模塊四廚房管理

1、模塊三 現(xiàn)代廚房管理旅游學(xué)院周格粉現(xiàn)代廚房管理kitchen廚師cook chef廚師長(zhǎng)chief chef烹飪cuisine炊具cooker第一節(jié) 廚房概論一、廚房的概念 思考：什么是廚房？第一節(jié) 廚房概論一、廚房的概念 廚房是從事菜肴、點(diǎn)心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店唯一通過(guò)輸入原料，經(jīng)過(guò)廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色香味形等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。 二、廚房的歷史沿革（一）古建筑遺址的考證 原始人以天然洞穴為居，居住條件極差，以野菜、野果、野獸肉等生食充饑，過(guò)著所謂“茹毛飲血”的生活，不知道熟食的制作。后來(lái)嘗到了被雷擊而燒死

2、的野獸肉，發(fā)現(xiàn)了熟食的美味。當(dāng)然，鉆木取火的發(fā)明才使人類有條件正式開(kāi)始熟食的習(xí)慣，如我國(guó)北京猿人居住的周口店洞穴石壁上，至今留有焰火薰烤的痕跡和木炭殘跡。（二）火塘（地灶）以火塘為中心的住宅。距今約6000-7000年前，我國(guó)進(jìn)入氏族社會(huì)，隨著人們的勞動(dòng)工具和技能的變化，人類慢慢由穴居發(fā)展到半穴居，最終移居地面。從已發(fā)掘出來(lái)的房屋遺址中可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的人類已經(jīng)在建于地面的房屋中央設(shè)有火塘。火塘一般設(shè)于屋內(nèi)正中或偏離門遠(yuǎn)些的當(dāng)中位置，火塘中火焰終年不熄，以備隨時(shí)取用。周圍可環(huán)繞而坐，便于活動(dòng)。思考：火塘的優(yōu)缺點(diǎn)？（三）爐灶處于一隅的住宅 思考：產(chǎn)生這種變化的因素有哪些？隨著生產(chǎn)的發(fā)展和生活方式的改

3、變建房技術(shù)也日臻完善磚瓦制造技術(shù)的提高如北方的連炕灶，南方的磚砌大灶，城鎮(zhèn)住宅中的煤灶、煤球爐等。（四）獨(dú)立廚房（灶房）由于當(dāng)時(shí)我國(guó)人口結(jié)構(gòu)以大家庭為主，又使用水井取水，所以這類廚房面積較大，常處于后院一側(cè)，一般較低，導(dǎo)致采光不足。同時(shí)因?yàn)槎酁榕魅瞬俪旨覄?wù)，因而灶間的陳設(shè)頗能反映出她的審美觀，以實(shí)用為特色。炊具經(jīng)常被懸掛于墻上，既順手可取，又使墻面增加了層次感。這種布局最早出現(xiàn)在從四川成都出土的漢墓畫(huà)像磚中，現(xiàn)在尚存的明清舊宅中也有實(shí)例可查?，F(xiàn)代化廚房 （開(kāi)放式廚房） 改革開(kāi)放以來(lái)我國(guó)人民生活發(fā)生了翻天覆地的變化。建國(guó)至今，住宅情況日益更新，所以廚房的發(fā)展也頗具特點(diǎn)，這也從另一面反映出國(guó)情的

4、變化。如燃料的發(fā)展，經(jīng)歷了煤球、蜂窩煤餅、液化氣、管道煤氣、到現(xiàn)在的電磁灶，它側(cè)面反映了我國(guó)工業(yè)的發(fā)展。白宮廚房發(fā)展史 1890年喬治.華盛頓任職期間，聘請(qǐng)多莉.約翰遜接替法國(guó)大廚期間拍攝的照片，當(dāng)時(shí)白宮廚房基本處于高檔家庭廚房時(shí)代。 1891年白宮廚房經(jīng)過(guò)大規(guī)模翻修進(jìn)入了電器照明時(shí)代，安裝了電動(dòng)升降機(jī)。1945年，白宮廚房全套廚具采用不銹鋼制作。杜魯門任職期間，美國(guó)政府斥資580萬(wàn)美元再次翻新白宮廚房，優(yōu)化了整體電力系統(tǒng)布局及建筑結(jié)構(gòu)，上面這張照片拍攝于1952年。 1958年，當(dāng)時(shí)白宮廚房開(kāi)始把重心放到日常飲食質(zhì)量方面，艾森豪威爾夫人參與了菜單的制定工作。 1981年霍爾及其它工作人員正在

