工業(yè)淀粉的用途要點(diǎn)

1、業(yè)淀粉的用途業(yè)淀粉的用途食品工業(yè)中使用變性淀粉主要是作為增稠劑、膠凝劑、黏結(jié)劑和穩(wěn)定劑等?？梢蕴娲嘿F的原料，降低食品制造本錢，提高食品質(zhì)量同時(shí)提高經(jīng)濟(jì)效益。性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉。1).添加變性淀粉的油炸便利面具有酥脆的構(gòu)造和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好。2在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，削減煮制時(shí)間。3.4.在米粉生產(chǎn)中作為組織成型劑和粘和劑，可以增加制品的透亮度和滑爽度，削減粘性， 改善口感。交聯(lián)淀粉和羥丙基淀粉。1.在乳酪制品中作為膠凝劑，使制品具有良好的膠凝性能，在確定程度上可以削減酪朊酸鹽的用量，降低產(chǎn)品本錢。2.在冷凍甜品中作為品質(zhì)

2、改進(jìn)劑，賜予產(chǎn)品粘性、奶油感及短絲性組織，增加制品的儲存穩(wěn)定性。3.在高溫殺菌布丁產(chǎn)品中可用做膠凝劑，提高制品的加工黏度，制得的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性和口感。4.在酸奶中可以作為穩(wěn)定劑和增稠劑，增加制品的稠度和口感，削減乳清分別。粉主要有酯化淀粉和交聯(lián)淀粉。1.在中國臘腸中添加變性淀粉作為黏結(jié)劑和組織賦形劑，可以改善產(chǎn)品的多汁性。2.在點(diǎn)心餡料中作為保水劑，可結(jié)實(shí)組織，改善產(chǎn)品凍融穩(wěn)定性。3.在火腿和熱狗中作保水劑和組織賦形劑，可以削減皺折，改善制品的凍融穩(wěn)定性和保水性。4.在肉丸和魚丸中做凝膠劑，使制得的產(chǎn)品具有良好的彈性、咬勁和穩(wěn)定性。5.具有高凝膠性和穩(wěn)定性的變性淀粉可在魚漿中用做保水劑和

3、穩(wěn)定劑，大大削減魚漿的汁液流失。烘烤食品中應(yīng)用主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性。1.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，供給良好的容量與構(gòu)造，降低人體油脂攝入量。2.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清楚與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和自然膠。3.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，供給產(chǎn)品滑爽、短絲構(gòu)造，防止分層和爆餡。飲料中應(yīng)用主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性和吸附性1.在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道。2.囊化產(chǎn)品中作為包埋劑。糖果中應(yīng)用主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉。1.在硬膠和軟膠糖果中作為凝膠劑，供給產(chǎn)品凝膠構(gòu)造，承受適

4、當(dāng)?shù)淖冃缘矸劭梢蕴娲⒗z，制品具有良好的口感和透亮度。2.利用變性淀粉良好的成膜性和黏結(jié)性，用作糖果的拋光劑，形成的膜有光澤，透亮并能降低產(chǎn)品的裂開性。粉末食品中應(yīng)用主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有 預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉。 1在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時(shí)簡潔形成脆與結(jié)實(shí)的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織。2.且口感良好。3. 具有短絲構(gòu)造。作為干果類食品的糖粉劑，一以削減干果類食品外表的粘性。在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賜予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來的湯汁液深厚、潤滑。冷凍食品中應(yīng)用利用變

5、性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融力氣。1.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組。2.在果醬中添加適當(dāng)?shù)淖冃缘矸?，可以把握制品的?gòu)造和黏度，使制品具有光澤，而且耐熱和冷凍加工。3.作為脂肪代用品，將其添加于冰淇淋等冷飲甜品，可局部替代乳固體和昂貴的穩(wěn)定劑， 降低熱量，產(chǎn)品具有良好的抗溶化性和儲存穩(wěn)定性。4.在開胃醬、汁中添加變性淀粉可以供給黏度和穩(wěn)定性，使制品具有好的透亮度和口味， 而且具有極好的耐屢次微波處理的性能。5.適當(dāng)?shù)淖冃缘矸劬哂辛己玫脑龀砼c穩(wěn)定作用，糊透亮度好，凍融穩(wěn)定性好而且能常溫加工，以此淀粉添加到外表裝飾料中，可賜予制品良好的性

