釀造與管理培訓(xùn)-經(jīng)理

1、釀造與管理培訓(xùn)-經(jīng)理第1頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四一、什么是啤酒？二、啤酒發(fā)展史三、金漢斯啤酒類型及特點四、金漢斯釀造設(shè)備與流程五、為什么金漢斯啤酒最好？六、啤酒的營養(yǎng)功能七、喝啤酒的學(xué)問學(xué)習(xí)內(nèi)容第2頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四一、啤酒是什么？ 啤酒是以麥芽、水為主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒第3頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四大麥麥芽麥芽是啤酒的“靈魂”這啤酒釀造師共同認(rèn)識。第4頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四

2、小麥麥芽焦香麥芽第5頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四黑色麥芽第6頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四水啤酒中90%的成分是水，水又被稱之為啤酒的“血液”，啤酒釀造用水要求其所含礦物的質(zhì)和量要適度，因為這將影響麥汁的糖化和發(fā)酵，對啤酒的口味產(chǎn)生重大的影響；金漢斯現(xiàn)釀啤酒水質(zhì)在符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上在經(jīng)過專業(yè)的凈水設(shè)備進(jìn)行處理。第7頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四酒花酒花俗稱“綠色黃金”啤酒生產(chǎn)中她賦予啤酒柔和、爽口的苦味，使啤酒易發(fā)泡，并延長發(fā)泡時間等重要作用。第8頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，

3、星期四酵 母 酵母是啤酒釀的“心臟”，根據(jù)其種類的不同賦予啤酒不同的香味、口味；沒有最好的酵母就不會生產(chǎn)出質(zhì)量很好的啤酒，金漢斯從德國引進(jìn)質(zhì)量很高的酵母菌種用于啤酒生產(chǎn)，為向顧客奉獻(xiàn)高質(zhì)量的啤酒提高提供了保障。第9頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四二 啤酒發(fā)展史最古老的大眾飲料啤酒，它先于其他酒類而最早出現(xiàn)在人類的生活之中，所以有人把啤酒成為酒類之父。啤酒的淵源可以追溯到人類文明的搖籃-東方世界的兩河流域(底格里斯河與幼發(fā)拉底河)、尼羅河下游和九曲黃河之濱。 第10頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四 金漢斯鮮釀啤酒發(fā)展史1994年辭去國有啤酒廠廠

4、長職務(wù)1995年在哈爾濱南崗銀行街成立哈爾濱第一家德國漢斯啤酒坊，成立哈爾濱漢德釀造設(shè)備有限責(zé)任公司1996年漢斯國際酒吧成立2001年經(jīng)營南美烤肉、自釀啤酒和演藝酒吧的哈爾濱漢斯餐飲有限公司成立2003年以“金漢斯”為品牌的自釀啤酒連鎖生產(chǎn)銷售正式開始2004年至2005年連鎖店由13家達(dá)到25家2006年至2009年由25家達(dá)到現(xiàn)在的65家，2010年3月份66家在營業(yè)第11頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四三、金漢斯鮮釀啤酒類型及特點金漢斯鮮釀啤酒主要包括三種類型比爾森型淡色大麥啤酒愛爾小麥啤酒慕尼黑黑色啤酒第12頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分

5、，星期四比爾森大麥麥芽糖濃度：11.0oP酒精濃度： 3.3%(體積)特點：口感淡爽，有舒服的苦味，明顯的酒花香氣和麥芽香氣，酒體呈黃色；含有適量的活性酵母、泡沫潔白細(xì)膩、持久掛杯。第13頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四愛爾小麥麥芽糖度：12.0oP酒精度： 3.5%(體積)特點：小麥啤酒特有的酯香味（蘋果香),口感柔和、微甜、苦味較輕；酒體呈淺棕色，含有微量活性酵母，醇厚、口味純正，泡沫潔白、細(xì)膩、持久掛杯。第14頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四慕尼黑黑色啤酒麥芽糖濃度：12oP酒精度：4%(體積)特點：有咖啡的味道，焦香氣味濃郁、苦味適中

6、，口感柔和醇厚、后味微甜、酒體呈黑色，含有微量酵母、泡沫微黃細(xì)膩、持久掛杯有去油膩的作用第15頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四四 釀制啤酒的設(shè)備第16頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四金漢斯啤酒釀制流程第17頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四第18頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四金漢斯鮮釀啤酒完全按德國巴伐利亞的威廉四世1516年頒布的啤酒純度法只使用麥芽、水、酵母、酒花釀造而成，不添加任何添加劑，為純正的德式啤酒。上乘質(zhì)量的原料新鮮獨一無二的小麥啤酒營養(yǎng)豐富濃度高五 為什么金漢斯啤酒質(zhì)量最好？