5、準(zhǔn)備國(guó)宴招待澳大利亞總理。 2002年廚房工作人員為每年一度復(fù)活節(jié)在白宮南草坪舉辦的滾彩蛋活動(dòng)準(zhǔn)備煮雞蛋。 現(xiàn)年42歲的科默福德是加入美國(guó)國(guó)籍的菲律賓裔人，她作為助理廚師在白宮服役長(zhǎng)達(dá)10年之久，她同時(shí)也是掌管這一職位的首位少數(shù)民族人士。在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的選拔之后，美國(guó)第一夫人勞拉布什于8月14日宣布，科默福德從數(shù)百名申請(qǐng)者中脫穎而出，被任命為白宮第一位女性廚師長(zhǎng)。形形色色的糕點(diǎn)向來(lái)是白宮廚師最拿手的絕活。饅頭PK面包 以上照片為美國(guó)新任總統(tǒng)奧巴馬與第一夫人在白宮的首頓晚餐。 廚房（kitchen）是從事菜肴、點(diǎn)心（dessert）等食品產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場(chǎng)所；是賓館、飯店唯一的將原料進(jìn)行

6、技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向賓客提供實(shí)物產(chǎn)品的部門。 烹飪cuisine 廚房生產(chǎn)： 廚房員工按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序，運(yùn)用技術(shù)和藝術(shù)手段對(duì)各類烹飪?cè)线M(jìn)行有計(jì)劃、有秩序、有目的的加工的勞動(dòng)。構(gòu)成廚房的基本要素：廚師、生產(chǎn)設(shè)備工具、烹飪?cè)稀⑾鄳?yīng)的能源 現(xiàn)代廚房是在對(duì)傳統(tǒng)廚房設(shè)計(jì)、組織、管理?yè)P(yáng)棄的基礎(chǔ)上，實(shí)行資源（尤其是設(shè)備、場(chǎng)地等）整合和部分流程再造，以先進(jìn)的手段和方法，對(duì)廚房的生產(chǎn)過(guò)程和質(zhì)量控制方式、方法進(jìn)行調(diào)整、完善，以提供能滿足當(dāng)今餐飲消費(fèi)者需求的質(zhì)量穩(wěn)定、可靠的各類產(chǎn)品，并在此基礎(chǔ)上做到資源的充分利用、效率的最大發(fā)揮、企業(yè)的持久發(fā)展，中央廚房誕生。中央廚房：就是為統(tǒng)一產(chǎn)品品質(zhì)，將企業(yè)

7、各廚房工藝流程中需要的相同產(chǎn)品，集中加工、制作成半成品的廚房。現(xiàn)代廚房（中央廚房）與傳統(tǒng)廚房比較呈現(xiàn)出的優(yōu)點(diǎn)：1、統(tǒng)一原料加工規(guī)格，保證產(chǎn)品質(zhì)量2、對(duì)原料綜合利用，從而進(jìn)行成本控制3、集中另購(gòu)原料從而集中審核控制總量4、提高勞動(dòng)效率，節(jié)約勞動(dòng)成本5、集中清理垃圾從而保障環(huán)境衛(wèi)生。三、廚房在飯店經(jīng)營(yíng)中的地位（一）廚房是賓館、飯店不可分割的一部分，飯店的發(fā)展有賴于廚房的建設(shè)與管理。 (二)廚房是賓館、飯店收入的主要來(lái)源（三）廚房生產(chǎn)的變化可以淡化旅游的季節(jié)性差異（四)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品能擴(kuò)大飯店的聲譽(yù) (五)優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品是飯店品牌建設(shè)的重要方面 2010年，由揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院參加研制的世界首臺(tái)中國(guó)

