美拉德反應(yīng)實(shí)驗(yàn)講義

1、080084002 美拉德反應(yīng)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私釳aillard反應(yīng)基本原理和條件控制掌握Maillard反應(yīng)的測(cè)定原理、方法和步驟實(shí)驗(yàn)原理在一定的條件下，還原糖與氨基可發(fā)生的一系列復(fù)雜的反應(yīng)，最終生成多種類黑精色素褐色的含氮色素，并產(chǎn)生一定的風(fēng)味，這類反應(yīng)統(tǒng)稱Maillard反應(yīng)（也稱羰氨反應(yīng)）。Maillard反應(yīng)會(huì)對(duì)食品體系的色澤和風(fēng)味產(chǎn)生較大影響 三、試劑D葡萄糖 50 mgL天門冬氨酸50 mg L賴氨酸 50 mgL苯基丙氨酸50 mgL纈氨酸50 mgL甲硫氨酸50 mgL亮氨酸50 mgL脯氨酸50 mgL精氨酸50 mg四、實(shí)驗(yàn)步驟（1）向裝有50mg葡萄糖的試管中分別添加不同

2、種類的氨基酸50mg，再加入0.5mL水混勻。（2）嗅聞每根試管并記錄感官現(xiàn)象，接著用鋁箔紙蓋住每根試管，先放入100水浴中加熱45min，再冷卻至試管編號(hào)123456未加熱風(fēng)味感官加熱后風(fēng)味感官五、思考題導(dǎo)致食品體系發(fā)生褐變的常見因素有哪些？美拉德反應(yīng)的機(jī)理和條件分別是什么什么原因?qū)е旅览路磻?yīng)產(chǎn)生的褐變程度不同？蛋白質(zhì)的分離純化一、實(shí)驗(yàn)原理在蛋白質(zhì)溶液中加入一定濃度的中性鹽，蛋白質(zhì)即從溶液中沉淀析出，這種作用稱為鹽析。鹽析法常用的鹽類有硫酸銨、硫酸鈉等。蛋白質(zhì)用鹽析法沉淀分離后，需脫鹽才能獲得純品，脫鹽最常用的方法為透析法。蛋白質(zhì)在溶液中因其膠體質(zhì)點(diǎn)直徑較大，不能透過半透膜，而無機(jī)鹽及其它

3、低分子物質(zhì)可以透過，故利用透析法可以把經(jīng)鹽析法所得的蛋白質(zhì)提純，即把蛋白質(zhì)溶液裝入透析袋內(nèi)，將袋口用線扎緊，然后把它放進(jìn)蒸餾水或緩沖液中，蛋白質(zhì)分子量大，不能透過透析袋而被保留在袋內(nèi)，通過不斷更換袋外蒸餾水或緩沖液，直至袋內(nèi)鹽分透析完為止。透析常需較長時(shí)間，宜在低溫下進(jìn)行。二、實(shí)驗(yàn)材料和試劑10%雞蛋白溶液：選新鮮雞蛋輕輕在蛋殼上擊破一小洞，讓蛋清從小孔流出，然后按一份雞蛋清，加9份0.9%氯化鈉溶液的比例稀釋。含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液：取雞蛋一個(gè)除去蛋黃取蛋白，加320ml蒸餾水和100ml飽和氯化鈉溶液，通過數(shù)層紗布過濾，取濾液。飽和硫酸銨溶液，硫酸銨晶體，1%硝酸銀溶液，1%硫酸銅溶液，

4、10%氫氧化鈉溶液。三、實(shí)驗(yàn)步驟（一）蛋白質(zhì)鹽析取10%雞蛋白溶液5ml于試管中，加入等量飽和硫酸銨溶液，微微搖動(dòng)試管，使溶液混合后靜置數(shù)分鐘，蛋白即析出，如無沉淀可再加少許飽和硫酸銨溶液，觀察蛋白質(zhì)的析出；取少量沉淀混合物，加水稀釋，觀察沉淀是否會(huì)再溶解。（二）蛋白質(zhì)的透析注入含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液5ml于透析袋中，將袋的開口端用線扎緊，然后懸掛在盛有蒸餾水的燒杯中，使其開口端位于水面之上。經(jīng)過10分鐘后，自燒杯中取出1ml溶液于試管中，加1%硝酸銀溶液一滴，如有白色氯化銀沉淀生成，即證明蒸餾水中有Cl-存在。再自燒杯中取出1ml溶液于另一試管中，加入1ml 10%的氫氧化鈉溶液，然后滴加