7、第19頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四上乘的原料質(zhì)量麥芽金漢斯現(xiàn)釀啤酒采用優(yōu)質(zhì)的澳洲兩棱大麥特點：含蛋白質(zhì)少、粒大飽滿、皮薄、新鮮，這種大麥經(jīng)加工制成麥芽后富含豐富的芳香物質(zhì)。金漢斯秉承：只有好的麥芽才能做出更好的啤酒理念第20頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四金漢斯使用的SAAZ酒花來自酒花王國捷克薩茲地區(qū)，她香氣純正柔美,釀造出來的啤酒具有獨特的細(xì)柔苦味和無可比擬的可飲用性。上乘的原料質(zhì)量酒花第21頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四金漢斯從德國引進(jìn)質(zhì)量很高的酵母菌種用于啤酒生產(chǎn)，為向顧客奉獻(xiàn)高質(zhì)量的啤酒提高提供了保障

8、。上乘的原料質(zhì)量酵母第22頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四新鮮金漢斯現(xiàn)釀啤酒是將發(fā)酵和貯藏后成熟的啤酒從貯酒罐內(nèi)經(jīng)吧臺上售酒閥直接打出后奉送顧客，沒有過濾和包裝和增加潛在的微生物危害，同時啤酒酒體的也沒有經(jīng)過熱殺菌，保證了啤酒原汁原味。市場上銷售的啤酒除了純生啤酒外，啤酒都進(jìn)行熱殺菌，防止在銷售期間啤酒變質(zhì)，同時它們銷售時間長、放置啤酒的地方溫度高、太陽照曬使啤酒的新鮮度急劇下降。第23頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四獨一無二的小麥啤酒金漢斯使用從德國購買的真正的上面酵母菌種發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒啤酒廠大多使用生產(chǎn)大麥啤酒的酵母生產(chǎn)小麥啤酒，還有的啤

9、酒廠采用外化學(xué)合成香味物質(zhì)來增加啤酒中麥芽香氣，對所謂生產(chǎn)小麥啤酒進(jìn)行后修飾。第24頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四營養(yǎng)豐富金漢斯現(xiàn)釀啤酒不進(jìn)行過濾，啤酒中含有一定量的、新鮮的酵母、最大限度的保留了啤酒的營養(yǎng)成分（特別是維生素B族）和微量礦物質(zhì)?，F(xiàn)在國外把啤酒酵母作為減肥食品。啤酒廠生產(chǎn)的桶裝、瓶、易拉罐啤酒：這些啤酒都經(jīng)過過濾，市場上所謂的純生啤酒經(jīng)粗濾后還必須經(jīng)過無菌過濾，營養(yǎng)成分損失很多。第25頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四濃度高金漢斯啤酒濃度高比爾森大麥啤酒原麥汁濃度11度艾爾小麥啤酒原麥汁濃度12度慕尼黑黑色啤酒原麥汁濃度12度市

10、場銷售啤酒濃度低市場銷售的啤酒廠啤酒原麥汁濃度一般在8度、9度、10度、很少有原麥汁濃度是11度第26頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四六、啤酒的營養(yǎng)功能 1972年7月1日在墨西哥召開的第九次世界營養(yǎng)食品會議上，把啤酒正式列為營養(yǎng)食品，又稱之為“液體面包” 這是因為，啤酒具備營養(yǎng)食品三個重要條件： 啤酒含有多量和多種氨基酸。 易被人體消化和吸收 啤酒含有較高的發(fā)熱第27頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四啤酒的營養(yǎng)功能有助于瘦身啤酒酵母中不含有脂肪和膽固醇，啤酒中豐富的纖維素、維生素，群非常少的鈉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、和鈣，促進(jìn)新陳代謝，能抑制體型的

11、過快增長，短期內(nèi)可以達(dá)到瘦身的目的有助延緩衰老含有麥芽和酒花中帶來的多酚物質(zhì)，具有較強(qiáng)的還原性和一定的抗氧化作用，對防止人體衰老有利。促進(jìn)新陳代謝啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴(kuò)張動脈，加快人體的代謝活動。第28頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四減輕輻射的危害啤酒中所含的“尿嘧啶”、“褪黑素”“甜菜堿”等成分，能在一定程度上減輕輻射對人體造成的危害。人體經(jīng)由放射線照射后，會使體內(nèi)的基因受到一定的傷害，細(xì)胞染色體產(chǎn)生變異，含酒精的啤酒作用最大，最少可使變異的血液細(xì)胞染色體減少34% 減少心臟病的發(fā)生菸酸則有軟化血管、降低血壓、改善血液循環(huán)的作用，預(yù)防動