8、菜肴烹飪機(jī)器人終于“回家”，這次“回家”的機(jī)器人已經(jīng)在當(dāng)初的機(jī)器人“愛(ài)可”的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，它的名字叫“愛(ài)可2.0”。據(jù)悉，這也是烹飪機(jī)器人首次在江蘇，在淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)揚(yáng)州亮相。經(jīng)過(guò)改進(jìn)的“愛(ài)可2.0”能烹制600多道菜肴，作為中國(guó)頂級(jí)烹飪大師的“高徒”，它的“水平”超過(guò)一般廚師。7日晚，由它“掌勺”的“機(jī)器人餐廳”在揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院開(kāi)張。 討論：機(jī)器人廚師會(huì)不會(huì)取代廚師成為酒店餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的主力軍？四、廚房與各部門的關(guān)系1、廚房與餐廳的關(guān)系廚房和餐廳分別需為對(duì)方做哪些工作？ 思考： 四、廚房與各部門的關(guān)系1、廚房與餐廳的關(guān)系(1)后廚配菜沽清單 沽清單是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨，積壓

9、原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種，特價(jià)菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式的了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難看、指責(zé)等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽(yù)受到影響。 四、廚房與各部門的關(guān)系1、廚房與餐廳的關(guān)系(2)點(diǎn)菜與菜單 點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員可以說(shuō)亦是推銷員，他不只是接受顧客的指令，還應(yīng)作建議性的推銷，讓客人樂(lè)于接受餐廳的服務(wù)，服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋。四、廚房與各部門的關(guān)系1、廚房與餐廳的關(guān)系(3) 上菜與傳菜 由于宴席的不同，上菜的程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先

10、后順序，熟練掌握上菜的操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜，有聲響的菜等，所以說(shuō)這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合，以最快的速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香味型俱佳。 如：中餐宴席給魚(yú)去骨。四、廚房與各部門的關(guān)系1、廚房與餐廳的關(guān)系(4)客人要求退菜、換菜與餐后的征詢 一般來(lái)說(shuō)，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況：一是說(shuō)菜肴質(zhì)量有問(wèn)題如菜有異味，欠火候或過(guò)火等如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問(wèn)題，服務(wù)員應(yīng)無(wú)條件地退菜，并誠(chéng)懇地向客人表示歉意；二是說(shuō)沒(méi)有時(shí)間等了，這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系，盡可能先做；三是客人自己點(diǎn)的菜式，要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問(wèn)題，不

11、應(yīng)同意退菜，但可盡力耐心講道理，勸客人不要退了，吃不了可幫助他打包帶走；四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜肴還沒(méi)有上來(lái)，服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品，如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說(shuō)明道理。四、廚房與各部門的關(guān)系1、廚房與餐廳的關(guān)系(5)客人意見(jiàn) 這是客人對(duì)酒店整體印象的評(píng)價(jià)，它包括環(huán)境服務(wù)，飯菜等其它方面，客人的評(píng)價(jià)能促使飯菜改進(jìn)，服務(wù)質(zhì)量提高，環(huán)境改善，這樣就使酒店的名聲遠(yuǎn)揚(yáng)，可信度提高，大大增加酒店客源的穩(wěn)定性，效益也就隨之跟上來(lái)了。四、廚房與各部門的關(guān)系2、廚房與采購(gòu)部的關(guān)系 廚房生產(chǎn)的原料是由采購(gòu)部提供的，因此廚房必須和采購(gòu)部保持密切聯(lián)系，共同商定食品原料采購(gòu)規(guī)格標(biāo)

