餐飲運營與管理

1、專題一 餐飲管理根底11餐飲業(yè)開展歷史回憶外國餐飲業(yè)開展歷史古埃及古希臘古羅馬中世紀(jì)地理大發(fā)現(xiàn)時期 美國 中國餐飲業(yè)開展概況考古發(fā)現(xiàn)最早的聚餐形式筵席夏、商、周三代餐飲業(yè)已開展為一個獨立的行業(yè)漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)開展 唐宋、尤其是南宋時期餐飲業(yè)以具相當(dāng)規(guī)模 晚清以后的五口通商，在沿海城市出現(xiàn)了西茶館 滿漢全席1.2餐飲業(yè)的根本特征及其地位餐飲業(yè)的根本特征 (一)對國民收入和旅游業(yè)的依賴性 (二)市場客源的廣泛性 (三)產(chǎn)品風(fēng)味的民族性和地方性 (四)經(jīng)營活動的波動性和間歇性黃山西海飯店 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用 (一)餐飲業(yè)是促進(jìn)國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)文化交流、提供后勤效勞的重要行業(yè) (二)

2、餐飲業(yè)是旅游業(yè)“六大要素的重要組成局部 (三)餐飲業(yè)是活潑經(jīng)濟(jì)、繁榮市場、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)開展的重要行業(yè) (四)餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會財富、實現(xiàn)國民收入再分配的重要效勞行業(yè) (五)餐飲業(yè)是促進(jìn)社會消費方式和消費結(jié)構(gòu)變化、擴(kuò)大勞動就業(yè)的重要行業(yè)1.3餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置餐飲組織機(jī)構(gòu)的原那么(一)精簡與效率相統(tǒng)一的原那么(二)專業(yè)化和自動調(diào)節(jié)相結(jié)合的原那么(三)權(quán)力和責(zé)任相適應(yīng)的原那么餐飲組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置依據(jù)一餐廳類型的多少。餐廳類型越多，專業(yè)化分工越細(xì)，內(nèi)部人員、部門越多，組織機(jī)構(gòu)的規(guī)模越大。 二餐廳接待能力的大小。餐廳接待能力是由其座位多少決定的。 三企業(yè)餐飲經(jīng)營的專業(yè)化程度。餐飲管理主要有飯店賓館和社會

3、餐廳、酒家兩種類型。飯店賓館是一種綜合性效勞行業(yè)。 四餐飲經(jīng)營市場環(huán)境。不同地區(qū)、不同企業(yè)、不同時期餐飲經(jīng)營的市場環(huán)境不同。 不同規(guī)模飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)1小型飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)2. 中型飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu) 3. 大型飯店餐飲部組織機(jī)構(gòu)青島縣格里拉大酒店迪拜七星級大酒店按功能劃分的餐飲組織機(jī)構(gòu)組織機(jī)構(gòu)各功能塊的職責(zé)與作用：采保部Purchasing and Storing Department廚房部Kitchen各營業(yè)點Outlets管事部Steward1.4餐飲種類及其特點傳統(tǒng)經(jīng)營類型餐桌效勞式餐廳 特色餐廳 風(fēng)味餐廳 酒吧、咖啡廳、茶館 酒吧 咖啡廳自助式餐廳經(jīng)營類型1. 中、西快餐廳

4、2. 自助式火鍋餐廳現(xiàn)代餐飲創(chuàng)新經(jīng)營類型1. 休閑娛樂型餐廳2. 送餐與外賣式餐廳3.綠色餐廳 送餐效勞1.5 餐飲管理的特點及工作要領(lǐng)餐飲生產(chǎn)特點：餐飲生產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)格多，批量小餐飲生產(chǎn)過程時間短餐飲生產(chǎn)量難以預(yù)測餐飲原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)餐飲生產(chǎn)過程的管理難度大餐飲銷售特點餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制。餐飲銷售量受餐飲就餐時間的限制餐飲經(jīng)營毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快餐飲經(jīng)營中固定本錢占有一定比重，變動費用的比例也較大。餐飲效勞特點無形性一次性同步性差異性1、5、4餐飲管理的工作要領(lǐng)(一)分析經(jīng)營環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)(二)發(fā)揮規(guī)劃功能，合理分配資源 (三)督導(dǎo)次級經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(四)協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)

5、系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛(五)控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果專題二 餐飲經(jīng)營方案2.1 餐飲管理的市場定位市場定位的概念市場定位是根據(jù)主體所面對的消費群體在市場上所形成的固定位置。定位理論的核心思想是：“去操縱已存在于顧客心中的東西，去重新結(jié)合已存在的聯(lián)結(jié)關(guān)系。通俗地說就是顧客希望獲取什么樣的需求，市場就提供什么樣的產(chǎn)品來滿足這種需求。 餐飲企業(yè)市場定位的步驟 選擇適合的客源層次 樹立起與眾不同的市場形象 宣傳媒介的選擇餐飲產(chǎn)品的設(shè)計2.2餐飲經(jīng)營方案的內(nèi)容和任務(wù)餐飲經(jīng)營方案的特點一目標(biāo)性二層次性三綜合性四專業(yè)性餐飲經(jīng)營方案的內(nèi)容 一銷售方案 二食品原材料方案 三產(chǎn)品生產(chǎn)方案 四餐廳效勞方案經(jīng)營利潤方案內(nèi)

6、容一營業(yè)收入方案二營業(yè)本錢方案三餐飲費用方案四營業(yè)利潤方案餐飲經(jīng)營方案的任務(wù)一分析經(jīng)營環(huán)境，收集方案資料二預(yù)測方案目標(biāo)，編制方案方案三搞好綜合平衡，落實方案指標(biāo)四發(fā)揮控制職能，完成方案任務(wù) 2.3餐飲管理經(jīng)營指標(biāo)預(yù)測餐飲管理經(jīng)營指標(biāo)的作用 1是方案目標(biāo)數(shù)額大小的集中反映 2是計算各種指標(biāo)數(shù)額的客觀依據(jù) 3是方案編制和指標(biāo)分析的工具計劃 餐飲管理經(jīng)營指標(biāo)的內(nèi)容餐飲經(jīng)營指標(biāo)主要是根據(jù)國家旅游局、地方政府財務(wù)管理部門和上級主管部門的要求，結(jié)合企業(yè)餐飲管理來確定的。 你認(rèn)為經(jīng)營指標(biāo)應(yīng)該按照什么原則來制定？餐飲管理方案指標(biāo)預(yù)測方法 1穩(wěn)定性市場預(yù)測方法1修正移動平均法2加權(quán)修正平均法2季節(jié)型市場預(yù)測方法

