商業(yè)空間設(shè)計餐飲空間設(shè)計

1、商業(yè)空間設(shè)計餐飲空間設(shè)計第1頁餐飲空間經(jīng)營內(nèi)容中式餐廳西式餐廳宴會廳快餐廳風(fēng)味餐廳酒吧咖啡廳茶室餐飲空間分類第2頁餐飲空間規(guī)模大小 小型:普通指100以內(nèi)餐飲空間，這類空間功效比較簡單，主要著重于室內(nèi)氣氛營造。中型:指100一500餐飲空間，這類空間功效比較復(fù)雜，除了加強環(huán)境氣氛營造之外，還要進行功效分區(qū)、流線組織以及一定程度圍合處理。大型:指500以上餐飲空間，這類空間功效復(fù)雜，應(yīng)尤其重視功效分區(qū)和流線組織。因為經(jīng)營管理需要，這類室內(nèi)普通還需設(shè)可靈活分隔隔扇、屏風(fēng)、折疊門等，以提升其使用率。第3頁餐飲空間布置類型布置類型是指餐飲空間形制是獨立還是從屬。一般包含以下幾類:獨立式單層空間。一般小

2、型餐館、茶室等常采取這種類型。獨立式多層空間。一般中型餐館多采取這種類型，也可認為大型食府或美食城等。附建于多層或高層建筑。大多數(shù)辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。從屬于高層建筑裙房部分。賓館、綜合樓餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。第4頁第5頁第6頁餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設(shè)施、衣帽間、門廳或休息前廳組成。這些功效區(qū)與設(shè)施組成了完整餐飲功效空間。餐飲空間設(shè)計功效分析餐飲空間各個部分之間按照某種特定關(guān)系有機地組合在一起。不論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均能夠采取功效分析圖來表示各個部分之間關(guān)系。第7頁餐飲空間設(shè)計基本要求各種功效餐廳應(yīng)有與之相適應(yīng)餐桌椅布置方式和對應(yīng)裝飾格調(diào)

3、。室內(nèi)色彩應(yīng)建立在統(tǒng)一裝飾格調(diào)基礎(chǔ)之上 ，還應(yīng)考慮到采取能促進食欲暖色調(diào) 。設(shè)置用戶出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間 餐廳應(yīng)緊靠廚房設(shè)置，但備餐間出人口應(yīng)處理得較為隱蔽。防止廚房氣味和油煙進入餐廳 餐廳內(nèi)應(yīng)有宜人空間尺度和舒適通風(fēng)、采光等物理環(huán)境。普通按11.5 m2/座設(shè)置餐位。大餐廳中應(yīng)以各種有效伎倆(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不一樣用餐區(qū)。第8頁其它區(qū)域設(shè)計基本要求廚房概念和設(shè)計關(guān)鍵點1、廚房面積一樣可根據(jù)餐廳規(guī)模與級別來綜合確定，一般按 0.7一1.2m2/座計算。廚房與餐廳面積比例一般為3:7。2、廚房應(yīng)設(shè)單獨對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設(shè)貨物和工作人員兩個出人口。3、廚房各加

4、工間地面均應(yīng)采取耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔材料，并應(yīng)處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設(shè)施表面，均應(yīng)采取無毒、光滑和易清潔材料。入口門廳與休息廳1、入口門廳 這是獨立式餐廳交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設(shè)店名和店標(biāo)。根據(jù)門廳大小，一般可選擇設(shè)置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色介紹等。還可結(jié)合樓梯設(shè)置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風(fēng)來加以分隔和限定。第9頁衛(wèi)生間設(shè)計關(guān)鍵點1衛(wèi)生間設(shè)置分用戶衛(wèi)生間和工作人員衛(wèi)生間。2用戶衛(wèi)生間位置應(yīng)隱蔽，其前室人口不應(yīng)靠

5、近餐廳或與餐廳相對。3用戶衛(wèi)生間可用少許藝術(shù)品或古玩點綴，以提升衛(wèi)生間環(huán)境質(zhì)量。4用戶衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。5工作人員衛(wèi)生間前室不應(yīng)朝向各加工間。6工作人員衛(wèi)生間設(shè)置標(biāo)識。第10頁餐飲空間設(shè)計各種格調(diào)餐廳設(shè)計關(guān)鍵點第11頁中式餐廳室內(nèi)設(shè)計1 、格調(diào)與特征 中式餐廳在環(huán)境整體格調(diào)上應(yīng)追求中華文化精華。另外要充分發(fā)揮這些民俗特色，所以，中式餐廳裝飾格調(diào)、室內(nèi)特色，以及家俱與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務(wù)工員服裝等都應(yīng)圍繞文化與民俗展開設(shè)計創(chuàng)意與構(gòu)思。第12頁中式餐廳室內(nèi)設(shè)計2 、平面布局與空間特色 中式餐廳平面布局能夠分為兩種類型:以宮廷、皇家建筑空間為代表對稱式布局和以中國江南園林為代表自由與規(guī)格相結(jié)合

