新型食品概論

1、型食品概論設(shè)計(jì)的。51、保健食品中不允許添加：分氟拉明；而不是不允許添加左旋肉堿、大豆異黃酮和蜂蠟。52、為防止速凍蔬菜發(fā)生酶促褐變，速凍前應(yīng)當(dāng)對蔬菜進(jìn)展：燙漂處理；而不僅僅是清洗處理、浸漬處理和瀝水處理。53也重要。54、保持食品色澤最好的枯燥方法是冷凍枯燥，而不是自然枯燥、熱風(fēng)枯燥、微波枯燥等等。55 而不是氨基、羧基、羥基。56、UHT 乳可能由于酶解導(dǎo)致脂肪上浮的酶是堿性蛋白酶，而不是酸性蛋白酶、中性蛋白酶或者巰基蛋白酶。57、AIG 分有效的殺菌，從而延長：系統(tǒng)運(yùn)行時(shí)間，而不是系統(tǒng)穩(wěn)定性、系統(tǒng)平衡性、系統(tǒng)加熱時(shí)間。58、食品工業(yè)中微波加熱常用的頻率是915MHz50Hz、915Hz、

2、1250MHz 都不對。59、微波滅酶的優(yōu)點(diǎn)是：升溫速度快；而不是產(chǎn)品風(fēng)味好，產(chǎn)品濕度大，影響產(chǎn)品品質(zhì)大。60、微生物的耐壓力氣由弱到強(qiáng)的挨次是：真菌-革蘭氏陰性菌-革蘭氏陽性菌。61、國標(biāo)規(guī)定膨化食品中菌落總數(shù)不得超過10000cfu/g。62、擠壓膨化過程中，葉酸在100以上的損失主要是氧化作用，而不是糊化作用、氫化作用、脫水作用。63、評價(jià)蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值的最重要指標(biāo)是消化率，而不是食用率、排泄率、浸出率。64、粉末床法制得的微膠囊顆粒范圍在毫米級，而不是納米級、厘米級、分米級。65、電滲析的根本部件有：離子交換膜；沒有微濾膜、納濾膜、反滲透膜。66、分子蒸餾分別過程所需條件是：高真空狀態(tài)

3、；而不是高壓狀態(tài)、常壓狀態(tài)或者低真空狀態(tài)。67、超臨界 CO2 流體萃取技術(shù)可以從動(dòng)物性食品中萃取出：膽固醇；而不是蛋白質(zhì)、纖維素、碳水化合物。68器、旋轉(zhuǎn)刮膜式分子蒸餾器、自由降膜式分子蒸餾器在工業(yè)上使用。69不是花青素、葉綠素、茜草素。70 轉(zhuǎn)變蛋白酶的專一性主要包括轉(zhuǎn)變關(guān)心因子的專一性、轉(zhuǎn)變底物的專一性和轉(zhuǎn)變DNA 結(jié)合專一性。而不是轉(zhuǎn)變RNA 結(jié)合專一性、RNA 降解專一性、轉(zhuǎn)變DNA降解專一性。71。而不僅僅是一般食品、無公害食品或者A 級綠色食品。二、多項(xiàng)選擇題型1、速凍食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題有：原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格、凍結(jié)過程中發(fā)生污染、包裝材料衛(wèi)生問題、食品氧化變質(zhì)和變色、反復(fù)凍

4、結(jié)導(dǎo)致的食品品質(zhì)下降等等。2、食品輻照看用于：抑制發(fā)芽、延長貨架期和殺滅腐敗菌和致病菌；而不是增加食品色澤和使具有保健作用。3、超高壓容器的設(shè)計(jì)及密封構(gòu)造的材質(zhì)要求有：足夠的力學(xué)強(qiáng)度、高的斷裂韌性、低的回火脆性和時(shí)效脆性、確定的抗應(yīng)力腐蝕及抗腐蝕疲乏性能；而沒有高的回火脆性和時(shí)效脆性要求。4、微膠囊由芯材和壁材組成，壁材通常稱為載體、涂層或者膜，而活性劑、內(nèi)相并不是壁材的稱呼。5、工業(yè)上常用的膜分別器形式主要有：板式、管式、卷式、中空纖維；電滲析不是膜分別器。6、影響速凍食品最初品質(zhì)的主要因素是：原料質(zhì)量、速凍過程、前處理和包裝，不包括成品貯存時(shí)間。7、牛乳的香味成分構(gòu)成簡潔，除內(nèi)酯、脂類、硫

