工序檢驗(yàn)規(guī)程

1、工序檢查規(guī)程草案品技科工序檢查規(guī)程草案品技科第 1第 1 頁共 7頁目的通過規(guī)定工序的檢查方法，各工段特別是關(guān)鍵工段的檢查要點(diǎn)，使現(xiàn)場品質(zhì)把握檢查有針對性，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。定義現(xiàn)場品控應(yīng)對影響產(chǎn)品質(zhì)量的幾大因素，通常概括為進(jìn)展檢查，五大因素的定義如下：影響定義舉 例因素進(jìn)入車間的所 包括操作工、生產(chǎn)與質(zhì)量治理人員、修理人員、參觀訪人有人員問者等。分割刀、鏟子、絞肉機(jī)、切丁機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、滾工器具、工藝機(jī)揉機(jī)注射機(jī)嫩化機(jī)灌腸機(jī)煙熏爐連續(xù)殺菌機(jī)、裝備包裝設(shè)備甚至制冰機(jī)等。原 料 肉：號肉、碎精肉、脖頭肉、牛肉、雞肉、豬皮、肥膘等輔料：淀粉、蛋白粉、白糖等大宗添加物包括原料肉、 食品添加劑

2、2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)輔料、食品添 料加劑、中間產(chǎn) 中的物質(zhì)品、成品、包如緩化后的原料肉、修割后的原料肉、滾揉出機(jī)的肉塊或肉餡、制備的餡料、灌出的腸等成品包裝滅菌的產(chǎn)品或出爐的暴露產(chǎn)品待付出包 裝材料：白膜、彩袋、紙盒、紙箱等法設(shè)備的操作規(guī)程、加工的工藝規(guī)程等環(huán)環(huán)境衛(wèi)生天棚、墻面、地面、下水管道、空氣、溫度、濕度等工序：生產(chǎn)和檢驗(yàn)的各個具體的階段。職責(zé)對車間接收和正在使用的原輔料進(jìn)展檢查；對現(xiàn)場“4M1E”進(jìn)展檢查；不合格品處理的監(jiān)控；記錄、采集有關(guān)質(zhì)量的原始信息并進(jìn)展分析；自主學(xué)習(xí)，并對車間員工進(jìn)展必要的培訓(xùn)對各班組/工段的質(zhì)量業(yè)績進(jìn)展評價；為質(zhì)量改進(jìn)供給合理化建議；半成品、

3、成品的檢驗(yàn)。檢查要求學(xué)問預(yù)備：檢查人員應(yīng)生疏本公司所使用的各種原料、關(guān)心材料、成品、半成品的特性,了解設(shè)備的相關(guān)學(xué)問。把握關(guān)鍵質(zhì)量把握點(diǎn)CQP及關(guān)鍵危害把握點(diǎn)CCP的把握監(jiān)視方法，生疏國家及企業(yè)的相關(guān)制度、標(biāo)準(zhǔn)、這些文件是品管人員進(jìn)展質(zhì)量監(jiān)視5。檢查要求：獨(dú)立公正獨(dú)立、公正地對現(xiàn)場進(jìn)展治理；遵紀(jì)守法：遵守國家有關(guān)法規(guī)、企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量安全及其他制度；在檢查過程中，按共同認(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢查；溝通協(xié)作：工作中應(yīng)加強(qiáng)與各班組長、主任、效勞組、及上級的溝通、與本科室員工協(xié)同合作。預(yù)防為主：檢查以預(yù)防問題發(fā)生為原則，針對檢查覺察的不合格狀況，視情節(jié)，賜予責(zé)任人口頭、書面整改意見或處以罰款。循序漸進(jìn)：工作保持

4、連續(xù)漸進(jìn)性，不斷改進(jìn)工作質(zhì)量。如當(dāng)發(fā)生產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，應(yīng)進(jìn)展質(zhì)量調(diào)查與分析，持續(xù)追蹤。數(shù)據(jù)確鑿：多供給準(zhǔn)確數(shù)字信息，為決策供給依據(jù)。文檔與報告以下方面應(yīng)的記錄應(yīng)予以保持：工作日志衛(wèi)生檢查記錄質(zhì)量檢查結(jié)果整改單或報告、罰款單必要時，建立電子文檔，便于傳遞。檢查方法總體原則：現(xiàn)場品質(zhì)把握人員，進(jìn)展巡察檢查，對所管轄的每個區(qū)域都應(yīng)監(jiān)控/消費(fèi)者/試驗(yàn)室的反響信息或投訴信息，把握把握重點(diǎn)。衛(wèi)生檢查、冷鏈檢查是常規(guī)工作。特別產(chǎn)品實(shí)行百分之百檢驗(yàn)，成品出爐應(yīng)每架車檢,檢查中可以承受以下方法：詢 問：通過詢問，了解對本崗位質(zhì)量要求的把握程度；首件確認(rèn)：灌腸等工序，實(shí)行“首件確認(rèn)抽樣檢驗(yàn)：對于產(chǎn)品檢驗(yàn)，實(shí)行自檢