5、1-2滴1%的硫酸銅溶液，觀察有無藍(lán)紫色出現(xiàn)。每隔20分鐘更換蒸餾水一次，經(jīng)過數(shù)小時(shí)，則可觀察到透析袋內(nèi)出現(xiàn)輕微混濁，此即為蛋白質(zhì)沉淀。繼續(xù)透析至蒸餾水中不再生成氯化銀沉淀為止。實(shí)驗(yàn)報(bào)告記錄透析完畢所需的時(shí)間。巧克力中的脂肪起霜實(shí)驗(yàn)原理和目的：可可脂以多種（）晶型的形式存在，這些晶型的融點(diǎn)依次升高。另外一種命名系統(tǒng)對(duì)這些形態(tài)的命名是：=r，=，和=，=2，=1。當(dāng)脂肪晶體的不穩(wěn)定晶型發(fā)生融化，到達(dá)表面，再重新結(jié)晶稱為粒度更大、更穩(wěn)定的晶體時(shí)，會(huì)在表面覆蓋一層白色或灰色的外衣，這就是巧克力的表面的脂肪起霜。為避免或延遲起霜，有必要再開始貯存的時(shí)候就讓盡可能多的可可脂以較為穩(wěn)定的型晶體存在，并避免

6、高溫貯存。快速冷卻會(huì)形成小的不穩(wěn)定的晶體和晶種。如果部分結(jié)晶的巧克力經(jīng)過適當(dāng)退火（保持在32）處理，將即將形成的不穩(wěn)定的實(shí)驗(yàn)材料無糖巧克力，鋁制平底鍋實(shí)驗(yàn)步驟在一個(gè)100mL的大燒杯中融化2塊無糖巧克力。用烘箱加熱，避免過熱，并防止?jié)駳膺M(jìn)入巧克力。稱取6g熔化的巧克力放入鋁盤中，并在底部均勻鋪成一個(gè)薄層。放入冷凍箱中大約20min。拿出并將其破碎成小片。再在冷凍箱中放置10min使其充分冷卻。30min之后，調(diào)節(jié)剩下的熔化的巧克力到34。將凍結(jié)的巧克力迅速放入熱巧克力中。攪拌巧克力1min將一半的巧克力倒入鋁盤，冷卻60min。在剩余的一半中通過將樣品再加熱到大約40破壞任何的晶種。將其倒入另

7、外一個(gè)鋁盤并冷卻60min思考題比較樣品和未熔化的巧克力塊的表面顏色和外觀。描述為什么特定處理會(huì)影響觀察到的表面光澤。多酚類物質(zhì)清除自由基活性研究一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私舛喾游镔|(zhì)抗氧化的基本原理掌握清除DPPH的測(cè)定方法實(shí)驗(yàn)原理DPPH是一種帶一個(gè)質(zhì)子并有特征吸收帶的自由基，抗氧化劑清除DPPH是由于抗氧化劑能接受DPPH提供的質(zhì)子（H），使DPPH被還原。DPPH是一中穩(wěn)定的自由基，與抗氧化劑發(fā)生反應(yīng)，提供H被還原，顏色發(fā)生變化，由深紫色變?yōu)榈S色。三、試劑DPPH 、95%乙醇四、實(shí)驗(yàn)步驟1、在10mL比色管中依次加入4.0mL257.7mg/LDPPH溶液和1.0mL95%乙醇，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，

8、以95%乙醇液為參比，在518nm處測(cè)吸光值，記為A0。2、在10mL比色管中依次加入95%的乙醇溶液和1.0mL待測(cè)試樣溶液，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，以95%乙醇液為參比，在518nm處測(cè)吸光值，記為Ar。3、在10mL比色管中依次加入4.0mL257.7mg/LDPPH溶液和1.0mL待測(cè)試樣溶液，混勻反應(yīng)穩(wěn)定后，以95%乙醇液為參比，在518nm處測(cè)吸光值，記為As。自由基清除率公式，見式（2.1）： r(%)=1-(As-Ar)/ A0 式（2.1）式中:A0-DPPH與溶劑混合液的吸光度；Ar-樣液與溶劑混合液的吸光度；As-DPPH與樣液反應(yīng)后的吸光度。將實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，求得清除率的平均值。

9、果蔬加工中維生素C的保存一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康? 掌握食品加工條件對(duì)維生素C的影響；掌握維生素C的測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理： 維生素C是人類膳食中必需的維生素之一，其在自然界分布十分廣泛，存在于新鮮水果和蔬菜中，尤其是檸檬果實(shí)和一些綠色植物（如青辣椒、菠菜等）中含量特別豐富。抗壞血酸屬于水溶性維生素。在溶液中其分子內(nèi)C2和C3之間的烯醇式羥基上的氫極易解離并釋放出H+，而被氧化成脫氫抗壞血酸，氧化后仍具有維生素C的生理活性，但它易分解為二酮古洛糖酸，此化合物不再具有維生素C的生理活性。果蔬在食品加工中的流水槽輸送，清洗和在鹽水中燒煮等預(yù)處理，以及后續(xù)的熱燙、打漿、高壓滅菌等操作中，均會(huì)造成Vc不同程度的損