6、布局。(1)宮庭式 這種布局采取嚴謹左右對稱方式，在軸線一端常設(shè)主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得盛大熱烈，適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關(guān)連裝飾格調(diào)與細部常采取或簡或繁宮庭作法。(2)園林式 這種布局采取園林自由組合特點，將室內(nèi)某一部分結(jié)合休息區(qū)處理成小橋流水，而其余各部分結(jié)合園林漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻部分進行較為通透二次分隔，劃分出主要就餐區(qū)與若干次要就餐區(qū)，以確保一些就餐區(qū)含有一定緊密性。以滿足部分用戶需要，這些就餐區(qū)劃分還能夠經(jīng)過地面升起和頂棚局部降低來到達。與這類布局方式相關(guān)連裝飾格調(diào)與細部常采取園林符號與做法。 第13頁中式餐廳室內(nèi)設(shè)計用園

7、林手法詮釋室內(nèi) 設(shè)計要表現(xiàn)是蘇州城沉靜、平和。她古宅舊居、平江河畔，甚至它街道名稱，尤其是它園林，都讓滲透著中國幾千年文化沉淀。設(shè)計沒有要刻意去做什么“中式”或者“當(dāng)代風(fēng)”，只是很簡單想把對蘇州古城印象表示出來：她“粉墻黛瓦 ”、 她“園林”，還有她那份從老宅以及土壤、空氣中散發(fā)出清雅書香。第14頁中式餐廳室內(nèi)設(shè)計3、家俱形式與格調(diào) 4、照明與燈具 5、裝飾品與裝飾圖案(1)傳統(tǒng)吉祥圖案吉祥圖案包含:龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間變形組合圖案等。(2)中國字畫。(3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見點綴品，它種類繁多，尺寸差異很大。大到中式漆

8、器屏風(fēng)，小到供掌上把玩茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石 雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小古玩和工藝器經(jīng)常采取壁龕處理方法，配以頂燈或底燈，會到達意想不到視覺效果。(4)生活用具和生產(chǎn)用具也常慣用于中式餐廳裝飾。尤其是那些含有濃郁生活氣息和散發(fā)著泥土芬芳用具和用具經(jīng)常能夠引發(fā)人們幽思，使人浮想聯(lián)翻，感嘆不已。第15頁西式餐廳室內(nèi)設(shè)計1、格調(diào)與特征 西式餐廳泛指以品嘗國外飲食，體會異國餐飲情調(diào)為目標(biāo)餐廳。所以，就餐單元常以26人為主，餐桌為矩形，進餐時桌面餐具比中餐少，但常以漂亮鮮花 和精巧燭具對臺面進行點綴。餐廳在歐美既是餐飲場所，更是社交空間。所以，淡雅色彩、柔和

9、光線、雪白桌布、華貴線腳、精巧餐具加上安寧 氣氛、高雅舉止等等共同組成了西式餐廳特色。第16頁西式餐廳室內(nèi)設(shè)計2、平面布局與空間特色 西式餐廳平面布局常采取較為規(guī)整方式。酒吧柜臺是西式餐廳主要景點之一，也是每個西餐廳必備設(shè)施，更是西方人生活方式表達。 除此之外，一臺造型優(yōu)美三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮原因。為了加強鋼琴這種中心感，經(jīng)常采取抬高地面方式。 西式餐廳在就餐時尤其強調(diào)就餐單元私密性，這一點在平面布局時應(yīng)得到充分地表達。創(chuàng)造私密性方法普通有以下幾個: (1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創(chuàng)造私密程度較弱，但能夠比較輕易感受到所限定區(qū)域范圍。 (2)利用沙發(fā)座靠背形成比較顯著就餐

10、單元，這種U形布置沙發(fā)座，常與靠背座椅相結(jié)合，是西餐廳特有座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合私密性程度要視玻璃磨砂程度和高度來決定。普通這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。(4)利用光線明暗程度來創(chuàng)造就餐環(huán)境私密性。第17頁西式餐廳室內(nèi)設(shè)計 3、格調(diào)造型與裝飾細部 4、家俱形式與格調(diào) 西式餐廳家俱除酒吧柜臺之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人方形或矩形臺面(普通不用圓形)。餐桌經(jīng)常被白色或粉色桌布覆蓋，餐椅靠背和座墊常采取與沙發(fā)相同面料，如皮革、紡織品等。 5、照明與燈具 西式餐廳環(huán)境照明要求光線柔和，應(yīng)防止過強直射光。就餐單元

