崗位職責(zé)培訓(xùn)

1、崗位職責(zé)培訓(xùn)1培訓(xùn)目的 認真履行崗位職責(zé) 加強合作精神 有效提升工作效率2培訓(xùn)大綱一、廚師長崗位職責(zé)二、廚師崗位職責(zé)三、紅案白案崗位職責(zé)四、配菜師崗位職責(zé)五、面點師崗位職責(zé)六、生活服務(wù)組崗位職責(zé)七、收銀員崗位職責(zé)八、服務(wù)員崗位職責(zé)九、保潔員崗位職責(zé)3一、廚師長崗位職責(zé)（一）負責(zé)主持廚房的日常事務(wù)工作，加強崗位管理，合理調(diào)配下屬工作，提高廚房工作效率。（二）貫徹落實各項規(guī)章制度，帶領(lǐng)后場一班人認真執(zhí)行操作規(guī)程，規(guī)范作業(yè)，避免發(fā)生人身傷害和設(shè)備事故。（三）摸索伙食規(guī)律，掌握市場行情信息加強核算，幫助主管做好成本分析。認真督促檢查領(lǐng)料、摘洗、切配、烹調(diào)等各個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。（四）認真制定原料

2、訂購計劃，根據(jù)季節(jié)合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高食堂服務(wù)質(zhì)量，滿足消費者需要。4一、廚師長崗位職責(zé)（五）廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。 對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數(shù)，并及時處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，并指導(dǎo)改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結(jié)，并對當(dāng)日的工作做布置和安排。（六）廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關(guān)、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識

3、，安全防范等教育。5一、廚師長崗位職責(zé)（七）根據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領(lǐng)料單到倉庫領(lǐng)料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。（八）廚師長應(yīng)在顧客就餐前應(yīng)檢查檔口備餐情況,了解前臺預(yù)定情況，檢查預(yù)定菜單是否科學(xué)，（營養(yǎng)、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設(shè)備情況，排除設(shè)施安全隱患。（九）遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣等用料；6一、廚師長崗位職責(zé) （十）服從主管調(diào)動，維護好廚房灶具、設(shè)備，協(xié)助員工食堂服務(wù)員做好開餐準備工作。（十一

4、）根據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術(shù)力量、設(shè)備條件測算當(dāng)日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經(jīng)理審批。（十二）按制定的菜譜，保質(zhì)保量完成烹調(diào)任務(wù)；烹調(diào)要把好時間關(guān)，按操作程序操作。（十三）烹調(diào)要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質(zhì)原料下鍋。（十四）烹調(diào)要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調(diào)時要注意保持各類菜肴的營養(yǎng)成分。7一、廚師長崗位職責(zé) （十五）隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應(yīng)加罩防蠅，冬天應(yīng)注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；（十六）負責(zé)對菜點質(zhì)量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成

5、品和半成品，及時向食堂主任反映，并提出合理化意見和建議。（十七）加強防火意識，以免發(fā)生意外事故。（十九）抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現(xiàn)，加強周邊衛(wèi)生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境整潔衛(wèi)生。8二、廚師崗位職責(zé) （一）在廚師長的帶領(lǐng)下負責(zé)對各種食品的加工制作，保證員工和消費者的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，保證飯菜美味可口。遵守作息時間，按時開餐，不擅離職守，不脫崗、串崗。（二）與其他工作人員共同承擔(dān)衛(wèi)生保潔工作，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法，做到窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按時消毒，生熟分開，放置整齊，廚具無油污，個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服，戴工作帽，戴口罩，不穿工作服

6、上廁所，便后洗手，勤剪指甲，售賣食品一律用飯夾子等。9二、廚師崗位職責(zé)（三）做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。（四）服從廚師長的調(diào)動，團結(jié)協(xié)作，有團隊精神。（五）語言文明，不與顧客爭吵。（六）自覺遵守各項規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)提高烹飪技術(shù)。協(xié)助主管制定食譜，搞好營養(yǎng)配餐。（七）負責(zé)工作場所節(jié)能，維護好廚房灶具、設(shè)備及安全工作。（八）完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。10三、紅案白案崗位職責(zé)（一）紅案組職責(zé) 1.自覺遵守各項管理規(guī)章制度。服從廚師長的調(diào)動，團結(jié)同事，有勇于創(chuàng)新的精神。2.負責(zé)監(jiān)督檢查售賣間、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、整潔。 3.負責(zé)中、晚餐的供應(yīng)品

7、種為1220種葷素搭配適宜，講究口味，保持衛(wèi)生干凈。保證按時按質(zhì)供餐。4.督促組內(nèi)工作人員講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，對表現(xiàn)差的予以批評教育，直至開除。5.對加工的食品必須洗凈、燒透，違反規(guī)定的予以嚴處。6.在加工食品過程中，督促人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質(zhì)食品入庫、加工。11三、紅案白案崗位職責(zé)（二）白案組職責(zé) 1.自覺遵守各項管理規(guī)章制度。服從廚師長的調(diào)動，團結(jié)同事，有勇于創(chuàng)新的精神。2.負責(zé)監(jiān)督檢查白案間、蒸飯間、小的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。3.負責(zé)早點供應(yīng)不低于68種，滿足顧客不同的口味，及時改變花樣，提高服務(wù)質(zhì)量。 4.督促組內(nèi)工作人員講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)

