高級工練習卷 (1) -200題 - 廣東題庫

1、高級工練習卷 (1) -200題 - 廣東題庫您的姓名： 填空題 *_1.屬于白焯法的必要工藝是（）。 單選題 *A.爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味(正確答案)B.把生料放進沸水中猛火焯制C.焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D.如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油2.（）不是造成油泡菜式瀉芡的原因。 單選題 *A.調(diào)芡時沒有攪均芡液B.鍋內(nèi)的油太多C.芡湯與芡粉的比例不當D.火太猛，菜過熟(正確答案)3. （） 是使牛奶炒壞的原因。 單選題 *A.沒有用粟粉B.用中火炒而不是用慢火炒C.牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D.翻炒頻率太快，手法不夠靈活(正確答案)4.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，

2、（） 是沒制的要領(lǐng)之一。 單選題 *A.白鹵水要新鮮B.必須與香料袋同時浸制C.火不能太猛，以僅熟為度(正確答案)D.先要擦干雞體油分和水分再浸5.根據(jù)（）， 脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。 單選題 *A.脂肪碳原子價鍵的不同(正確答案)B.脂肪在人體合成的狀況C.脂肪的提取物D.脂肪的消化率高低6.食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中（）不屬于 引起食物中毒的食物。 單選題 *A.有霉菌的食物B.被化學毒物污染的食物C.致病微生物污染的食物D.不新鮮的食物(正確答案)7.細菌性食物中毒中，由（） 引起的食物中毒的比例是最高的。 單選題 *A.副溶血性弧菌B.致

3、病性大腸桿菌C.沙門氏菌(正確答案)D.金黃色葡萄球菌8.本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（） 方面的權(quán)威著作。 單選題 *A.食療(正確答案)B.飲食C.菜單D.飲膳9.齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊4 卷主要介紹（）。 單選題 *A.飲食療法B.菜單菜譜C.食品加工工藝(正確答案)D.欽食市場10.呂氏春秋，本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。 單選題 *A.1000B.1500C.2000(正確答案)D.300011.（）是衡量物體導熱性能的一個熱力學參數(shù)。 單選題 *A.比熱容B.熱導率(正確答案)C.導熱率D.溶解熱12.能使

4、烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質(zhì)是（）。 單選題 *A.水蒸氣B.食用油C.鍋(正確答案)D.砂粒13.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的（）作用。 單選題 *A.調(diào)和滋味B.增進美味C.施展技能D.豐富口味(正確答案)14.芡的油亮程度與（）無關(guān)。 單選題 *A.芡粉的質(zhì)量B.勾芡的手法(正確答案)C.芡的稀稠D.芡含油量的多少15.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。 單選題 *A.五色B.異色(正確答案)C.順色D.逆色16.在菜品的命名方法中，（）不屬于運用形象和抽象的文字命名。 單選題 *A.以主

5、要原料和器皿命名(正確答案)B.形容原料的形狀C.形容原料的色澤D.以寓意吉祥的文字命名17.烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為（）。 單選題 *A.烹制B.預(yù)制(正確答案)C.監(jiān)制D.制作18.下面四項中（）不是原料初步熟處理泡油的工藝標準。 單選題 *A.有芡而勻滑(正確答案)B.肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C.蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D.形狀飽滿不干癟，有光澤19.炟（）的方法是：燒沸鍋內(nèi)消水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火煙約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。 單選題 *A.芥菜膽B(tài).鮮菇C.白菜膽(正確答

6、案)D.涼瓜20.把握顧客的需求心理，需要加強與客人（）。 單選題 *A.聯(lián)系B.商量C.溝通(正確答案)D.了解21.油頭是（）。 單選題 *A.豬肥肉頭的雅稱B.雞的脂肪塊C.火腿的一個部位(正確答案)D.間夾脂肪的牛肉22.釀鴨掌是釀成（）形。 單選題 *A.瑟瑟(正確答案)B.扇C.島D.棋子23.粵菜的刀法分為（）。 單選題 *A.普通刀法和特殊刀法兩大類(正確答案)B.直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D.標準刀法和非標準刀法兩大類24.以下關(guān)于泡油炒特點不準確的是（）。 單選題 *A.原料形狀為丁、絲、片(正確答案)B.肉料用泡油方法致熟C.