6、能。其他方面應(yīng)用1.在擠壓膨化食品中，變性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和構(gòu)造，產(chǎn)品的強(qiáng)度和脆性也得到改善，制品組織均勻，產(chǎn)出率高，同時(shí)可增加功能性纖維成分。2.在微波膨化食品中，變性淀粉可以把握制品的體積和構(gòu)造，使制品孔隙均勻。3.在脆皮花生中，變性淀粉可以改善脆皮組織，賜予脆皮輕、酥、脆而且蓬松的構(gòu)造。4。在其他食品中，變性淀粉也可以起到很好的作用。二、玉米深加工的快速進(jìn)展，給國內(nèi)玉米供需關(guān)系帶來的變化1、國內(nèi)供需狀況據(jù)國家糧油信息中心最供需數(shù)據(jù)預(yù)估報(bào)告顯示，2022/07 年度，我國玉米增供給量1.423 1.42 30 萬噸。該年度710 9650 3000350 400 1.420

7、億噸。國內(nèi)供需處于緊平衡的局面。2、進(jìn)出口狀況海關(guān)初步統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2022 11 26 萬噸，相比之下10 月份出口8 7000 噸，1 11 263 67%。而2022 861 萬噸。從進(jìn)口來看，1-10 6.1 萬噸，同比增長37 倍。但占國內(nèi)玉米市場的份額僅不到0.1%2022 2022 國出口量已經(jīng)成逐年遞減的趨勢，而大量進(jìn)口的時(shí)代也將為期不遠(yuǎn)了。3、國際供求12 月份USDA 供需報(bào)告顯示，估量2022/07 6.89 億噸，而消7.23 億噸，由于產(chǎn)缺乏需，全球玉米期末庫存將削減到9000 萬噸，下降 27. 7%12.4%2022/06 2.8226 億噸，估量2022/07

8、2.7293 億噸，低于上年近1000 萬噸。2022/06 2.313 2022/07 2.436 1000 2022/06 年度玉5006 萬噸，估量2022/07 2376 萬噸，減量一半還多，接近中國的實(shí)際庫存量。2022/07 年度美國庫存2630 2022/07 年度是美國三年以來產(chǎn)量最低的年5.59%、3.3%1000 萬噸。據(jù)美國能源信息署EIA稱，2005/06 35 億加侖。2022 9 10 320 萬立方米，比上年同期的 260 萬立方增長了 25%。按這一比例保守測算，2022/07 年度美國乙醇的45 2.66 加侖/蒲式耳將到達(dá)的4100 萬噸，比2022/06

9、1000 萬噸。有分析說到2022 2022 年，美國乙醇產(chǎn)能可85 45 4000 萬噸以上。美國玉米生產(chǎn)者協(xié)會推想，從2022/06 年度起，玉米播種面積將以5%的速度增長，至 2022/12 8600 求的增長速度將大大高于玉米的產(chǎn)量，因此在將來幾年國際供求仍將緊急。變性淀粉一、預(yù)糊化淀粉： 加熱糊化的麻煩。廣泛應(yīng)用與醫(yī)藥、食品、扮裝品、飼料、石油鉆井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業(yè)。淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下各種來源的淀粉所需溫度不同，一般6080在及無序晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。糊化作用的過程可分為三個(gè)階段：1可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非

10、晶質(zhì)局部，體 積略有膨脹，此時(shí)冷卻枯燥，顆粒可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；2不行逆吸水階段，隨 著溫度上升，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不行逆地大量吸水，雙折射現(xiàn)象漸漸模糊以至消逝， 亦稱結(jié)晶“溶解”50100 倍；3淀粉粒最終解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。糊化后的淀粉又稱為-化淀粉。將穎制備的糊化淀粉漿脫水枯燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性-淀粉”。淀粉糊化作用的測定方法：有光學(xué)顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法， 溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業(yè)上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。二、酸變性淀粉在糊化溫度以下，用無機(jī)酸處理淀粉，轉(zhuǎn)變其性質(zhì)的產(chǎn)品稱為酸

