超市熟食管理手冊

1、超市熟食治理手冊一、熟食商品定義和經營范圍：解釋為加工生鮮商品：經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調理食品：農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特別原料配方，腌漬之各種即食品 面包、糕點食品：凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。熟食必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品穎、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 1、衛(wèi)生干凈商品受污染，且可確保商品的鮮度與品質。2、穎品質收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的把握鏈。3、商品陳設生鮮熟食商品所具備的根本顏色是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的穎 式將

2、性質或功能一樣或相近的商品陳設在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質量/價格的比較程DM“生鮮”的形象。4、商品定價流轉。5、庫存標準持最正確品質。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳設均不得庫均需有溫度調整記錄手冊及操作標準；關店之后，應把最易損耗壞的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。二、超市熟食鮮度治理：銷售量，賣場務必對熟食的鮮度治理嚴格把握。1、分類存放、先進先出原則較短的商品陳設，保質期長的延后再補，依此類推，須加工的穎品和凍品操作方法一樣。期。2、制作加工時應留意原料品是否過期、品質是否合格。未加工的商品在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避

3、開應風化造成的鮮度降低。度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。假設貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品簡潔風化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的穎度，凡進到賣場的商品應盡快做好低溫貯存。7、進入冷藏庫、冷凍庫應順手關門，避開冷藏、冷凍庫溫度上升，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食面包04，冷凍溫度正常狀況為18。9、搞好清潔衛(wèi)生按清潔打算表執(zhí)行，削減惡臭、腐爛細菌污染。10、陳設柜溫度，要把握在規(guī)定范圍內：熟食面包60，冷藏柜正常05。11、要積壓存貨促銷品除外12、治理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質：銷售治理人員在販賣商品時，應定時試吃所賣商品，檢查有否變質、變味，以確保商品質量，

4、正常狀況下 23 小時檢查一次。三、熟食部崗位責任制:一熟食部主管工作職責 1、每日工作重點齊、工牌是否佩戴好，當有員工休假時，要重安排員工的工作崗位。 檢查、驗收到貨品質及數量，貨量缺乏準時補訂：生鮮商品必需主管級以上人員收貨，特別商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商其次次送貨，以免缺貨。是否飽滿，假設員工消滅狀況，隨時幫助、協調其工作。至試吃其是否符合販賣要求，假設符合才可以上排面，否則制止上排面銷售。 POP第一時間跟進。認無誤后，到收銀臺再次確認，假設覺察問題，準時訂正。團隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結果，不是主管一個人的功績。并安排當日工作重點。 安排倉庫的整理及清潔工作：開

5、店后，主管或領班安排員工整理倉庫，必需分類存放，并按劑必需依據國家相關規(guī)定使用并進展公示。手工商品三級帳，中午 1200查明商品損耗緣由并作相應處理。每日下午下單時，必需依據“商品進、銷、存治理表”下單，留意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 督導員工準時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：頂峰期14：0016：30時，主管績。是否到貨商品已處理完畢，假設有則安排員工作相應處理，處理完畢前方可用餐。鮮熟食的形象。有錄入錯誤、遺漏、數量是否與驗收單全都，假設覺察差異，應馬上作相應處理。表來下單，確認無誤后 給廠商，并打 詢問是否收到訂單。 下班前的預備工作：檢查商品陳設是否飽滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔

6、、道具是否擺放整齊，并安排晚班的工作，和晚班領班做好工作交接，安排好明日工作打算。 關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢前方可下班二熟食部員工工作職責 1、早班5工溝通公司治理信息，安排今日工作之重點。 開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標示牌價格是否正確、標價牌是否對應商品；檢查商品質量以及商品貨量是否有缺貨。菜(涼拌菜)開頭陳設，必需先檢查是否有異味，陳設時記得要翻堆。臺面；中餐時間(輪番用餐) 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；連續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質；加工預備其次天商

7、品的半成品。 檢查倉庫干凈；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。2、晚班 加工預備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪番用餐)。 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 清潔全部設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。留意事項：少量屢次、先進先出、衛(wèi)生質量、適時叫賣、隨時翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊，在進入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必需戴口罩、帽子。 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 1015 鹵區(qū)內的全部設備按正常操作手冊操作。食譜卡另見附件 保證鹵制出的商品符合販賣標準。

8、(從色、澤、味制定) 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約 4 天左右)更換一次配方香料鹵包鹵水不變質。4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊。進入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持干凈、清潔。 生、熟食品，生熟工具必需分開存放。 油炸區(qū)所供給的商品原料，保證穎。例如：病死、變色、有異味、變質的商品不得賜予加工制作。 電炸爐必需按正常的操作手冊在進展操作，制作過程中留神燙傷。 1015食譜卡另見附件 油炸所供給的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供給的商品不

9、缺貨。炸爐里進展使用，油變黑后須進展更換油。5、熟食部烤區(qū)崗位工作職責 隨時保持工作制服干凈整齊，進入烤區(qū)前先洗手、消毒。 烤區(qū)工作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必需分開，做到離爐后不受到污染。 保證原料穎、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不賜予加工制作。 烤爐必需按正常操作手冊在操作。 1015 烤類所供給的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另見附件) 烤區(qū)所供給的商品要保持色澤金黃色。 保證所供給的商品無缺貨。6、熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責 制作人員必需制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應先洗手消毒。 制作人員統一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內。 所使用的器具必需經