餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度(大型餐飲)

1、一、餐廳管理制度二、廚房管理制度三、食品平安綜合檢查制度五、食品庫(kù)房管理制度六、食品添加劑使用管理制度七、餐（用具洗滌、消毒管理制度 九、從業(yè)人員健康檢查制度十一、預(yù)防食物中毒制度十二、鮮肉及肉制品選購(gòu)制度十四、乳及乳制品選購(gòu)制度十五、乳及乳制品貯藏管理制度十七、烹調(diào)加工管理制度二十一、裱花制作管理制度二十三、食品留樣制度二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度餐飲服務(wù)食品平安管理制度一、餐廳管理制度1. .234. 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴潔凈的工作衣帽,.5,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,洗。食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。,搞好防繩、防塵、防鼠“三防”工作.二、廚房管理制度加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,

2、不得加工和使用。文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開(kāi)使用.,并有標(biāo)記。34. 56,準(zhǔn)時(shí)清運(yùn).三、食品平安綜合檢查制度1,主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)狀況.2. 各餐飲部的食品平安管理組織負(fù)責(zé)本部門(mén)的各項(xiàng)食品平安 檢查制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少一次食品平安檢查， 檢查各崗位是否有違反制度的狀況3,序, 4. 食品平安管理組織及食品平安管理員每周 1-2 次對(duì)各餐飲 部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查, ,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。四、食品原料選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度臺(tái)賬記錄制度,保障食品平安，并指定專（關(guān)法律規(guī)定, .選購(gòu)食品（許可證和產(chǎn)品, 餐飲服所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品平安管理人

3、員妥當(dāng)保 存,以備查驗(yàn).選購(gòu)。5食品不得選購(gòu)。6, 進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸7. 選購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的,營(yíng)業(yè)執(zhí)照、批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件。8,與購(gòu)物憑證貨日期等。9.應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用臺(tái)賬，應(yīng)當(dāng)賬實(shí)相符。不得涂改、偽造,其保存期限不2年。五、食品庫(kù)房管理制度1. 食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)同庫(kù)存放.210 厘米, 10散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi),加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)，保持室內(nèi)干燥潔凈。6,保證功能完好。設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理,庫(kù)房?jī)?nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查,原料。六、食品添加劑使用管理制度1.GB2760添加劑不得使用.2進(jìn)口食品添3GB2760公告名單規(guī)

4、定的品種及其使用范圍、使用量,4.食品添加劑實(shí)行專人保管,專柜存放(要有記錄。(用具洗滌、消毒管理制度設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,設(shè)備。洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。（l 物理消毒. 嚴(yán)格依據(jù)*保潔 的挨次操作。煮沸、蒸汽消毒保持 12010分鐘以上。洗碗機(jī)消85,40秒以上。（2藥物,25Omg/L（250ppm 以上，餐飲具全部浸泡入液體53,以避開(kāi)受到再次污染消毒后的餐飲具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入餐具保要經(jīng)常擦洗消毒已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。.洗刷餐飲具的水池專用,具池內(nèi)沖洗拖布。7,清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理潛水桶, 做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，汾水桶內(nèi)外

5、清潔。8. 食品平安學(xué)問(wèn)培訓(xùn)制度1并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2. 技能培訓(xùn)。3人員, 40 40 15 .4. 崗。5記錄歸檔，以備查驗(yàn)。九、從業(yè)人員健康檢查制度1. 服務(wù)人員必需進(jìn)行健康檢查, 2.3. 從事接觸直接入4. 凡餐飲服務(wù)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口,十、從業(yè)人員個(gè)人管理制度1,2技術(shù)要求, .嚴(yán)格科學(xué)的洗手:操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活 動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味,從業(yè)人員要留意個(gè)人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,頭發(fā)梳理整齊臵于帽后。從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品平安管理制度.十一、預(yù)防食物中毒制度.不得供應(yīng)罕見(jiàn)

6、野生菌,全熟透后方可供餐.3。 馬鈴薯(土豆發(fā)芽時(shí),因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必需將芽徹 底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用.,如有剩余,夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒, ,加強(qiáng)餐飲服.8.9,平安主管部門(mén),實(shí)行準(zhǔn)時(shí)有效措施進(jìn)行救治。十二、鮮肉食品選購(gòu)衛(wèi)生要求為防止人畜共患的傳染病，在選購(gòu)時(shí)留意以下幾點(diǎn)：1,印章。2。 所選購(gòu)的肉類外觀及肉質(zhì)無(wú)出血斑(點(diǎn)、無(wú)病灶、無(wú)血 污、無(wú)毛、無(wú)糞便污染、無(wú)有害腺體、無(wú)寄生蟲(chóng)(3.4類檢驗(yàn)合格證明。十三、肉類食品的貯存肉與肉制品入庫(kù)時(shí),首先要進(jìn)行檢驗(yàn)或抽檢.1. 2。 冷卻肉或凍肉應(yīng)臵于 -18的低溫冷庫(kù)中貯存。3. 腌臘制品可放在常溫庫(kù)中貯存。4。 肉制品應(yīng)放在專用的容器中，臵于