7、菜式由動植物原料組成D.用火偏猛，成菜較快25.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于（）。 單選題 *A.熱菜配菜B.冷菜配菜(正確答案)C.設(shè)計配菜D.配料配菜26.家高肉自展宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了（）四個階段。 單選題 *A.成熟、自溶、尸僵、腐敗B.白溶、成熟、尸僵、腐敗C. 尸僵、成熟、自溶、腐敗(正確答案)D.,成然、尸蛋、自溶、腐敗27.不屬于油傳熱介質(zhì)特點的是（）。 單選題 *A.儲熱性能好B,有利于菜看香氣的形成有利于原料的形成C.有利于原料形成D.有利于保護維生素(正確答案)28.關(guān)于煎烹調(diào)法描述正確的是（）。 單選題 *A.原料形狀以扁平，平整(正

8、確答案)B.分五種煎法C.成品口感以香酥脆為特色D.煎釀辣椒屬煎釀法29.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是（）。 單選題 *A.120B.150(正確答案)C.180D.21030.幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的（）作用。 單選題 *A.凝固B.互補(正確答案)C.親水D.水解31.烹的作用之一是（）。 單選題 *A.殺菌消毒(正確答案)B.增進美味C.確定口味D.降低成本32.韭菜屬于（）。 單選題 *A.蒸菜類B.根茶類C.葉菜類(正確答案)D.葉莖類33.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。 單選題 *A.0.5 克

9、B.8.0.1克C.0.05 克(正確答案)D.0.0.01 克34.水產(chǎn)品含有微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源，魚類含有豐富的鈣，磷，鈉，氯，鎂等多種無機鹽，其中又以（）含量為最高。 單選題 *A.磷B.鈣(正確答案)C.碘D.鈉35.一道菜看的售價是30元銷售毛利率是60%則該菜的成本毛利率是（）。 單選題 *A.40%B.150%(正確答案)C.66.67%D.166.67%36.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是（）。 單選題 *A.分碎件蒸和整件蒸B.燕法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C.蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸(正確答案)D. 蒸法分為一次蒸和兩次蒸37.不屬于鮮活原料初步加

10、工原則的是（）。 單選題 *A.必須符合食品衛(wèi)生要求B.盡可能保存原料原有的滋味(正確答案)C.原料形狀應(yīng)完整美觀D.節(jié)約用料38.用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿（）。 單選題 *A.質(zhì)量極佳B.保存期即將結(jié)束C.肉質(zhì)有輕度酸敗(正確答案)D.已經(jīng)嚴重酸敗39.家畜肌肉中所含的維生素以（）為主。 單選題 *A.維生素AB.維生素 B1(正確答案)C.維生素BD.維生素C40.水發(fā)干貨是利用（）作用，使干科重新吸收水分、并使質(zhì)地柔軟。 單選題 *A.干料吸水B. 干料親水C.水的漲發(fā)D.水的滲透(正確答案)41. 與焗的區(qū)別準確的說法是（）。 單選題 *A. 焗的原料要腌

11、制，的原料一般不腌制(正確答案)C. 焗的菜式有配料，的菜式?jīng)]有配料B. 焗用原件的原料，用碎件的原料D. 焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深42.粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合壁的包容思路和創(chuàng)新求精的精神在粵菜的（）逐步形成的。 單選題 *A. 形成期C. 興旺期(正確答案)B. 成長期D. 繁榮期43.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（）克公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。 單選題 *A. 0. 1(正確答案)B. 0. 01C. 0. 5D. 0. 0544.關(guān)于油泡烹調(diào)法的描述，不正確的是（）。 單選題 *A. 油泡菜式只有主料，沒有副料B. 分油泡與湯泡兩種泡法滑(正確

12、答案)C. 油泡菜式成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻，不瀉芡，不瀉油D. 雞塊不能用于油泡法45.組成蛋白質(zhì)的主要化學元素是（）。 單選題 *A. 氫、氧、磷、氮B. 氧、碳、硫、氮C. 碳、氫、鈉、氧D. 氮、氧、碳、氫(正確答案)46.根據(jù)中國名菜譜廣東風味所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點是（）。 單選題 *A. 禽類菜品最多(正確答案)B. 水產(chǎn)品品種豐富C. 高檔的山珍海味為主D. 畜肉菜最少47.粵菜對料頭有嚴格的定義，料頭定義說，料頭是根據(jù)菜式的分類、（）形成固定的配用組合。 單選題 *A. 原料的特點和色澤B. 原料的規(guī)格和配色的需要C. 原料的性味和配色的需

