冰皮月餅的制作工藝

1、冰皮月餅的工藝流程冰皮月餅是指以冰皮粉或糯米粉、黏米粉、澄粉，添加砂糖、牛奶、煉乳、色拉油等為輔料，調(diào)成成面糊，再放人鍋中隔水蒸煮、熟透，成面糕狀，出鍋后再揉成外表光滑的冰皮面團，包人餡料，再經(jīng)壓模、成型后放人冰箱冷藏即可直接銷售和食用的不用烘烤的一類月餅。冰皮月餅的生產(chǎn)過程包括選購原料、貯存、配制、冷卻、包裝、貯存和運送等程序。制造冰皮月餅的配料包括豆沙、蛋黃及面等。上述全部配料在月餅定型前均已煮熟，因此在成型后無須烘烤。在 1980 年，冰皮月餅已在香港的市場出售，叫“冰皮月餅” 主要緣由是它突破傳統(tǒng)月餅的制作方式。因大多數(shù)傳統(tǒng)月餅都是糖漿做皮，顏色是金黃色。而冰皮月餅的局部原料是糯米米，

2、做成的月餅外觀呈白色的，是在冷凍箱里保存，售賣時保存在冷藏柜里。由于當(dāng)時剛剛出產(chǎn)的冰皮，原料上還不是很講究，餅皮是用熟米粉又叫糕粉制成，因皮會老化，所以保存時間不長，還會開，樣子不好看。而餡料是用蓮蓉和豆沙制成。因此在當(dāng)時同行中不太看好該產(chǎn)品。但是時至今日，由于舊式月餅高糖、多油，有較多漂白、保鮮等化工原料對人體多少有些影響。而冰皮月餅屬環(huán)保安康類產(chǎn)品，以漸漸被寬闊消費者承受。隨著生產(chǎn)工藝設(shè)備水平的提高，一系列自動化機械設(shè)備、急速冷凍設(shè)備和無菌車間設(shè)備的引用。冰皮產(chǎn)品已同往日大不一樣了。皮是用很多種不同類型的淀粉制成，可長時間不裂開、不老化和無生粉味道。冰皮餡也進步很多，改用奶油、炒綠豆餡和水

3、果餡，制作工藝也由手工制作進步到無菌車間，自動包裝。也實現(xiàn)了三重包，中間放的是泰國燕窩。冰皮月餅在香港越來越成熟熟，因此生產(chǎn)規(guī)模快速擴大。冰皮月餅市場由原來接近零的占有率到現(xiàn)在約有一百萬以上份額的占有率，而且每年還在不斷提 升。在廣東省沿海城市及廣州市，冰皮月餅這幾年市場占有肯定份額，市場還有相當(dāng)大的空間。一、冰皮月餅工藝流程冰皮月餅生產(chǎn)工藝流程圖冰皮月餅生產(chǎn)工藝流程也可以簡化為：冰皮粉或糯米粉、黏米粉、澄粉、砂糖、牛奶、色拉油等輔料調(diào)面糊蒸煮冷卻和面包餡成型冷藏成品。冰皮月餅的冰皮調(diào)制是該月餅的關(guān)鍵，下面依據(jù)工藝流程進展具體介紹。二、操作要點(一) 原輔料、模具預(yù)備糯米粉最正宗的原料是冰冰皮

4、粉，但購置起來有肯定的地域局限 性，所以在買不到冰皮粉的狀況下，可以選用上等糯米粉來制作， 也是種不錯的選擇。也可以直接選購湯圓粉來制作，口感與味道要比一般的糯米粉好。白砂糖作為冰皮的重要調(diào)味品之一，起到了重要作用，具體要依據(jù)市場反響需要選擇放入量。黃油可以充分保證冰皮外表的光滑度，使冰皮吃起來口感更加細膩。牛奶夠賜予冰皮猛烈的奶香氣息，與黃油融合后味道會更加濃郁。豆沙餡可以直接購置市場上銷售的紅豆餡，要選擇質(zhì)地較硬的豆沙餡，這樣在后面塑形的制作環(huán)節(jié)里會相對簡潔些，或者依據(jù)第四章方法自己制作豆沙餡。咸蛋黃可以在市場上購置真空包裝的咸蛋黃，但口感較之從咸鴨蛋中接剝出的穎蛋黃要差。月餅?zāi)＞咧谱鞅?/p>

5、月餅的模具較傳統(tǒng)的月餅要小很多，這樣制出的冰皮月餅更加小巧精巧。外形以圓形或方形模具最為常見。值得留意的是，月餅?zāi)＞叨酁槟举|(zhì)材料制成，所以制作前要用清水沖洗刀刻花紋，直到干凈為止，并認真查看，以免制作時黏在冰皮外表，造成不必要的麻煩。自動化生產(chǎn)的時候一般可以承受按壓式塑料模具。(二) 糕粉制作將糯米粉倒人干凈的容器中，放入微波爐或烤爐中烘烤，以高火擋加熱/mln 至熟，取出后會有少許結(jié)塊，用和面機攪打成粉末狀，再用細篩過濾。(三) 冰皮的調(diào)制1.面糊制作將配方內(nèi)全部制作冰皮的原料充分混合成面糊，參加適當(dāng)?shù)南憔褪秤蒙?。面糊中不能有小面團，可用手捏散或用和面機充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.蒸糕將面糊放人鍋

6、中隔水蒸熟透，成面糕狀。3.醒面面糕放涼，挖出，再搓揉成外表光滑的面團，然后放置一旁醒面。(四)分皮將冰皮面團揉搓至長條形并分劑。將分劑后的冰皮面團搓圓，并搟成皮狀。將冰皮和餡分成一樣份數(shù)的“小劑子” 個數(shù)一樣，體積依據(jù)模子的大小調(diào)整，各自揉成圓團。(五) 包餡將冰皮搟成中間厚邊緣薄的圓片，包入餡料，成圓球狀。蘸少許糕粉或玉米淀粉于圓球上，放人模具，用手掌緊按住模具的月餅放置口，用力均勻，直到冰皮面團緊貼于模具四周，壓實后預(yù)備脫模。(六)成型手工脫模方法是，首先敲打模具，使月餅簡潔脫離模具。敲打挨次分別為左側(cè)、右側(cè)，隨后將模具的壓制口朝下敲打，同時將另一手掌放置于壓制口下方，等待月餅落下。機械成型機是靠空氣壓縮機的動力自動脫模的。(七)冷藏冰皮月餅做好后放人冰箱冷藏即可銷售或食用。三、留意事項冰皮比較簡潔收縮，應(yīng)馬上包餡，成型后馬上放人冰箱；餡心以豆沙、蓮蓉、棗蓉為好，餡心不能帶勁；為表達冰皮特色，冰皮料應(yīng)參加必要的香精、色素；調(diào)冰皮面糊時，參加冷開水量要依據(jù)糕粉吸水率狀況適當(dāng)