肉丸加工工藝

1、肉丸加工工藝及配料對其品質(zhì)的影響響爭辯狀況關(guān)鍵詞:肉丸；加工工藝；配料；品質(zhì)肉丸是一種具有歷史悠久的家常傳統(tǒng)肉制品。相傳最早的肉丸子起源于清朝肉丸制作工藝簡潔，風(fēng)味鮮美，食用便利，始終以來深受人們寵愛，隨著人響。肉丸的品質(zhì)組成肉丸的品質(zhì)主要包括感官品質(zhì)、出品率和養(yǎng)分價值等。其中感官品質(zhì)包括了嫩度儀的設(shè)備對其色澤形成和變化，咀 I1 爵度，硬度，剪切力等指標(biāo)進(jìn)展定性我們很難以到達(dá)我們期望的水平。肉丸加工中添加的配料種類繁多，藝條件的把握也會影響到其品質(zhì)的形成。加工工藝對肉丸品質(zhì)的影響原料預(yù)處理對肉丸品質(zhì)的影響原料預(yù)處理主要包括原料的分割和漂洗，分割的目的是為了原料裂開的下一質(zhì)及其他影響品質(zhì)的物質(zhì)

2、，如肉原酶，殘留血液，有色物質(zhì)，無機(jī)鹽和殘留骨屑質(zhì)凝膠性能下降，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀構(gòu)造不能夠很好的形成，從而導(dǎo)致成品彈性下降，10 攝氏度以下，用4 倍時是預(yù)處理的最正確工藝。裂開預(yù)斬拌對肉丸品質(zhì)的影響過高而影響制品的品質(zhì)。裂開處理工藝的關(guān)鍵在于溫度的把握，裂開粒度的選擇，溫度過高導(dǎo)致蛋凝固，影響后續(xù)工藝，裂開粒度太大，則導(dǎo)致斬拌工藝所需時間延長，同時簡潔導(dǎo)致混料不均勻裂開粒度太小又會使肉粒之間提前形成凝膠體阻礙下一步混料進(jìn)展。因此，溫度一般把握在10 攝氏度以下，裂開粒度一般選擇在4-5MM為宜。斬拌擂潰 對肉丸品質(zhì)的影響把握原料溫度不超過 15 度，也有文獻(xiàn)報道斬拌溫度應(yīng)把握在 810 度。煮制成

3、型，油炸對肉丸品質(zhì)的影響 45_50 存在的狀況下，30 60 75 的過程中肌溶蛋白80 度以上開頭生成硫化氫，假設(shè)長時間煮制，硫化氫的大量積存會的60-70 度預(yù)煮 3-10min 后快速升溫至8090 5-15min,85-90 15-20min。Shun-yaohsu 等爭辯覺察文火慢煮98 攝氏度，15mi，可以促進(jìn)低脂肉丸的感官品質(zhì)。160180 35min；或 180200 23min。速凍對肉丸品質(zhì)的影響品的組織狀態(tài)，凍結(jié)溫度不夠低則導(dǎo)致不能有效的把握微生物的生長生殖。04攝氏度，然后快速在-25 攝氏度以下的環(huán)境中，將制品的的中心溫度降至-18 攝氏度。添加配料對肉味品質(zhì)的影

4、響脂肪對肉丸品質(zhì)的影響數(shù)為 0.260.74 時，O/w 或 w/o 型乳濁液就能形成。國外有報道在斬拌肉制品中小，紅色值增加。Sheard 等爭辯認(rèn)為，肉制品在加工過程中脂肪在其原料組織中的均勻分布打算了制品的感官品質(zhì)和整體可承受性。Meltem Serdaroglu 等在脂肪含量對肉丸肉丸制品中，脂肪有助于風(fēng)味和口感的形成，盡管如此 ，過高的脂肪攝入對人25%。食鹽對肉丸品質(zhì)的影響食鹽的主要成分是氯化鈉，在肉丸加工中的添加量一般為 2%3%，除用。Sofos 等的爭辯說明氯化鈉在肉糜制品加工中的功能是提取肌原纖維蛋白， 在肉丸生產(chǎn)中添加食鹽主要有以下三個目的:一是溶解肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生我們所期

5、望的的食品質(zhì)構(gòu)；二是供給肉丸制品的風(fēng)味；三是抑制微生物的生長。SYHsu 等在食鹽對乳化肉丸品質(zhì)影響的爭辯中覺察，食鹽不僅能提高品的出品率明顯的降低。加水量對肉丸品質(zhì)的影響從加水量與肉丸品質(zhì)趨勢的爭辯中得出，制作肉丸時，是為了使淀粉充分吸水，發(fā)揮淀粉最大的糊化力量，當(dāng)加水量從 25%增加至 35%時，淀粉的吸水量也漸漸增大， 對形成肉丸的凝膠構(gòu)造影響很大，肉丸品質(zhì)漸漸提高，但假設(shè)加水量22%的30%最適宜。淀粉對肉丸品質(zhì)的影響淀粉是肉制品中常用的功能性填充劑，參加淀粉對提高肉丸制品的持水性，肉糜粘合，而使產(chǎn)品富有彈性，并且具有組織形態(tài)和外觀。同時在加熱蒸煮時，感，多汁性等性能得到明顯 改善，這 些指標(biāo)都與 產(chǎn)品的 質(zhì)量親熱相 關(guān)。MeltemSerdaroglu 等在爭辯中覺察，在肉丸的生產(chǎn)中添加玉米淀粉可以提高成覺察，淀粉的添加量在 6%時，可改善凝膠的口感和咀嚼性，假設(shè)添加量超過 8%時，雖然能提高制品的粘著性和硬度，但會降低彈性。磷酸鹽對肉丸品質(zhì)的影響磷酸鹽，三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。一方面，由于三種磷酸鹽的PH值不同，可PH，是蛋白質(zhì)偏離等電點，提高蛋白質(zhì)中的靜電斥力，導(dǎo)致蛋白質(zhì)疏松，加速了鹽水的滲透和集中。S.Y.Hsu 等磷酸鹽對肉丸品質(zhì)的影響的爭辯中覺察，磷酸鹽的添加明顯降低紅色值和黃色值；Chen 等的爭辯結(jié)果頁