13、要(正確答案)D. 原料的屬性和規(guī)格48.鮮菇削凈洗凈后要炟。（）不是炟鮮菇的目的。 單選題 *A. 去除鮮菇的有害物質(zhì)B. 使鮮菇滋味清沌C. 保持鮮菇脆嫩的品質(zhì)D. 保存鮮菇的鮮味(正確答案)49.把胗肉加工成胗球(腎球)所用的刀法是（）。 單選題 *A. 剞刀法(正確答案)B. 標準刀法C. 特殊刀法50.關(guān)于起全雞的說法，（）是不正確的。 單選題 *A. 屬整料出骨的工藝B. 應(yīng)劃歸非標準刀法技術(shù)C. 用起法刀法加工D. 屬于特殊刀法加工范圍(正確答案)Secrets of the heart: 填空題_51.蛋白稀漿炸菜式宜用（）油溫下鍋炸制。 單選題 *A. 120B. 150(正

14、確答案)C. 180D. 20052.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是（）。 單選題 *A. 必須有動物、植物原料(正確答案)B.各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C. 多種食物混合食用D.最好是粗細糧混合，葷素搭配53.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。 單選題 *A. 鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B. 蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚(正確答案)C. 青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D. 鱔魚、水魚、海魚、鯪魚54.呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之（）篇。 單選題 *A. 本味(正確答案)B. 飲食C. 食林D. 飲膳55.我

15、國古代篇幅最大的烹飪典籍是（）。 單選題 *A. 呂氏春秋。本味篇B. 齊民要術(shù)C. 隨園食單D. 調(diào)鼎集(正確答案)56.下面四者中以（）熱導率最大。 單選題 *A. 空氣B. 脂肪C. 水分(正確答案)D. 蜂蜜57.（）井非是選用燃氣爐具的優(yōu)點。 單選題 *A.氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B.氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C.氣體燃燒的熱值高D.安全性高(正確答案)58.以下關(guān)于單一味的說法不準確的是（）。 單選題 *A.酸味有較強的的去腥解膩作用B.甜味不能作主味(正確答案)C.咸味有提鮮初程的作用D.辣味不蓋味59.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學物質(zhì)的味,以適當?shù)谋壤嗷旌?同時作用于人的味覺,使

16、其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象,稱為味的（）作用。 單選題 *A.對比B轉(zhuǎn)換C突出(正確答案)D相乘60.以下芡色的運用錯誤的是（）。 單選題 *A.鮑汁鵝掌淺紅芡B.紅燒鮑魚金紅芡C.甘露石斑塊蛋黃芡D姜芽鴨片嫣紅芡(正確答案)61.在配菜中,配料是日常的工作,粵菜也叫執(zhí)單,配料工作要做到快、準、齊、恰,即動作快捷,（）準確,配料齊全,擺放恰當。 單選題 *A.規(guī)格(正確答案)B時間C.用料D.配形62.粵菜料頭中煎封料是:（）。 單選題 *A.蒜茸,姜米、洋蔥米B.蒜茸、姜米、蔥米C.蒜茸、姜米、蔥花(正確答案)D蒜茸，蔥米，椒米63.原料初步熟處理的火炟適用于（）。 單選題 *A動物性原料

17、B.植物性原料(正確答案)C.礦物性原料D人工合成原料64.下面四頂中（）不是原料初步熟處理炟的作用與目地。 單選題 *A.使綠色原料變得更加青綠B.使原料滑C.使粉,面制品松散D.使原料預(yù)熱(正確答案)65.自然死亡的動物原料鮮料,但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。 單選題 *A.鮮料B常規(guī)料C死亡料D活料(正確答案)66.必須符合食品衛(wèi)生要求,盡可能保存原料的營養(yǎng)成分,原料形狀應(yīng)完整、美觀,保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料（）的原則。 單選題 *A.精細加工B.定型加工C初步加工(正確答案)D.最后加工67.蟹經(jīng)戳死后,接下來的主要加工內(nèi)容是刮去（）切去蟹厴,取出內(nèi)臟,洗凈。