5、化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香烴等外，還有： 二甲基硫醚、丁酮、乙醛、低級脂肪酸；不包括核苷酸。8、微波食品導(dǎo)致風(fēng)味轉(zhuǎn)變的類型有：風(fēng)味變異、風(fēng)味減弱、反映風(fēng)味缺乏和消滅再烹調(diào)風(fēng)味；但是不會(huì)消滅焦糖化風(fēng)味。9、食品經(jīng)納米技術(shù)處理后生物利用度可提高，緣由是：比外表積增加、溶解度增加、在人體內(nèi)的傳輸更便利；而不是黏度增加或者密度增加。10、與超臨界二氧化碳流體具有優(yōu)異溶解性的物質(zhì)有：揮發(fā)油、酯、烴；而不是氨基酸、糖。1112、基因工程應(yīng)用的載體主要有：質(zhì)粒、噬菌體和病毒；而不是線粒體、高爾基體。13、與擠壓機(jī)相配套的膨化食品加工設(shè)備有：混合攪拌機(jī)、成型機(jī)、烤爐；一般沒有發(fā)酵罐、搓圓機(jī)。14、可以作

6、為微膠囊心材的有：小麥胚芽油、深海魚油、BHT 等；而沒有海藻酸鈉、麥芽糊精。15、自然氨基酸的側(cè)鏈中，氨基、羧基等特別簡潔產(chǎn)生有用的取代，其取代方式包括：多位點(diǎn)取代、單一或限制性取代、次級取代，而沒有共價(jià)取代、極性取代。16、速凍蔬菜生產(chǎn)工藝的前處理階段包括：原料采摘、原料的運(yùn)輸、原料的處理、冷卻、布料。17、酶的改組技術(shù)通過定點(diǎn)誘變的方法，轉(zhuǎn)變酶的氨基酸序列，以轉(zhuǎn)變其：專一性、催化下、穩(wěn)定性， 而不是其溶解性、親水性。18、不允許在有機(jī)食品中使用的色素有：胭脂紅、莧菜紅和紅；而甜菜紅、紅曲紅是可以使用的。19、管式膜組件有：內(nèi)壓式、外壓式、單管式、管束式；沒有DDS 式。20、從事綠色食品

7、加工生產(chǎn)的人員不應(yīng)患有：痢疾、肝炎、傷寒、結(jié)核病，但是色盲的可以。三、名詞解釋題型1、冷凍枯燥食品：冷凍枯燥食品是指用人工制冷的方法將食品速凍到達(dá)確定的溫度要求后，在低溫、 低壓的條件下進(jìn)展冷凍枯燥，使食品中的水分由固態(tài)直接升為氣態(tài)從而使食品脫水枯燥形成的干制品， 又稱凍干食品。2、臨界壓力Pc：與臨界溫度相對應(yīng)，是指臨界溫度下氣體被液化的最低壓力。3、危急性評價(jià)：是指依據(jù)確定的程序，對的危害人類安康的因素在食品中的存在、含量、來源和危害進(jìn)展評價(jià)，確定其危急性，以制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)及預(yù)防把握措施。4、蛋白質(zhì)工程：.蛋白質(zhì)工程是指通過生物技術(shù)對蛋白質(zhì)的分子構(gòu)造或者編碼蛋白質(zhì)的基因進(jìn)展改造以獲得更符合

8、人類需求的功能蛋白質(zhì)。5、綠色食品：綠色食品是指遵循可持續(xù)進(jìn)展原則，依據(jù)特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、養(yǎng)分類食品。6、無菌包裝：把滅菌的產(chǎn)品在無菌條件下灌裝于滅菌的容器中的加工過程。7、微波枯燥：指利用微波生熱技術(shù)使物料脫水，從而降低物料中水分含量的一種枯燥方法。8、直接膨化法：把原料放入加工設(shè)備中，通過加熱、加壓再降溫減壓而使原料膨化。9、微膠囊化：將團(tuán)體顆粒、液體微滴或氣體作為膠囊的心材，并在其形成一層連續(xù)而薄薄的包裹的過程。10準(zhǔn)生產(chǎn)加工出來，并經(jīng)有資質(zhì)的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的食品。11、有用凍藏期：指經(jīng)過凍藏的食品，照舊保持食品的商品價(jià)值所經(jīng)