7、1季節(jié)指數(shù)法2前后兩年同期平均增減率預(yù)測法3隨機(jī)型市場預(yù)測方法1PERT預(yù)測法2主觀概率法2.4編寫餐飲經(jīng)營方案書 2.41編制餐飲經(jīng)營方案書的客觀依據(jù)1地區(qū)旅游開展?fàn)顩r和開展趨勢2企業(yè)周圍地區(qū)的市場環(huán)境和客源狀況3企業(yè)等級規(guī)格和接待能力4企業(yè)餐飲管理歷史資料和季節(jié)波動程度方案書餐飲營業(yè)收入方案編制方法：餐飲經(jīng)營方案的編制是以營業(yè)收入方案為起點的，編制營業(yè)收入方案一般分為三個步驟：1確定餐廳的上座率和接待人次。2確定餐廳的人均消費。3編制營業(yè)收入方案方案。餐飲營業(yè)本錢方案編制方法：1確定不同餐廳的食品毛利率標(biāo)準(zhǔn) 2編制飲料本錢方案。3編制職工餐廳本錢方案。4確定簽單本錢消耗。5編制餐飲本錢方案

8、方案。餐飲營業(yè)費用方案編制方法：1財務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法。2銷售額比率預(yù)算法。3人事本錢預(yù)算法。4業(yè)務(wù)量變動法。5不可預(yù)見性費用預(yù)算法。6營業(yè)性稅金預(yù)算方案。營業(yè)利潤方案編制方法1編制餐飲方案營業(yè)明細(xì)表。2. 編制餐飲管理利潤方案表。專題三 餐飲經(jīng)營策略管理3.1餐飲經(jīng)營策略概述餐飲經(jīng)營內(nèi)容 (一)餐飲經(jīng)營概念：經(jīng)營是指籌劃企業(yè)的營銷活動以到達(dá)預(yù)期目標(biāo)的總稱。餐飲經(jīng)營是指在國家方針政策和社會主義經(jīng)營思想指導(dǎo)下，以市場為對象，以產(chǎn)品銷售為手段，籌劃并管理餐飲產(chǎn)品的供、產(chǎn)、銷活動，以滿足客人需求，獲得優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益。 (二)餐飲經(jīng)營內(nèi)容1市場調(diào)查和市場預(yù)測。 2經(jīng)營方針和經(jīng)營策略選擇。 3經(jīng)營思想和管理目標(biāo)

9、確定。 4產(chǎn)品生產(chǎn)和接待效勞活動的組織。 餐飲管理的經(jīng)營策略 (一)單一產(chǎn)品策略 (二)傳統(tǒng)風(fēng)味策略 (三)地方風(fēng)味策略 (四)鄉(xiāng)土風(fēng)味策略 (五)群眾產(chǎn)品策略 (六)民族風(fēng)味策略 (七)外國風(fēng)味策略 (八)多種經(jīng)營策略 (九)差異市場策略 (十)靈活經(jīng)營策略3.2餐飲品牌管理餐飲品牌的構(gòu)成與效用一餐飲品牌的構(gòu)成二餐飲品牌的效用 1品牌作為區(qū)分標(biāo)志識別功能2品牌作為溝通代碼信息濃縮功能3品牌作為承諾和保證平安功能4品牌作為無形資產(chǎn)增值功能餐飲企業(yè)品牌的成長規(guī)律一品牌成長的內(nèi)涵:品牌內(nèi)涵成長。品牌的知名度成長二品牌的成長規(guī)律:1品牌認(rèn)知階段 1品牌認(rèn)知的三個層次(品牌識別 品牌記憶 深入人心 )

10、2提高品牌認(rèn)知的技巧(引起注意 突出標(biāo)識 出語非凡 重復(fù)宣傳 ) 2品牌聯(lián)想階段1為消費者提供信息2區(qū)別品牌3影響購置行為4創(chuàng)造積極的態(tài)度與感覺餐飲企業(yè)品牌的成長規(guī)律二品牌的成長規(guī)律: 3品牌忠誠階段 1品牌忠誠戰(zhàn)略優(yōu)勢2品牌忠誠金字塔3品牌忠誠的測量品牌營銷1創(chuàng)立奠定品牌資產(chǎn)根底2建設(shè)累積品牌資產(chǎn):1品牌定位和品牌個性建立2品牌推廣3改善提升品牌資產(chǎn)談?wù)撘幌孪愀窭锢放频男袖N3.3 新型餐飲營銷觀念新的營銷觀念之一：4C營銷1.研究顧客的需求2. 為顧客提供盡可能多的方便3. 加強(qiáng)與顧客的溝通4. 掌握顧客愿意付出的本錢4C營銷3.3 新型餐飲營銷觀念新的營銷觀念之二：綠色營銷1. 綠色飯店

11、的界定2. 綠色飯店的開展現(xiàn)狀3.3 新型餐飲營銷觀念新的營銷觀念之三：內(nèi)部營銷3.4 餐飲客源市場分析餐飲客源市場的特點:一市場范圍地域性強(qiáng)，客源開發(fā)近距離為主(二)顧客類型多種多樣，客源組織緊迫性強(qiáng)(三)近期客人更換率高，長期市場回頭客多餐飲企業(yè)市場開發(fā)的根本要求一以餐飲質(zhì)量為根本 (二)以企業(yè)知名度和美譽(yù)度為依托三以目標(biāo)市場為目標(biāo)四以營銷策略為手段五以組織措施為保證餐飲企業(yè)客源組織的根本方法一人員推銷法二營業(yè)推廣法三預(yù)訂推銷法四活動推銷法五表格落實法 (六)主動邀請法七內(nèi)部推銷法八廣告推銷法專題四 餐飲預(yù)算和價格管理4.1餐飲預(yù)算管理概述餐飲預(yù)算管理的特點:1價值取向的外向性2工作性質(zhì)的

