其它水產品生產許可證

1、農業(yè)部農產品質檢中心（鄭州） 河南省農科院質標中心 徐一力 其它水產品生產許可證 審查細則實用說明第一頁，共六十頁。本資料由大連市質檢所的版本修改而成。第二頁，共六十頁。主要內容一、行業(yè)發(fā)展概況二、發(fā)證范圍的確定及申證單元的劃分三、生產工藝及容易出現(xiàn)的質量安全問題四、生產企業(yè)必備條件的審查方法及要求五、產品檢驗六、產品抽樣方法 七、判定原則第三頁，共六十頁。重點： 二.發(fā)證范圍、申證單元。 三.生產工藝及質量安全問題。 五.產品檢驗。第四頁，共六十頁。一、行業(yè)發(fā)展概況 我國是世界上的水產大國，水產品產量世界第一，2005年我國水產品總產量占全世界的36%左右，但水產品加工卻僅占生產量的20左右

2、，遠遠低于世界平均水平。 因此，提高水產品加工的科技含量，研究開發(fā)深加工水產制品，擴大水產品的加工廣度和深度，增加水產食品的花色品種，提高低值魚、藻類、貝類下腳料的綜合利用率，才是我國水產業(yè)發(fā)展的必由之路。 第五頁，共六十頁。 我國的水產品加工歷史悠久，加工方式多樣。傳統(tǒng)的加工主要有腌制、干制、熏制、糟制和天然發(fā)酵等。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展,餐飲業(yè)及方便食品的興盛，水產加工品的工藝水平不斷完善，水產加工品在注重產品質量的同時，逐步向營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和多元化方向發(fā)展，形成了一大批有特色的現(xiàn)代化水產品加工企業(yè)。第六頁，共六十頁。二、發(fā)證范圍的確定及 申證單元的劃分發(fā)證范圍申證單元第七頁，共六十頁

3、。發(fā)證范圍 實施食品生產許可證管理的其它水產品是指除干制水產品、鹽漬水產品、魚糜制品以外的所有以水生動植物為主要原料加工而成的產品。 與水產加工品不屬一類產品。 冷凍水產品不列入發(fā)證范圍。第八頁，共六十頁。申證單元：5個。 1. 水產調味品。 2.水生動物油脂及制品。 3.風味魚制品。 4.生食水產品。 5.水產深加工品。第九頁，共六十頁。有關的申請書等申報材料應注明： 其他水產加工品（水產調味品、水生動物油脂及制品、風味魚制品、生食水產品、水產深加工品）。第十頁，共六十頁。1.水產調味品 指以魚類、蝦類、蟹類、貝類、藻類等水生動植物為原料，經(jīng)鹽漬、發(fā)酵（或不發(fā)酵）等工藝加工制成的產品。如我們

4、常見的蝦醬、海膽醬、魚子醬、蝦子醬、蠔油、貽貝油、蝦油、魚露、海藻醬等。第十一頁，共六十頁。注意水產調味品易與調味料交叉。 以主導產品為主歸類。第十二頁，共六十頁。2.水生動物油脂及制品 指以魚類等海洋動物為原料經(jīng)相應工藝加工制成的油脂或油脂制品。 例如:魚體油、魚肝油、海獸油等。魚體油主要取自多脂魚類。魚肝油主要取自鱈魚和鯊魚。海獸油主要取自各種鯨類、海豚等。 第十三頁，共六十頁。3.風味魚制品 指以魚類、頭足類等水生動物為原料，經(jīng)相應工藝加工制成的產品。產品有熏魚、熏魷魚、魚松、炸魚、五香魚和糟魚等。第十四頁，共六十頁。4.生食水產品 指以鮮活的水生動植物為原料，采用食鹽鹽漬、酒醋浸泡或其

5、它工藝加工制成的可直接食用的水產品。包括腌制生食水產品和非腌制生食水產品。 例如:醉蝦、醉蟹、醉泥螺、醉蚶、蟹醬、生魚片、生螺片等。第十五頁，共六十頁。5. 水產深加工品 指以水生動植物為原料，經(jīng)特殊工藝加工制成的產品。水產深加工品包括水生動植物干粉、水生動植物提取物和其它水產品。如海參膠囊、牡蠣膠囊、甲殼素、海藻膠、海珍品口服液、螺旋藻、多肽類、即食海參等。第十六頁，共六十頁。三、生產工藝及容易出現(xiàn)的質量安全問題生產工藝關鍵控制環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的質量安全問題第十七頁，共六十頁。 1.原料、輔料 各種水生動植物及水生動物的外殼、內臟都可以做其它水產加工品的主要原料。原料在貯存及運輸過程，不僅要有防