10、失。抗壞血酸的定量測(cè)定方法很多，有2，6-二氯酚靛酚（簡(jiǎn)稱DCIP）滴定法、碘滴定法、2，4-二硝基苯肼法、Folin試劑比色法、紫外吸收法等。其中廣泛采用的是DCIP滴定法，它具有簡(jiǎn)便、快速、比較準(zhǔn)確等優(yōu)點(diǎn)，適用于許多不同類型樣品的分析。三、試劑及儀器：打漿機(jī)、電磁爐、不銹鋼鍋、高壓滅菌鍋、滴定管、三角瓶，容量瓶1草酸、2草酸、2，62氯酚靛酚溶液四、操作方法：原料中Vc含量測(cè)定：稱取新鮮蔬菜100200g，洗凈后淋干并用紗布拭去其表面水份，切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)，加入100ml2%草酸溶液，搗碎12min。稱取勻?qū)?050g傾入100ml容量瓶中，用2%草酸溶液洗滌勻漿容器數(shù)次，洗液均轉(zhuǎn)

11、入容量瓶中，最后以1草酸稀釋至刻度。混勻后用快速濾紙過濾，棄去最初濾出的濾液。吸取濾液510ml放入錐形瓶中，立即用2，6DCIP深液進(jìn)行快速滴定。同時(shí)用2%草酸溶液作空白對(duì)照（V0），記下各次滴定所消耗的染料溶液的體積Va（微波加熱對(duì)Vc含量的影響：稱取新鮮蔬菜100200g，洗凈后于微波爐中高火加熱2min，取出后切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)打漿、定容，同a 測(cè)定Vc含量，記下滴定所消耗的染料溶液的體積Vb（ml）高壓滅菌對(duì)Vc含量的影響：稱取新鮮蔬菜100200g，洗凈后于高壓滅菌鍋中滅菌（85，15min），取出后切成碎塊置于組織搗碎器內(nèi)打漿、定容，同a 測(cè)定Vc含量，記下滴定所消耗的染料

12、溶液的體積Vc（ml計(jì)算 分別計(jì)算各種加工條件對(duì)果蔬Vc含量的影響 （VaV0）-（VbV0）【（VcV0）】 損失率 100 VaV0 思考題：1.提取VC時(shí)，加入2%草酸或4%偏磷酸-醋酸的作用是什么？2.提取液中的抗壞血酸氧化酶是否會(huì)影響本實(shí)驗(yàn)結(jié)果？能否加熱消除該酶的影響？果蔬褐變的機(jī)制及防止初探一、實(shí)驗(yàn)原理多酚氧化酶在一定的溫度、PH條件下，有氧存在時(shí)，能催化鄰苯二酚氧化生成有色產(chǎn)物，單位時(shí)間內(nèi)有色產(chǎn)物在420 nm處的吸收光度與酶活性強(qiáng)弱成正相關(guān)。二、實(shí)驗(yàn)材料牛蒡、離心機(jī)、Na2HPO4、檸檬酸、NaH2PO4、鄰苯二酚三、實(shí)驗(yàn)步驟1將部分牛蒡樣品放于90 水浴中加熱32. PPO酶

13、的提取：取 1 g 左右的新鮮牛蒡，加入5 mL pH 5.6的Na2HPO4-檸檬酸緩沖液，冰浴研磨均勻，勻漿轉(zhuǎn)入10 mL的離心管中，在4 下10，000 g取 1 g 左右加熱過的牛蒡3. PPO活性的測(cè)定：5 mL酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含pH 5.6的緩沖液（Na2HPO4-檸檬酸緩沖液）3.9 mL，0.2 molL- 1鄰苯二酚1 mL，酶液0.1 mL。以緩沖液代替酶液作空白。溶液混勻后快速計(jì)時(shí)，420 nm處測(cè)其吸光度，每30 s記錄1次，共記錄5 min。以每分鐘吸光度改變0.001為一個(gè)活性單位。4PH值對(duì)PPO酶活性的影響：5 mL酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含pH 5.6的緩沖液（N

14、a2HPO4-檸檬酸緩沖液）3.8 mL，0.1 mL 0.1 molL- 1檸檬酸溶液，0.2 molL- 1鄰苯二酚1 mL，酶液0.1 mL。溶液混勻后快速計(jì)時(shí)，420 nm處測(cè)其吸光度，每30 s記錄1次，5NaHSO3對(duì)PPO酶活性的影響：5 mL酶活力測(cè)定反應(yīng)液中含pH 5.6的緩沖液（Na2HPO4-檸檬酸緩沖液）3.8 mL，0.1 mL 0.1 molL- 1 NaHSO3溶液，0.2 molL- 1鄰苯二酚1 mL，酶液0.1 mL。6. 酶活性的計(jì)算：繪制吸光度隨時(shí)間的變化曲線，并計(jì)算酶的活性，結(jié)果以U/gFW表示。四、防止酶促褐變的措施有哪些？酸價(jià)的測(cè)定油脂酸價(jià)又稱油脂酸值，是檢驗(yàn)油脂中游離脂肪酸含量多少的一項(xiàng)指標(biāo)。以中和1g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)表示。原理： 用中性乙醇乙醚混合熔劑溶解油樣，再用堿標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定其中的游離脂肪酸，根據(jù)油樣質(zhì)量和消耗堿液的量計(jì)算油脂酸價(jià)。二、試劑：0.1mol/LKOH（或NaOH）標(biāo)準(zhǔn)溶液中性乙醚乙醇（2：1）混合熔劑（臨用前用0.1mol/L堿液滴定至中性）。1g/100