荔枝保鮮(已修改)貯藏與保險

1、荔枝保鮮技術(shù)的發(fā)展前景超聲波和臭氧保鮮技術(shù)食安1002王迎亞 李丹平 金玉蘭荔枝褐變機(jī)理荔枝霉變機(jī)理超聲波在荔枝保鮮中的應(yīng)用臭氧在荔枝保鮮中的應(yīng)用2褐變機(jī)理 荔枝果皮褐變的機(jī)理目前尚未完全了解，也沒有有效成熟的防褐技術(shù)。 誘發(fā)荔枝果皮褐變的因素很多，荔枝采后、貯藏和銷售過程中的物理損傷、自然衰老、成熟度及病菌感染等都會引起褐變。 依據(jù)其果實結(jié)構(gòu)與生理特點，褐變的內(nèi)在原因主要是由于內(nèi)水分、酶及花色苷等的變化作用引起的。3霉變機(jī)理 荔枝腐爛變質(zhì)的原因很多，主要由腐爛病菌引起，包括黑曲霉、黃曲霉、青霉屬、盤長孢狀刺盤孢和盤多毛孢屬等14種真菌。此外，夏威夷氏蠕孢辦是引起荔枝腐爛的一種真菌，我國某些荔

2、枝品種對此菌特別敏感。 它們在果實發(fā)育過程中或采收前后潛伏在果皮表面，或從蟲孔、傷口侵入，傷害果實。此外，一些酵母菌、細(xì)菌也會在果皮表面繁殖并深入果內(nèi)，使果肉變酸腐爛。4清潔、抑制和殺滅病原微生物果蔬采后清潔滅菌是貯藏保鮮前的重要處理步驟.傳統(tǒng)的清潔方法主要是采用人工水洗并輔用殺菌劑。不足之處有三， 一是難以清洗干凈，因為簡單的用水沖洗不能充分除去污垢殘渣而影響貯藏效果； 二是不適應(yīng)工廠化的生產(chǎn)要求，傳統(tǒng)的人工清洗方法很難滿足大規(guī)模的生產(chǎn)加工需求，采用超聲波清洗采后果蔬不僅可以提高清洗質(zhì)量而且還很容易設(shè)計成自動化控制的生產(chǎn)流水線； 三是滅菌非“綠色化” 我國冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)不發(fā)達(dá)，我們傳統(tǒng)方法采用

3、的仍是農(nóng)藥藥劑來滅菌,每年我國因腐爛造成的損失達(dá)到了總數(shù)的2040。5超聲波保鮮技術(shù)清潔、抑制和殺滅病原微生物降解有機(jī)農(nóng)藥殘留在保鮮中的應(yīng)用：6超聲波保鮮的基礎(chǔ)：空化作用 超聲波作用于液體時可產(chǎn)生大量小氣泡。 液體內(nèi)局部出現(xiàn)拉應(yīng)力而形成負(fù)壓，強(qiáng)大的拉應(yīng)力把液體”撕開”成一空洞，稱為空化。 因空化作用形成的小氣泡會隨周圍介質(zhì)的振動而不斷運(yùn)動、長大或突然破滅。破滅時周圍液體突然沖入氣泡而產(chǎn)生高溫、高壓，同時產(chǎn)生激波。7 超聲的空化作用能在細(xì)胞壁與細(xì)胞液等非均相間產(chǎn)生微射流和局部高熱、高壓，這對細(xì)菌、病菌等微生物有強(qiáng)烈的殺滅作用.清潔、抑制和殺滅病原微生物8降解有機(jī)農(nóng)藥殘留 超聲降解有機(jī)農(nóng)藥污染物是

4、一物理化學(xué)降解過程，其主要源于超聲空化效應(yīng)及由此引發(fā)的物理和化學(xué)變化。 液體在超聲輻射下產(chǎn)生空化氣泡，這些空化氣泡吸收聲場能量并在極短的時間內(nèi)崩潰釋能。在空化氣泡崩潰的極短時間內(nèi)，會在其周圍極小的空間范圍內(nèi)產(chǎn)生19005200K的高溫和超過50MPa的高壓，并伴有強(qiáng)烈的沖擊波和微射流等現(xiàn)象。在這些極端條件下，進(jìn)入空化氣泡的水分子可發(fā)生如下熱分解反應(yīng)：放出HO等自由基，而進(jìn)入氣泡內(nèi)的有機(jī)污染物蒸汽也可發(fā)生類似燃燒的熱分解反應(yīng)，在空化氣泡表面層的水分子則可形成超臨界水，超臨界水具有低介電常數(shù)、高擴(kuò)散性及高傳輸能力等特性，是一種理想的反應(yīng)介質(zhì)，有利于大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)速率的增加。 因此，有機(jī)農(nóng)藥物可經(jīng)H

5、O氧化、氣泡內(nèi)燃燒分解、超臨界水氧化3種途徑進(jìn)行降解。9臭氧在荔枝保鮮中的應(yīng)用臭氧的性質(zhì) 臭氧在食品中有三大作用：一是殺菌消毒；二是除臭凈化；三是分解果蔬代謝產(chǎn)物、抑制后熟、即保鮮作用。 在我國，臭氧主要應(yīng)用在生產(chǎn)用水殺菌凈化，生產(chǎn)工具、工作服消毒，礦泉水殺菌保質(zhì)，在食品工業(yè)上的應(yīng)用處于起步階段。臭氧不但能有效殺滅細(xì)菌和抑制真菌滋生，還可抑制呼吸作用，消除果實貯藏期間產(chǎn)生的乙烯、乙醇、乙醛等有害氣體。10臭氧的作用機(jī)理抑制和殺滅病原微生物氧化有害代謝產(chǎn)物、消除農(nóng)藥殘留11抑制和殺滅病原微生物由于臭氧具有強(qiáng)烈的氧化性，所以它對細(xì)菌、霉菌和真菌有強(qiáng)烈的殺滅性。臭氧很容易同細(xì)菌的細(xì)胞壁中脂蛋白或細(xì)胞膜中磷脂質(zhì)作用，從而使細(xì)菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞受到破壞，細(xì)胞膜的通透性增加。12氧化有害代謝產(chǎn)物研究證實乙烯(C2H4)是果蔬自身合成又反作用于自身的一種成熟激素(劉存德，1985)，它促進(jìn)后熟，刺激呼吸，促進(jìn)葉綠素分解。實驗證明臭氧能有效的分解C2H4。13同時臭氧還能有效的消除乙醇、乙醛的毒害，將其氧化為乙酸。臭氧能打開苯環(huán)，消除有機(jī)氯、有機(jī)磷等農(nóng)藥殘留。正常情況下，貯藏、加工、烹