9、過的凍藏時(shí)間。12、食品物理性污染：指污染食品的雜物和食品的放射線污染物。13、間接膨化法：先用確定的工藝方法制成半成熟的食品毛坯，再把這種毛坯通過微波、焙烤、油炸、炒制等方法進(jìn)展其次次加工。14100nm 的食品。15的組分。16、干耗：在食品的凍結(jié)過程中，一些水分從食品的外表蒸發(fā)出來，造成食品質(zhì)量削減的現(xiàn)象。171mm-1m300MHz-30GHz 之間的電磁波。18、輻照食品：用放射線元素產(chǎn)生的伽馬射線或者電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV 的電子束輻照加工處理的食品。19100MPa-1000MPa 壓力一段時(shí)間，以到達(dá)殺滅食品中微生物的目的的技術(shù)。20、熱空氣膨化：利用熱空氣作為熱交換介

10、質(zhì)，使被加熱的食品淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，以及水分變成蒸汽，從而使食品熟化并且使其體積增大的操作。四、簡答題型1、簡述膨化食品中可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題1微生物污染，主要是固體調(diào)味料中的微生物污染比較嚴(yán)峻2 分原材料中的農(nóng)藥殘留1分鋁和鋁的殘留1 分油脂氧化污染1 分特別是賴氨酸的無謂損耗1 分。2、.簡述轉(zhuǎn)基因食品的養(yǎng)分學(xué)評價(jià)?！緟⒖即鸢浮哭D(zhuǎn)基因食品養(yǎng)分學(xué)方面的變化主要包括養(yǎng)分成分構(gòu)成的轉(zhuǎn)變和不利養(yǎng)分素的產(chǎn)生 2分。因此轉(zhuǎn)基因食品的養(yǎng)分學(xué)評價(jià)主要通過對轉(zhuǎn)基因食品與其對應(yīng)的傳統(tǒng)對等物在養(yǎng)分成分及其含量1 分，抗養(yǎng)分因子1 分，加工烹調(diào)的穩(wěn)定性1 分1 分3、簡述超臨界萃取香辛料對其品質(zhì)的影響。傳統(tǒng)的

11、香料常承受索氏提取法和水蒸氣蒸餾法。超臨界萃 到達(dá)的產(chǎn)物。主要是由 CO2 無毒，化學(xué)性質(zhì)為惰性，提取過程無化學(xué)溶劑消耗和殘留，無毒無污染，避開萃取物在高溫下的熱劣化，保持了原有的生理活性物質(zhì)的活性及萃取物的自然風(fēng)味。4、.冷凍枯燥食品可能存在的養(yǎng)分學(xué)和衛(wèi)生學(xué)問題有哪些？【參考答案】冷凍枯燥食品可能存在的養(yǎng)分學(xué)和衛(wèi)生學(xué)問題有：134吸濕；5微生物對食品的影響?zhàn)B分成分損失和感官風(fēng)味的變化7運(yùn)輸?shù)膿p失。5、壓力殺菌與熱力殺菌相比，有著明顯的進(jìn)展?jié)摿Γ喪鼍唧w有何獨(dú)特之處？【參考答案】壓力殺菌與熱力殺菌相比，前者有著明顯的進(jìn)展?jié)摿?，它的?dú)特優(yōu)點(diǎn)如下：超高壓處理食品能保持原有的養(yǎng)分價(jià)值、色澤和自然風(fēng)味

12、，不產(chǎn)生異臭或毒性因子。蛋白質(zhì)和淀粉類物質(zhì)在高壓處理時(shí)，可以獲得的口味和口感。壓力能瞬時(shí)全都地向食品中心傳遞，被處理的食品所受壓力的變化是同時(shí)發(fā)生的，均勻性好。在避光避氧的狀況下可比同類食品有更長的保藏時(shí)間。6、簡述常用的速凍方法。換，到達(dá)促使食品散熱冷凍的目的。直接接觸凍結(jié)法：散裝或者有包裝的食品與制冷劑直接接觸，到達(dá)熱量交換的目的。間接接觸凍結(jié)法：食品與板、盤、帶等冷壁直接接觸而與制冷劑間接接觸換熱量到達(dá)冷凍的目的。7、簡述無菌包裝的主要特點(diǎn)。承受無菌包裝的食品一般承受UHT 殺菌。用于無菌包裝的食品與容器是分別進(jìn)展殺菌處理的。容器成分向食品中溶出少。使得那些耐熱性不強(qiáng)的包裝材料能夠應(yīng)用于