12、導(dǎo)向性3指標(biāo)安排的預(yù)見性4工作內(nèi)容的綜合性特餐飲預(yù)算管理的任務(wù)1預(yù)算編制2預(yù)算執(zhí)行3預(yù)算控制餐飲預(yù)算管理的原那么和依據(jù)1餐飲預(yù)算管理的原那么:1統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全局一盤棋2實事求是，綜合平衡3預(yù)算指標(biāo)的科學(xué)性和先進(jìn)性2編制餐飲預(yù)算指標(biāo)的客觀依據(jù):1企業(yè)等級規(guī)格和接待能力2企業(yè)周圍的市場環(huán)境和客源狀況3企業(yè)餐飲管理的歷史資料和季節(jié)波動程度4地區(qū)經(jīng)濟(jì)和旅游開展?fàn)顩r及其開展趨勢餐飲預(yù)算管理的根本要求:1堅持市場經(jīng)濟(jì)法那么，遵循價值規(guī)律，處理好供求關(guān)系2健全預(yù)算科目，合理確定預(yù)算指標(biāo)3正確處理各種關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益4.2 餐飲預(yù)算方案的編制與實施控制銷售預(yù)算方案的編制方法:1按餐廳分別確定上座率和接待人次2

13、按餐廳分別確定人均消費和飲料比率3按方案要求編制餐飲銷售預(yù)算方案本錢預(yù)算方案的編制方法1按餐廳分別確定食品和飲料毛利率與本錢率:餐廳本錢額 方案收入1毛利率 營業(yè)餐廳總本錢 各餐廳本錢各營業(yè)工程本錢2編制員工餐廳本錢預(yù)算3編制簽單本錢預(yù)算4. 按餐廳編制本錢和毛利預(yù)算方案費用稅金預(yù)算編制方法1人事費用方案編制方法:1員工工薪方案預(yù)算2員工統(tǒng)籌方案預(yù)算3員工福利方案預(yù)算4員工獎金方案預(yù)算2直接費用預(yù)算編制方法:1財務(wù)分析預(yù)算法2業(yè)務(wù)量變動法3銷售額比例法費用稅金預(yù)算編制方法費用稅金預(yù)算編制方法3間接費用預(yù)算方法4營業(yè)稅預(yù)算方法:預(yù)算稅金額 應(yīng)納稅所得額適用稅率營業(yè)利潤方案編制方法1“餐廳營業(yè)明細(xì)

14、表編制方法2企業(yè)或部門“營業(yè)利潤預(yù)算表編制方法3企業(yè)利潤分配方案編制工作你認(rèn)為飯店的利潤控制再多少為最正確？為什么？請說出理由！餐飲預(yù)算指標(biāo)的實施與控制1下達(dá)方案任務(wù)，落實方案指標(biāo)2發(fā)揮預(yù)算控制功能，保證方案任務(wù)順利完成預(yù)算指標(biāo)如何才能到達(dá)預(yù)算指標(biāo)？4.3 餐飲產(chǎn)品價格管理根本原理餐飲產(chǎn)品價格特點:1價格形式的多樣性2價格形成的特殊性3價格水平的靈活性4價格管理的時令性餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成1餐飲產(chǎn)品價格的理論構(gòu)成:1物化勞動價值2必要勞動價值3剩余勞動價值2. 餐飲產(chǎn)品價格的實際構(gòu)成:產(chǎn)品價格 = 原材料本錢 + 流通費用 + 稅金 + 利潤產(chǎn)品價格 = 原材料本錢 + 產(chǎn)品毛利餐飲產(chǎn)品價格構(gòu)成餐

15、飲價格管理原那么：1按質(zhì)論價、優(yōu)劣分檔2區(qū)分市場，隨行就市3價格管理和本錢控制相結(jié)合4有利于競爭和自我調(diào)節(jié)餐飲產(chǎn)品價格管理作用1餐飲產(chǎn)品價格是企業(yè)獲得勞動價值補(bǔ)償和合理利潤的重要保證2餐飲產(chǎn)品價格是降低餐飲本錢費用，提高管理水平的重要條件3餐飲產(chǎn)品價格是調(diào)節(jié)市場供求，提高市場競爭力的重要措施4餐飲產(chǎn)品價格是正確處理國家、企業(yè)和消費者相互關(guān)系的重要手段4.4 餐飲產(chǎn)品的定價策略定價目標(biāo):要求到達(dá)的收入指標(biāo) = 目標(biāo)利潤 + 食品飲料的原料本錢 + 經(jīng)營費用 + 營業(yè)稅注重銷售的定價目標(biāo)刺激其他消費的定價目標(biāo)以生存為定價目標(biāo)：定價政策公開牌價政策價格水平政策價格靈活度政策：1固定價格政策2靈活價格

16、政策新產(chǎn)品價格政策：1高超暴利價格政策。 2市場滲透價格政策3短期優(yōu)惠價政策價格折扣和優(yōu)惠政策：1團(tuán)體團(tuán)餐優(yōu)惠2累計數(shù)量折扣3清淡時段價格優(yōu)惠菜單定價方法1方案利潤法：銷售價格 = 食品本錢目標(biāo)本錢率2.奉獻(xiàn)毛益法優(yōu)點：比方案利潤法更直觀 具有較強(qiáng)的競爭優(yōu)勢 只要營業(yè)量到達(dá)或越過預(yù)測，其它本錢費用控制如常 菜單定價方法3分類加價法：對于某一具體菜肴來說，應(yīng)先選擇適宜的加價率，然后確定用于計算銷售價格的食品本錢率，計算公式如下：菜肴食品本錢率 = 100% -營業(yè)費用率%+該菜肴的加價率%4售價毛利率法：計算公式可作以下推導(dǎo)：P：銷售價格C：食品本錢M：毛利r：售價毛利率售價毛利率是毛利占銷售價

17、格的百分比，那么毛利等于銷售價格乘以銷售價格售價毛利率：M=Pr 1銷售價格等于食品本錢加毛利：P=C+M 2菜單定價方法5本錢毛利率法P：銷售價格C：食品本錢M：毛利r：本錢毛利率本錢毛利率是毛利占食品標(biāo)準(zhǔn)本錢的百分比，那么毛利等于銷售價格乘以本錢毛利率：M=Cr 1銷售價格等于食品本錢加毛利：P=C+M 2將1式代入2式：P=C+Cr，即P=C1+r，即銷售價格=標(biāo)準(zhǔn)食品本錢1+售價毛利率菜單定價方法6.定價系數(shù)法：定價系數(shù)法的優(yōu)點在于：1盡管飯店使用幾種定價系數(shù)，使某一類或數(shù)類菜式的食品本錢率可能高于預(yù)算的本錢率，但飯店的總本錢率仍然可以到達(dá)預(yù)算目標(biāo)；2由于使用兩種以上的定價系數(shù)，菜肴價