18、單選題 *A.污物B.蟹膏C.蟹鰓(正確答案)D.蟹蓋68.軟炒宜運用（）烹制。 單選題 *A.慢火或中火B(yǎng).中慢火或中火(正確答案)C.中火或中猛火D.中火或慢火69.炸糖醋排骨時,高油溫投料后要降低油溫浸炸,其作用中（）。 單選題 *A.使?jié){粉定型B.便于熱能傳入,使原料熟透(正確答案)C.使于原料著色D.使成品耐脆70.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃,甘香酥脆,表面（）。 單選題 *A.起小珍珠泡和布幼胞絲(正確答案)B.若隱綠色C.布金黃脆幼絲D.呈盒形71.完全蛋白質(zhì)主要來源于（）。 單選題 *A.禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B.雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉(正確答案)C.豬肉、牛肉、

19、魚肉、米面D.雞肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯72.預(yù)防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生,（）是較恰當?shù)淖龇ā?單選題 *A.用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑(正確答案)B.用粗鹽不用精鹽C.用木材直接熏烤食物D.攝入較多的維生素73.以下做法中，（）不能起到預(yù)防細菌性食物中毒的作用。 單選題 *A.生原料與熟食品要分開放置B.不吃死了的蟹和魚(正確答案)C.生熟用途的器具要分開D.新鮮原料要及時加工，及時清洗74.調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共（）卷，約50萬字左右。 單選題 *A.四B.六D.十(正確答案)75.不易使原料均勻受熱的傳熱介質(zhì)是（）。 單選題 *A.水B.水蒸氣C.食用油D.鹽粒(

20、正確答案)76.原料通過烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來的令人愉快的氣味稱為（）。 單選題 *A.肉香B.原香(正確答案)C.清香D.純香77.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必須（）。 單選題 *A.熟悉菜看的名稱B.掌握菜看的凈料成本C.了解原料的庫存情況D.了解原料的市場供應(yīng)情況(正確答案)78.下列選項中有錯誤的是（）。 單選題 *A.熱菜的配菜既是刀工，又是烹調(diào)的前提(正確答案)B.熱菜的配菜具有左右刀工和烹調(diào)兩道工序的作用C.熱菜的配菜與刀工技術(shù)是密切不可分的一個整體D.只有精通刀工，才能把原料加工成各種合適的形狀規(guī)格，這是配菜的前提79.下面四項中（）不是菇目的。 單選題 *A.鮮

21、菇使其含有的草酸被破壞，并隨沸水被帶走B.鮮菇讓其除去異味C.菇讓其吸收內(nèi)味(正確答案)D.過的鮮菇不再生長80.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質(zhì)量標準設(shè)定的菜點組合及（）組成的正規(guī)餐飲形式。 單選題 *A迎賓禮儀B.進餐禮儀(正確答案)C.公關(guān)禮儀D.民俗禮儀81.關(guān)于鹵法，（）的說法是錯誤的。 單選題 *A.菜的丙水分紅鹵水和白水兩種B.水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種(正確答案)C.加熱時間較長，火力較弱D.鹵水是用浸制方式加熱82.菊花魚的形狀呈現(xiàn)主要是（）的體現(xiàn)。 單選題 *A.烹對原料形狀的變形作用(正確答案)B.刀工對原料形狀的改變作用C.漿粉對原料形狀的固定作用D

22、.傳熱介質(zhì)對熱量的傳遞作用83.下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。 單選題 *A.使原料香酥B.去除原料的異味(正確答案)C.使動物性原料上色D.固化原料形狀84.龍魚的（）特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。 單選題 *A.鱗甲B.魚尾C.魚腸D.頭骨(正確答案)85.以下海參中，漲發(fā)料率為300的是（）。 單選題 *A.婆參B.港石參C.參D.梅花參(正確答案)86.整雞出骨的步驟是:劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、( )、翻轉(zhuǎn)雞皮。 單選題 *A.出骨B.出雞腿骨(正確答案)C.出脊椎骨D.出胸骨87.調(diào)味極重純正醇濃，以威為主，擅用蔥蒜是（）的主要特點之一。 單選題 *A

23、.揚菜B.四川菜C.山東菜(正確答案)D.菜88.燒烤時，不應(yīng)使用（）為能源。 單選題 *A.天然氣B.煤(正確答案)C.煤氣D.電89.“炸”是（）。 單選題 *A. 炸烹調(diào)技法的簡稱(正確答案)B. 炸烹調(diào)法的簡稱C. 炸技藝的簡稱D. 所有用油加熱的工藝的總稱90.生炸與脆炸的區(qū)別是（）。 單選題 *A. 前者以禽類為主料，后者以畜類為主料B. 前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制(正確答案)C. 前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸D.前者在150油溫下鍋，后者在180油溫下鍋91.炸大紅脆皮雞的油溫運用應(yīng)該是（）。 單選題 *A. 用直炸的方法(正確答案)B. 用分階段變化油溫的方

