇，配有專(zhuān)用的工具、容器、工作臺(tái)、冰箱、洗滌池和層架.制作涼菜的衛(wèi)生要求:涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒；操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；涼菜應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；加工涼菜用的工具、

10、容器必須專(zhuān)用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保 持清潔；菜盆、裝飾用的果菜類(lèi)必須清洗干凈消毒后才能進(jìn)入加工；制作肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)涼菜拼盤(pán)的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完,剩余尚需使用 的原料必須存放于專(zhuān)用冰箱冷藏或冷凍；餐具保潔柜不得存放其他雜物.6、餐具洗消間：至少要有三個(gè)餐具洗滌池和餐具消毒設(shè)施，有完整柜門(mén) 貯存餐具的壁柜。餐具清洗消毒要求：餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具 不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池，不得與清洗蔬菜、肉類(lèi)等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消 毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲

11、具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。7、消毒方法藥物消毒：方法簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、效果好、容易落實(shí)，最常采用。目前常用 的是含氯消毒劑.在含300ppm有效氯的消毒液浸泡1020分鐘則達(dá)到消毒效果。 藥物消毒池內(nèi)徑：長(zhǎng)X寬義深=60100厘米X45厘米X40厘米。高溫消毒：目前最常用的高溫消毒是采用遠(yuǎn)紅外線消毒碗柜，既可消毒 乂可保潔，但一般只能用于消毒小餐具，適用于廳、房的餐具消毒保潔。蒸氣消毒:消毒效果好，但設(shè)備投資大，要有蒸氣發(fā)生裝置和餐具蒸氣 消毒室，在大型餐飲業(yè)最好采用此方法.8、工作人員更衣室:各功能應(yīng)設(shè)男女更衣室，設(shè)在靠近工作人員進(jìn)出口處, 其面積按每工作人員Oo 5平方米計(jì)，內(nèi)設(shè)儲(chǔ)衣柜、

12、鞋柜（架），儲(chǔ)衣柜、鞋柜（架） 之間要有一定的距離，與地面的距離應(yīng)為20厘米以上，如采用衣架掛衣，應(yīng)另設(shè) 個(gè)人物品存放柜。存放柜應(yīng)設(shè)三層個(gè)人單獨(dú)使用，其尺寸為50厘米X40厘米X 18厘米，以分別存放衣物鞋帽等。9、所有食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所室內(nèi)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、工作臺(tái)、洗滌 池?zé)o污漬、無(wú)異味、無(wú)垃圾、無(wú)積水；墻壁、天花無(wú)積塵、無(wú)掛蜘蛛網(wǎng)；排水道 通暢、無(wú)積水.室內(nèi)無(wú)堆放其他雜物，墻上無(wú)掛其他雜物。第十一條各設(shè)施的要求爐具爐臺(tái)：爐具爐臺(tái)表面應(yīng)使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、 耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，最好使用不銹鋼組合爐具爐臺(tái).爐具要 使用液化石油氣、天然氣、電等清潔能源為燃

13、料.動(dòng)、植物洗滌池:高80厘米，內(nèi)徑長(zhǎng)X寬X深力50厘米X45厘米X厘 米公分。砧板臺(tái)高70厘米、寬60厘米。表面應(yīng)使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、 不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，最好使用不銹鋼組合洗滌池。 一洗滌池配一砧板臺(tái)，洗肉池與洗菜池要分開(kāi),不能混用。案臺(tái)（操作臺(tái)）：臺(tái)面使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、 耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌，臺(tái)下設(shè)食具保管柜，食具保管柜必須離地30 厘米，有完整柜門(mén)。案臺(tái)高80厘米，寬6080厘米。餐具洗滌池：每組必須具備三個(gè)洗滌池，以達(dá)到“一沖（沖渣）、二洗 （洗洗潔精）、三過(guò)（過(guò)清水）”的要求。洗滌池高：80、85厘米，內(nèi)徑： 長(zhǎng)X