12、準(zhǔn)和庫(kù)存量，每日定時(shí)向采購(gòu)部提交原料采購(gòu)單。廚房還應(yīng)重視采購(gòu)部門關(guān)于貨物庫(kù)存方面的信息，協(xié)助加快庫(kù)存原料的周轉(zhuǎn)，推銷處理積壓原料。采購(gòu)部門積極提供給廚房有關(guān)市場(chǎng)新的原料行情也是十分重要和必要的。四、廚房與各部門的關(guān)系3、廚房與宴會(huì)預(yù)訂處的關(guān)系(1)廚房每天要主動(dòng)向宴會(huì)預(yù)訂部門提供貨源情況，尤其是鮮活待銷貨源，以便列入菜單及時(shí)銷售。 (2)廚房要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供時(shí)令創(chuàng)新品種信息，介紹其特點(diǎn)和做法，以不斷滿足客人需求。 (3)廚房還要經(jīng)常向宴會(huì)預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料，以使宴會(huì)預(yù)訂部掌握情況，控制成本。另外，還要積極配合宴會(huì)預(yù)訂部做好出品及控制工作，主動(dòng)征詢服務(wù)人員及客人意見(jiàn)

13、，不斷提高宴會(huì)菜點(diǎn)質(zhì)量。四、廚房與各部門的關(guān)系4、廚房與 管事部 的關(guān)系5、廚房與工程部的關(guān)系任務(wù)：請(qǐng)搜集資料了解一道菜肴的制作程序，并舉例說(shuō)明。第二節(jié) 廚房的組織種類(一)飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu) 總廚師長(zhǎng)總廚助理 助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長(zhǎng)廚房B（廚師長(zhǎng)）廚房A（廚師長(zhǎng)）廚房C（廚師長(zhǎng)）二 爐二 爐二 爐助 手助 手助 手2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)總 廚 師 長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組領(lǐng)班爐灶組領(lǐng)班切配組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班點(diǎn)心師廚師助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長(zhǎng)廚師包餅師包餅房領(lǐng)班凍房領(lǐng)班熱菜組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班助手或?qū)嵙?xí)生3.小型廚房

14、組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖 廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師采購(gòu)員 特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖(二)餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能1.加工部門的職能2.配菜部門的職能3.爐灶部門的職能4.冷菜、凍房部門的職能5.點(diǎn)菜部門的職能（2）按照餐飲風(fēng)味類別劃分1、中餐廚房 ：Chinese food2、西餐廚房：western food注：a、咖啡廳廚房：制作西式快餐包括小吃和飲品以及零點(diǎn)菜肴的廚房，通常24小時(shí)營(yíng)業(yè)。 b、扒房：grill room，五星級(jí)酒店設(shè)餐廳,是全酒店最高檔的餐廳,基本上要有一流的服務(wù)和最高級(jí)的食

15、物. 現(xiàn)在扒房所采用的是法式服務(wù),服務(wù)一桌(基本上是兩個(gè)客人)需要花2_3個(gè)小時(shí)的時(shí)間,有沙拉SALAD,湯SOUP,第一道菜starter，主菜MAIN COURSE（entree）,和甜品DESSERT 。（3）按照廚房生產(chǎn)功能1、加工廚房（初或粗加工，宰殺、去毛、洗滌，干貨漲發(fā)）2、熱菜廚房（中：零點(diǎn)廚房或熱菜間，西：主廚房）3、冷菜廚房（中：冷菜間，西：凍房。凍房要完成冷頭盤也稱為開(kāi)胃品 、色拉、涼菜、果盤的制作與出品 ）4、面點(diǎn)廚房（中：面點(diǎn)間或白案，西：點(diǎn)心房或包餅房pastry）廚師的帽子18世紀(jì)末，法國(guó)巴黎一家大菜館有位頗有名氣的高級(jí)廚師，名叫安托萬(wàn)克萊姆。生性幽默，一天看到有

16、位顧客頭上戴著一頂白色高帽子，覺(jué)得別致，就仿制了一頂比那位顧客的帽子更高。他戴上這頂帽子進(jìn)進(jìn)出出，引人注目，逗人發(fā)笑，以致顧客紛至沓來(lái)。其他一些飯店、菜館的廚師們紛紛仿效，也都戴上了高頂白帽子，久而久之，戴白色高帽子就成了廚師們的裝飾品。更有趣的是，有關(guān)部門還制定了帽子的標(biāo)準(zhǔn)，分別根據(jù)廚師技術(shù)水平的高低和工齡的長(zhǎng)短，規(guī)定廚師所帶帽子的高低，使人們一看帽子，便知道這位廚師的烹飪水平，帽子越高，手藝也越高。廚師常戴的帽子，最高的竟達(dá)35厘米，所以，在法國(guó)，人們總愛(ài)用“大帽子”稱那些技術(shù)水平高的、有名氣的老烹調(diào)師。后來(lái)，國(guó)際上還成立了一個(gè)廚師帽會(huì)組織，總部就是在廚師高帽子的發(fā)源地-法國(guó)巴黎 。第三節(jié)

