焙烤食品原料

1、第四章 焙烤及膨化食品加工技術(shù)1/44 泛指用面粉及谷物為主原料，采取焙烤加工工藝成形和熟制一大類食品，主要指小麥粉焙烤加工食品。 焙烤食品定義面 包餅干糕點(diǎn)方便面月餅膨化食品第一節(jié) 概述2/44一、按發(fā)酵和膨化程度分類1.用培養(yǎng)酵母或野生酵母膨化制品:面包、蘇打餅干、燒餅焙烤食品分類：3/442.用化學(xué)方法膨化制品:利用化學(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨產(chǎn)生二氧化碳使制品膨化。如各種蛋糕、油條、餅干焙烤食品分類：4/443.利用空氣進(jìn)行膨化制品；不用化學(xué)疏松劑；如;天使蛋糕、海綿蛋糕焙烤食品分類：5/444.利用水分氣化進(jìn)行膨化制品，類似膨化食品小吃，不用發(fā)酵 也不用化學(xué)疏松劑二、按照生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分

2、類1.面包類2.松餅類3.蛋糕類4.餅干類5.點(diǎn)心類焙烤食品分類：6/44各類焙烤制品7/448/44第二節(jié) 焙烤及膨化食品原輔料與加工特征面粉糖油脂食鹽蛋制品乳制品9/44一、面粉種類和等級標(biāo)準(zhǔn)面粉特制一等粉特制二等粉標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉按加工精度面粉面包粉面條粉饅頭粉餅干粉糕點(diǎn)粉家庭自發(fā)粉按用途10/44評價(jià)面粉質(zhì)量項(xiàng)目：面筋質(zhì)粗細(xì)度氣味、口味脂肪酸值磁性金屬含沙量麩量粉色灰分水分面粉精度反應(yīng)外來無機(jī)雜質(zhì)含量多少反應(yīng)面粉有沒有變質(zhì)11/44水分含量過高：1）輕易結(jié)塊、發(fā)霉、變質(zhì)2）麩皮難以剝落，影響出 粉率水分含量過低：會造成面粉粉色差，顆粒粗、含麩量高等缺點(diǎn)。面粉化學(xué)組成及加工性能水 分特級一等

3、粉和二等粉：13.50.5%標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉：13.00.5%國家標(biāo)準(zhǔn)要求12/44蛋白質(zhì) 小麥蛋白質(zhì)是組成面筋主要成份，所以它與面粉烘烤性能有著極為親密關(guān)系。 在各種谷物面粉中，只有小麥粉中蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。面粉化學(xué)組成及加工性能13/44小麥蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)非面筋性蛋白質(zhì)80-90%10%麥膠蛋白麥谷蛋白麥球蛋白麥清蛋白酸溶蛋白種類不溶于水，但能吸水膨脹溶于水面粉化學(xué)組成及加工性能14/44水稀鹽溶液稀鹽溶液稀酸、稀堿70%乙醇提取方法2.52.55.040504050含量/%酸溶蛋白清蛋白球蛋白麥谷蛋白麥膠蛋白名 稱非面筋性蛋白質(zhì)面筋性蛋白質(zhì)類 別面粉蛋白質(zhì)種類及含量 面粉化學(xué)組成及

4、加工性能15/44面筋定義：面團(tuán)在水中搓洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成份漸漸離開面團(tuán)而懸浮或溶解于水中，最終剩下一塊含有粘性、彈性和延伸性軟膠狀物質(zhì)稱為濕面筋，含水約65%70%，濕面筋烘去水分即為干面筋。面筋含有彈性和延伸性保持面粉發(fā)酵時所產(chǎn)生CO2作用使烘烤面包等制品多孔、松軟面粉化學(xué)組成及加工性能16/44 濕面筋數(shù)量（產(chǎn)出率）依據(jù)濕面筋量，小麥粉分為四等： 高面筋含量 30% 中等面筋含量 2630% 中下等面筋含量 2026% 低下等面筋含量 20% 面筋產(chǎn)出率首先與蛋白質(zhì)含量相關(guān)，還與面團(tuán)靜置時間、洗水溫度、 酸度等相關(guān)。面粉化學(xué)組成及加工性能17/44面筋形成調(diào)制面團(tuán)時，面粉