8、生習(xí)慣，對批評教育屢教不改的予以建議辭退。5.在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價廉物美。12四、配菜師崗位職責(zé)（一）根據(jù)菜單的內(nèi)容、份量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼盤。（二）做好加工切配工序與爐灶工序之間、廚房與配餐間之間的配合協(xié)調(diào)工作。（三）負責(zé)給爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛器。（四）當(dāng)好爐灶廚師的助手，將配置好的菜品送至配餐間。（五）負責(zé)工作區(qū)域、用具的清潔消毒工作。（六）完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。13五、面點師崗位職責(zé)（一）根據(jù)不同時期的顧客需求，領(lǐng)用各種配料、調(diào)料，做出各種面點。（二）掌握各種面點品種的操作流程。（三）按要求比例配制面點食品，控制成本。（

9、四）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。（五）使用不同的烹飪方法及配料、調(diào)料確保食品正常出品。（六）當(dāng)日所剩面食制品按要求放入冰箱或指定點，切勿生熟不分。（七）及時向本部門主管匯報食品儲存量，協(xié)助采購員制定采購計劃。（八）開餐前做好原料準備。（九）收餐后對食品進行收藏，做好廚具的保養(yǎng)維護工作。（十）責(zé)所在區(qū)域的衛(wèi)生工作，保證廚房的干凈整潔。（十一）閉餐后關(guān)閉本區(qū)域水、電、氣等設(shè)備開關(guān)，防治安全事故發(fā)生。（十二）完成上級領(lǐng)導(dǎo)安排的其他工作。14六、生活服務(wù)組崗位職責(zé)（一）根據(jù)醫(yī)院相關(guān)管理規(guī)定，負責(zé)為職工提供糧、油、飲料等生活用品。（二）負責(zé)協(xié)助管理員執(zhí)行各項工作計劃。（三）收集匯總醫(yī)院職工

10、的日常生活需求，并及時上報管理員，同時制訂相關(guān)計劃并組織實施。（四）完成上級主管領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。15七、收銀員崗位職責(zé)（一）遵守各項管理規(guī)章制度，服從主管的管理及領(lǐng)導(dǎo)的安排，營業(yè)期間不準串崗，禮貌用語，服務(wù)熱情，認真負責(zé)，無特殊情況不允許拒收顧客營業(yè)款。（二）認真做好每天的收款工作。上班前兌換好當(dāng)天所需零錢，核對銷售報表及交款金額，每天下午四點前將當(dāng)天的營業(yè)款項存入銀行，確保當(dāng)天的營業(yè)款項足額上交財務(wù)。每月3日前將所有單據(jù)上交財務(wù)部。（三）每天交班時做好交接，做到日清日結(jié)，款帳清楚，記錄完整。及時處理當(dāng)天的出入庫單據(jù)，妥善保管與財務(wù)相關(guān)的原始單據(jù)，隔日早上及時上交財務(wù)昨天存款單。（四）及時

11、快捷收妥顧客應(yīng)付款項，收款找零動作快速準確無誤，接、找顧客錢要使用雙手，收取現(xiàn)金要通過驗鈔機查驗，避免收取假幣，如出現(xiàn)假幣，由當(dāng)班營業(yè)員負責(zé)。16七、收銀員崗位職責(zé)（五）嚴格遵守關(guān)于消費卡的各項規(guī)章制度，并自覺抵制監(jiān)督、舉報任何違反消費卡規(guī)定的行為，維護利益。在收銀過程中出現(xiàn)各種故障，如線路、微機及消費卡無磁等情況，負責(zé)對顧客進行說明、解釋，取得顧客的理解、諒解，并按相關(guān)規(guī)定及時上報處理。（六）做好外來信息的傳達工作，保持收銀臺的衛(wèi)生區(qū)域干凈整潔，做好電腦收銀工作的一日一清。（七）除財務(wù)人員或領(lǐng)導(dǎo)例行檢查，杜絕其他閑雜人員進入收銀臺。（八）收銀員遵循財務(wù)及管理保密制度，不經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準同意不得讓無關(guān)人員動用收銀臺電腦或翻看營業(yè)收入情況，不得向他人泄露收入情況。17八、服務(wù)員崗位職責(zé)（一）做好開飯準備工作，高效優(yōu)質(zhì)完成分發(fā)食品的工作。（二）負責(zé)售賣間、操作臺的清潔、衛(wèi)生工作。（三）負責(zé)售賣間的紫外線消毒工作。（四）做好接待來賓就餐工作。（五）負責(zé)節(jié)能和完成臨時工作。18九、保潔員崗位職責(zé)（一）認真遵守勞動紀律，嚴格執(zhí)行崗位制度。熟悉本崗位的工作任務(wù)與要求，明確服務(wù)宗旨，端正勞動態(tài)度，講究工作效率。（二）嚴格按照規(guī)定程序工作：全日保潔，重點維護。工作區(qū)域是大廳（桌面、地面、窗臺、玻璃窗）、更衣間、外圍。（三）顧客就餐后及時清潔桌面、地