12、脈硬化。據(jù)美國加州奧克蘭大市的帝王永久醫(yī)療中心的試驗表明：適度飲啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可減少心臟病、潰瘍病的機(jī)率，而且可防止得高血壓。人體不能合成的氨基酸它含有17種氨基酸，其中有人體自身不能合成的8種氨基酸，啤酒中少量的糖分是低聚糊精，其中大部分是支鏈寡糖，它不會引起人們血糖增加和齲齒病。這些支鏈寡糖可被腸道中有益于健康的腸道微生物（如雙岐菌）利用，協(xié)助清理腸道。此外還有維他命B1、B2、B6、C以及菸酸和泛酸。啤酒的營養(yǎng)功能第29頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四啤酒肚是喝啤酒喝出來的？啤酒不僅與身體肥胖無關(guān)，還有助于減肥健身，每天喝少量啤酒，有助于減輕體重。啤酒

13、中93%是水，酒精含量較低不含脂肪，含有促進(jìn)消化的碳水化合物以及蛋白質(zhì)和維生素等，含有微量的人體不能吸收的高分子糖類。啤酒生產(chǎn)添加的啤酒花使啤酒具有苦味，同時也具有健胃和利尿作用。經(jīng)常適量飲用啤酒不會使人發(fā)胖，并且有利于減輕身體重量。第30頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四七 喝啤酒的學(xué)問第31頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四1、您知道用來評價啤酒工具嗎？第32頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四2 喝啤酒前您會評價它的好壞嗎？聞方法：把啤酒杯端起來，用鼻子輕輕吸氣。環(huán)境空氣要求空氣清新、無異味。協(xié)調(diào)的香氣（酒花香、麥芽香

14、、發(fā)酵產(chǎn)生的香）不應(yīng)該有（酸味、生青味、臭雞蛋味）注意：嗅覺也極易疲勞，即對某一種氣味稍久則會遲鈍第33頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四看方法：用手的拇指和食指拿酒杯，杯與視線平行，在柔和光線下看酒體色澤：啤酒的種類不同，顏色也不相同，但是啤酒的色澤迎合品種、類別相一致。大麥啤酒：淺黃色； 小麥啤酒：深黃色或黃色 黑色啤酒：黑色或深褐色混濁度：酒體微混濁泡沫：泡沫應(yīng)細(xì)膩、持久、飲酒后杯壁有泡沫附著。注意：啤酒杯應(yīng)無油第34頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四品嘗方法：把所要品嘗的酒小喝一口，讓酒體在口腔內(nèi)停留和轉(zhuǎn)動一下再咽下，感受二氧化碳的刺激度

15、、酒體柔和醇厚、口味純正。嘗：沒有一種物質(zhì)特強(qiáng)的刺激；口味協(xié)調(diào)性好，喝起來舒服，軟綿綿；與淡爽不同，它是一種綜合感覺，有再飲欲，清爽、利索，飲后有滋味，與淡而無味成反比；飲用后大量的CO2刺激、新鮮感，麻舍。第35頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四這樣倒啤酒您會嗎？第36頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四只能這樣喝金漢斯啤酒！第37頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四為什么要大口喝啤酒？喝啤酒要快、大口飲用、不要細(xì)品慢酌。剛剛送上來的啤酒麥芽香非常濃郁，但是隨著時間的延長，香氣就揮發(fā)掉了。豐富、細(xì)膩的啤酒泡沫能減少啤酒花的苦

16、味，減輕啤酒中含有的酒精對人味覺刺激，時間長泡沫就消失了。啤酒二氧化碳對味覺麻辣刺激，令人有一種很爽的感覺。同時大口飲酒易引起打嗝，給人一種舒適、涼爽的感覺，打嗝也能帶來啤酒的麥芽香味和酒花香氣及啤酒特有的香味的回味。第38頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四您知道喝啤酒的學(xué)問啦！第39頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四影響客均飲用量的因素 啤酒質(zhì)量 態(tài)度 激勵措施 員工人數(shù)(缺編） 員工穩(wěn)定性 銷售方式方法 二次銷售 區(qū)域性 氣溫變化 顧客群體第40頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四啤酒杯具對銷售收入的影響以0.5L/1.25L/3L，晚市啤酒銷售舉例0.5 L 6元 1 L 12 元1.25 L 12元 1 L 9.6 元3 L 36元 1 L 12 元第41頁，共44頁，2022年，5月20日，12點56分，星期四啤酒杯具對利潤額的貢獻(xiàn)？例如午市每月銷售4000L計算 0.5 L 1 元 1 L 2 元 1.25L2元 1