18、格可望與其它飯店的價格有明顯差異，有利于進(jìn)行競爭，爭奪市場；3由于人工本錢直接分配到各種不同菜式，防止了有些菜式可能的虧損銷售及產(chǎn)生公正合理的銷售價格，必將有利于增大銷售量和提高利潤。菜單定價方法7.跟隨法顧名思義，所謂跟隨法定價，是以其它同類餐飲企業(yè)的價格水平為依據(jù)，對菜肴進(jìn)行定價的一種方法，采用跟隨法定價方法，可以使企業(yè)獲得應(yīng)付餐廳或飯店間競爭的能力，但盲目使用這種方法，那么往往會無視食品原料本錢，容易引起虧損。 才4.5 餐飲產(chǎn)品的價風(fēng)格整45.1餐飲產(chǎn)品價風(fēng)格整的原因 1市場供求關(guān)系的變化 2原料本錢與費用的變動 3餐飲經(jīng)營者的市場策略變化食品價格的波動對與餐飲企業(yè)有什么樣的影響？最近

19、你對食品價格的波動有什么樣的看法？波動最大的是花生油的價格 餐飲產(chǎn)品價風(fēng)格整的工作步驟餐飲產(chǎn)品價風(fēng)格整常常伴隨著企業(yè)產(chǎn)品和菜單的調(diào)整而進(jìn)行，是一項比較復(fù)雜和細(xì)致的工作。一般要經(jīng)過三個步驟： 1選擇調(diào)價時機(jī) 2擬定調(diào)價方案 3采取調(diào)價措施 餐飲產(chǎn)品價風(fēng)格整方法和應(yīng)用 1邊際本錢法1收集價格資料主要包括產(chǎn)品冤家，接待人次，原料本錢，固定費用，變動費用等，以便為產(chǎn)品價風(fēng)格整提供依據(jù)。這些資料可以餐廳過去一定時期的實際統(tǒng)計資料為準(zhǔn)。 2預(yù)測調(diào)價效果根據(jù)調(diào)價方案確定在不同價格條件下的預(yù)測產(chǎn)品銷售數(shù)量或接待人次，進(jìn)而測試產(chǎn)品價格和銷售數(shù)量或接待人次的最正確適應(yīng)點，計算邊際收入和邊際本錢。3決定調(diào)價水平根據(jù)

20、測試結(jié)果，找到邊際收入等于邊際本錢時的產(chǎn)品價格和銷售數(shù)量或接待人次，從而做出調(diào)價決策。 餐飲產(chǎn)品價風(fēng)格整方法和應(yīng)用2選擇調(diào)價法1選擇需要調(diào)價的菜點品種和數(shù)量2計算產(chǎn)品調(diào)價后需要增加的銷售收入3計算新增收入在調(diào)價產(chǎn)品中的分?jǐn)偙嚷?預(yù)測提價產(chǎn)品的銷售份數(shù)和計算產(chǎn)品提價額 3新增毛利率法 4喜愛程度法專題五 菜單設(shè)計5.1固定菜單設(shè)計固定菜單的定義：固定菜單是餐飲企業(yè)為了滿足餐飲消費者對餐飲產(chǎn)品的日常消費需要而制定的一種，在特定時間內(nèi)菜單上排列的經(jīng)營品種、價格等內(nèi)容不發(fā)生變動的菜單。固定菜單的種類依據(jù)餐別劃分中餐菜單、西餐菜單、其他菜單固定菜單的種類依據(jù)餐飲產(chǎn)品的品種劃分菜單Menu、飲料單Drin

21、k List、餐酒單Wine List、點心單依據(jù)就餐時間劃分早餐菜單Breakfast Menu、正餐菜單Dinner Menu、宵夜菜單 依據(jù)效勞地點的劃分餐廳菜單、酒吧菜單、客房送餐菜單依據(jù)菜單價格形式劃分零點菜單、套餐菜單固定菜單的作用菜單確定了菜肴原料及飲料等的采購菜單確定了每一餐飲產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)菜單確定了選用哪些餐飲制作人員菜單確定了前臺的裝飾風(fēng)格及效勞規(guī)格菜單確定了本錢控制要求菜單確定了餐飲活動信息的傳遞并將企業(yè)形象留給了公眾。制定固定菜單的依據(jù)1、對自身技術(shù)力量的分析：對人員技術(shù)力量的分析、對餐飲設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)水平及適用性分析2、對餐飲設(shè)備的技術(shù)先進(jìn)水平及適用性分析對前期銷售統(tǒng)

22、計數(shù)據(jù)的分析 、對食品原料市場供給形勢的分析、對餐飲消費市場需求形勢的分析菜肴的選擇選擇菜肴的步驟：1掌握菜肴的銷售結(jié)構(gòu)2菜肴銷售狀況的定量分析步驟1對菜肴進(jìn)行分類2統(tǒng)計各類菜肴中每種菜肴的銷售份數(shù)、顧客歡送指數(shù)和銷售額指數(shù)。菜肴的選擇菜肴選擇的原那么：菜肴應(yīng)迎合目標(biāo)消費者的需求口味菜肴應(yīng)與就餐氣氛、環(huán)境相協(xié)調(diào)菜肴品種的數(shù)量不宜過多菜肴中毛利較大的品種應(yīng)作為主要選擇對象菜肴品種要平衡菜肴品種要有獨特性。菜單的內(nèi)容與設(shè)計制作菜單的內(nèi)容：菜肴的名稱和價格菜肴的介紹主要配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料、菜肴的烹調(diào)和效勞方法、菜肴的份額、菜肴的烹調(diào)等候時間告示性信息機(jī)構(gòu)性信息菜單內(nèi)容的安排內(nèi)容安排的總原那

23、么西餐菜單的表現(xiàn)形式及主菜的相應(yīng)位置中餐菜單的表現(xiàn)形式重點促銷菜肴的位置安排菜單的設(shè)計與制作菜單的設(shè)計與制作應(yīng)注意藝術(shù)、美觀菜單的材料和尺寸菜單內(nèi)頁的材料 、防止使用塑料、綢、絹等菜單封面 、菜單的尺寸大小菜單的字體與字型5.2 變動菜單設(shè)計變動菜單的定義：所謂變動菜單是指餐飲企業(yè)為了滿足消費者對餐飲產(chǎn)品的特殊需要而制定的菜單，其內(nèi)容隨業(yè)務(wù)情況的不同而變化。變動菜單有兩個特征：1.這種菜單是根據(jù)消費者的特別要求而準(zhǔn)備的；2.菜單上提供的經(jīng)營品種、價格以及對應(yīng)的效勞，隨著客戶不同，消費需求不同而發(fā)生變化。變動菜單的類型特別菜單：每日菜單、會議菜單、節(jié)日菜單訂單：宴會訂單、酒會訂單、冷餐會訂單酒吧