17、 廚房的空間結(jié)構(gòu) 廚房的空間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)是現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的第一步只有空間結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)合理才談得上布具合理。業(yè)界知名專家曾說(shuō)：現(xiàn)代廚房是一座食品倉(cāng)庫(kù)，一家食品加工廠，一處食品供應(yīng)處，是烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室，是藝術(shù)廳，是各類技藝的薈萃之地！廚房空間設(shè)計(jì)布局是對(duì)整個(gè)廚房生產(chǎn)系統(tǒng)的規(guī)劃，應(yīng)在全面了解實(shí)際情況的基礎(chǔ)上進(jìn)行。在分析時(shí)通常要考慮實(shí)際情況一般中小型飯店的廚房是一個(gè)多功能的綜合廚房；而大型飯店的廚房通常是由若干個(gè)分廚房組成，每一個(gè)廚房既相互聯(lián)系又相互獨(dú)立。由于大型飯店分工較細(xì)，廚房的布局也不大一樣。根據(jù)廚房空間設(shè)計(jì)的布局要求和廚房生產(chǎn)特點(diǎn)進(jìn)行合理布局，充分尊重廚房的生產(chǎn)客觀規(guī)律，認(rèn)真做好每一項(xiàng)布局設(shè)計(jì)，主要有如下幾

18、點(diǎn)：保證工作流程通暢連續(xù)廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求靠近餐廳兼顧廚房促銷功能作業(yè)點(diǎn)緊湊創(chuàng)造良好的工作條件設(shè)備盡可能兼用、套用要符合衛(wèi)生和安全要求廚房布局的基本要求(一)一、廚房布局廚房圍繞餐廳廚房位于各餐廳群體中央矩形廚房長(zhǎng)邊緊鄰矩形餐廳廚房與餐廳布局安排廚房應(yīng)以底層為主若有地下室應(yīng)安排肉類加工、洗菜、倉(cāng)庫(kù)，一般不安排熱炒；若有高層位置應(yīng)安排出品廚房，大量加工工作在底層做好廚房樓層確定一、廚房力求緊靠餐廳，作業(yè)點(diǎn)盡量處于同一層面 這樣做有哪些方面的好處呢？一、廚房力求緊靠餐廳，作業(yè)點(diǎn)盡量處于同一層面 這樣做有哪些方面的好處呢？1、可以縮短原料成品的搬運(yùn)距離提高工作效率2、便于互相調(diào)劑原料

19、和用品用具 3、有利于垃圾的集中清理4、減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度5、保證出品質(zhì)量6、減少客人的等候時(shí)間7、便于管理者的集中控制和督導(dǎo)二、確保物流、人流、工作流程的連續(xù)順暢11廚房工作流程圖三、廚房空間設(shè)計(jì)布局必須考慮衛(wèi)生問(wèn)題1、廚房選址要遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，500米內(nèi)不得有糞池2、若在居民區(qū)選址，30米半徑內(nèi)不得有排放毒氣、塵埃的作業(yè)場(chǎng)所3、考慮設(shè)備的清潔工作是否方便，以及廚房的排污及垃圾清運(yùn)工作是否暢通4、廚房原料的存放應(yīng)有適宜的位置和條件，這是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的前提5、準(zhǔn)菜、熟食間應(yīng)當(dāng)隔離開(kāi)來(lái)并配有空調(diào)降溫、消毒殺菌等設(shè)施6、揀擇蔬菜等加工必須配備相關(guān)的工作臺(tái)有相應(yīng)的室內(nèi)空間，不得直接在地面或直接在室外進(jìn)行露

