方便面制作技術(shù)

1、第八章 便利面及擠壓膨化食品制作技術(shù)第一節(jié)便利面概述便利面是隨著現(xiàn)代生活的快節(jié)奏而消滅的一種便利食品，又稱速煮面，即食面，快餐面等。1985年昭和 33年日本日清公司首創(chuàng)便利面生產(chǎn)。由于它具有加工專業(yè)化、生產(chǎn)效率高、攜帶便利、養(yǎng)分衛(wèi)生、食用便利0、節(jié)約時間等優(yōu)點，很快即被世界上很多國家和地區(qū)所承受。我國的便利面生產(chǎn)于1970年，通過幾十年的進展，便利面已成為家庭常備的便利食品，并成為我國第一大便利食品。一、便利面的分類便利面自問世以來快速進展，有上百個品種和數(shù)千個商標，而且叫法也不同，如即食面、快食面、快餐面、即席面、便利面等。在分類上也沒有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有如下三種分類方法。一依據(jù)便利面的枯燥

2、工藝可分為油炸便利面和熱風(fēng)枯燥便利面。1、油炸便利面油炸便利面是是面條蒸煮后，以油炸方式脫去大局部水分，并使產(chǎn)品定型。油炸便利面由于其枯燥速度快90S，糊化度高，面條具有多孔性構(gòu)造，因此復(fù)水性好，更便利，口感也好。但由于它使用油脂，因此簡潔酸敗，口感和味道下降，并且本錢高。油炸便利面還可以分為油炸面和著味面兩種。后者是在油炸之前，噴淋液體或粉末狀調(diào)料于面塊外表，無需調(diào)味料包，食用更便利。2、 熱風(fēng)枯燥便利面熱風(fēng)枯燥的便利面前期加工同油炸便利面，但承受熱風(fēng)枯燥機脫水枯燥。因?qū)⒄糁蠛?090下脫水枯燥，所以不簡潔氧化酸敗，保存期長，本錢也低。但是由于其枯燥溫度低、時間長、糊化度低、面條內(nèi)部多孔性差

3、、復(fù)水性差、復(fù)水時間長、故口感和便利性較差。(二)按包裝方式分按包裝方式可分為袋裝、碗裝、杯裝三種。袋裝本錢低，易于儲存運輸，食用時需另有餐具，因而其便利性不如碗裝、杯裝的產(chǎn)品。碗裝杯裝便利面由于其本身具有餐 具，具有更好的便利性，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，風(fēng)味更佳。三按產(chǎn)品風(fēng)味可分假設(shè)干種，如中國風(fēng)味的紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面，日本風(fēng)味的醬味粗面、咖喱蕎麥面等。二、便利面的感官指標和理化指標一色澤：均為乳白色或淡黃色、無焦、生現(xiàn)象、正反兩面無顏色差異。氣味：正常，無哈喇味及其他異味。外形：外形整齊，把戲均勻。烹調(diào)性：復(fù)水后，無斷條、并條、不夾生、不粘牙。二糊化度度1.08.

4、0%24.0%，酸價koh計1.8mg|g20.0meq|kg，面條復(fù)水時間4min。三、便利面生產(chǎn)產(chǎn)進展趨勢承受工藝、設(shè)備生產(chǎn)復(fù)水性良好的非油炸便利面或大幅度降低油炸便利面的含油率傳統(tǒng)的熱風(fēng)枯燥便利面由于復(fù)水性差，口感差，不被人們所承受，致使國內(nèi)市場95%都是油炸便利面。但從安康的角度動身，非油炸便利面越來越為消費者歡送，因此，生產(chǎn)復(fù)水性良好的無油炸便利面和降低便利面含油量成為便利面生產(chǎn)的進展方向，在興盛國家非油炸便利面的產(chǎn)量已經(jīng)超過油炸便利面，中國非油炸便利面的產(chǎn)量也有所上升。如承受高溫?zé)犸L(fēng)枯燥、微波加熱枯燥、一般枯燥與油炸枯燥相結(jié)合以及冷凍等技術(shù)生產(chǎn)便利面，可使產(chǎn)品的含油率降低，延長保質(zhì)