24、法C. 低溫投料，高溫起鍋方法D. 高溫搶色，中溫固色的方法92.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是（）。 單選題 *A. 手足抽搐B. 牙齒畸形C. 頭發(fā)色素減少(正確答案)D. 高鈣血癥93.下面四項中（）不是料頭的作用。 單選題 *A. 增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣B. 消除或掩蓋原料變質(zhì)異味(正確答案)C. 便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率D. 豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀94.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到（）。 單選題 *A. 70%80%B. 80%85%C. 85%95%(正確答案)D. 90%95%95.做返沙菜要熬糖膠，用中慢

25、火熬至糖膠（）即可。 單選題 *A. 翻起小泡B. 翻起中泡C. 翻起大泡(正確答案)D. 翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡96.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機酸。 單選題 *A. 醋酸(正確答案)B. 草酸C. 植酸D. 磷酸97. （）屬于料頭中的大料頭。 單選題 *A. 走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B. 豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C. 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片(正確答案)D. 油泡料：姜花、蔥欖98.注意水產(chǎn)品（）的整齊與美觀，是水產(chǎn)品初步加工的基本要求。 單選題 *A. 成形(正確答案)B. 形態(tài)C. 形狀D.

26、規(guī)格99.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標準。 單選題 *A. 用手指容易掐斷B. 用筷子夾中間兩頭下垂C. 沒有灰臭味(正確答案)D. 在冷水和熱水中同樣柔軟100.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是（）。 單選題 *A. 適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等(正確答案)B. 適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C. 適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D. 適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等101.中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席最為代表。 單選題 *A. 唐朝B. 宋朝C. 明朝D. 清朝(正確答案)1

27、02.齊民要術(shù)是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。 單選題 *A. 忽思慧B. 孫思邈C. 呂不韋D. 賈思勰(正確答案)103.從調(diào)味的屬性來看，豉汁蒸排骨的調(diào)味方法屬于（）。 單選題 *A. 拌B. 烹調(diào)前調(diào)味C. 一次性調(diào)味(正確答案)D. 加熱前調(diào)味104.粵菜料頭中魚球料是（）。 單選題 *A. 姜花、蔥欖B. 姜片、蔥度C. 姜片、蔥欖D. 姜花、蔥度(正確答案)105.關(guān)于脂肪生理功用敘述不正確的是（）。 單選題 *A. 脂肪可構(gòu)成機體B. 脂肪能夠滋潤皮膚C. 脂肪能促進脂溶性維生素的吸收D.每克的脂肪氧化后可提供4千卡的熱能(正確答案)1

28、06.下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“軟配軟”、“嫩配嫩”的原則。 單選題 *A. 油泡雙脆B. 大良炒牛奶C. 韭黃炒雞絲D. 腰果雞丁(正確答案)107.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和（）。 單選題 *A. 無雜質(zhì)B. 無燕毛C. 無雜質(zhì)燕毛(正確答案)B. 無燕毛D. 無灰臭味108.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍（）。 單選題 *A. 適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等B. 適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等C. 適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等(正確答案)D. 適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展

29、、熟火腿、面包等109.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為（） 。 單選題 *A. 青翅B. 明翅(正確答案)C. 翅餅D. 水盆翅110.非蛋煎法特點的是（）。 單選題 *A. 以蛋為主料B. 不摻水C. 用中慢火煎制D. 菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色，(正確答案)111.以下不屬于油泡菜式的質(zhì)量標準的（）。 單選題 *A. 肉質(zhì)爽滑或嫩滑，蘊含清香B. 味鮮美C. 鍋氣濃烈(正確答案)D. 有芡不見芡流，色鮮芡勻滑112.對于成年人來說，以下屬于必需氨基酸的是（）。 單選題 *A. 組氨酸B. 谷氨酸C. 色氨酸(正確答案)D. 精氨酸113.用感官檢驗，鮮乳具