20、天工作廚房空間布局還應(yīng)考慮其它哪些方面的因素？1、充分考慮廚房的防火防盜設(shè)施以及工作人員的安全通道2、管道氣用戶的煤氣表房及控制閥，應(yīng)安處在明顯且遠(yuǎn)離明火的地方3、選用液化氣、柴油等燃料的廚房，更要將燃料分隔設(shè)計(jì)存放在獨(dú)立、安全、通風(fēng)的場(chǎng)所。4、盡可能整合廚房資源，合并廚房的相同功能。如將點(diǎn)心、燒烤、冷菜廚房集中設(shè)置、集中生產(chǎn)制作；各出品廚房、各餐廳分點(diǎn)調(diào)配使用成品和半成品，可節(jié)省廚房場(chǎng)地和勞動(dòng)力，大減少設(shè)備投資。5、留有調(diào)整發(fā)展的余地。廚房設(shè)計(jì)布局不僅要考慮到當(dāng)前，而且還應(yīng)考慮到餐飲企業(yè)中，長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和餐飲可能出現(xiàn)的新趨勢(shì)，并計(jì)劃餐廳上座率很高時(shí)，廚房生產(chǎn)對(duì)場(chǎng)地、設(shè)備及其功能的需要，為調(diào)整

21、和擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)以及企業(yè)的發(fā)展留有適當(dāng)余地。在設(shè)備的功能選配和廚房場(chǎng)地面積的確定上要和適當(dāng)?shù)那罢靶?。在設(shè)備的布局和安裝上，要注意保留一守的空隙，以方便今后的調(diào)整。廚房位置的選擇一、設(shè)在底層：1、便于客人入店用餐2、方便采購(gòu)進(jìn)貨便于垃圾的清運(yùn)3、便于廚房所用能源的接駁及飯店的安全和衛(wèi)生的管理4、對(duì)廚房油煙抽排設(shè)備要求較高，為了避免影響客人用餐及造成環(huán)境污染需架高管引導(dǎo)來(lái)排油煙。二、設(shè)在飯店頂部：1、便于客人游覽觀光2、可以保證出品質(zhì)量3、增加客人受尊重的感覺(jué)4、只能進(jìn)行簡(jiǎn)單的操作且耗電量大三、設(shè)在地下室：將廚房設(shè)在地下室存在的衛(wèi)生隱患比較大同時(shí)進(jìn)出物品也不方便，一般情況下不建議將餐廳的廚房設(shè)在地下室。

22、通常來(lái)講飯店的廚房多設(shè)在裙樓或輔樓處確定廚房面積需考慮的因素：1、原材料加工作業(yè)量國(guó)內(nèi)外烹飪?cè)霞庸さ膶?duì)比2、餐廳所經(jīng)營(yíng)的菜式風(fēng)味3、根據(jù)餐廳常規(guī)經(jīng)營(yíng)用數(shù)人流量來(lái)確定餐廳日常運(yùn)作中工作量的大小，以此來(lái)確定廚房所需的作業(yè)面積及工作人員的人數(shù)，從而確定廚房所需面積4、設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率5、與廚房生產(chǎn)相關(guān)的倉(cāng)庫(kù)、煤氣房、員工休息室、更衣室等均是要考慮的因素(二）廚房面積的確定影響廚房面積的因素原料加工程度不同供應(yīng)菜肴品種的差異設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率社會(huì)的發(fā)展進(jìn)程與社會(huì)觀念確定廚房面積的方法以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來(lái)確定以餐廳或餐飲面積為依據(jù)來(lái)確定其面積比例廚房供餐人數(shù)平均每位用餐者所需的

23、廚房面積（平方米）1000.6972500.485000.467500.3710000.34815000.30920000.479以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來(lái)確定部門名稱所占比例（100%）餐飲總面積100餐 廳50客用設(shè)施7.5廚 房21倉(cāng) 庫(kù)10清 洗6.5員工設(shè)施3辦公室2餐飲各部門面積比例表營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米）廚房?jī)裘娣e所占比例1500以下33%1501200028%+75平方米以上2001250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上 營(yíng)業(yè)面積與廚房使用面積對(duì)照表（三）廚房的區(qū)域安排進(jìn)貨驗(yàn) 收裝盤切配出菜加工烹調(diào)（加熱）殺菌（生冷）冷藏保管常溫保管消費(fèi)者收臺(tái)洗碟入柜