11、照明要求能夠與就餐單元私密性結(jié)合起來，使就餐單元照明略強于環(huán)境照明，西式餐廳大量采取一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩漫射光。西式餐廳慣用燈具能夠分成三類： (1)頂棚慣用古典造型水晶燈，鑄鐵燈，以及當(dāng)代格調(diào)金屬磨砂燈。 (2)墻面經(jīng)常采取歐洲傳統(tǒng)鑄鐵燈和簡練半球形上反射壁燈。 (3)結(jié)合綠化池和隔斷常設(shè)庭園燈或上反射燈。第18頁西式餐廳室內(nèi)設(shè)計6、裝飾品與裝飾圖案 西式餐廳離不開西洋藝術(shù)品和裝飾圖案點綴與美化。用于西式餐廳裝飾品與裝飾圖案能夠分為以下凡類: (1)雕塑 古典雕塑與當(dāng)代雕塑。古典雕塑適合用于較為傳統(tǒng)裝飾格調(diào)，而有西式餐廳裝飾格調(diào)較為簡練，則宜選當(dāng)代感較強雕塑，這類雕塑常采取夸大、

12、變形、抽象形式，含有強烈形式美感。雕塑常結(jié)合隔斷、壁龕、以及庭院綠化等設(shè)置。 (2)西洋繪畫 包含油畫與水彩畫等。 (3)工藝品 包括瓷器、銀器、家俱、燈具以及眾多純裝飾品。 (4)生活用具與傳統(tǒng)兵器 一些含有代表性生活用具和傳統(tǒng)兵器也是西式餐廳經(jīng)常采取裝飾伎倆，慣用生活用具包含水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。 (5)裝飾圖案 在西式餐廳中也常采取傳統(tǒng)裝飾圖案。其裝飾圖案大量采取植物圖案，同時也包含一些西方人崇尚兇猛動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人生活親密相關(guān)動物圖案如牛、羊等 第19頁茶室水吧室內(nèi)設(shè)計 1、概述 茶文化是中國傳統(tǒng)文化主要組成部分，人們在茶室休閑、娛樂，進行社交活動，茶藝、

13、茶道一樣也受到許多當(dāng)代人青睞，本應(yīng)含有一定中國文化氣質(zhì)。但因為東西方文化交流和經(jīng)營需要，茶室與酒吧己經(jīng)越來越難以區(qū)分了 2、空間特色 茶室在空間組合和分隔上應(yīng)含有中國園林特色，應(yīng)盡可能防止一目了然處理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室主要空間特色。第20頁茶室水吧室內(nèi)設(shè)計 3、格調(diào)與裝飾 因為時代變遷，茶室裝飾格調(diào)也改變出各種多樣，歸結(jié)起來，主要有以下兩種: (1)傳統(tǒng)地方格調(diào):這種格調(diào)茶室多位于風(fēng)景旅游區(qū)和公園內(nèi)，所以，多采取地方材質(zhì)進行裝飾，如木、竹、膝以及石材等，以表達地方特色和野趣。頂棚 可依據(jù)建筑本身屋頂來進行設(shè)計，照明也采取竹編或木制燈具，墻面應(yīng)盡可能打破單調(diào)感，可采取石材墻面或木質(zhì)

14、梁柱等來實現(xiàn)，墻面可采取地方工藝品或條軸字 畫進行裝飾。地面以青磚或仿青磚材料鋪設(shè)為宜，也可采取毛面花崗石。 (2)城市當(dāng)代格調(diào):這種格調(diào)在城市區(qū)正逐步興起，它主要在空間特色上表達傳統(tǒng)文化精華，而在裝飾材質(zhì)和細部上則愈加重視時代感。如大量采取玻璃、金屬 材質(zhì)、拋光石材和亞光合成板，這些材質(zhì)本身就表達著強烈時代特征。頂棚也采取比較簡練造型，結(jié)合反射光槽或透光織物進行設(shè)計，增強了空間氣氛和情調(diào)。 墻面裝飾以帶鏡框小型字畫為主，再加上精美工藝品等，一起組成了這類茶室主要裝飾品。第21頁餐飲空間環(huán)境氣氛營造餐飲空間環(huán)境質(zhì)量優(yōu)劣是由許許多多原因決定，除了空間大小、家俱，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間環(huán)

15、境氣氛一樣對就餐環(huán)境質(zhì)量起著主要作用，餐飲空間環(huán)境氣氛營造能夠經(jīng)過色彩、光環(huán)境、陳設(shè)綠化和室內(nèi)景觀等方面來實現(xiàn)。 光環(huán)境陳設(shè)綠化室內(nèi)景觀色 彩第22頁餐飲空間環(huán)境氣氛營造 色彩餐飲空間室內(nèi)色彩多采取暖色調(diào)，以到達促進食欲效果，雖同為暖色調(diào)，但中間差異還是很大，如中餐廳若是皇家宮廷式，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃 色為主;若是園林式則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色木構(gòu)架穿插其中，也能夠木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多采取較為淡雅暖色系，如粉紅、粉紫、 淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色，有高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采取冷色調(diào)，如有海鮮館為了表達海底世界特征，采取藍色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地表達了設(shè)計主題。第23頁餐飲空間環(huán)境氣氛營造 陳設(shè)室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營造重要伎倆，室內(nèi)陳設(shè)包含面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們?nèi)粘Ｉ钣镁吲c用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品， 只是設(shè)計師應(yīng)根據(jù)需要以及不一樣類型餐廳去選用對應(yīng)室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可認為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。第24頁餐飲空間環(huán)境氣氛