食品分析與檢測技術(shù)-緒論

1、 緒論一、概述1.分析內(nèi)容（1）食品營養(yǎng)成分分析 衡量食品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)是食品必須含有適當(dāng)量的蛋白質(zhì)、脂肪、碳 水化合物、水分、礦物質(zhì)、維生素，根據(jù)這些物質(zhì)的含量來確定食品的主要營養(yǎng)價值。營養(yǎng)成分的分析是食品分析的主要內(nèi)容。（2）食品添加劑和輔助原料的分析 在食品制作過程中，加入輔助材料和添加劑的目的都是為了提高食品的質(zhì)量。但是因為這些輔助材料和添加劑一般都是工業(yè)產(chǎn)品，其品種和質(zhì)量規(guī)格都由國家規(guī)定，應(yīng)該嚴格遵守。如果所用品種和數(shù)量不當(dāng)，沒有嚴格遵守國家的規(guī)定的話，反而會使食品質(zhì)量變差甚至不能食用，所以對這些輔助材料和添加劑的鑒定和檢測，也是食品分析的重要內(nèi)容。（3）食品中污染物質(zhì)的分析 食品污染方

2、面的問題也是食品分析的內(nèi)容。食品污染按性質(zhì)來說分為：生物性污染：如細菌、霉菌及其毒素?；瘜W(xué)性污染：如農(nóng)藥、獸藥、重金屬、食品加工過程中形成的有害物質(zhì)、包裝材料中的有毒物質(zhì)。食品污染按來源來說分為：由于環(huán)境污染所造成的食品原料的污染；由于食品在加工過程中被污染。為了保證食品的安全性，必須對食品中的有害成分進行檢驗。（4）食品的感官鑒定 感官鑒定是根據(jù)人的感覺器官的感覺如視覺、味覺、觸覺檢查食品的外形、色、香、味和硬度來鑒定食品的好壞，不一定符合營養(yǎng)和衛(wèi)生要求。也就是說感官鑒定帶有一定的主觀性，但是人們通過食品色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味、香味和有無雜質(zhì)等可直接用感官鑒定其新鮮度、成熟度、加工精度、品質(zhì)特

3、征。所以說感官鑒定仍是食品分析不可忽視的頂目。2.分析方法的選擇感官鑒定最簡單、成本最低的分析方法。物理分析法物理性質(zhì)的測定化學(xué)分析法常規(guī)分析中大量使用的分析方法。儀器分析以物質(zhì)的物理或化學(xué)性質(zhì)為基礎(chǔ)，利用較特殊的光電儀器來測定物質(zhì)含量。微生物分析與生物鑒定法利用微生物培養(yǎng)和分子生物學(xué)等有關(guān)技術(shù)來鑒定食品中微生物和有害物質(zhì)的種類數(shù)量，從而鑒定食品品質(zhì)的一種方法。3.發(fā)展趨勢4.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性：使分析結(jié)果具有權(quán)威性。標(biāo)準(zhǔn)的分類： 按使用范圍分五種： 國際、國家、行業(yè)、地方、企業(yè)。國際標(biāo)準(zhǔn)：由國際標(biāo)準(zhǔn)化組織制定的在國際間通用的標(biāo)準(zhǔn)。每年10月14日為國際標(biāo)準(zhǔn)日。ISO國際標(biāo)準(zhǔn)化組織，

4、成立于1947年2月23日，總部在日內(nèi)瓦，是世界上最大的標(biāo)準(zhǔn)化組織，目前，已有90多個成員國，我國是78年恢復(fù)加入的。ISO下設(shè)27個國際組織，與食品有關(guān)的是 FAO聯(lián)合國糧農(nóng)組織 WHO世界衛(wèi)生組織 CAC食品法典聯(lián)合委員會 CCPR國際農(nóng)藥殘留法典委員會 AOAC 美國分析化學(xué)家協(xié)會 與食品分析有關(guān)的是聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織共同設(shè)立的食品法典聯(lián)合委員會(CAC),目前食品分析國際標(biāo)準(zhǔn)方法多采用CAC制定的標(biāo)準(zhǔn)。美國分析化學(xué)家協(xié)會（AOAC）制定的食品分析標(biāo)準(zhǔn)在國際上也有較大的影響。ISO 的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次。檢索ISO標(biāo)準(zhǔn)的主要工具是：國際標(biāo)準(zhǔn)題內(nèi)關(guān)鍵詞索引（KWIC Index