13、無菌包裝。8、簡述超高壓技術(shù)的根本原理。細(xì)胞膜受到破壞、酶的活性被抑制和DNA 等遺傳物質(zhì)受損而死亡。與加熱處理不同的是超高壓根本是一個(gè)物理過程。9、簡述水在膨化過程中的作用。 料的質(zhì)構(gòu)發(fā)生變化。10、簡述氣流膨化的含義。 汽化，體積膨大，使物料組織呈海綿狀，體積增大幾倍到十幾倍。11、簡述膜分別食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題。膜污染問題；有毒物質(zhì)殘留問題；農(nóng)藥的殘留問題；氯的殘留問題；微生物污染問題；包裝材料污染問題。12、簡述酶工程食品的特征。產(chǎn)品中存在有酶工程承受的基因改造序列；產(chǎn)品中存在有酶工程承受的氨基酸序列修飾成分；產(chǎn)品具有其本身的酶工程所設(shè)計(jì)的性狀和功能。13、簡述速凍食品貯藏的方法。

14、速凍食品要求在-18條件下進(jìn)展貯藏，溫度的把握很關(guān)鍵，盡量減小貯藏溫度的波動(dòng)。食品進(jìn)入 0.05m/s-0.15m/s95%14、冷凍枯燥食品與一般枯燥法食品相比，有哪些特點(diǎn)？【參考答案】冷凍枯燥食品與一般枯燥法食品相比，有以下特點(diǎn)：凍干食品最大限度的保存了穎食品的養(yǎng)分成分及色、香、味1 分凍干食品不失原有食品的骨架構(gòu)造，保持了食品的原有形態(tài)1 分復(fù)水性能好，更接近穎食品品質(zhì)1 分無一般枯燥方法帶來的外表硬化問題1 分1 分固然，凍干食品也存在一些缺乏，如：生產(chǎn)凍干食品的設(shè)備投資大，生產(chǎn)成分高，在確定程度上限制了凍干食品的進(jìn)展1 分15、簡述超高溫殺菌的根本原理。在食品品質(zhì)及養(yǎng)分成分等患病熱力

15、破壞的溫度與微生物受熱死亡的溫度兩者之間有很大差異 盡可能承受超高溫殺菌。16、簡述微波真空冷凍枯燥的優(yōu)點(diǎn)。具有良好的感官質(zhì)量。效率高，時(shí)間少。把握準(zhǔn)時(shí)，沒有熱慣性。構(gòu)造完整性好。復(fù)水性好。無需冷藏?？菰锞鶆?。本錢低。17、簡述微波加熱反響風(fēng)味缺乏的緣由。 又要有時(shí)間的褐變反響的發(fā)生，使食品表皮往往沒有脆性，缺乏金黃色特征，香味也不充分。18、簡述乳液聚合法的根本原理。外表活性劑是分子中含有親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)兩局部構(gòu)造的化合物 快形成 聚合物而被消耗，同時(shí)膠束外的單體會(huì)不斷集中補(bǔ)充進(jìn)入膠束，繼而發(fā)生聚合。當(dāng)聚合物分子大到確定程度時(shí)，它就會(huì)包裹在囊心四周，形成納米微膠囊。19、簡述分子蒸餾法提純

16、EPA、DHA 的原理。魚油乙酯混合物中含有 20 余種碳鏈長度不同的飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸，由于不同脂肪酸分子量及 的脂肪酸蒸餾出來。這樣，經(jīng)過屢次蒸餾可將混合物依據(jù)碳鏈的長度分成多個(gè)局部，從而可使EPD 和DHA得到純化。20、簡述生產(chǎn)企業(yè)覺察UHT 乳存在質(zhì)量問題的處理方法。1確定問題產(chǎn)品批次、數(shù)量、和存放位置，盡早標(biāo)識隔離2盡快檢驗(yàn)分析，初步確定緣由；3對現(xiàn)有生產(chǎn)工藝、記錄、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)全面分析5對問題產(chǎn)品銷毀處理。21、簡述UHT 滅菌過程中預(yù)防乳褐變的主要措施。1把握原料乳質(zhì)量，使不含有尿素乳要通過脫氣機(jī)，減壓脫氣除去自由氧3產(chǎn)高鈣乳時(shí)，選擇的鈣劑和添加量要適當(dāng)必要時(shí)在添加防褐變劑。