5、期。承受配方，提高口感和復(fù)水性在配方中添加一些如變性淀粉海藻酸丙二醇酯等添加劑以提高口感和復(fù)水性。承受材料，開發(fā)便利面品種如在小麥粉中添加綠豆面、玉米面、蕎麥面、大豆粉等，這樣生產(chǎn)出來的便利面既迎合了人們的飲食習(xí)慣，又彌補了小麥粉中缺乏維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等的缺乏，使養(yǎng)分更豐富，更全面。開發(fā)高檔調(diào)料，提高便利面湯料質(zhì)量目前。湯料的房展在形式上趨于多品種即多包化，包內(nèi)有各種復(fù)合湯料，在用料上則趨于自然化、養(yǎng)分化，如自然萃取的天價是便利面口味更趨于自然。其次節(jié)便利面生產(chǎn)技術(shù)一、便利面的主要原輔料面粉便利面的原料以選用優(yōu)質(zhì)高筋粉為宜，一般要求小麥粉的濕面筋含量為29%36%，11%0.5%12%1

6、4%。用符合要求的面粉生產(chǎn)出來的面條彈性好、成型性強、在復(fù)水時膨脹良好、不易折斷或軟糊，有如穎面條。假設(shè)承受局部中筋粉，雖可降低本錢，但成品在復(fù)水后面質(zhì)較軟而且彈性 差。水硬度較高的水不適合生產(chǎn)便利面。由于硬水中的金屬鹽類會降低面粉的吸水率，影響面圖案的延展性和風(fēng)味。生產(chǎn)實踐中，一般用硬度小于10的水，水溫把握在 2530 攝氏度為好。油脂便利面生產(chǎn)用油脂主要是在油炸工序，選用時首先考慮油脂的穩(wěn)定性，即在連續(xù)高溫的油炸狀態(tài)下不易氧化酸敗，其次考慮油脂的風(fēng)味和色澤。鑒于以上兩點的考慮，生產(chǎn)中一般承受棕櫚油，由于棕櫚油中含不飽和脂肪酸較少，不太簡潔氧化變質(zhì)，有利于便利面延長保質(zhì)期。此外，用棕櫚油枯

7、燥脫水出來的便利面色澤淡 風(fēng)味佳。面團添加劑食鹽 食鹽起到強化面筋的作用，使小麥粉吸水快而均，面團簡潔成熟，增加面團的彈性，防止面團發(fā)酵，抑制酶的活性，一般的添加劑量為1.5%2.0%。堿水 添加堿水到面粉中去可以使面筋具有獨特的韌性、彈性和潤滑性，面條煮熟后不糊湯，味覺良好。堿水的添加量以不超過面粉的0.1%為限過多則使產(chǎn)品成黃色且有不快活堿味產(chǎn)生。常用的自然堿為碳酸鈉和碳酸鉀的混合物。品質(zhì)改進劑 使用品質(zhì)改進劑可以增加面團的彈性，縮短和面時間，削減吸油量，改善便利面口感，提高便利面的復(fù)水性能。常用的改進劑有復(fù)合磷酸鹽、羥甲基纖維素、瓜爾豆膠、海藻酸鈉和分子蒸餾單甘脂。養(yǎng)分強化劑 包括維生素

8、、氨基酸以及人體所需的礦物質(zhì)等?？寡趸瘎?為防止油脂的氧化酸敗，延長便利面的貯存期，需添加適量的抗氧化劑。通常的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯等。生產(chǎn)0.1g|kg。二、便利面的生產(chǎn)工藝目前便利面的生產(chǎn)流程各不一樣，但主要工序是根本一樣的，便利面生產(chǎn)工藝流程如8-1所示。一原料預(yù)處理包括面料的提升和添加劑的溶解。一般是先將面粉提升用提升機或氣體輸送到較高位置，利于和面投料。將食鹽、堿等溶解性添加劑溶解后使用，使其他添加劑要在膠化罐中處理(二)和面和面,就是將面粉和水均勻混合確定時間,形成具有確定加工性能的濕面團。根本原理時，小麥粉中常溫下不溶于水的淀粉顆粒也吸水膨脹，并