24、門口的價格單變動菜單方案的制定銷售額預(yù)算：餐飲產(chǎn)品的銷售單價確定消費者預(yù)訂人數(shù)確定人均消費數(shù)量定額人均消費量與餐飲活動時間、人數(shù)的對應(yīng)關(guān)系。人均消費量同菜單內(nèi)部結(jié)構(gòu)的對應(yīng)關(guān)系確定效勞人員人數(shù)及相應(yīng)的工作量定額餐具損消耗用額其他費用變動菜單方案的制定作業(yè)方案的安排實施：確定工作程序確定訂單內(nèi)容消費者根本情況、訂購工程、訂購價格、付款方式和期限、餐飲活動場地布置的要求、意外情況的處理有關(guān)餐飲產(chǎn)品價格方面的： 中西餐宴會、冷餐會、酒會、茶話會的起點費用； 高檔宴會人均消費起點標(biāo)準(zhǔn)； 大型宴會消費總金額起點標(biāo)準(zhǔn)。有關(guān)菜單、飲料單方面的： 各類宴會的菜單和可變換、替補(bǔ)的菜單； 各類宴會可供選用的酒單。有

25、關(guān)效勞方面的： 不同檔次的宴會，可提供的配套效勞工程； 中西餐宴會、酒會、冷餐會、茶話會的場地布置、環(huán)境裝飾和臺型布置的實例圖； 宴會中主要菜肴、點心、名酒的介紹及實物彩照。其他方面： 宴會預(yù)訂金的收費規(guī)定； 提前、推遲、取消預(yù)訂宴會的有關(guān)規(guī)定。制定作業(yè)進(jìn)度圖表菜單進(jìn)度表菜單原料等物品清單餐飲活動場地安排圖需用餐具、物品清單最終作業(yè)指令單確定信息傳遞方式信息傳遞方式可以是口頭的，如開會、面談、 ；也可以是書面的、發(fā)文件或張貼，甚至是吸風(fēng)管道也稱真空管道；也可按組織系統(tǒng)，分層布置。作業(yè)進(jìn)度圖表、指令單的制作固然增加管理的工作量，但在運用時能減少實際管理中的混亂現(xiàn)象，提高工作效率。如果一位管理人員

26、不懂管理乃是方案、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制、監(jiān)督等因素的總和，那他還不能稱為一個稱職的管理者。 5.3 酒單籌劃與設(shè)計 酒單的設(shè)計原那么： 1酒水本錢與盈利能力相協(xié)調(diào)的原那么 2市場需求與地方特色相結(jié)合的原那么 3酒水原料與酒吧技術(shù)力量相結(jié)合的原那么 4不斷推陳出新的原那么酒單的制作 1封面設(shè)計 2字體和規(guī)格 3排列 4色彩及圖片 5材質(zhì)和文字內(nèi)容總之，酒單的籌劃設(shè)計和菜單一樣，不能只做外表文章，使人感到而華而不實。要表里一致，真正做到“貨真價實。 酒單的種類 1桌單2手單 3懸掛式酒單酒單的內(nèi)容1名稱 2數(shù)量 3價格 4描述專題六 餐飲原材料供給鏈管理6.1 餐飲原料采購管理 采購員的配置：1

27、要了解餐飲經(jīng)營與生產(chǎn)。采購員要熟悉企業(yè)的菜單，熟悉廚房加工、切配、烹調(diào)的各個環(huán)節(jié)，要懂得各種原料的損耗情況、加工的難易程度以及烹調(diào)的特點。 2掌握食品飲料的產(chǎn)品知識。采購員要懂得如何選擇各種原料的質(zhì)量、規(guī)格和產(chǎn)地，這些知識對原料的選擇和采購數(shù)量的決策有很大作用。 3了解食品飲料產(chǎn)品市場。采購員要熟悉蔬菜、副食品、飲料的銷售渠道，熟悉各批發(fā)商和零售商，了解產(chǎn)品的市場行情。 4熟悉財務(wù)制度。不能違反企業(yè)的財務(wù)制度。 5老實可靠。發(fā)現(xiàn)有舞弊行為的采購員應(yīng)立即調(diào)離崗位，并進(jìn)行教育和處理。為對采購進(jìn)行控制，餐飲管理人員也要熟悉市場行情、銷售渠道和了解產(chǎn)品知識，并進(jìn)行嚴(yán)格的驗收和財務(wù)控制。 餐飲原料的分類

28、 1易壞性原料鮮貨類：指不能長期保存的各類原材料，如新鮮蔬菜、乳制品、水果、面包、新鮮肉類、禽類、魚類等這些原料有的必須當(dāng)天采購當(dāng)天消耗，有的也必須在短暫的有效保持期內(nèi)使用，否那么容易變質(zhì)。 2非易壞性原料干貨類：指那些可以有一個較長保質(zhì)期的食品原料，如食鹽、食糖、大米、面粉、罐頭食品及各種調(diào)味品等，它們往往是箱裝、袋裝，瓶裝或罐裝的原料，可以在常溫下儲存數(shù)月或經(jīng)年之久而不變質(zhì)，因而可以較大批量進(jìn)貨。 原料采購質(zhì)量控制 1采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容2采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的作用 原料采購數(shù)量管理 1易壞性原料的采購數(shù)量控制：1日常采購法2長期供貨法2非易壞性原料的采購數(shù)量控制:1定期采購法2訂貨點采購法 原料采

29、購價格管理 1最低報價法一般是幾個供給商中的最低價格或低于最低價格的價格。 2多數(shù)最低法選擇多數(shù)原料價格最低的供給商，與供給商協(xié)商，使所采購原料的價格多數(shù)為最低。 采購方法的選擇與控制 1公開市場采購 2無選擇采購 3本錢加價采購 4招標(biāo)采購 5“一次?？坎少?6集中采購6.2 餐飲原料驗收管理 建立合理的驗收體系 1稱職的驗收人員 2實用的驗收設(shè)備和器材 3科學(xué)的驗收程序和良好的驗收習(xí)慣 4經(jīng)常的監(jiān)督檢查 確定科學(xué)的驗收操作程序 1核對“定購單與供貨單位的送貨發(fā)票 2檢查食品原料質(zhì)量 3檢驗食品原料數(shù)量 4在送貨發(fā)貨票上簽名 5填寫驗收單 6退貨處理 7驗收章 8將加蓋驗收章的貨物送到庫房、