11、變性淀粉。反響機(jī)理：在用酸處理淀粉的過程中，酸作用于糖苷鍵使淀粉分子水解，淀粉分子變小。淀粉顆粒是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成，前者具有-1，4 鍵，后者除-1，4 鍵，還有少量-1，6 鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差異。由于淀粉顆粒結(jié)晶構(gòu)造的影響，直鏈淀粉分子間經(jīng)由氫鍵結(jié)合成晶態(tài)構(gòu)造，酸滲入困難，其-1，4 鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區(qū)域的支鏈淀粉分子的-1，4 鍵、-1，6 鍵較易被酸滲入，發(fā)生水解。工藝與原理：通常制取酸變性淀粉是使用濃淀粉淤漿，含固量約為36%40%，加熱到糊化溫度之下常為4060，參與無機(jī)酸并攪拌一個(gè)小時(shí)或幾個(gè)小時(shí)。當(dāng)?shù)竭_(dá)所要求的酸度或轉(zhuǎn)化度時(shí)，三、氧化淀粉淀粉

12、被稱為“氯化淀粉”雖然處理中并沒有把氯引進(jìn)淀粉分子內(nèi)。淀粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在堿性次氯酸鈉溶液中進(jìn)展的，此時(shí)需要把握pH、溫度和次氯酸鹽、堿和淀粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調(diào)整pH 至 810，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)添加有效氯 510%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來把握pH，并中和反響中生成的酸性物質(zhì)。轉(zhuǎn)變時(shí)間、溫度、pH 值、淀粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產(chǎn)出多種不同的產(chǎn)品。當(dāng)氧化反響到達(dá)要求程度時(shí)，將pH 降至 57，參與亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多余的氯來終止反響。四、變性淀粉的分類目前，變性淀粉的品種、規(guī)格達(dá)兩千多種，變性淀粉的分類一般是依據(jù)處理

13、方式來進(jìn)展。物理變性：預(yù)糊化(-化)淀粉、 射線、超高頻輻射處理淀粉、機(jī)械研磨處理淀粉、濕熱處理淀粉等?；瘜W(xué)變性：用各種化學(xué)試劑處理得到的變性淀粉。其中有兩大類：一類是使淀粉分子量 下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。酶法變性(生物改性)：各種酶處理淀粉。如 -(4)復(fù)合變性：承受兩種以上處理方法得到的變性淀粉。如氧化交聯(lián)淀粉、交聯(lián)酯化淀粉等。承受復(fù)合變性得到的變性淀粉具有兩種變性淀粉的各自優(yōu)點(diǎn)。另外，變性淀粉還可按生產(chǎn)工藝路線進(jìn)展分類，有干法如磷酸酯淀粉、酸解淀粉、陽離子淀粉、羧甲基淀粉等、濕法、有機(jī)溶劑法如羧基淀粉制

14、備一般承受乙醇作溶劑、擠壓法和滾筒枯燥法如自然淀粉或變性淀粉為原料生產(chǎn)預(yù)糊化淀粉等。五、變性淀粉的性質(zhì)淀粉原料在性質(zhì)上存在差異，因而不同來源淀粉的可利用性不同。其的用途，拓展市場空間。變性的主要作用是轉(zhuǎn)變糊化和蒸煮特性，主要轉(zhuǎn)變以下性質(zhì)：糊化溫度：解聚使糊化溫度GT下降；非解聚時(shí)糊化溫度有上升也有下降，一般淀粉分子中引進(jìn)親水基團(tuán)可增加淀粉分子與水的作用，使GT 下降。交聯(lián)起阻擋作用，不利水分子進(jìn)入，使GT 上升。高直鏈淀粉結(jié)合嚴(yán)密，晶格能高，較難糊化。淀粉糊的熱穩(wěn)定性：一般谷類淀粉的熱穩(wěn)定性大于薯類；通過接枝或衍生某些基團(tuán)， 從而轉(zhuǎn)變基團(tuán)大小或架橋，可使淀粉糊的熱穩(wěn)定性增加。淀粉糊的冷穩(wěn)定性：