5、遇水，兩種面筋性蛋白質(zhì)快速吸水膨潤，在條件適宜情況下，面筋吸水量為干蛋白180%-200%。吸水膨潤結(jié)果是在面團(tuán)中形成了堅(jiān)實(shí)面筋網(wǎng)。在面筋網(wǎng)中包含了脹潤性較差淀粉顆粒和其它非溶解性成份，它和全部膠體物質(zhì)一樣，含有黏性、延伸性等特征。18/44彈性濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)原來狀態(tài)的能力延伸性濕面筋被拉長至某長度后不斷裂的性質(zhì)可塑性濕面筋被壓縮或拉伸后不能恢復(fù)原來狀態(tài)的能力韌性 面筋被拉伸時所表現(xiàn)的抵抗力一般來說，彈性強(qiáng)的面筋，韌性也好。面筋質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)延伸性好面筋，面粉品質(zhì)普通也很好?？煞譃閺?qiáng)、中、弱三等。19/44 不一樣烘焙食品對面筋工藝性能有不一樣要求 制作面包：要求彈性和延伸性都好

6、面粉；制作糕點(diǎn) 餅干：要求彈性、韌性、延伸性都不高，但 可塑性良好面粉。20/44糖類淀粉可溶性糖纖維素面粉化學(xué)組成及加工性能糖類是面粉中含量最高化學(xué)成份，約占面粉量75%。在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)整面筋脹潤度作用 21/441）面粉中脂肪含量甚少，1%2%2）小麥脂肪是由不飽和程度較高脂肪酸組成，所以面粉 及其產(chǎn)品貯藏期與脂肪含量關(guān)系很大。3）面粉在儲備過程中，脂肪受脂肪酶作用產(chǎn)生不飽和 脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小。脂 肪面粉化學(xué)組成及加工性能22/44礦物質(zhì)維生素酶面粉中灰分隨出粉率高低而改變VB1 VB2 VB5 VE淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶等面粉化學(xué)組成及加工性能23

7、/44面粉化學(xué)組成及加工性能焙烤中慣用小麥粉，分類：1.高筋面粉：蛋白質(zhì)含量在12.5%以上小麥面粉，制作面包2.中筋面粉：蛋白質(zhì)含量在9-12%，多用于饅頭、包子、水餃3.低筋面粉：蛋白質(zhì)含量在7-9%，制作蛋糕4.蛋糕專用粉：低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使酸價(jià)降低，有利于蛋 糕組織和結(jié)構(gòu)5.全麥面粉：包含外面麩皮，制作全麥面包24/44二、糖類 葡萄糖 粗粒砂糖固體糖： 白砂糖 大粒砂糖 綿白糖 中粒砂糖 細(xì)粒砂糖 淀粉糖漿液態(tài)糖漿 玉米糖漿 食糖25/44增加甜度，提高營養(yǎng)提供酵母能量提高產(chǎn)品的色香味降低面團(tuán)彈性延長產(chǎn)品的貨架期，利于貯藏糖在焙烤食品中作用二、糖類 26/44糖反水化作用 面團(tuán)

8、中加入糖漿，因?yàn)樘俏鼭裥裕柚姑娼畹鞍孜洕櫺纬擅娼罹W(wǎng)，降低面團(tuán)彈性，這就是糖反水化作用。餅干、蛋糕不希望面筋形成，利用糖反水化作用，增加糖抑制面筋形成。27/44三、油脂 油脂是焙烤食品另一主要輔料，有焙烤食品(糕點(diǎn))用油量高達(dá)30%以上。28/44三、油脂 在面制食品加工中，使用較多油脂，對油脂要求不一樣：(一)植物油： 可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色， 使用量高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。(二)動物油： 可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出 糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。29/44三、油脂(三)人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加適量水、乳粉、色素、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽、維生素等輔料，