5、)國際標(biāo)準(zhǔn)目錄設(shè)有委員會序號目錄、主題索引目錄、標(biāo)準(zhǔn)號目錄、作廢標(biāo)準(zhǔn)目錄。 AOAC也有出版物食品分析AOAC法，AOAC 的標(biāo)準(zhǔn)每隔5年重審一次，不斷更新。國家標(biāo)準(zhǔn)：一般由國家標(biāo)準(zhǔn)局頒布，各個國家標(biāo)準(zhǔn)有自己的代號。如：中國GB 意大利UNI 美國ANS 西班牙UNE 英國BS 日本JIS 德國DIN 法國NF有關(guān)GB ：GB5009.1GB5009.702003中華人民共和國食品衛(wèi)生檢驗方法 （理化部分）GB 49272001啤酒GB 49282001啤酒試驗方法GB 181862000釀造醬油GB 181872000釀造食醋GB 5009.551996飴糖分析 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：對GB沒有又要在全

6、國某個行業(yè)范圍內(nèi)統(tǒng)一的技術(shù)要求，由國內(nèi)各 專業(yè)部頒布的標(biāo)準(zhǔn)。例如： 化工部頒標(biāo)準(zhǔn) HB 石油部頒標(biāo)準(zhǔn) SY 輕工業(yè)部頒標(biāo)準(zhǔn) QB 商業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn) SB 農(nóng)業(yè)部部頒標(biāo)準(zhǔn) NYSB103362000配制醬油NY/T 761-2004蔬菜和水果中有機磷、有機氯、擬除蟲菊酯和氨基甲酸酯類農(nóng)藥多殘留檢測方法（毛細管氣相色譜法）地方標(biāo)準(zhǔn)：對沒有GB和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，需要在省市范圍內(nèi)統(tǒng)一的，可由省市標(biāo)準(zhǔn)局制訂、審批，報國家標(biāo)準(zhǔn)局備案，當(dāng)相應(yīng)的GB與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)實施后，自行廢止。DB33/T 4732004-內(nèi)酰胺類、磺胺類和氨基糖苷類鏈霉素型藥物殘留量的測定 放射免疫快速檢測法企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) QB 當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)一種新產(chǎn)

7、品，無GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，就要制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，作為組織生產(chǎn)的依據(jù)。如果企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量特別好，即便有GB、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也可再制訂高于它的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家質(zhì)檢部門根據(jù)你的QB測試你的產(chǎn)品，發(fā)“生產(chǎn)許可證”。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定程序反復(fù)測定產(chǎn)品的主要指標(biāo)。按GB/T1349492食品標(biāo)準(zhǔn)編寫規(guī)定寫出標(biāo)準(zhǔn)草案，要取檢測指標(biāo)數(shù)據(jù)的下限。請專家（本行業(yè)的）及省、市標(biāo)準(zhǔn)局的負責(zé)人一起審定，提出修改意見。修改。報標(biāo)準(zhǔn)局備案，給批準(zhǔn)號后生效，執(zhí)行。5.食品檢驗工 食品檢驗工是國家職業(yè)技能鑒定的工種之一。食品檢驗工就是使用儉測設(shè)備，用抽樣檢查方式對糧油及制品、糕點糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黃酒、啤酒、飲料、罐頭食品、肉

8、蛋及制品、調(diào)味品、醬腌制品、茶葉等各類食品的感官、理化、衛(wèi)生及食品內(nèi)包裝材料籌指標(biāo)進行檢驗的人員。 本職業(yè)共分5個等級： 初級（國家職業(yè)資格五級）、中級（國家職業(yè)資格四級）、高級（國家職業(yè)資格三級）、技師（國家職業(yè)資格二級）、高級技師（國家職業(yè)資格一級）。本職業(yè)工作崗位有1 0個：糧油及制品檢驗崗位，糕點糖果檢驗崗位，乳及制品檢驗崗位，白酒、黃酒和果酒檢驗崗位、啤酒檢驗崗位、飲料檢驗崗位，罐頭食品檢驗崗位，肉蛋及制品檢驗崗位，凋味品、醬腌制品檢驗崗位，茶葉檢驗崗位。食品檢驗工從事的工作主要包括：(1)采集樣品；(2)配制標(biāo)準(zhǔn)溶液；(3)使用培養(yǎng)箱、顯微鏡等儀器設(shè)備檢驗樣品的微生物含量；(4)檢