7、冷庫(kù)中貯存.5. 新宰殺的短期貯存的家禽應(yīng)臵于 4的冷藏庫(kù)中.6。 需長(zhǎng)期貯存的家禽， 應(yīng)在 25-29條件下速凍 2448 小時(shí)后,再臵于低溫冷庫(kù)中，可保存半年。十四、乳與乳制品選購(gòu),有光澤，, 有明顯砂粒感, 用水沖調(diào)后奶油：表面緊密，色澤均勻微黃,無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì),具有奶油特有的香味。3。 煉乳：優(yōu)質(zhì)煉乳應(yīng)呈白色略帶黃色,粘度均勻無(wú)凝塊，無(wú) 霉斑,無(wú)脂肪上浮，沖調(diào)后有純正的乳香味,呈褐黃,可作為食品加工原料使用。4. 鮮奶:學(xué)校食堂必需選購(gòu)消毒鮮牛奶。鮮奶應(yīng)呈均勻全都 的乳白色或稍帶微黃色，無(wú)沉淀、無(wú)凝塊、無(wú)雜質(zhì)。十五、乳與乳制品的貯存5 的冷庫(kù)中保存.的常溫庫(kù)中貯存.十六、食品粗加工及切

8、配管理制度1. , 并有明顯標(biāo)2,所用材平安衛(wèi)生。3,用。加工用工具、容器、設(shè)備必需經(jīng)常清洗,具、容器必需用后消毒.4. 解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必需合理,衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。5,并有明顯標(biāo)志.,并有明顯標(biāo)志。的, ,必要時(shí)消毒處理。加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（,有保潔、保鮮設(shè)施.間內(nèi)準(zhǔn)時(shí)使用或冷藏。8,架上。加工后的肉類必需無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味;水產(chǎn)品 無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟。一揀(揀去腐爛的、不能吃的、二洗、三浸(必 須浸泡半小時(shí)、四切(按需要切型狀.十七、烹調(diào)加工管理制度1. 2。 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于 70。油 炸食品要防止外焦里生, 未經(jīng)消

9、毒的餐具和容器。3（260，或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制 品應(yīng)在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗,保持清潔.布揩擦。嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)規(guī)定要求,收集處理廢棄油脂,準(zhǔn)時(shí)清洗抽 油煙機(jī)罩.7和交叉疊放。8(9,地面清洗沖刷潔凈,不留殘?jiān)⒂臀?準(zhǔn)時(shí)清除垃圾。10. 十八、配餐間管理制度1設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。不售變質(zhì)、變味食品。6,嚴(yán)禁開(kāi)放式。7,定時(shí)開(kāi)燈消毒。8, 毒。9,帽，戴口罩和一次性手套.10. 認(rèn)真檢查食品質(zhì)量, 發(fā)覺(jué)供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異 常,

10、馬上撤換做出相應(yīng)處理。11.每餐（或每次配餐前必需打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒 30 分鐘以上,并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。工作結(jié)束后,30分鐘。14, “五?！?(能夠開(kāi)合的食品輸送窗進(jìn)行。十九、涼菜間管理制度1“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。2保存。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤(pán)的原料,室溫應(yīng)低于 25,設(shè)有與食品數(shù)量相適應(yīng)的冷藏設(shè)備。涼菜間每餐(或每次使用前必需打開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空氣 消毒 30 分鐘以上,并對(duì)操作臺(tái)進(jìn)行消毒。操作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個(gè)人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒,戴口罩和一次性手套。加工涼菜的工用具、容器必需專用,用前必需消毒,用后 必需洗凈并保持清潔.8。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,

11、必需洗凈消毒, 未經(jīng)清洗處理的,不得帶入涼菜間。9. 在大型聚餐、會(huì)餐時(shí)，食品成品實(shí)行留樣制度(留樣量為 每樣 100 克,放入冷48 小時(shí).二十、主食面點(diǎn)面食制作管理制度1,餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,異味、污穢不潔,以及不符合其2（(如韭菜浸泡時(shí)間 30分鐘以上,然后沖洗潔凈。3. 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)徹底加熱。4,應(yīng)在冷柜內(nèi)存放,用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在 10以下或 60以上的溫度條件下貯存。5. 剩米飯應(yīng)晾涼后冷藏保存,食用前應(yīng)再次徹底加熱。6板、菜墩洗凈后立放.7,8各種食品加工設(shè)備,.加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所, ,面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放.二

12、十一、裱花制作管理制度12. 裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種,并在允許使用 量范圍內(nèi)使用,不能亂加。3。 要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。4. 專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒，防止污染。5。 加工人員要穿戴潔凈衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保 持個(gè)人衛(wèi)生.不允許戴手飾及染指甲等。6. 防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。7.二+二、燒烤制作平安管理制度1. 場(chǎng)所必需按宰殺粗加工腌制燒烤鹵肉間晾涼分設(shè) 場(chǎng)所(間.2.,不能亂加,嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽。制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。5,理.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),放繩、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。從業(yè)人員必需穿戴潔凈衛(wèi)生衣帽、口罩,制度1.人負(fù)責(zé)留樣；2100g密閉容器內(nèi)；3.每次留樣必需作好留樣記錄,量、留樣人等；4冰箱（48小時(shí)以上;5.留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。二十四、食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度l, 防止在操作中產(chǎn)生交叉污染.,易于修理和清潔。有效消退老鼠、嶂螂、工與用餐場(chǎng)所（,排水溝、排氣、排油煙出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm2m“除四害”4.配臵便利使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,5.接受空調(diào)設(shè)施進(jìn)行通風(fēng)的，就GB16153飯館(餐廳）6。用于加工、貯存（工藝要求必需使用除外）, ,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;塑膠型切配板