9、經(jīng)乳化急冷捏合而成含有天然奶油特色可塑性油脂制品。30/44三、油脂(四)起酥油 起酥油是指精煉動植物油脂、氫化油混合物，經(jīng)混合冷卻塑化而加工出來含有可塑性、乳化性固態(tài)或流動性油脂產(chǎn)品。31/44三、油脂動物油脂豬油、奶油（黃油）熔點(diǎn)高、可塑性強(qiáng)、起酥性好的特點(diǎn)。色澤、風(fēng)味較好植物油花生油、棕櫚油、芝麻油氫化油硬化油通過氫化作用和內(nèi)部酯化作用改變原油脂的物理化學(xué)性質(zhì)。起酥油以精煉的動植物油、氫化油等油脂為原料，經(jīng)混合、冷卻、塑化等工藝加工而成，能使面制食品起顯著疏松作用的油脂。人造奶油慣用油脂熔點(diǎn)高，油性小，含有良好可塑性和融合性。通常含較多水分。32/44油脂在焙烤食品中作用1.起酥功效2.

10、充氣功效3.保水功效4.營養(yǎng)功效三、油脂33/44不一樣焙烤食品對油脂選擇起酥性吸收率穩(wěn)定性豬油和奶油植物油氫化油起酥油34/44首先應(yīng)含有良好起酥性和較高穩(wěn)定 ，其次要具備很好可塑性以人造奶油或起酥油為主再酌量加入奶油和豬油來調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味。餅干用油35/44韌性餅干 油脂和糖用量較少，所以油脂香味對產(chǎn)品口味影響大，宜采取奶油、人造奶油、優(yōu)良豬板油。蘇打餅干 起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)油脂，常以植物性起酥油與優(yōu)良豬板油摻合使用。酥性餅干與甜酥性餅干 要求油脂穩(wěn)定性、起酥性很好，熔點(diǎn)高。人造奶油及植物性起酥油最理想。36/4437/44酥性糕點(diǎn)：豬油和氫化起酥油。 起酥糕點(diǎn)：高熔點(diǎn)人造奶油。油炸糕點(diǎn)：大

11、豆油、菜籽油、米糠油、棕櫚油、氫化起酥油等蛋糕：高級人造奶油或起酥油。面包用油脂：豬油、氫化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥 油糕點(diǎn)用油脂38/44四、蛋制品蛋制品：鮮蛋、冰蛋、蛋粉鮮蛋:最好，價(jià)格廉價(jià)，使用普遍，但運(yùn)輸和儲存麻煩冰蛋：蛋液經(jīng)過過濾、滅菌、裝盤、速凍等工序制成冷 凍塊狀食品，使用前先解凍，廣泛使用蛋粉：蛋液干燥并粉碎，容積小，質(zhì)量輕，分為全蛋粉、 蛋黃粉、蛋白粉39/44四、蛋制品 蛋制品在烘焙食品中作用： (一)起泡性 蛋白含有良好發(fā)泡性，能使面團(tuán)或面糊大量充氣，形成海綿狀結(jié)構(gòu) (二)蛋黃乳化性 蛋黃中含有磷脂，是天然乳化劑，含有親油親水性能，使原料均勻分散， 使制品結(jié)構(gòu)細(xì)膩，高水分產(chǎn)品質(zhì)地柔軟，低水分產(chǎn)品疏松可口（三）改進(jìn)產(chǎn)品外觀和風(fēng)味 蛋白參加美拉德反應(yīng)，有利于產(chǎn)品上色，在表面涂上蛋液，烘烤后有光澤， 含有蛋香味（四）提升產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值40/44?41/44五、乳及乳制品 乳制品：鮮乳、全脂乳粉、甜煉乳、蛋煉乳、奶油 乳制品在烘培中作用：（1）對發(fā)酵過程影響 酸度增加，乳蛋白對酸度增加含有緩沖作用，增強(qiáng)面團(tuán)耐發(fā)酵性， 延長發(fā)酵時間，提升面團(tuán)穩(wěn)定性。（2）對烘烤過程影響 乳中含有乳糖，酵母體內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，高溫時乳糖和蛋 白質(zhì)發(fā)生褐變反應(yīng)，產(chǎn)生乳黃色并有光澤，但易產(chǎn)生外焦內(nèi)生。（3）對產(chǎn)品品質(zhì)影響： 乳中