6、雨、防塵設施，還應根據(jù)原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、?；畹仍O施。包裝材料應干燥、清潔、衛(wèi)生、堅實、無破損。生產工藝第十八頁，共六十頁。 白糖、食鹽、食品添加劑、料酒、調味料等 應符合有關規(guī)定，索取合格證，生產許可證等。第十九頁，共六十頁。2.水產調味品的基本生產流程 原料處理鹽漬發(fā)酵（或不發(fā)酵）調配（或不調配）灌裝殺菌（或不殺菌）包裝第二十頁，共六十頁。注意 產品多種多樣，工藝流程也是多種多樣，審查時應靈活掌握 。第二十一頁，共六十頁。例：蝦醬工藝：原料處理鹽漬發(fā)酵灌裝殺菌原料處理及挑選：在加工前要按鮮度質量分等，分別加工，以免好壞混在一起，降低成品質量。 原料如果有泥沙和其它雜質則須洗

7、凈和揀出。鹽漬和發(fā)酵：將小蝦放入干凈的壇子中，加入其重量30%-35%的食鹽，拌勻腌漬。用鹽量根據(jù)氣溫及原料鮮度確定。每天用木棒攪拌并搗碎2次，每次約30分鐘。搗碎后壓緊抹平，以促進蛋白質的分解，使發(fā)酵均勻。一直進行到發(fā)酵大致完成為止。灌裝：定量包裝于無菌容器內。殺菌：成品高溫殺菌后冷卻。 第二十二頁，共六十頁。 3.水生動物油脂及制品的基本生產流程 原料處理提油（蒸煮、水解等）壓榨（過濾）（油水分離）離心精制（或不精制）包裝 部分產品離心后以粗制品包裝。 精制：脫酸、脫膠、脫色、脫臭、冬化。 冬化：采用低溫處理，除去凝固點較高的酯和酸。 魚體油需精制。魚肝油不用精制。 第二十三頁，共六十頁。

8、例:魚肝油魚肝處理堿水解篩濾分離鹽析分離水洗分離粗魚肝油冷卻壓濾清魚肝油。 堿水解：使油脂和蛋白質分離，以獲得油脂。 無精制工藝。第二十四頁，共六十頁。4.風味魚制品的基本生產流程原料處理鹽漬（或浸漬、調味）干燥（或瀝干）調理（調味、煙熏、糟制、油炸等）（調理有多種方式,關鍵在風味）殺菌（或不殺菌）包裝魚（蟹、蝦）松：原料處理熟化脫水搓松調味炒松包裝 （下劃線的為魚松特有工序）第二十五頁，共六十頁。5.生食水產品的基本生產流程腌制生食水產品 原料處理鹽漬（或浸漬）清洗瀝干調味腌制包裝非腌制生食水產品 原料處理切割包裝 常配生蔬菜一起銷售。第二十六頁，共六十頁。6.水產深加工品的基本生產流程 （

9、1）水生動植物干粉 原料處理干燥粉碎復配（或不復配）成型（裝膠囊、造粒、壓片）滅菌（或不殺菌）包裝（2）水生動植物提取物 原料處理提取分離調配噴粉（或不噴粉）包裝殺菌 提?。好附饣蚧瘜W方法。（3）其它水產品 原料處理清洗熟制冷卻殺菌包裝。 （下劃線為重點） 第二十七頁，共六十頁。 例:海參膠囊選料：選擇鮮活海參作原料，要求皮質肥厚，個頭均勻，無腐爛化皮、變質現(xiàn)象，無異味。逐個清洗后，無泥沙等雜質。清理：除去海參內臟，清洗干凈。干燥：將處理好的海參進行真空凍干（也有直接烘干）。粉碎：控制好粉碎投料前的海參水分含量，進行超微粉碎處理。包裝：將海參粉裝入膠囊，殺菌前檢查海參膠囊粒，保證無癟囊、空囊、