30、廚房 9填寫驗收日報表和其他報表 有關(guān)驗收表格 1發(fā)貨票 2驗收單 3存貨檢鑒 4驗收日報表 5驗收章6.3 餐飲原料保存管理 庫房的分類和保存條件 1中心庫房和廚房保存處 2普通干貨庫房 3陰涼貯存庫 4冷藏庫 5冷凍庫 6飲料和酒水庫 貨物的安排與管理 1保存區(qū)的位置2貨架和盛器 3貨物的安排(存放位置固定確保貨物循環(huán)使用按使用程度確定方便的貯存位置) 4采用貨品庫存卡制度(貨物進(jìn)貨信息貨物發(fā)貨信息結(jié)存量信息采購信息貨品位置信息)6.4 餐飲原料的發(fā)放管理食品原料的發(fā)放管理要求1直接采購原料的發(fā)放統(tǒng)計 2庫房采購原料的發(fā)放(1定時發(fā)放。 2憑領(lǐng)料單發(fā)放。 3正確計價)6.42飲料的發(fā)放滿瓶

31、飲料數(shù)+不滿瓶數(shù)+空瓶數(shù)或整瓶銷售數(shù) = 標(biāo)準(zhǔn)貯存量餐廳有一些特殊的銷售活動，如宴會、團(tuán)體用餐，對這些活動無法設(shè)立標(biāo)準(zhǔn)貯存量。為宴會領(lǐng)取的飲料一般要大于預(yù)計的需要量，在宴會結(jié)束后要將未銷售完的飲料退回。退回的飲料填寫在食品飲料調(diào)撥單上。內(nèi)部的原料調(diào)撥及食品和飲料本錢的調(diào)整處理大型餐飲企業(yè)和飯店往往設(shè)有多處餐廳、酒吧，因而通常會有多個廚房。有時廚房之間，酒吧和廚房間會發(fā)生食品和飲料原料的互相調(diào)撥。為使各部門的本錢核算盡可能準(zhǔn)確，企業(yè)可以使用“食品飲料調(diào)撥單記錄所有的調(diào)撥往來。在統(tǒng)計各餐廳和酒吧的本錢時，要減去各部門調(diào)出的原料金額，加上調(diào)入的原料金額。這樣可使各部門的情況得到正確的反映。食品飲料調(diào)

32、撥單應(yīng)一式三份或四份，調(diào)入與調(diào)出部門各留存一份，另一份及時送交財務(wù)部。有的企業(yè)要另送一份給倉庫記賬。 6.5 餐飲原料的盤存管理 庫存的盤點與控制 1庫存物品的計價方法:1實際進(jìn)價法。 2先進(jìn)先出法。 3后進(jìn)先出法。 4平均價格法。 5最后進(jìn)價法。 2庫存短缺率的控制廚房庫存盤點廚房盤點時，只對價值大的主要原料進(jìn)行逐一點數(shù)、稱重算出其價值，對類別多價值小的原料、調(diào)料只是毛估一下。首先，要累積需精確盤點的主要原料和價值小的原料的數(shù)量金額，計算出準(zhǔn)備重點盤點的主要原料肉類、魚類、禽類的價值占全部原料價值總庫存額的百分比，以后每個月末只要盤點主要原料即肉類、魚類和禽類的價值，通過它們的價值算出廚房全

33、部原料庫存額的估計值：庫房周轉(zhuǎn)率評估庫存管理效率的指標(biāo)除庫存短缺率外還有庫存周轉(zhuǎn)率，庫存周轉(zhuǎn)率反映企業(yè)原料的貯備量是否適宜，是否充足，是否過量，為保證菜單品種的供給，原料的貯備要充足，但過量貯備會增加原料變質(zhì)、喪失的可能性，會加大庫存管理費和導(dǎo)致資金積壓。專題七 廚房布局和制品生產(chǎn)管理7.1 廚房布局廚房布局的根本要求及其本卷須知 1廚房布局的根本要求 1保證工作流程暢通、連續(xù)，防止回流現(xiàn)象 2廚房各部門應(yīng)盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳 3兼顧廚房促銷功能 4創(chuàng)造良好的工作條件 5要符合衛(wèi)生和平安要求2廚房布局應(yīng)注意的事項 1廚房的高度 2天花板、墻壁和地面 3廚房通風(fēng) 4廚房照明 5廚房

34、排水 廚房設(shè)計布局的主要形式1直線型布局 2相背型布局 3L型布局 4U型布局 5縱深型布局廚房的設(shè)計要求和設(shè)備配置 1加工廚房的設(shè)計要求和設(shè)備配置 1加工廚房設(shè)計的根本要求 位置與面積要求分區(qū)功能合理庫存貨架要求 2加工廚房的設(shè)備配置廚房的設(shè)計要求和設(shè)備配置 2烹調(diào)廚房的設(shè)計要求和設(shè)備配置 1烹調(diào)廚房的設(shè)計要求 位置與面積要求 設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)要求 通道與專用設(shè)備要求 2中餐與西餐烹調(diào)廚房設(shè)備配置 3冷廚房的設(shè)計要求和設(shè)備配置 1冷葷廚房的設(shè)計要求功能分區(qū)要求設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)要求 2冷庫廚房的分區(qū)設(shè)備配置 原料加工區(qū)的設(shè)備配置 冷葷烹制區(qū)的設(shè)備配置 菜切配區(qū)的設(shè)備配置7.2 餐飲生產(chǎn)管理 飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)

35、構(gòu)的設(shè)置及人員選配 1飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置 1現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu) 2中型廚房組織機(jī)構(gòu) 3小型廚房組織機(jī)構(gòu) 飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置及人員選配 2餐飲生產(chǎn)人員的選配 1確定生產(chǎn)人員數(shù)量 餐飲生產(chǎn)規(guī)模 廚房的布局和設(shè)備 菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 員工的技術(shù)水平 餐廳營業(yè)時間 2確定生產(chǎn)人員數(shù)量的方法 按比例確定 按工作量確定 餐飲生產(chǎn)方案管理1銷售記錄1原始記錄收銀員統(tǒng)計本錢控制員統(tǒng)計電腦統(tǒng)計 2信息的匯總及用途按經(jīng)營日期匯總。按一個星期中的各天分別統(tǒng)計銷售數(shù)量 各時段銷售統(tǒng)計 各菜銷售數(shù)的百分比 餐飲生產(chǎn)方案管理 2銷售預(yù)測 1菜品銷售的總量預(yù)測 2各菜品的銷售份數(shù)預(yù)測3生產(chǎn)卡1菜品預(yù)測數(shù)。2待