9、被濕面筋網(wǎng)絡(luò)所包 團 ，為復(fù)合壓延、切條成型、蒸煮糊化預(yù)備條件，為保證產(chǎn)品具備有良好的復(fù)水性和口感打下根底、工藝要求色，不含“生粉”，手捏成團，經(jīng)輕輕揉搓成為松散的顆粒面團。具體操作13分鐘，再34分鐘，既形成具有加工性能的面團。影響和面效果的因素濕碎頭的參與量等。面粉質(zhì)量面生產(chǎn)，油炸便利面一般要求面粉中濕面筋的含量要求在32-34%，非油炸便利面一般要求濕面筋含量為28%32%。濕面筋含量低或濕面筋質(zhì)量差都會影響面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團的彈性、延長性受到影響， 難以壓延出光滑、厚薄均勻的面片，并且會影響成品的口感和含油量。導(dǎo)致色澤不均勻。和面加水量 和面加水量是影響和面效果的主要因素之一。面粉中

10、蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水形成面筋，才能到達好的和面效果。加水量過多，在后續(xù)的壓片、切條工序中會引起粘輥，同時經(jīng)導(dǎo)箱形成的波浪花紋支撐力氣差， 蒸面時由于其透氣性較差二降低糊化度，枯燥時也易產(chǎn)生脫水不均現(xiàn)象：加水量缺乏，不僅不能形成加加工性能良好的面團，而且還會引起蒸煮時淀粉糊化率降低，最終引起復(fù)水性降低，不少廠家產(chǎn)品復(fù)水性差都是由于加水量缺乏、30公斤左右，操作中依據(jù)面粉含水量、蛋白質(zhì)含水量做相應(yīng)調(diào)整。在不影響壓片與成型的前提下盡量多加水，對提高產(chǎn)品質(zhì)量有利。和面加水溫度及和面溫度和面加水溫度及和面溫度及面團溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。假設(shè)溫度過高，易引起蛋白質(zhì)

11、變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量削減。由于蛋白質(zhì)的最正確吸水溫度在30。當(dāng)室溫在20以下時，提倡用溫水和面。參與食鹽和面時適當(dāng)參與溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強化面 團加工性能。同時食鹽有防止面團酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。純堿參與量 和面時參與適量食用堿，能夠增加面筋，但切忌多加，能。和面時間 和面時間長短對和面效果有很大影響。時間過短，混合不均1510分鐘。和面機的攪拌強度 攪拌速度快慢對和面效果具有顯著影響。攪拌速度越快，易打碎面團中的面筋，同時使面團溫度上升，引起蛋白質(zhì)的熱變性從而影響面團的加工性能：攪拌速度過慢，則延長和面時間，生產(chǎn)上普遍承受臥

12、式70110r|min。三熟化熟化，俗稱“醒面”，是借助時間推移進一步改善面團加工性能的過程。主要作用：1絡(luò)，實際是和面過程的連續(xù)。2消退面團內(nèi)部構(gòu)造穩(wěn)定。3使蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分到達自動調(diào)整，使其均質(zhì)化。對復(fù)合壓延起到均勻喂料的作用。具體操作10分鐘。影響熟化效果的因素熟化時間熟化時間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時間不超過半小時，但不網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。攪拌速度 熟化工藝要求在靜態(tài)下進展，但為避開面團結(jié)成大塊，使5 8轉(zhuǎn)/分鐘。熟化溫度熟化溫度低于和面溫度。一般為25。熟化時留意保持面團水分。四復(fù)合壓延行重疊，通過

13、一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅實的面帶。主要作用：將松散的面團壓成細密的，到達規(guī)定要求的薄面片；2進一步促進面筋網(wǎng)絡(luò)組織細密化，并使細緊的網(wǎng)絡(luò)組織在面片中均勻分布，把淀粉顆粒包圍起來，從而使面片具有確定的韌性和強度，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。工藝要求和強度。影響復(fù)壓效果的因素面團的工藝性能濕均勻、面筋形成充分、溫度適當(dāng)、構(gòu)造性能好的面團，復(fù)壓后面片質(zhì)量也好；反之，壓片效果差。壓延倍數(shù)壓延倍數(shù)=壓延前面片厚度/壓延后面片厚度，壓延倍數(shù)越受擠壓作用越強，其內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)組織越細密。但要留意，壓延倍數(shù)過大，會損壞壓輥。壓延比壓延比太小，會使壓輥道數(shù)增加，不太合理；壓延比過大， 成的面筋網(wǎng)絡(luò)受到過度拉伸，超過