10、碎囊現(xiàn)象。第二十八頁，共六十頁。關鍵控制環(huán)節(jié)1.水產調味品： 原料驗收、鹽漬、發(fā)酵、殺菌 原料應新鮮，否則有腐敗味。檢驗氨基酸態(tài)氮可測驗其新鮮度。 鹽漬的時間和加鹽量是鹽漬的關鍵。 應注意發(fā)酵的衛(wèi)生條件。第二十九頁，共六十頁。2水生動物油脂及制品 原料驗收、提油、精制 提油即制油，為最重要的環(huán)節(jié)。其中使用堿水解方法時，其溫度、時間、PH值等決定產品質量和產量。第三十頁，共六十頁。3.風味魚制品 原料驗收、鹽浸（浸漬）、調理、搓松、炒松。 (下劃線為重點)。第三十一頁，共六十頁。 4、生食水產品 原料驗收、調味腌制。 應保持原料的鮮活。第三十二頁，共六十頁。5、水產深加工品 原料輔處理、干燥、粉

11、碎、成形、提取、調配、殺菌。 提取是關鍵的一步，應注意該工藝對營養(yǎng)成分的保留。第三十三頁，共六十頁。容易出現(xiàn)的質量安全問題由于生產工藝不合適造成產品風味物質不足（不屬于質量安全問題）。超范圍或超量使用食品添加劑。微生物超標（對生食水產品更應注意）。重金屬超標（水環(huán)境、加工器具、包裝材料的污染，特別是水環(huán)境污染）。獸藥殘留量超標（養(yǎng)殖水產品帶來）。第三十四頁，共六十頁。四、生產企業(yè)必備條件 的審查方法及要求生產場所必備的生產設備產品相關標準原輔材料的有關要求必備的出廠檢驗設備第三十五頁，共六十頁。生產場所 環(huán)境、廠房符合通則要求。原料庫房應必備冷庫制冷設備（或租賃冷庫制冷設），成品庫房根據(jù)貯藏需

12、要配備冷凍冷藏設施，以保證原輔料與成品的貯存要求。冷庫應根據(jù)不同工藝要求，達到相應的溫度。 第三十六頁，共六十頁。必備生產設備1水產調味品原料清洗設施；粉碎設備（生產工藝需要時）；攪拌設施；鹽漬設施；發(fā)酵設施（無發(fā)酵過程的不適用）；洗瓶機（瓶裝產品）；殺菌設備（無殺菌過程的不適用）；包裝設備；第三十七頁，共六十頁。2.水生動物油脂及制品原料處理設施；蒸煮設備、萃取設備或水解設備；壓榨機或過濾機；分離設備；包裝設備；洗瓶機（瓶裝產品）；脫膠、脫酸、脫色、脫臭設備(精制魚油) ；低溫設備、蒸餾設備（多烯魚油）；乳化設備(乳劑)；第三十八頁，共六十頁。3.風味魚制品必備的設備（1）原料處理設施；（2

13、）鹽漬設施；（3）攪拌設施；（4）干燥設施；（5）煙熏設備；油炸設備；烘炒設備；糟制設施；（6）洗瓶機（瓶裝產品）；（7）熟化設備、搓松機（魚松）；（不允許手工搓松）。（8）包裝設備；第三十九頁，共六十頁。4.生食水產品必備的設備（1）原料清洗設施（2）腌制容器（腌制產品）（3）洗瓶機（瓶裝產品）（4）包裝設備第四十頁，共六十頁。5.水產深加工品必備的設備（1）水生動植物干粉。 清洗設施、粉碎設備、干燥設備、成形設備、殺菌設備（空氣凈化設備）、包裝設備（2）水生動植物提取物原料處理設施(各類容器、漂洗設備等) 、提取設施（熬煮、酶解等）、調配設施、包裝設備、殺菌設備（空氣凈化設備）、分離設備（

14、3）其他水產品。原料處理設施、熟制設備、包裝設備、殺菌設備第四十一頁，共六十頁。生產設備的核查 根據(jù)產品實際情況靈活掌握。有些設備是工藝要求必備的，如搓松機、全自動或半自動的洗瓶機和包裝設備等等。具體內容見教材151154頁。第四十二頁，共六十頁。細則實用說明的特殊要求：1.廠區(qū)周圍應有防范外來污染源侵入的設計與構筑。2.加工、包裝車間應裝換氣或空氣調節(jié)設備。第四十三頁，共六十頁。產品相關標準 SC/T3601-2003蠔油 SC/T3602-2002蝦醬 SC/T3902-2001海膽制品 SC/T3905-1989鱘、鰉魚籽 SC/T35022000魚油 SC/T35032000多烯魚油制