36、生產(chǎn)量3預(yù)計結(jié)存量4生產(chǎn)方法和份額 餐飲生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化管理 1建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn) 1加工標(biāo)準(zhǔn) 2配制標(biāo)準(zhǔn) 3烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn) 4標(biāo)準(zhǔn)菜肴 2標(biāo)準(zhǔn)菜譜 1標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù) 標(biāo)準(zhǔn)配料量 標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序 2凈料單價的計算方法： 一料一檔計算法 一料多檔計算法 本錢系數(shù)法 3標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。便于控制菜肴的生產(chǎn)本錢。 有助于確定菜肴的價格。7.3餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 原料質(zhì)量控制食品生產(chǎn)要到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量必須對生產(chǎn)原料進(jìn)行控制。食品原料質(zhì)量控制涉及餐飲經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)，包括原料的采購、驗收、貯存、發(fā)放、加工和烹調(diào)。 加工烹調(diào)的質(zhì)量控制 1食品粗細(xì)加工控制 2配份控制 3烹調(diào)控制 成品放置的質(zhì)量

37、控制 1盡量縮短放置時間。一般的菜品要盡量縮短放置時間，為此生產(chǎn)點和效勞點要接近，通道要暢通，要培訓(xùn)員工采用最短的效勞路線，以提高效勞效率。不同的食品飲料放置后的質(zhì)量下降程度是不同的，咖啡煮好保溫放置1小時不會變質(zhì)，土豆泥餅做完后放置不得超過20分鐘，蔬菜燒好后放置時間長了，其色、香、味和營養(yǎng)價值都會退化。 2放置溫度要適宜。為了保持食品的質(zhì)量，食品烹調(diào)后放置的溫度要適宜。有些食品的放置溫度不宜太高，如烤嫩牛肉、雞蛋等放置溫度高了，質(zhì)量會下降。下面是一些食品的最正確放置溫度。 肉類烤：5964烤嫩肉不超過59 湯、咖啡及其他液態(tài)食品：8590 沙拉及冷盤：47 冷凍食品冰淇凌：-13 -9 3

38、放置的溫度要適宜。食品烹調(diào)后要保持新鮮的外表應(yīng)保持適當(dāng)?shù)臐穸龋苑乐诡伾?。肉放置后假設(shè)失去水份，其顏色會變暗，所以燒好的肉要蓋好。而有的食品，如炸魚、炸肉、炸土豆條等脆的食品，遇潮后質(zhì)量會下降。7.4 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)折損控制 一料一用原料加工切配折損一料一用原料加工切配折損率是指原料在加工切配過程中的折損量與毛料量的比例，其計算公式如下： 一料多用加工切配折損一料多用的加工切配也需要通過試驗來確定凈料本錢。在試驗時，將購進(jìn)的整塊原料請加工切配員整切，將能使用的與不能使用的料分開，能使用的再切成烹調(diào)所需的形狀和大小。然后分別加以稱量，將不能使用局部的重量、加工切配損失的重量和能使用的重量分別

39、記在加工切配試驗卡上。 烹調(diào)折損 在生產(chǎn)過程中控制折損率具有以下作用： 1便于對原料的采購和驗收進(jìn)行控制。計算從不同的供給商購置的原料加工切配折損率，可幫助確定哪家供給商的原料質(zhì)量最正確，以幫助選擇供給商。并且根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)折損率控制各批原料，可了解采購、驗收的質(zhì)量是否穩(wěn)定，因此標(biāo)準(zhǔn)折損率是控制采購驗收的工具。 2控制加工切配技術(shù)和方法。以標(biāo)準(zhǔn)折損率計算的標(biāo)準(zhǔn)凈料量控制實得凈料量，還能控制加工切配中是否注意不浪費原料和加工方法是否得當(dāng)。 3控制原料的綜合利用效果。以標(biāo)準(zhǔn)凈料本錢控制實際凈料本錢，對一料多用的綜合利用是有效的控制，可減少食品生產(chǎn)原料的用量，減少生產(chǎn)本錢。 4計算原料確實切標(biāo)準(zhǔn)本錢便于確

40、定菜肴的價格。許多菜品的定價是以原料本錢為根底，只有根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)折損率算出凈料本錢才能確定菜肴的價格。 5便于創(chuàng)造新菜。綜合利用輔料可為餐廳創(chuàng)造新菜，增加花色品種，增加菜單吸引力。7.5 飲品生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)量器 1標(biāo)準(zhǔn)量酒杯 2標(biāo)準(zhǔn)酒瓶計量器 3標(biāo)準(zhǔn)調(diào)酒器 4電子計量器標(biāo)準(zhǔn)配方和標(biāo)準(zhǔn)本錢 為了保證飲料的質(zhì)量穩(wěn)定，為了使飲料的份額一致，在配制飲料時需要使用標(biāo)準(zhǔn)配方。飲料的標(biāo)準(zhǔn)配方上一般包括：飲料的標(biāo)準(zhǔn)份額、配制飲料的各種配料的名稱、用量和本錢額、飲料的配制方法、酒杯、每份飲料的標(biāo)準(zhǔn)本錢。 1零杯銷售 2雞尾酒的標(biāo)準(zhǔn)配方與標(biāo)準(zhǔn)本錢 標(biāo)準(zhǔn)操作標(biāo)準(zhǔn) 1酒杯降溫 2冰的使用要適當(dāng) 3充分混合 4倒酒 5多色飲

41、料配制次序 6水果和果汁專題八 中餐生產(chǎn)原理8.1中餐概述 中餐的特點 中餐是中國菜和中國面點的總稱，也是世界華人習(xí)慣食用的菜肴和點心的總稱。中餐有著悠久的歷史和文化，中國烹飪是中國對人類飲食文明的巨大奉獻(xiàn)。當(dāng)今世界上中國烹飪、法國烹飪和土耳其烹飪被認(rèn)為是東方、西方和阿拉伯三大烹飪流派的代表。而中國烹飪因其歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點而首屈一指。 中國餐飲產(chǎn)品由于地域特征、氣候環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣等因素的影響，會出現(xiàn)在原料、口味、烹調(diào)方法、飲食習(xí)慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產(chǎn)品具有了強(qiáng)烈的地域性?，F(xiàn)代中餐經(jīng)過長期的開展，融匯了我國各民族和各地區(qū)的飲

