超市熟食管理手冊

1、超市熟食治理手冊一、熟食商品定義和經(jīng)營范圍：解釋為加工生鮮商品：經(jīng)過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心和其它加工食品。熟食調(diào)理食品：農(nóng)、畜、水產(chǎn)原料經(jīng)油或脂烹煮或煙熏或注入特別原料配方，腌漬之各種即食品 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。熟食必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產(chǎn)品穎、品項齊全、價格合理、豐富、安全衛(wèi)生。 1、衛(wèi)生干凈商品受污染，且可確保商品的鮮度與品質(zhì)。2、穎品質(zhì)收貨員、錄入員、生鮮主管務(wù)必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認(rèn)，以形成相互連接的把握鏈。3、商品陳設(shè)生鮮熟食商品所具備的根本顏色是超市熱列紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的穎 式將

2、性質(zhì)或功能一樣或相近的商品陳設(shè)在同處，從而刺激消費，簡化顧客對商品質(zhì)量/價格的比較程DM“生鮮”的形象。4、商品定價流轉(zhuǎn)。5、庫存標(biāo)準(zhǔn)持最正確品質(zhì)。例如：熟食柜銷售的食品，其溫度不能低于 60；冷藏、冰凍臥柜的商品陳設(shè)均不得庫均需有溫度調(diào)整記錄手冊及操作標(biāo)準(zhǔn)；關(guān)店之后，應(yīng)把最易損耗壞的商品打包放入冷藏或冷凍庫內(nèi)。二、超市熟食鮮度治理：銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度治理嚴(yán)格把握。1、分類存放、先進(jìn)先出原則較短的商品陳設(shè)，保質(zhì)期長的延后再補，依此類推，須加工的穎品和凍品操作方法一樣。期。2、制作加工時應(yīng)留意原料品是否過期、品質(zhì)是否合格。未加工的商品在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避

3、開應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。假設(shè)貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品簡潔風(fēng)化、變味。5、為了保證到貨的成品、半成品、原料物的穎度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。7、進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)順手關(guān)門，避開冷藏、冷凍庫溫度上升，影響商品鮮度，增加能耗。8、熟食面包04，冷凍溫度正常狀況為18。9、搞好清潔衛(wèi)生按清潔打算表執(zhí)行，削減惡臭、腐爛細(xì)菌污染。10、陳設(shè)柜溫度，要把握在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食面包60，冷藏柜正常05。11、要積壓存貨促銷品除外12、治理人員要定時試吃品嘗商品，以確保品質(zhì)：銷售治理人員在販賣商品時，應(yīng)定時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以確保商品質(zhì)量，

4、正常狀況下 23 小時檢查一次。三、熟食部崗位責(zé)任制:一熟食部主管工作職責(zé) 1、每日工作重點齊、工牌是否佩戴好，當(dāng)有員工休假時，要重安排員工的工作崗位。 檢查、驗收到貨品質(zhì)及數(shù)量，貨量缺乏準(zhǔn)時補訂：生鮮商品必需主管級以上人員收貨，特別商是否按訂貨量送貨，貨量不夠時，要求廠商其次次送貨，以免缺貨。是否飽滿，假設(shè)員工消滅狀況，隨時幫助、協(xié)調(diào)其工作。至試吃其是否符合販賣要求，假設(shè)符合才可以上排面，否則制止上排面銷售。 POP第一時間跟進(jìn)。認(rèn)無誤后，到收銀臺再次確認(rèn)，假設(shè)覺察問題，準(zhǔn)時訂正。團(tuán)隊，業(yè)績的好壞都是大家共同努力的結(jié)果，不是主管一個人的功績。并安排當(dāng)日工作重點。 安排倉庫的整理及清潔工作：開