5、、互檢及品控員抽樣檢查相結(jié)合；產(chǎn)品品樣：適用于成品的品嘗推斷；記錄檢查：記錄是說明工作完成、結(jié)果，需滿足認(rèn)證的要求；現(xiàn)場觀看：觀看操作是否標(biāo)準(zhǔn)；現(xiàn)場測量：如環(huán)境溫度、餡料溫度是否符合規(guī)定；產(chǎn)品試驗(yàn)：如包裝，檢查是否有假封現(xiàn)象；抽樣送檢：比方，對成品抽樣，送化驗(yàn)室檢驗(yàn)。檢查流程檢查預(yù)備等信息的獲得：工作前到“打算室”領(lǐng)取當(dāng)日派工單，到科室了解從銷售反響的質(zhì)量信息反響市場投訴前一天或近期的返貨狀況試驗(yàn)室檢驗(yàn)報告包括半成品、成品及環(huán)境抽樣檢驗(yàn)結(jié)果；上級安排的工作重點(diǎn)其他信息，如迎接外部審核的信息。檢查流程檢查從更衣、進(jìn)車間開頭：對班前的衛(wèi)生進(jìn)展檢查確認(rèn)。針對如下兩種狀況的檢查流程：對現(xiàn)場品控員按工段

6、專業(yè)化分工對現(xiàn)場品控員按產(chǎn)品專業(yè)化分工檢查時應(yīng)包括從原料緩化、修割、灌制、煙熏蒸煮到成品交付整個流程。抽樣方法每批次的重量抽樣數(shù)量緩化后的原料肉每批次的重量抽樣數(shù)量緩化后的原料肉3n2006原料肉塊5%腌制肉餡制餡1 噸每機(jī)一桶車2 車掛桿20 架抽取6、對五大要素進(jìn)展檢查以下規(guī)定了對前述影響質(zhì)量的五大要素的檢查要點(diǎn)。人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：依據(jù)本行業(yè)良好衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)據(jù)此結(jié)合自身狀況制定的類似的標(biāo)準(zhǔn)，檢查的內(nèi)容包括：著裝狀況、進(jìn)車間程序、洗手消毒程序、其他衛(wèi)生習(xí)慣。每日檢查、當(dāng)日通報、每周匯總。符合規(guī)定。記錄報表：檢查車間各工段在是否準(zhǔn)時準(zhǔn)確的填寫了有關(guān)記錄，尤其是關(guān)鍵把握點(diǎn)的記錄比方上崗資格適當(dāng)?shù)臅r

7、候應(yīng)留意上崗人員的工作嫻熟程度，是否經(jīng)過必要的培訓(xùn)，并經(jīng)過考核合格后上崗的，應(yīng)幫助或?qū)嵤T工的培訓(xùn)。檢查工程檢查內(nèi)容是否依據(jù)規(guī)定的頻次正確的消毒檢查工程檢查內(nèi)容是否依據(jù)規(guī)定的頻次正確的消毒比方消滅設(shè)備漏油，可能混入產(chǎn)品，導(dǎo)致質(zhì)量事故比方：斬刀是否按期維護(hù)是否正常工作、是否有日常檢查、是否有年度法定校準(zhǔn)檢查依據(jù)工器具衛(wèi)生SSOP工器具設(shè)備清洗消毒打算行設(shè)備維護(hù)肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書計量器具設(shè)備校準(zhǔn)規(guī)程物料檢查工程檢查工程標(biāo)識衛(wèi)生檢查內(nèi)容是否填寫、填寫是否正確是否加塑料膜或其他有效措施是否有掉地的肉或肉餡不加以正確處理穿插污染溫度是否符合規(guī)定餡的粘度、水分等如：計量是否準(zhǔn)確特別關(guān)注添加劑的使用檢查