15、品第四十四頁，共六十頁。GB10136-2005腌制生食動物性水產品衛(wèi)生標準GB10133-2005水產調味品衛(wèi)生標準GB2762-2005食品中污染物限量GB2763-2005食品中農藥最大殘留限量 必要時制定企業(yè)標準（經(jīng)備案）。第四十五頁，共六十頁。原輔材料的有關要求原料必須來自無污染水域，新鮮度良好，組織緊密有彈性，無異味，無外來雜質，不得含有有毒有害物質。原料的貯存及運輸過程，不但要有防雨、防塵設施，還應根據(jù)原料特點配備冷凍、冷藏、保鮮、保溫、保活等設施。不得使用非食用性原輔材料。包裝材料應干燥、清潔、衛(wèi)生、堅實、無破損。第四十六頁，共六十頁。必備的出廠檢驗設備（1）分析天平（0.1m

16、g）（2）天平（0.1g）（3） 干燥箱（4） 滅菌鍋 （5）無菌室（或超凈工作臺）（6）微生物培養(yǎng)箱（7）生物顯微鏡（8）計量容器 （9）溫度計（凍品）（10）酸度計（有此項目需要）第四十七頁，共六十頁。五、產品檢驗 風味魚、生食水產品、水產深加工品第四十八頁，共六十頁。水產調味品質量檢驗： 出廠：25項，其中“”6項。 發(fā)證：26項。 注意結合具體產品而定。第四十九頁，共六十頁。水生動物油脂及制品質量檢驗： 出廠：18項，其中“”7項。 發(fā)證：19項。 注意結合具體產品而定。第五十頁，共六十頁。風味魚制品質量檢驗項目表（20項）序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2水分3鹽分4揮發(fā)性鹽基氮5

17、酸價油炸6過氧化值油炸7苯并(a)芘*煙熏 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、無機砷、鉛、甲基汞、鋁、防腐劑、著色劑、甜味劑、多氯聯(lián)苯、凈含量、食品標簽第五十一頁，共六十頁。生食水產品質量檢驗項目表（13項）序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2揮發(fā)性鹽基氮蟹塊、蟹糊3無機砷*4甲基汞*5鋁*6N-二甲基亞硝胺*適用于海產品7多氯聯(lián)苯*適用于海產品菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、寄生蟲囊蚴 、凈含量、食品標簽第五十二頁，共六十頁。序號檢驗項目發(fā)證監(jiān)督出廠備注1感官2水分/總固形物3鹽分視產品情況而定4蛋白質視產品情況而定5灰分*視產品情況而定水產深加工品質量檢驗項目表（18項）無機砷、鉛、甲基汞、鋁、菌落

18、總數(shù)、大腸菌群、致病菌、食品添加劑、凈含量、食品標簽。企業(yè)標準應標出特征指標。特征指標：水產深加工品中的某些成分與其他產品的區(qū)別。第五十三頁，共六十頁。特征指標以保健食品的相關要求而定。第五十四頁，共六十頁。六、產品抽樣方法 抽樣原則： 根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產品的品種，在企業(yè)的成品庫內，每個單元抽取一個樣品進行發(fā)證檢驗。優(yōu)先抽取工藝過程比較復雜的、生產加工難度比較高的產品進行檢驗。第五十五頁，共六十頁。 抽樣數(shù)量 樣品為同一批次保質期內的產品，抽樣基數(shù)不得低于200個最小包裝。隨機抽取20個最小包裝，總量不少于2kg(二者均滿足)；包裝凈含量高于2kg的產品抽取4個包裝，從4個包裝中抽取樣品，總量不少于2kg；水產深加工品酌情抽樣（滿足檢驗用量）(價值太高)。第五十六頁，共六十頁。七、判定原則產品發(fā)證檢驗應按照國家標準、行業(yè)標準進行判定。產品沒有國家標準和行業(yè)標準的，按照備案有效的企業(yè)標準進行判定，企業(yè)標