15、淀粉構(gòu)造中引入親水基團(tuán)，造成空間障礙，分子不易重排。此外親水基團(tuán)的引入使親水作用增加，強(qiáng)化了與水的結(jié)合力，使淀粉脫水作用下降。pH 3-3.5 的酸性?？辜羟辛Γ阂话憧顾岬牡矸垡部辜羟?。復(fù)合改性：具有多種功能。變性淀粉的性質(zhì)取決于以下一些因素。淀粉的來源玉米、薯類、小麥、大米等、與處理酸解或糊精化等、直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例或含量、分子量分布的范圍粘度或流淌性、衍生物的類型酯化、醚化等、取代基的性質(zhì)乙酰基、羥丙基等、取代度DS或摩爾取代度的大小、物理外形顆粒狀、預(yù)糊化、締合成分蛋白質(zhì)、脂肪酸、磷化合物或自然取代基。也就是說，不同來源的淀粉，實(shí)行不同的變性方法、不同的變性 透亮度、溶解性、溶脹力

16、氣，凍融穩(wěn)定性、粘度及穩(wěn)定性，耐酸、耐剪切性，粘和性，老化 性、乳化性。五玉米綜合利用一、玉米淀粉：玉米是制造淀粉的重要原料之一。作為淀粉加工原料，有其獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)：1加工不受季節(jié)限制；2玉米淀粉的質(zhì)量較好；3玉米籽粒中淀粉含量達(dá) 64-78%，假設(shè)承受先進(jìn)工藝，則淀粉得率高；4玉米綜合利用可得到好的經(jīng)濟(jì)效益；5玉米制淀粉過程中產(chǎn)生的漿液比薯類少，易于回收。AB2和維生素BE。淀粉的糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下各種來源的淀粉所需溫度不同，一般60-80在水中序晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。糊化作用的過程可分為三個(gè)階段：1可逆吸水階段，水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)局部， 體

17、積略有膨脹，此時(shí)冷卻枯燥，顆?？梢詮?fù)原，雙折射現(xiàn)象不變；2不行逆吸水階段， 亦稱結(jié)晶“溶解”50-100 倍；3淀粉粒最終解體，淀粉分子全部進(jìn)入溶液。糊化后的淀粉又稱為-化淀粉。將穎制備的糊化淀粉漿脫水枯燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即“可溶性-淀粉”。淀粉的應(yīng)用：隨著工業(yè)的進(jìn)展，對一般淀粉進(jìn)展一系列簡潔處理后，其性能也轉(zhuǎn)變了。如承受pH 調(diào)整、漂白、加油、團(tuán)球和再枯燥等，已經(jīng)形成了一系列產(chǎn)品，通常被稱為未改性玉米淀粉或粉狀淀粉。廉價(jià)的粉狀淀粉可以用作外表涂敷劑、模壓粉、填充劑、疏松劑等。作為穩(wěn)定劑可用于菜肴烹飪，也可用于罐裝食品。作為穩(wěn)定劑，在大多數(shù)配方中，當(dāng)含水量50%時(shí)，玉米淀粉可在

18、常壓下蒸煮，產(chǎn)生高粘度半透亮外觀。冷卻后淀粉變成了不透亮的、有彈性的、短構(gòu)造的凝膠用未改性玉米淀粉。其的用途，拓展市場空間。 具主要原料為聚氯乙烯、聚苯乙烯、聚甲醛等，易分解出有毒的氯化氫、苯乙烯、甲醛等， 對人體安康有確定損害，特別是對正處于生長發(fā)育期的兒童影響更大。二、淀粉糖：品。一相關(guān)的概念：當(dāng)量葡萄糖DE或復(fù)原值：俗稱DE 值，DE 值是表示淀粉或轉(zhuǎn)化淀粉按葡萄糖計(jì)算時(shí)的總復(fù)原值，以對總干物質(zhì)的百分率表示。因此，葡萄糖的DE 100，麥芽糖的DE 50100 個(gè)葡萄糖殘基的直鏈淀粉或支鏈淀粉，只含有一個(gè)復(fù)原性端基，因而DE 值是 1。參考DE 值以把握淀粉的分解和轉(zhuǎn)化，在制造糊精或糖漿與葡萄糖時(shí)就需要考慮DE 值。二淀粉糖的種類：淀粉糖產(chǎn)品大致可分為：液體葡萄糖葡麥糖漿、結(jié)晶葡萄糖全糖、麥芽糖漿4045%麥芽糖、高麥芽糖漿50-60%1%葡萄糖、超高麥芽糖漿大于80%麥芽糖、低聚異麥芽糖、麥芽糊精、果葡糖漿等。三、液體葡萄糖葡麥