8、或懲罰依據(jù)質(zhì)量衛(wèi)生懲罰制度質(zhì)量衛(wèi)生懲罰制度質(zhì)量衛(wèi)生懲罰制度質(zhì)量衛(wèi)生懲罰制度肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書質(zhì)量肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書計量肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書工序檢查規(guī)程草案品技科工序檢查規(guī)程草案品技科第 第 5 頁共 7頁時限注射產(chǎn)品的注射率添加劑安全期限過程積壓是否正確標(biāo)識隔離是否正確的處理肉制品車間作業(yè)指導(dǎo)書關(guān)鍵把握點(diǎn)措施食品添加劑治理制度過程積壓標(biāo)準(zhǔn)過程積壓標(biāo)準(zhǔn)不合格處理標(biāo)準(zhǔn)不合格處理標(biāo)準(zhǔn)程序與規(guī)程依據(jù)作業(yè)指導(dǎo)書，檢查操作中，是否有違反工藝規(guī)程的現(xiàn)象發(fā)生，比方：原料肉未完全緩化，帶凍分割；未經(jīng)批準(zhǔn)，擅自更改配方；環(huán)境衛(wèi)生GMP生間、更衣室、消毒設(shè)施包括消毒液設(shè)施的維護(hù)監(jiān)視，防止產(chǎn)生質(zhì)量安全隱患，依據(jù)公

9、司冷鏈標(biāo)準(zhǔn)，檢查并記錄對各個工段的環(huán)境溫度、濕度。衛(wèi)生檢查應(yīng)每周全面檢查一次，并形成書面檢查報告，報有關(guān)科室，檢查后，隨時跟蹤驗(yàn)證整改結(jié)果。包裝間消毒程序進(jìn)展。特別要關(guān)注防老鼠、防蠅、防蟲害。7工段操作把握點(diǎn)CQPCCP抽樣比例原料緩化凍肉的放置解凍后的中心溫度特別的緩化肉，尤其是冬季大生產(chǎn)時期，承受蒸汽緩化分割是否經(jīng)過自檢，抽查經(jīng)修割后的原料的質(zhì)量，關(guān)注雜質(zhì)：豬毛、骨、塑料等分割針對特別產(chǎn)品需，檢查原料的分割的規(guī)格，如腿肉、叉燒肉、烤肉類、某些西式產(chǎn)品。分割下腳料的使用是否符合規(guī)定絞制絞制依據(jù)工藝要求，檢查不同產(chǎn)品對原料絞制塊形的要求絞刀清洗是否徹底切丁肉丁中是否有雜質(zhì)，防止損壞刀具切丁肉丁

10、中是否有雜質(zhì)，防止損壞刀具切丁肉丁的規(guī)格是否符合規(guī)定攪拌檢查是否依據(jù)規(guī)定的比例添加腌制劑攪拌檢查電子秤是否正常工作攪拌檢查紅肉是否符合標(biāo)準(zhǔn)配比攪拌隨機(jī)抽查重量腌制檢查標(biāo)簽是否填寫正確，重點(diǎn)關(guān)注用途及日期腌制通過感官看、捏推斷腌制后是否到達(dá)預(yù)期的效果注射檢查注射料液的質(zhì)量是否正確、無變質(zhì)、無雜質(zhì)注射檢查過濾網(wǎng)注射檢查產(chǎn)品的注射率滾揉檢查滾揉的參數(shù)設(shè)置是否正確滾揉檢查滾揉的參數(shù)設(shè)置是否正確滾揉滾揉出機(jī)產(chǎn)品的感官檢查，粘性、光澤、出機(jī)重滾揉滾揉間及滾揉出機(jī)產(chǎn)品的溫度灌腸斬拌生食的質(zhì)量，比方生姜、圓蔥、大蒜斬拌次品是否變質(zhì)、是否含有雜質(zhì)斬拌次品添加的量及添加的品種是否正確斬拌斬拌過程中的冰的添加斬拌斬拌后的餡料溫度斬拌斬拌后的餡料，用手感覺，檢查是否有未斬碎的制餡用手捏餡料，看其粘性如何制餡檢查標(biāo)簽，是否有制餡是否有混淆制餡桶車餡料是否過多灌腸架車的衛(wèi)生狀況灌腸是否架車有工作組的標(biāo)識灌腸定量包裝產(chǎn)品，檢查腸體規(guī)格、重量灌腸自動扭結(jié)，有長度或重量要求的產(chǎn)品，應(yīng)針對產(chǎn)品測定其灌腸人工扭結(jié)，要檢查其長度灌腸檢查修整是否合格破損、規(guī)格不符合、繩長等灌腸檢查掛桿數(shù)量、每桿串腸數(shù)量是否符合要求模具灌制檢查塑料膜衛(wèi)生質(zhì)量檢查松緊度、結(jié)扎嚴(yán)密程度、不漏餡，腸衣無破損抽檢半成品重量及長度煙熏煙熏煙熏蒸煮包裝滅菌計量貼標(biāo)物流檢查選定程序是否正確檢查蒸煮時間是否足夠，品嘗