14、面筋承受力氣，會將已形成的面筋撕裂，適當(dāng)?shù)膲貉颖葘W(wǎng)絡(luò)組織細密化格外有利。此外，壓輥直徑、壓延道數(shù)、壓輥轉(zhuǎn)速都對壓延效果有影響。五切條折花切條：經(jīng)壓片工序生產(chǎn)出符合要求的面帶，通過切面裝置切出厚度1.21.5mm的面條折花：切條的面條繼而被折花成型裝置折成一種獨特的波浪形花紋狀。主要作用易裂開：食用時復(fù)水速度快。工藝要求：面條光滑、無并條、粗條，波浪整齊，行行之間不連接。根本原理紋。影響因素面片質(zhì)量 面片質(zhì)量對折條成型效果有重要影響，面片含水過多，切過厚，成型后面條外表會有皺紋。面刀質(zhì)量器的主要組成局部，假設(shè)刀輥的齒輥嚙合不夠深，面條切不斷，會引起并條；假設(shè)齒輥外表粗糙，切出的面條會有毛刺，光

15、滑度 差。面梳壓緊度不夠，會使面刀齒槽中積存雜質(zhì)。則面條的光滑度不夠，成型盒內(nèi)有雜質(zhì)，會產(chǎn)生掛條。刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度之比的大小。 刀輥速度與成型網(wǎng)帶速度是影面餅重量不夠。成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小 成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波浪密，壓力小則波浪稀。六蒸面然后快速脫水便得到產(chǎn)品。糊化的程度對產(chǎn)品質(zhì)量，尤其是復(fù)水性有明顯影 響。蒸面，是在確定溫度下適當(dāng)加熱，在確定時間內(nèi)通過蒸汽將面條加熱蒸熟。它實際上是淀粉糊化的過程。糊化是淀粉顆粒在適當(dāng)溫度下吸水溶漲裂 進入分子之間，易于消化吸取。狀。因此要盡量85%以上。網(wǎng)帶、鏈條、蒸汽噴管、排槽、上罩和機架

16、幾局部組成。工作時，把握網(wǎng)帶運行速度，設(shè)置蒸箱的前后蒸汽壓力，保證前溫、后溫到達工藝要求，保證面條在確定時間到達糊化要求。蒸箱的安裝是前低后高，保證冷凝水回流，蒸汽壓也是前低后高。在蒸箱低的一端，蒸汽量較少溫度較低，溫度較低，進入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，從而使一局部蒸汽冷分散露面條含水量增加，有利于淀粉的糊化。在蒸箱高的一端蒸汽量大、溫度高、濕度低、有利于面條吸取熱量，進一步提高糊化度。影響蒸面效果的因素構(gòu)造。蒸面溫度有適當(dāng)?shù)臏囟?，不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的，小麥淀粉的糊化溫度?9.564攝氏度，要使小麥粉為原料的面條，確定時間內(nèi)，蒸面溫度越高，糊化度越高。蒸面溫度越低，糊化度越低，

17、便利面是有多層面條扭曲折疊而成的面607095而使糊化度降低，而出面口溫度較高，高的出面口溫度，即提高糊化度，又可蒸發(fā)一局部水分，起到確定的枯燥作用。面條含水 含水量是影響面粉糊化效果的其次因素。在蒸面溫度和蒸面外觀好。蒸面時間 蒸煮時間與糊化度成正比，延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品6090s80%左右。其脫水速度慢，糊化的淀粉易回生，因而熱風(fēng)枯燥便利面在儲存過程中比油炸便利面易老化回生，加之不具備油炸便利面的多孔性，因而復(fù)水性比較差，為了改革其復(fù)水性，除了實行其他措施外，提高蒸面時的糊化度也是一個重要措施。所以熱風(fēng)枯燥便利面生產(chǎn)中，蒸面時間比油炸便利面時間長。但蒸面時間不宜過長，否則不僅增加能耗