30、有一些明顯的特征，但是（）不是鮮乳的特征。 單選題 *A. 無酸腐味B. 呈膠體液狀C. 呈乳白色或微黃色D. 消毒牛奶較粘稠和濃郁(正確答案)114.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）。 單選題 *A. 菜肴原料的組配B. 原料的復合造型C. 原料組合的調(diào)整D. 調(diào)料的選用(正確答案)115.烹飪原料在加熱過程中會發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用和表現(xiàn)之一。 單選題 *A. 使原料的組織松馳B. 使植物原料變軟C. 使菜品產(chǎn)生芳香的氣味(正確答案)D. 使淀粉糊化116.以下醬汁中，（）帶辣味。 單選題 *A. 煲仔醬(紅燒醬)B. 百搭醬(正確答案)C. 京都汁D. 煎封汁117.涼瓜的凈料率為（

31、）。 單選題 *A. 80%(正確答案)B. 70%C. 65%D. 60%118.響螺的初步加工方法是手執(zhí)螺尾，敲破外殼，取出螺肉，去掉螺厴，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺腸，洗凈。 單選題 *A. 食鹽B. 食粉C. 枧水(正確答案)D. 純枧119.以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。 單選題 *A. 魷魚、浮皮(正確答案)B. 廣肚、魚肚C. 鮑魚、黃魚頭D. 魚唇、帶子120. （）不屬于刀工的直刀法。 單選題 *A. 削法(正確答案)B. 切法C. 剁法D. 斬法121.非味感受器也能感受其味感的是（）味。 單選題 *A. 酸B. 苦C. 咸D. 辣(正確答案)122.關(guān)于

32、腌制適用性的說法，錯誤的是（）。 單選題 *A. 適用于動物性原料，不用于植物性原料(正確答案)B. 主要用于生料，也用于熟料C. 主要用于小件原料，也可用于大件原料D. 適用于原料，不適用于成品123.筵席具有（）的特點，菜點是按一定的規(guī)律組成，是一個相互配合的有機整體。 單選題 *A. 規(guī)格化(正確答案)B. 形式雅典C. 規(guī)模較大D. 氣氛隆重124.將鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)椋ǎ?單選題 *A. 標準形態(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。B. 凈料形態(tài)C. 定型規(guī)格(正確答案)D. 精細加工形態(tài)125.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是（）。 單選題 *A. 烹調(diào)(正確答案)B. 烹

33、制C. 料理D. 炊事126.燜與煮的主要區(qū)別是（）。 單選題 *A. 燜一般要勾芡，煮一般不勾芡(正確答案)B. 燜的原料形狀小，煮的原料形狀大C. 燜適用于肉料，煮適用于蔬果料D. 燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料127.以下干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。 單選題 *A. 燕窩、廣肚B. 瑤柱、魷魚(正確答案)C. 海參、鮑魚D. 蠔豉、蹄筋128.關(guān)于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。 單選題 *A. 原料炸前須先用鹵水滾至熟透B. 選用三鳥為原料C. 急用時，上糖漿后即可炸制D. 可以淮鹽、噫汁為佐料(正確答案)129.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻

34、，色澤金黃，耐脆，無（）。 單選題 *A. 苦澀味或酸味B. 酸味C. 夾痕D. 油膩味(正確答案)130.食鹽的主要成分是（）。 單選題 *A. 碳酸鈉B. 氯化鈉(正確答案)C. 谷酸鈉D. 碳酸氫鈉131.黃帝內(nèi)經(jīng)是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。 單選題 *A. 飲食B. 醫(yī)學(正確答案)C. 菜譜D. 營養(yǎng)132.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。 單選題 *A. 酯(正確答案)B. 酚C. 乙醇D. 氨基酸133.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水（）時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。 單選題 *A. 滾沸B. 滾沸或大熱C. 大熱或溫熱D. 溫熱(正確答案)134.味精

35、在（）鮮味呈味程度最高。 單選題 *A. 強酸溶液中B. 溫水中C. 堿性溶液中D. 弱酸溶液中(正確答案)135.煲仔醬配方中的主要醬料是（）。 單選題 *A. 花生醬B. 豆瓣醬C. 磨豉醬D. 柱候醬(正確答案)136.關(guān)于火腿的評述正確的是（）。 單選題 *A. 金華火腿又稱為北腿B. 有炒芝麻香味的是好火腿(正確答案)C. 式樣是檢驗火腿品質(zhì)的一個方面D. 氣腿優(yōu)于實腿137.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）。 單選題 *A. 低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B. 加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽C. 加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽(正確答案)D. 加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽均屬于加工

