食堂食品安全培訓(xùn)

1、膳食中心食品安全培訓(xùn)食堂食品安全培訓(xùn)第1頁培訓(xùn)課程目標(biāo)1、經(jīng)過課程學(xué)習(xí)，了解食品安全專業(yè)知識，知曉相關(guān)食品安全原理。2、知曉在食品安全方面辦法。3、提升職員食品安全意識。培訓(xùn)時間：1小時。食堂食品安全培訓(xùn)第2頁目錄三、烹飪加工與食品安全二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識四、食物安全事件（食物中毒預(yù)案）一、從業(yè)人員衛(wèi)生五、近期檢驗問題食堂食品安全培訓(xùn)第3頁“食品安全”概念 食品安全法所指“食品安全”，是一個狹義概念，是指食品無毒、無害，符合應(yīng)該有營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食堂食品安全培訓(xùn)第4頁一、從業(yè)人員衛(wèi)生 案例： 上世紀(jì)九十年代，美國有一位叫瑪麗廚工，曾在5年內(nèi)換過7

2、個工作地點(diǎn)，而每個工作地點(diǎn)都暴發(fā)過傷寒病，累計共有22個病例產(chǎn)生，其中一例死亡。 今后瑪麗被衛(wèi)生當(dāng)局調(diào)查并強(qiáng)制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院暴發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院廚房里瑪麗，此時她已更名為“布朗夫人”。 瑪麗是一個處處傳輸著可怕傷寒病菌著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”綽號名留美國醫(yī)學(xué)史。食堂食品安全培訓(xùn)第5頁 餐飲從業(yè)人員食品安全素質(zhì)（包含衛(wèi)生意識、健康情況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習(xí)慣等）是確保餐飲安全決定性原因。 餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證實(shí)，患相關(guān)傳染性疾病者，不得從事直接入口食品工作。 餐飲單位應(yīng)落實(shí)每日晨檢制度及員工健康檢驗制度，發(fā)覺以下癥

3、狀時，應(yīng)馬上停頓接觸直接入口食品，并向相關(guān)人員匯報：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)燒；嘔吐；腹瀉。 -食品安全法第四十五條食堂食品安全培訓(xùn)第6頁1.1從業(yè)人員污染食品路徑不清潔手有礙食品衛(wèi)生疾病食物不清潔工作服進(jìn)食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標(biāo)傷寒桿菌感染食堂食品安全培訓(xùn)第7頁 1.2 從業(yè)人員衛(wèi)生要求： 保持良好個人清潔 主要手部衛(wèi)生 規(guī)范穿戴工作服，定時更換，保持清潔，進(jìn)出專間必須更換工作服。 工作區(qū)域不應(yīng)帶入與加工無關(guān)個人衣物及私人用具。食堂食品安全培訓(xùn)第8頁圖1：未清洗手部圖2：自來水沖洗過手部圖3：肥皂水清洗過

4、手部圖4：消毒水清洗過手部手部菌落試驗食堂食品安全培訓(xùn)第9頁二、食品污染及微生物基礎(chǔ)知識生物性危害93%化學(xué)性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。 農(nóng)藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。 物理性污染：玻璃、塵土、雜質(zhì)、放射性元素等。食堂食品安全培訓(xùn)第10頁致病原潛伏期臨床特點(diǎn)常見中毒食品沙門菌屬6-72h（普通12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉 肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌普通2-4h，不超出6h猛烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點(diǎn)、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無力、視力含

5、糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等2.1常見致病性細(xì)菌一覽表：食堂食品安全培訓(xùn)第11頁2.2 影響細(xì)菌繁殖主要原因溫度濕度滲透壓氧氣物理結(jié)構(gòu)（與微生物入侵難易程度相關(guān)）食物成份（不一樣微生物能利用營養(yǎng)物質(zhì)不一樣）污染時間水分活度（食品中自由水反應(yīng)指標(biāo)）Ph值（食物本身酸堿度）內(nèi)在原因外在原因食堂食品安全培訓(xùn)第12