17、22、簡述微波加熱食品的原理。食品在微波高頻場中，其中的極性分子處于高速震驚狀態(tài)，如在2450MHz 的微波下，食品中的水分子以每秒 24.5 分子勢能增加，從而產(chǎn)生大量的熱量，而加熱食品。23、簡述超高壓對食品養(yǎng)分成分的影響。 ，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使其易于消化吸取。在常溫下淀粉加壓保持確定時(shí)間后，淀粉顆粒將會(huì)溶脹分裂，內(nèi)部有序態(tài)反正之間的氫鍵斷裂，分散成為無序的狀態(tài)，即淀粉糊化為a 淀粉。對脂類有確定的影響，但很小。對風(fēng)味物質(zhì)、維生素、色素等小分子物質(zhì)沒有影響。24、簡述膨化食品中鉛和鋁超標(biāo)的緣由。1膨化食品加工過程中通過含鉛的金屬管道，高溫時(shí)鉛會(huì)汽化，污染膨化食品2膨化食品中使用的添加劑即膨

18、松劑如鉀明礬在生產(chǎn)中超量添加，綠地殘留量就會(huì)超標(biāo)。25、簡述加壓殺菌要留意的問題。1爭辯每種食品相適應(yīng)的環(huán)境因素2溫度對高壓殺菌效果的影響3對食品進(jìn)展壓力殺菌時(shí)，要留意物性變好4爭辯高溫下加壓引起的食品色、香、味、養(yǎng)分成分變化的化學(xué)反響100Mpa的壓力下處于抑菌狀態(tài)。26、簡述有機(jī)食品需要具備的條件。 裝、貯存、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)；生產(chǎn)者在有機(jī)食品生產(chǎn)和流通過程中，有完善的質(zhì)量把握和跟蹤審查體系，有完整的生產(chǎn)和銷售記錄檔案；必需通過有資質(zhì)的有機(jī)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證。27五、論述題型1、論述微波加熱對食品中維生素的影響。的影響較小。焙烤食品中維生素保存率。在焙烤食品中引起維生素大量損失的緣由是煎炸和燒烤時(shí)，制

19、品的表 面溫度很高，加熱時(shí)間長。如用微波爐焙烤，加熱速度快、時(shí)間短，制品中的維生素能很好的保存。但同樣，假設(shè)在微波爐中長時(shí)間焙烤，也會(huì)引起維生素大量損失。蔬菜中維生素的保存率。用微波能對不同的蔬菜進(jìn)展熱燙處理，所需時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于沸水或蒸汽熱燙時(shí)間，維生素C 的含量幾乎不受影響。肉制品中的維生素的保存。微波加工沒有必要像一般方法那樣為保證到達(dá)適宜中心溫度而必需使外表加熱過度，使微波加工肉制品中維生素的保存更多。微波再加熱法對預(yù)制食品中維生素的影響。微波加熱速度快，加熱時(shí)間一般較短，對食品中維生B1、B2、B6 及維生素C、葉酸的保存力氣與傳統(tǒng)再加熱方式一樣或優(yōu)于傳統(tǒng)方法。2、論述速凍對食品品質(zhì)、養(yǎng)

20、分成分的影響。響了食品的品質(zhì)。其中有些變化能夠改善食品的品質(zhì)，也有一些降低了食品的品質(zhì)和養(yǎng)分價(jià)值。延長了食品貯藏期。食品經(jīng)過速凍，抑制了微生物、氧氣和食品內(nèi)部的各種酶等因素的作用的速1 分同時(shí)速凍食品中形成冰晶體，液態(tài)水分削減，也抑制了微生物作用。所以速凍延長了食品貯藏期。 的質(zhì)量與外觀。有些食品速凍時(shí)還會(huì)發(fā)生變褐、變黑等變色現(xiàn)象3對食品風(fēng)味的影響。速凍會(huì)導(dǎo) 致食品質(zhì)地下降，風(fēng)味流失，口感轉(zhuǎn)變，同時(shí)脂肪的氧化和蛋白質(zhì)變性等會(huì)形成一些不快活的味道。3、論述生產(chǎn)超高溫殺菌UHT乳的原料乳的微生物污染?！緟⒖即鸢浮縐HT 乳養(yǎng)分豐富，在擠奶、收奶直至生產(chǎn)的全過程中極易患病微生物和其他方面的污染，不僅