36、鹽。138.士蟆油是中國林蛙（）的干制品。 單選題 *A.堆蛙巢與輸卵管所附的脂肪(正確答案)B.雌蛙卵C.堆蛙卵與所附的內(nèi)臟D.脂肪139.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150的是（）。 單選題 *A.肚B.花膠C.珧柱(正確答案)D.魚唇140.在對水產(chǎn)品進行加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些（）的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。 單選題 *A.合理用料B.定型加工C.精細加工D.初步加工(正確答案)141.以下屬于非標準刀法的是（）。 單選題 *A.刀法(正確答案)B.斜刀法C.剁刀法D.刀法142.按調(diào)味的屬性劃分，調(diào)味方法分為( 一次性 )調(diào)味和( 多次性 )調(diào)味兩種方法。 填空題_143

37、.原料初步熟處理的適用于（）。 單選題 *A.動物性原料B.植物性原料(正確答案)C.礦物性原料D.人工合成原料144.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。 單選題 *A.行為守則B.職業(yè)守則C.社會公德D.職業(yè)道德(正確答案)145.職業(yè)道德對社會主義精神文明建設(shè)有極大的（）作用。 單選題 *A.精神文明B.物質(zhì)文明C.民主法治D.促進(正確答案)146.市場竟爭機制強化了（）對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。 單選題 *A.團結(jié)互助B.信譽第C.職業(yè)道德(正確答案)D.愛敬業(yè)148.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的（）措施相結(jié)合。 單選題 *A.法治懲戒B.獎罰和教有(正確答案

38、)C.廉政教D.懲治腐敗149.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。 單選題 *A.企業(yè)日標B.品牌意識C.企業(yè)形象(正確答案)D.個人形象150.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。 單選題 *A.費用B.成本C.信譽(正確答案)D.福利151.積極進取就是要（），追求發(fā)展，爭取進步。 單選題 *A.相互協(xié)調(diào)B.不懈不待(正確答案)C.樂于奉獻D.品德高尚152.可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是（）。 單選題 *A.肉(正確答案)B.肉C.肉D.火腿153.屬于細菌性食物中毒的是（）。 單選題 *A.河豚魚中毒B.溶血性弧菌

39、食物中毒(正確答案)C.毒中毒D.真菌及其毒素食物中毒154.引起食物中毒的原因有（）。 單選題 *A.食物被霉菌污染B.食物中的過敏原C.食源性生蟲的污染D.食物發(fā)生生物性的變化而產(chǎn)生的有物質(zhì)(正確答案)155.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）。 單選題 *A. 鮮肉B. 蔬菜C. 豆類D. 海貝(正確答案)156.屬于過敏性食物中毒的是（）。 單選題 *A. 魚類引起的組胺中毒(正確答案)B. 副溶血性弧菌食物中毒C. 沙門菌食物中毒D. 麻痹性貝類中毒157.赤霉病麥中毒是霉菌中的鐮刀菌造成（）霉變而引起的中毒。 單選題 *A. 玉米(正確答案)B. 大豆C. 肉類D. 蛋類158

40、.動物性原料解凍溫度一般不宜超過（）。 單選題 *A. 25B. 40C. 45D. 50(正確答案)159.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須（）。 單選題 *A. 加適量酸B. 加大量酸C. 加適量堿(正確答案)D. 加大量堿160.在食品儲存中屬于化學儲存的方法是（）。 單選題 *A. 低溫儲存B. 煙熏(正確答案)C. 脫水干燥儲存D. 高溫殺菌1.烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。 判斷題 *對錯(正確答案)2.烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。 判斷題 *對錯(正確答案)3. 制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是 與焗兩個烹調(diào)法的一個重要。

41、 判斷題 *對錯(正確答案)4.為了使牛奶炒制使容易均勻成熟，蛋清必須充分攪散(打散)。 判斷題 *對錯(正確答案)5.頂湯與上湯同是用肉料熬成，頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。 判斷題 *對(正確答案)錯6.按人體的需要程度，氨基酸可分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩大類。 判斷題 *對錯(正確答案)7.成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。 判斷題 *對(正確答案)錯8.常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%90%. 判斷題 *對錯(正確答案)9.沙門氏菌污染食物，一般在感官上沒有明顯的變化，因此容易誤食而發(fā)生食物中毒。 判斷題 *對(正確答案)錯10.飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內(nèi)。 判斷題 *對(正確答案)錯11.嫩肉粉能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的部分纖維斷裂，從而達到嫩化的目的。 判斷題 *對錯(正確答案)12.鱔肚是海鰻鰾的