6、頁含有潛在危害食品： 指尤其適宜于細(xì)菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒食品。 蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高食品通常含有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85食品，必須控制溫度和時間，以防細(xì)菌生長繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果食堂食品安全培訓(xùn)第13頁細(xì)菌：Aw0.9酵母：Aw0.88霉菌：Aw0.7Aw0.6，微生物不能生長食 品Aw果 蔬鮮 肉牛 奶面 粉蜂 蜜奶 粉0.970.990.950.990.980.670.870.540.750.20為何奶粉不易腐敗變質(zhì)，而牛奶卻輕易？2.2.1 水分活度食堂食品安全培訓(xùn)第14頁食品 pH 食品 pH牛肉 5.16.2

7、 蘋果 2.93.3羊肉 5.46.7 香蕉 4.55.7 豬肉 5.36.9 柿子 4.6茄子 4.5 葡萄 3.44.5萵苣 6.0 檸檬 1.82.0 洋蔥 5.35.8 桔子 3.64.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？2.2.2 pH值（acidity）食堂食品安全培訓(xùn)第15頁 大部分細(xì)菌生長最適合pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內(nèi)，生長速率最快。PH值生長速率最適最低最高食堂食品安全培訓(xùn)第16頁三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工食品因為體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間溫度。生產(chǎn)過程中普通都是用探針扎到食

8、品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。食堂食品安全培訓(xùn)第17頁 餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范中要求為1060，此溫度區(qū)域適宜細(xì)菌生長繁殖。 提議餐飲企業(yè)以560作為危險溫度帶。概念2：危險溫度帶冷藏：010 冷凍：-20-1 熱貯存： 60食堂食品安全培訓(xùn)第18頁溫度微生物生長速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保留溫度低于60或高于10。食堂食品安全培訓(xùn)第19頁 熟制加工食品中心溫度應(yīng)不低于70并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌畜禽類。 -餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 燒熟煮透和生熟分開是烹調(diào)過程中預(yù)防食物中毒兩項基本標(biāo)準(zhǔn) 食品中心溫度最少應(yīng)到達(dá)以上溫度及

9、時間，不然食品中攜帶致病性微生物，可能使人致病，尤其對于抵抗力更弱兒童、老人可能產(chǎn)生更大危害。食堂食品安全培訓(xùn)第20頁四、食物安全事件7.4食物安全事件發(fā)生原因主要包含：加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質(zhì)加工不妥（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不妥農(nóng)藥殘留食堂食品安全培訓(xùn)第21頁4.1“衛(wèi)生問題”案例分析 12月，?？谀秤字蓤@多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢驗，?？谑屑部刂行姆謩e在患者嘔吐物、廚師吳某手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，所以可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引發(fā)食物中毒事件。 引發(fā)此次食物中毒事件原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡

10、萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。 食堂食品安全培訓(xùn)第22頁4.2“交叉污染及變質(zhì)”案例分析 某大型酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場檢驗發(fā)覺：酒店設(shè)計可提供幾千名客人同時用餐，不過熟食間僅有20平方米。 酒店當(dāng)日供給宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即存放在專間溫度環(huán)境下。 供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后用戶出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩下蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。 本起食物中毒事件發(fā)生原因： 1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴(yán)重污染。 2、專間未專員使用，增加了交叉污染風(fēng)險。 3、食品貯存溫度不妥，造成細(xì)菌大量繁殖。食堂食品安全培訓(xùn)第23頁4.3貯存不妥案例分析： 某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調(diào)查，該企業(yè)食堂當(dāng)日供給午餐中有池魚，因為前一天購置池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質(zhì)而產(chǎn)生了大量組胺，造成本起食物中毒事件。餐飲業(yè)發(fā)生這類問題輕易有一下情