24、餐飲產(chǎn)品流程圖進(jìn)貨驗(yàn)收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）收臺(tái)清洗餐具入柜垃圾處理 廚房基本動(dòng)線流程圖餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域布局示意圖收餐點(diǎn)心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫(kù)小周轉(zhuǎn)庫(kù)原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域原料入口餐具柜驗(yàn)貨小冷庫(kù)第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所大致可分成三個(gè)區(qū)域原料接收儲(chǔ)藏及粗加工區(qū)驗(yàn)收處干藏庫(kù)冷藏庫(kù)冰鮮庫(kù)凍藏庫(kù)初加工間辦公室烹調(diào)作業(yè)區(qū)域冷菜間點(diǎn)心間配菜間爐灶間小型冷藏庫(kù)和周轉(zhuǎn)庫(kù)備餐清洗區(qū)域備餐間餐具清洗間餐具儲(chǔ)藏間第4節(jié) 廚房生產(chǎn)任務(wù)及其標(biāo)準(zhǔn)化管理方法經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法統(tǒng)計(jì)分析法預(yù)計(jì)統(tǒng)計(jì)法喜愛(ài)程度法一、廚房生產(chǎn)任務(wù)

25、的確定方法二、廚房生產(chǎn)任務(wù)的調(diào)整和安排 確定調(diào)整預(yù)測(cè)值掌握廚房成品或半成品結(jié)存量安排預(yù)防保險(xiǎn)量調(diào)整和安排生產(chǎn)數(shù)量三、餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理方法產(chǎn)品配方標(biāo)準(zhǔn)化原料加工標(biāo)準(zhǔn)化烹調(diào)制作標(biāo)準(zhǔn)化成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化標(biāo)準(zhǔn)菜譜樣本用于：宴會(huì) 總成本：菜名：鹿尾燉鴨 規(guī)格：10寸湯盅（10人用） 售 價(jià)：用料名稱數(shù)量第一次測(cè)算成本第二次測(cè)算成本制作程序備注單價(jià)成本單價(jià)成本鮮鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鴨杜仲1250克32克料酒精鹽25克35克第五節(jié) 廚房原料加工管理方法一、廚房原料加工管理的基本要求保持原料營(yíng)養(yǎng)成分密切配合烹調(diào)方法掌握菜點(diǎn)定量標(biāo)準(zhǔn)保持原料形狀美觀確保原料清潔衛(wèi)生高爾夫龍鳳球二、廚房原料加

26、工管理方法做好各類原料的加工組織蔬菜加工鮮活物宰殺肉類拆卸冷凍原料解凍干貨原料漲發(fā)原料刀工處理檢查各類原料加工質(zhì)量粗加工的質(zhì)量檢查，由加工領(lǐng)班負(fù)責(zé)細(xì)加工的質(zhì)量檢查按需發(fā)送各種原料做好原料包裝按需發(fā)送各種原料每日做好加工衛(wèi)生第六節(jié) 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量控制餐飲產(chǎn)品質(zhì)量概念餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量主要來(lái)自于兩個(gè)方面，即菜肴本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量。前者指提供給客人的食品應(yīng)該無(wú)毒、無(wú)害、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)、芳香可口且易于消化；食品的色、香、味、形俱佳，溫度、質(zhì)地適口，客人用餐之后能獲得滿足。后者則主要指員工的服務(wù)熱情、及時(shí)、周到而有效率，就餐環(huán)境舒適，能滿足客人獵奇、享樂(lè)的心理需求，能體現(xiàn)其身份和地位。 產(chǎn)品的衛(wèi)生產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)

