學(xué)校食堂培訓(xùn)試題

1、學(xué) 校 食 堂 培 訓(xùn) 試 題學(xué)校姓名一、單項選擇(30分）1、沙門氏菌食物中毒多是由動物性食物引起的，特別是畜肉類及其制品，其次是禽肉、蛋類、奶類及其制品,它多發(fā)生的季節(jié)是(）：1012 月：1-3月：46 月:79 月）2、常見的食品性問題是（：生物性污染3、發(fā)芽土豆產(chǎn)生（：化學(xué)性污染：物理性污染D:以上都是）：皂素：秋水仙堿：龍葵素：皂素D:以上都不是4、鮮黃花菜產(chǎn)生（）：秋水仙堿:龍葵素：以上都不是)以上。：20 米克樣品留置于冷藏設(shè)備中保存 48 小時,以備檢5、置辦食堂應(yīng)遠(yuǎn)離有礙食品衛(wèi)生的擴(kuò)散源(：5 米 ：10 米 ：15 米6、每餐的各種菜各取不少于（查。：100 克7、傳統(tǒng)皮

2、蛋含（：鉛 :汞：150 克:200 克：銅：250 克）:鎘8、扁豆、刀豆未燒透會產(chǎn)生（ ）：鉛 ：皂素 ：龍葵素9、備餐間溫度應(yīng)保持在（ ）攝氏度以下.：50 ：15 ：25 D：30D:秋水仙堿10、備餐間紫外線滅菌燈應(yīng)安裝在離地面(計算，消毒 30 分鐘以上，消毒時人必須離開.)米左右，安裝數(shù)量以 1 瓦/平方米：1。5 米:2.0 米：2.5 米：3.0 米二、多項選擇題（40分）1、細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的主要原因(A: 食品腐敗變質(zhì)）B: 未燒熟煮透，切塊太大C： 交叉污染食品用具、盛器生熟交叉)D: 從業(yè)人員帶菌，食品保藏不當(dāng)2、集體性食物中毒是指發(fā)病人數(shù)（）： 等于 10 人3、

3、以下哪幾類能產(chǎn)生能量(： 碳水化合物4、食堂備餐間應(yīng)有（： 二次更衣室備餐臺B: 少于 10 人C： 多于 10 人： 等于 30 人D: 蛋白質(zhì)C: 紫外線滅菌燈 ： 空調(diào)、）B: 維生素C: 脂肪）B5、原料初加工場地應(yīng)分別設(shè)置（： 蔬菜清洗池 B： 水產(chǎn)清洗池）C: 禽肉類清洗池：專用餐具清洗池6、用餐場所的衛(wèi)生要求（）A: 應(yīng)設(shè)有餐桌椅,餐具存放和洗刷、洗手等設(shè)施： 存放泔水的容器C： 就餐出入口應(yīng)有防蠅設(shè)備D: 空調(diào)7、食品在烹飪后出售前一般不超過 2 小時,若超過 2 小時,應(yīng)當(dāng)在高于(）或低于()條件下存放。A: 5B: 60 C: 10 ： 608、食物中毒的特點（)： 中毒者

4、在相近的時間內(nèi)有共同的飲食史B: 潛伏期較短，發(fā)病急劇、病程較短C: 所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似D: 一般沒有人與人之間的直接傳染9、豆?jié){煮到 70時發(fā)泡，并不代表已經(jīng)煮透,它含有以下哪兩種毒素(）： 黃曲霉素10、多環(huán)芳烴類物質(zhì)污染在以下哪些過程中會產(chǎn)生(： 細(xì)胞凝集素C： 多環(huán)芳烴D: 胰蛋白酶抑制劑）A： 肉類食品熏烤： 烤鴨、烤鵝B： 肉類食品煎炸C:肉制品生產(chǎn)過程使用發(fā)色劑三、是非題（30 分）1、蛋類營養(yǎng)價值高，含有人體必需的所有營養(yǎng)素.（2、蛋類脂肪主要集中在蛋魚內(nèi)，呈乳化狀態(tài)，易消化吸收.（3、新鮮深綠色菜類中維生素 C 和胡蘿卜素含量最高.(4、對于動物性食物來說，烹調(diào)過程

5、中損失的主要是維生素，其他營養(yǎng)素含量變化5、食品衛(wèi)生是在食品生產(chǎn)、培育、生產(chǎn)或加工直至消費等各個階段,為保證其安全6、鮮黃花菜、銀杏等應(yīng)煮熟后棄湯食用，四季豆應(yīng)煮透、炒熟再吃。發(fā)芽馬鈴薯應(yīng)棄用。(7)）)）)8、腌咸菜主要產(chǎn)生亞硝酸鹽,9、市場上買回來的蔬菜應(yīng)浸泡 10 分鐘以上，并反復(fù)清洗。(）10、置辦食堂布局和建筑設(shè)置應(yīng)按“生進(jìn)熟出 的原則，備餐間無所謂單獨設(shè)立。（）12、食品倉庫要保潔，防蠅、防蟲、防潮，分類、分架存放，食品庫不放殺蟲藥。13、食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康體檢，新參加工作和臨時工可以不參加體檢。（）14、加工食品必須做到熟透 ,需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于65.(15、食堂剩余食品必須冷藏,冷藏時間不得超過 24 小時，在確認(rèn)無變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)過高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。(）答案:單選 15CDCAC6-10CABCB多選 1 ABCD 2 ACD 3AC 4 ABCD 5ABC6ABC 7 AC是非：1-5 VVVVV8ABCD 9AD6-10 VXVVX10AD11-15XVXXV各學(xué)校、幼兒園:.請于