依山憑海福建清鮮

1、精選文檔精選文檔PAGEPAGE3精選文檔PAGE依山憑海福建清鮮閩菜較低調(diào)，是由于沒有川麻湘辣那么如花似錦的標(biāo)簽。全國街頭巷尾展開的沙縣小吃即來自福建，吃者無數(shù)，但仿佛不像四川麻辣燙、揚州煮干絲似的，和省份掛上鉤。實質(zhì)上沙縣小吃雖屬小吃，但井蛙之見，可見閩菜風(fēng)骨一斑：飄香拌面的精髓，在摟頭蓋臉的香濃花生醬；扁食與北方餛飩的差別，在其餡是“打肉”而非“刀切肉”；以酒釀熱燒的做法，儒林外史里常有；湯皆火候周至，魚丸柔潤適口重調(diào)味，多湯菜，做工精美，淡鮮而清，輕盈明快又不脫客家菜的古風(fēng)姿，閩菜風(fēng)骨，大概差不多。中國古來飲食排座次，話語權(quán)很簡單被把持。李漁和袁枚這一路士醫(yī)生對菜評頭論足，總要求有君子

2、之風(fēng)（比方筍）、有古意（比方葵與薇），還可以和詩文沾邊（于是河豚必配蔞蒿，鱸魚須和莼羹搭伴）。福建天高皇帝遠(yuǎn)，常被中原簪纓看作化外之地，這里的食材沒老練詩經(jīng)里去，也編不出什么雅馴詞眼來，因此很難被士醫(yī)生登堂入室地頌揚。但從一個老饕角度看來，福建堪稱地靈人杰：東臨海，于是有魚蝦鰻蜃、海味如云；西圍山，于是有茶葉香菇、竹筍荔枝。山珍海味，取之不盡。更妙在廣東浙江皆在近鄰，又與南洋多有來往，海納百川，氣韻吞吐，非同小可。福建地未必大，但所在錯亂，因此福州以外，東西南北，各地風(fēng)味都不一樣，若要一致概括，實在亂花迷人眼。由于多海味，因此閩菜里能夠為所欲為地擺布水鮮。炒螺片、七星魚丸，雅致明快。由于多山珍

3、，因此薯芋、野菜、瓜豆、菇筍、水果能夠隨意搭點兒。福建人最善炸、釀、煎、煮各種芋頭，又善煲湯熬粟，并且沒有中原菜的很多古樸規(guī)矩，什么都敢混搭出來：荔枝肉、醉肋骨這樣甜咸并作、酸香繚繞的菜，很代表福建人調(diào)味萬端的天才混搭。由于閩南的客家風(fēng)俗，因此閩菜里很有些廣東客家風(fēng)姿：鹽?h、酒釀，不脫古風(fēng)樸素?；蛟S恰由于少了些官府菜的酬酢唱和、士醫(yī)生的字斟句酌，又外通海洋，兼容并包，天高皇帝遠(yuǎn)的閩菜，很有點兒無招勝有招的意思，自在輕脫，草木竹石皆可為之，但一直沒丟了和藹可親的意味，不裝模作樣。閩菜多湯，一是地氣臨海，自有份水氣蒸騰郁郁菲菲的文化，二是山珍海味，天然多鮮，湯菜最能借鮮保味、融香汲濃。三來湯水自

4、己，也算閩菜平淡溫潤、從心所欲不逾矩的象征。閩菜館里愛擺的，如閩生果、糟魚排、芋泥、肉燕，都是上得廳堂下得廚房的東西。茶館擺盤、餞行喜筵，無不清鮮爽淡，手到擒來。閩菜之能屈能伸，又在于其不不過江湖鄉(xiāng)野菜，也上得廟堂。比方名動天下的佛跳墻。佛跳墻出于福州政界，乃是撐得起一桌宴席的鎮(zhèn)山之寶。其做法配料，說法不一，但大略離不了一個紹興酒壇，上湯、紹酒，原料有十八樣、二十八樣、八十八樣、一百零八樣等多種說法，總之海參、鮑魚、魚翅、干貝、火腿、豬肚、蹄筋、冬菇等等，慢火煨燉。佛跳墻之名，根源于其香。所謂“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”是也。其實細(xì)想來，這菜雖是官府菜，卻不脫福建自己：紹興酒壇，上湯紹酒，慢火精工，是其調(diào)味之佳妙；原料錯亂、山珍海味，是其包含的多樣性；最后融合一爐、醇濃香厚，柔潤不滯，好吃但溫潤得沒有侵略性。也由于閩菜的輕盈多樣、開放平和與包含萬有，因此閩菜的改革格外簡單。傳統(tǒng)閩菜烹制多以當(dāng)?shù)刭Y料為主，但由于自己的包含性，因此閩菜很簡單將其余菜系的食材引入。又由于閩菜素有果蔬入饌這個西方飲食最愛的習(xí)慣，其可能性幾乎如萬花筒一般。風(fēng)俗之味、海洋之遠(yuǎn)，在閩菜里是能夠不露鋒芒交叉