27、品的顏色產(chǎn)品的香氣產(chǎn)品的滋味產(chǎn)品的外形產(chǎn)品的質(zhì)感產(chǎn)品的器皿產(chǎn)品的溫度產(chǎn)品的聲效構(gòu)成餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的要素嗅覺(jué)評(píng)定視覺(jué)評(píng)定味覺(jué)評(píng)定聽(tīng)覺(jué)評(píng)定觸覺(jué)評(píng)定消費(fèi)者對(duì)餐飲產(chǎn)品自身質(zhì)量的感官評(píng)定一、餐飲產(chǎn)品本身的質(zhì)量構(gòu)成是應(yīng)用人的感覺(jué)器官、通過(guò)對(duì)菜肴的鑒賞和品嘗來(lái)評(píng)定菜肴各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)的方法，即用眼、耳、鼻、舌（齒）、手等感官，通過(guò)看、聽(tīng)、嗅、嘗、嚼、咬、搛夾等方法，檢查菜肴外觀（色、形），品嘗菜肴風(fēng)味（味、質(zhì)、溫）等，從而確定其質(zhì)量的一種評(píng)定方法。感官質(zhì)量評(píng)定法二、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的形成過(guò)程1）餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)過(guò)程2）餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)制作過(guò)程三、餐飲產(chǎn)品的設(shè)計(jì)質(zhì)量控制 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜1）標(biāo)準(zhǔn)食譜的概念2）標(biāo)準(zhǔn)食譜與普通

28、食譜的區(qū)別3）標(biāo)準(zhǔn)食譜的形式4）標(biāo)準(zhǔn)食譜在餐飲生產(chǎn)管理中的作用5）標(biāo)準(zhǔn)食譜的結(jié)構(gòu)及樣本6）制定標(biāo)準(zhǔn)食譜的程序與注意事項(xiàng)四、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制常用方法1）階段控制法（1）食品原料購(gòu)儲(chǔ)階段的控制（2）食品生產(chǎn)階段的控制（3）食品消費(fèi)階段的控制2）崗位職責(zé)控制法（1）所有工作項(xiàng)目均應(yīng)有所落實(shí)（2）崗位責(zé)任應(yīng)有主次3）重點(diǎn)控制法（1）重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制（2）重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制（3）重大活動(dòng)控制為什么麩皮面包的銷量不好？ A酒店是一家剛重新裝修完畢、新評(píng)上三星級(jí)的內(nèi)資酒店，其主要客源為國(guó)內(nèi)的商務(wù)客人。為了尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，酒店管理層決定在大堂內(nèi)新設(shè)一個(gè)西點(diǎn)柜臺(tái)。什么樣的產(chǎn)品最受顧客歡迎？這是管理層在

29、開(kāi)設(shè)新柜前關(guān)注的，了解的對(duì)象首先想到了馬路斜對(duì)面的五星級(jí)酒店B，A酒店餐飲部的營(yíng)銷人員在那里了解到：除了一般大眾化的西點(diǎn)品種外，一種顏色呈淡棕色的麩皮面包銷的很好，同時(shí)了解到這種面包是用一種特別的進(jìn)口面粉做的，為了生產(chǎn)這種麩皮面包，餐飲部還特地請(qǐng)采購(gòu)部購(gòu)買這種進(jìn)口面粉。 很快，新的西點(diǎn)柜臺(tái)開(kāi)張銷售了，兩個(gè)月以后，西點(diǎn)柜臺(tái)的銷售結(jié)果在酒店部門經(jīng)理會(huì)議上公布了，在此期間銷售最差的竟然是對(duì)面那家五星級(jí)特別推薦的麩皮面包，幾乎無(wú)人問(wèn)津，酒店的管理層對(duì)這一結(jié)果面面相覷，懷疑是不是當(dāng)初的調(diào)查有誤？提問(wèn)：1、請(qǐng)分析出現(xiàn)麩皮面包滯銷的原因。2、大堂內(nèi)新設(shè)西點(diǎn)柜臺(tái)的銷售品種如何確定？產(chǎn)量的確定依據(jù)？注：麩皮面包的口味較淡，營(yíng)養(yǎng)成分高，不會(huì)增加體重，但是價(jià)格較貴本章總結(jié)案例 青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的