18、，而且造成蒸面過度，破壞面條的任性及食用口感。面條粗細和花紋疏密厚度花紋疏密厚度是影響蒸煮效果的又一重要因素，面條越細，在蒸煮過程中，面條中心升溫快，糊化度高：面條越粗在蒸面過程中，面條中心升溫慢，中心局部難以糊化，因而整體糊化度低，面條細，花形疏的面簡潔蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。七定量切斷快折疊為兩層：最終分排輸出。機時落盒根本準確八枯燥種油炸枯燥的高溫瞬時脫水方法。1根本原理的面塊放入油炸盒中，通過高溫的油槽，面塊中的水快速汽化逸出，面條中形成多孔性構(gòu)造，淀粉進一步糊化，在面塊浸泡食用時熱水易進入微孔，因而油炸便利面的復(fù)水性較好3 工藝要求，色澤全都，面塊不焦不枯，含油量少，復(fù)水性良

19、好3影響油炸效果的因素1炸不透；溫度過高，面塊會炸焦。在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)，比較合理的溫度是130150攝氏度，整個油炸分三個階段：低溫區(qū)中溫區(qū)和高溫區(qū)，在低溫區(qū)，相近。這提高了淀粉的糊化度，使蛋白質(zhì)深度變性。2油炸時間 油炸時間也是影響油炸效果的重要因素。它與油溫相互影響。面質(zhì)，也增加本錢。3油位 油位太低，面塊脫水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循環(huán)量增加，易酸敗。油位凹凸不穩(wěn)定，對面塊糊化度、產(chǎn)品含油量都有影響。4油脂質(zhì)量油脂中飽和脂肪酸含量少，油易酸敗，產(chǎn)品不僅會耗油多，而2630的棕櫚油。5面塊的性質(zhì)面塊的性質(zhì)也是影響油炸效果的重要因素之一，假設(shè)前段工序產(chǎn)的面塊中有省份或外表不光滑，會導(dǎo)

20、致產(chǎn)品含油量上升。假設(shè)面塊水分發(fā)生變時，會導(dǎo)致產(chǎn)品局部含水過高，最終成為次品。熱風(fēng)枯燥根本原理熱風(fēng)枯燥是生產(chǎn)非油炸便利面的枯燥方法。由于便利面已經(jīng)中所含淀粉已大局部糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋以大局部變性凝固，組織構(gòu)造已根本固定，與未經(jīng)蒸熟的面條不同，能夠在高溫、較低濕度下，在短時間內(nèi)進展烘干。使用相對濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過面塊，由于面塊外表水蒸氣分壓大于熱空氣中的水蒸氣分壓，面塊的水蒸氣蒸發(fā)量大于吸附量，因而面塊是脫水的，面塊中蒸發(fā)的水分被枯燥介質(zhì)帶走，最終到達規(guī)定的水分。間較長。工藝要求12.0%以下，以便保存、包裝、運輸和銷售盡量使面塊外形全都，枯燥速度盡量提高，較快的固定狀態(tài)，以防止

21、便利面在貯存和運輸中 a 化的淀粉再回到 b 化的淀粉，保證面條具有良好的復(fù)水性。影響熱風(fēng)枯燥效果的主要因素1溫度 枯燥介質(zhì)的溫度高，枯燥速度快，反之則枯燥速度慢。溫度高能增加水分的蒸發(fā)速度，增加面條外表的水分蒸汽壓，從而增加枯燥速度。在生產(chǎn)中2001020s，面條中間水分快速遷移會使其膨化感較差，生產(chǎn)本錢高，很少承受。2大蒸汽分壓高，面塊的蒸汽分壓和枯燥介質(zhì)的蒸汽分壓是面塊脫水枯燥的動力，只有面塊外表蒸汽壓超過枯燥介質(zhì)中的水汽蒸汽壓時面塊中的水分才會被70%3面塊的性質(zhì)面塊的粗細、花紋的疏密面塊中水分含量的凹凸都會影響快的枯燥速度和產(chǎn)品含水量，另外面塊的外形對產(chǎn)品外觀有影響。4鼓風(fēng)機靜壓力便利面生產(chǎn)過程中，鏈盒式枯燥機箱內(nèi)有自上而下的九層滿面塊的盒，要同時對九層面塊同時枯燥，則需熱風(fēng)循環(huán)自上而下的反復(fù)進行，這就需要熱風(fēng)有確定的風(fēng)壓，假設(shè)風(fēng)壓太低熱風(fēng)很難穿透九層面塊，枯燥效0.5k怕九冷卻根本原理和工藝要求油炸便利面經(jīng)過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機時溫