14、寬X深力50厘米X 45厘米X 40厘米,沖渣池出水口裝一個(gè)活動(dòng)的、與池底 平的2030厘米口徑塑膠篩，用來(lái)隔除菜渣飯粒，防止阻塞下水道。池表面使 用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。海鮮池：使用光滑、不滲水、不吸水、無(wú)毒、易清潔的材料鋪砌，池水 要符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得帶有致病菌。因三鳥(niǎo)存放:三鳥(niǎo)要使用鐵籠架存放，地要硬底化，且距食品加工場(chǎng)所有 一定距離，防止交義污染和孳生蚊蠅。（七天花:天花板應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無(wú)毒材料裝飾。（A）墻壁：廚房、動(dòng)植物粗加工間、燒臘間、點(diǎn)心間、洗消間、涼菜間、配 餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花.餐廳墻壁應(yīng)采用淺色、不滲水、不吸水、 易清潔的無(wú)毒材

15、料裝飾。地面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的材 料鋪砌,且具有2%的坡度，保證不積水。（十）下水道：要設(shè)置合理，表面光滑（最好貼瓷片），具有一定的坡度，保持 水流通暢，出口設(shè)防鼠柵欄，上面鋪鐵柵欄。（十一）紫外線燈:按1瓦/立方米要求安裝，懸吊于工作臺(tái)上，離地180200 厘米，離墻，裸管安裝，電源開(kāi)關(guān)安裝于室外.每周用95%酒精清潔紫外線燈管一 次。第十二條其他衛(wèi)生要求貯存1、倉(cāng)庫(kù)：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好，保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、嬸螂等。貯 存的食品要離墻離地（20厘米以上）分類(lèi)上架存放，并有明顯標(biāo)志。不能上架存 放的食品要有地臺(tái)板,離地20公分.禁止存放有毒、有害物品

16、及個(gè)人生活物品。存放的食品的標(biāo)簽應(yīng)符合國(guó)家的有關(guān)規(guī)定,定期檢查、處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限 食品，檢查處理后有記錄。2、冷庫(kù)、冰箱：冷庫(kù)、冰箱要生、熟分開(kāi)，不得生熟食品混放。冷庫(kù)貯 存的食品要離墻離地各30厘米，上架分類(lèi)存放，貨架之間要有一定的距離。定 期清理冷庫(kù)、冰箱環(huán)境衛(wèi)生及積冰積水，定期檢查貯存食品的質(zhì)量，檢查處理后 有記錄。衛(wèi)生保潔1、餐具保潔柜：要有完整的柜門(mén)，要達(dá)到“防塵、防鼠、防蠅、防嬸螂” 的要求,柜內(nèi)不得存放私人物品和雜物,定期清潔餐具保潔柜的衛(wèi)生。2、餐巾：使用白色餐巾，用后清洗消毒晾干，不得有污漬,未消毒的餐巾 不得供客人使用.最好使用一次性餐巾，一次性使用的餐巾不得重復(fù)使用

17、。3、臺(tái)布：每次用餐后即換，用后清洗消毒晾干，不得有污漬，未消毒的 臺(tái)巾不得供客人使用.4、地面：定時(shí)沖洗清潔，不得有垃圾、污漬、積水，有客人就餐時(shí)不得 清潔地面。5、冷氣機(jī)風(fēng)口、排風(fēng)口、風(fēng)扇、滅蠅燈：定期拆洗、清潔，不得積塵， 無(wú)污漬。6、廁所：每天定時(shí)清潔，小便槽、馬桶無(wú)積垢，有馬桶沖水裝置，地面 無(wú)積水，無(wú)臭味、無(wú)異味，要有機(jī)械排風(fēng)，洗手裝置.食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)不得 設(shè)廁所。7、垃圾處理：在各功能分區(qū)設(shè)適量有蓋塑膠垃圾桶，工作時(shí)可打開(kāi)蓋， 將蓋放在垃圾桶側(cè)邊，非工作時(shí)間一定要將蓋蓋上，每天清潔垃圾桶，無(wú)污漬， 無(wú)異味。要有一硬底化垃圾暫時(shí)放置場(chǎng)，每天清運(yùn)垃圾，并將場(chǎng)地沖洗干凈，定 期對(duì)垃圾暫時(shí)放置場(chǎng)所進(jìn)行消殺，防止蚊蠅孳生。個(gè)人衛(wèi)生：1、工作前、處理食品原料后、二便后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)