9、驗樣品的微量金屬元素、微量非金屬元素及理化指標(biāo)；(5)記錄、計算、判定檢驗數(shù)據(jù)；(6)完成檢驗報告；(7)檢查、維護儀器設(shè)備；(8)負責(zé)檢驗室衛(wèi)生、安全工作。食品檢驗工的基本要求:包括職業(yè)道德和基礎(chǔ)知識兩部分。 1、基本職業(yè)道德規(guī)范包括：遵守國家法律、法規(guī)和企業(yè)的各項規(guī)章制度；認真負責(zé)，嚴于律己，不驕不躁，吃苦耐勞，勇于開拓；刻苦學(xué)習(xí)，鉆研業(yè)務(wù)，努力提高思想和科學(xué)文化素質(zhì)；敬業(yè)愛崗，團結(jié)同志，協(xié)調(diào)配合；科學(xué)求實，公正公平；程序規(guī)范，注重時效；秉公檢測，嚴守秘密：遵章守紀，廉潔自律。食品分析與檢驗基本知識包括：法定計量單位知識和常用量的法定計量單位；誤差和數(shù)據(jù)處理基本概念；實驗室用電常識；食品檢

10、驗基礎(chǔ)知識；化學(xué)基礎(chǔ)知識；微生物檢測基礎(chǔ)知識；實驗室安全防護知識；食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識；質(zhì)量法、標(biāo)準(zhǔn)化法、計量法、食品衛(wèi)生法、勞動法等相關(guān)法律、法規(guī)知識。作為食品檢驗人員應(yīng)具備較強的理解、判斷和計算能力，無色盲、色弱，并有一定的空間感和形體感，以適應(yīng)食品檢驗的基本工作要求。食品相關(guān)制度、法律、法規(guī)食品衛(wèi)生法、國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB）質(zhì)量管理體系：HACCP（危害因素及關(guān)鍵控制點分析）、GMP（良好操作規(guī)范）、SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）、 QS 質(zhì)量認證。QS 質(zhì)量認證 QS是英文Quality Safety(質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠

11、銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。加貼(印)有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。質(zhì)量安全（市場準(zhǔn)入）標(biāo)志國務(wù)院關(guān)于加強食品安全工作的決定 （國發(fā)201220 號 2012年6月23日）（十八）加強檢驗檢測能力建設(shè) 2012年7月4日國務(wù)院將食品安全列入地方政府政績考核內(nèi)容（1）質(zhì)量法：中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法2000年（2）標(biāo)準(zhǔn)化法：中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化實施條例1990年（3）計量法：中華人民共和國計量法1986年（4）食品衛(wèi)生法中華人民共和國食品衛(wèi)生法1995年（5）

12、勞動法：中華人民共和國勞動法1995年二、食品分析的數(shù)據(jù)處理1、有效數(shù)字 有效數(shù)字是指在分析工作中實際上能測量到的數(shù)字 有效數(shù)字的修約規(guī)則：四舍六入，五后有數(shù)就進一，五后沒數(shù)看單雙，奇進偶舍”有效數(shù)字運算2.誤差準(zhǔn)確度：準(zhǔn)確度是指測定值與真實值相符合的程度，用來反應(yīng)其結(jié)果的真實性，常用誤差來表示。絕對誤差= 測定值 真實值相對誤差：是絕對誤差與真實值之比。 精密度：精密度是用來表示在相同條件下進行多次測定，其結(jié)果相互接近的程度，一般用算術(shù)平均值、絕對偏差、相對偏差、平均偏差、相對平均偏差、標(biāo)準(zhǔn)偏差、相對標(biāo)準(zhǔn)偏差（變異系數(shù)）等來表示分析結(jié)果的精密度，其中最常用的表示是相對平均偏差和標(biāo)準(zhǔn)偏差。 絕對偏差：di=xi-x相對偏差:是絕對偏差與平均值之比。平均偏差：相對平均偏差：是平均偏差與平均值之比。標(biāo)準(zhǔn)偏差：相對標(biāo)準(zhǔn)偏差 （變異系數(shù)）是標(biāo)準(zhǔn)偏差與平均值之比。靈敏度：靈敏度是指檢驗方法和儀器能測到的最低限度，一般用最小檢出量或最低濃度來表示。3.相關(guān)計算物質(zhì)的量、物質(zhì)的質(zhì)量、物質(zhì)的摩爾質(zhì)量的