21、影響奶的感官性狀，而且失去養(yǎng)分價(jià)值。器具對原料乳的污染；不合格乳收購后混入原料乳引起的污染等。從滅菌的角度考慮，經(jīng) UHT 之后，原料的大量細(xì)菌被殺滅。但原料乳假設(shè)細(xì)菌超標(biāo)，經(jīng)UHT 殺菌的乳不愿定是安全的。由于UHT 殺菌乳是長貨架期產(chǎn)品，原料過多的細(xì)菌，其生殖過程中產(chǎn)酸能導(dǎo)致原料乳酸度增高，蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性下降，產(chǎn)生游離脂肪酸增高2 分。同時(shí)，細(xì)菌產(chǎn)生的蛋白質(zhì)分解酶、脂肪分解酶相當(dāng)耐熱，尤其是嗜冷菌產(chǎn)生的酶類，這些耐熱的酶類存在于UHT 滅菌UHT 影響貨架壽命。芽孢桿菌在原料普遍存在，影響產(chǎn)品的安全。冬季原料芽孢桿菌含量高。原料102cfu/mL10 cfu/mL。UHT 能殺滅的嗜冷菌，

22、但不能完全殺滅嗜冷菌所產(chǎn)生的耐熱酶。UHT 的嗜冷菌耐熱酶類最終導(dǎo)致UHT 發(fā)生苦味、分散、腐爛味、肥皂味和酵母味等腐敗現(xiàn)象。4、試述冷凍枯燥對食品品質(zhì)的影響?！緟⒖即鸢浮坷鋬隹菰飳κ称菲焚|(zhì)有以下影響：貯藏期。凍干食品脫去了絕大局部水分，使酶和微生物的各種反響受到抑制，大大延長了食品的貯藏期，一般密封包裝下可以貯存2 年以上；風(fēng)味。雖然在冷凍過程中芳香物質(zhì)的損失不行避開，但是低溫下的處理與其他方法比較的損失量是格外小。色澤。凍干食品在低溫低壓下處理，削減了氧氣作用，使產(chǎn)品的色澤要比其他枯燥方法生產(chǎn)的產(chǎn)品的色澤好；體積質(zhì)量。凍干食品形成多孔狀構(gòu)造，使其產(chǎn)品的體積質(zhì)量格外小，絕大局部都小于1 ；組

23、100-150 倍。質(zhì)構(gòu)和口感。冷凍或枯燥過程可能會(huì)使一些食品的彈性和持水力氣等物理性質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)變，食品失去穎時(shí)所具有的物理特性2 分5、試分析UHT 乳發(fā)生酸包和脹包的緣由。UHT 乳消滅酸包和脹包一般是由于微生物引起的。包裝袋呈明顯的鼓起裝。乳是微生物生長最好pH 降低，使產(chǎn)品具有酸味臭味；另一方面會(huì)產(chǎn)氣，使包裝膨脹及消滅脹包現(xiàn)象。產(chǎn)生緣由1UHTUHTUHT滅菌機(jī)溫度顯示不準(zhǔn)或滅菌溫度有波動(dòng)；UHT 滅菌機(jī)管道內(nèi)有結(jié)垢；CIP 清洗不徹底，影響傳熱效果；2無菌灌裝問題。有菌空氣進(jìn)入無菌灌裝區(qū)域，無菌灌裝環(huán)節(jié)有其他因素污染；雙氧水滅菌液 濃度偏低及包裝膜滅菌不徹底；橫封、豎封密封不嚴(yán)密，有微

24、細(xì)通氣點(diǎn)；包裝材料質(zhì)量有問題，包裝袋外表不同程度存在微細(xì)針孔點(diǎn)、磨損點(diǎn)；貯存、運(yùn)輸及搬運(yùn)環(huán)節(jié)，某些包裝袋外表有磨損點(diǎn)、壓痕點(diǎn)， 造成氧氣、濕空氣能夠通過等等。6、試述微波加熱對食品中維生素及礦物質(zhì)的影響。的影響較小。焙烤食品中維生素保存率。 在焙烤食品中引起維生素大量損失的緣由是煎炸和燒烤時(shí)，制品的外表溫度很高，加熱時(shí)間長。如用微波爐焙烤，加熱速度快、時(shí)間短，制品中的維生素能很好的保存。但同樣，假設(shè)在微波爐中長時(shí)間焙烤，也會(huì)引起維生素大量損失。蔬菜中維生素的保存率。用微波能對不同的蔬菜進(jìn)展熱燙處理，所需時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于沸水或蒸汽熱燙時(shí)間，維生素C 的含量幾乎不受影響。肉制品中的維生素的保存。微波加工沒有必要像一般方法那樣為保證到達(dá)適宜中心溫度而必需使外表加熱過度，使微波加工肉制品中維生素的保存更多。微波再加熱法對預(yù)制食品中維生素的影響。微