5、店后，主管或領(lǐng)班安排員工整理倉庫，必需分類存放，并按劑必需依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定使用并進(jìn)展公示。手工商品三級帳，中午 1200查明商品損耗緣由并作相應(yīng)處理。每日下午下單時，必需依據(jù)“商品進(jìn)、銷、存治理表”下單，留意法定節(jié)假日訂貨量加倍。 督導(dǎo)員工準(zhǔn)時補貨，幫助及訓(xùn)練員工正確的工作方式：頂峰期14：0016：30時，主管績。是否到貨商品已處理完畢，假設(shè)有則安排員工作相應(yīng)處理，處理完畢前方可用餐。鮮熟食的形象。有錄入錯誤、遺漏、數(shù)量是否與驗收單全都，假設(shè)覺察差異，應(yīng)馬上作相應(yīng)處理。表來下單，確認(rèn)無誤后 給廠商，并打 詢問是否收到訂單。 下班前的預(yù)備工作：檢查商品陳設(shè)是否飽滿，操作間、處理間、倉庫是否清潔

6、、道具是否擺放整齊，并安排晚班的工作，和晚班領(lǐng)班做好工作交接，安排好明日工作打算。 關(guān)店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設(shè)備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設(shè)備是否關(guān)閉電源，確認(rèn)完畢前方可下班二熟食部員工工作職責(zé) 1、早班5工溝通公司治理信息，安排今日工作之重點。 開店前臺面、賣場區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價格是否正確、標(biāo)價牌是否對應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨量是否有缺貨。菜(涼拌菜)開頭陳設(shè)，必需先檢查是否有異味，陳設(shè)時記得要翻堆。臺面；中餐時間(輪番用餐) 用中餐后檢查：檢查臺面是否缺貨；連續(xù)做翻堆補貨動作；涼拌菜試吃，檢查是否變質(zhì)；加工預(yù)備其次天商

7、品的半成品。 檢查倉庫干凈；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。2、晚班 加工預(yù)備隔日商品的半成品。 晚餐前再次補滿臺面；晚餐時間(輪番用餐)。 檢查臺面是否作翻堆動作；商品出清叫賣。 清潔全部設(shè)備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。留意事項：少量屢次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、適時叫賣、隨時翻堆。3、熟食部鹵區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。必需戴口罩、帽子。 時時維持鹵區(qū)工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開存放。 1015 鹵區(qū)內(nèi)的全部設(shè)備按正常操作手冊操作。食譜卡另見附件 保證鹵制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。

8、(從色、澤、味制定) 保持鹵制商品不缺貨。 鹵水的保養(yǎng)：制成的鹵水不需要更換，只要定期(大約 4 天左右)更換一次配方香料鹵包鹵水不變質(zhì)。4、熟食部油炸區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時保持工作制服干凈整齊。進(jìn)入油炸區(qū)前先洗手、消毒。 油炸區(qū)工作人員要戴帽子、口罩。一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持干凈、清潔。 生、熟食品，生熟工具必需分開存放。 油炸區(qū)所供給的商品原料，保證穎。例如：病死、變色、有異味、變質(zhì)的商品不得賜予加工制作。 電炸爐必需按正常的操作手冊在進(jìn)展操作，制作過程中留神燙傷。 1015食譜卡另見附件 油炸所供給的商品要保持是金黃色的顏色。 保持所供給的商品不

9、缺貨。炸爐里進(jìn)展使用，油變黑后須進(jìn)展更換油。5、熟食部烤區(qū)崗位工作職責(zé) 隨時保持工作制服干凈整齊，進(jìn)入烤區(qū)前先洗手、消毒。 烤區(qū)工作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 并且加工、腌制的商品和熟的商品必需分開，做到離爐后不受到污染。 保證原料穎、對病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐敗變質(zhì)肉，感覺性狀有異味的原料，堅決不賜予加工制作。 烤爐必需按正常操作手冊在操作。 1015 烤類所供給的商品一律按配方在腌制，按食譜卡上的操作方法在操作，保證商品口味不變。(食譜卡另見附件) 烤區(qū)所供給的商品要保持色澤金黃色。 保證所供給的商品無缺貨。6、熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責(zé) 制作人員必需制服干凈、整齊，進(jìn)入涼拌區(qū)操作間應(yīng)先洗手消毒。 制作人員統(tǒng)一戴帽子、口罩，一律不得留長指甲，不得戴手表、戒指。 涼拌區(qū)操作間保持干凈衛(wèi)生，非加工制作人員不得入內(nèi)。 所使用的器具必需經(jīng)