42、食文化和烹調(diào)工藝，形成了自身的一些特色，主要表現(xiàn)在：食品原料豐富，生產(chǎn)工藝精細(xì)，烹調(diào)方法獨特，講究營養(yǎng)和健身。 不同地區(qū)的餐飲習(xí)俗 1東北地區(qū)食俗 2華北地區(qū)食俗 3西北地區(qū)食俗 4華東地區(qū)食俗 5中南地區(qū)食俗 6華西地區(qū)食俗 不同民族的餐飲習(xí)俗 1壯族 2滿族 3回族 4苗族 5維吾爾族 6彝族 7土家族 8蒙古族 9藏族8.2 中餐菜系所謂菜系是指，在一定區(qū)域內(nèi)，由于地理、文化等因素的影響，而形成的獨特的烹飪技術(shù)和地方特色菜肴的總和。中國菜已經(jīng)歷了四五千年的開展歷史，其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，堪稱世界一流。我國幅員遼闊，在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面，形成了許多流派。其中最有影響和代表性

43、的也為社會所公認(rèn)的有：魯、川、粵、蘇四大菜系，經(jīng)過不斷開展，參加浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系， 以后又增加了京、滬便有了“十大菜系之說，目前劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢。這些名菜大都有它各自開展的歷史，各大菜系交相輝映，成為了中華民族珍貴的文化瑰寶！ 中國地方菜系 1魯菜 2川菜 3粵菜 4蘇菜 5浙菜6閩菜 7湘菜 8徽菜 9京菜 10滬菜 其他菜系選介 1素菜 2仿古菜仿古菜著名菜肴有北京清宮菜名菜有魚藏劍、龍須駝?wù)频?，孔府菜名菜有懷抱鯉、一品豆腐等，北京譚家菜名菜有黃燜魚翅、清湯燕菜等，西安仿唐菜名菜有輞川小樣、駝蹄羹等，仿紅樓菜，開封仿宋菜等。 8.3 中餐生產(chǎn)原理 烹飪原料的選擇

44、 1蔬菜 2畜肉和禽肉 3水產(chǎn)品 4干貨原料 烹飪原料的初步加工 1蔬菜的初步加工 2水產(chǎn)品的初步加工 3禽類原料的初步加工 4畜肉的初步加工 5干貨原料的初步加工 中餐切配原理為了使菜肴具有良好的口感、色彩，大多數(shù)烹飪原料都要經(jīng)過切配和優(yōu)化處理，它不僅決定菜肴的形狀，而且是決定菜肴口感和嫩度的關(guān)鍵。切配主要包含切刀工和配搭配。刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，動用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。刀工分為直刀法切、剁、砍、平刀法平刀片、拉刀片、推刀片、斜刀法反刀片、斜刀片以及花刀等不同刀法，其形狀也有塊、片、絲、條、丁、粒、球之分。刀工處理的原料大小是否一致，薄厚是否均勻，是否整齊

45、也會影響到菜肴整體的口感。 中國菜講究搭配，有顏色搭配、葷素搭配、營養(yǎng)搭配等等。搭配是否合理也是影響菜肴嫩度的因素之一。一般的配菜原那么是：“軟配軟、“脆配脆、“絲配絲、條配條、“片配片。同時在原料組配上，要注意如果搭配不合理，會對人體造成不利影響甚至引起中毒，所以切配加工人員要有良好的職業(yè)素質(zhì)和豐富的烹飪切配知識，標(biāo)準(zhǔn)操作。 總之，切配處理是否科學(xué)合理，對菜肴的嫩度、口感等起著非常重要的輔助作用。 冷菜生產(chǎn)原理 冷菜生產(chǎn)原理 1冷菜生產(chǎn)方法 拌Stir Cold Foods 熗Stir Pouched Foods 腌Preserving 鹵Boil with Herbs 凍Congealin

46、g 熏Smoking 煮Boiling 臘Drying Preserved Foods 2冷菜拼擺 熱菜生產(chǎn)原理 1火候 2調(diào)味 3掛糊上漿 4勾芡 5熱菜烹調(diào)方法 炒Saute 爆F(xiàn)ried with Sauce 炸Fried 煎Fried 燒Stew 燉Braise 烤Roast 蒸Steam 拔絲Fried with Sugar、蜜汁Stewed with Sugar 中餐面點生產(chǎn)原理 1中餐面點概述 中餐面點是指以各種糧食、畜禽、魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品，經(jīng)過加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)俱佳的各種小吃和點心。 中餐面點的種類很多，分類方法不一：按面點所采用

47、的主要原料來分類，一般可分為麥類面粉制品、米類及米粉制品、豆類及豆粉制品、雜糧和淀粉類制品及其他原料制品；按面點所采用的面團(tuán)性質(zhì)來分類，一般可分為水調(diào)面團(tuán)、膨松面團(tuán)、油酥面團(tuán)、米粉面團(tuán)和其他面團(tuán)；按面點所采用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等；按形態(tài)分類，一般可分為糕、餅、團(tuán)、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、餛飩等；按口味分類，一般可將面點分為甜味、咸味、復(fù)合味三種。 中餐面點生產(chǎn)原理 2中餐面點原料 制作面點的原料，按作用可以分為主要原料、制餡原料、調(diào)料和輔助料三大類。 3中餐面點熟制方法 熟制，即運用各種方法將成形的生坯又叫半成品加熱，使其在熱量的作用下發(fā)生一系列的變化，成為

48、色、香、味、形俱佳的熟制品。面點熟制方法，主要的有蒸、煮、炸、烙、煎、烤烘等單加熱法，以及為了適應(yīng)特殊需要而使用的蒸煮后煎、炸等綜合加熱法。 專題九 西餐生產(chǎn)原理9.1 西餐概述 西餐的含義與特點西餐Western Foods這個詞是因其地理位置而來，西就是西歐各國。我們?nèi)粘Ｋf的西餐不僅包括西歐各國的飲食菜肴，還包括東歐各國、北美、大洋洲、中東以及非洲等各國的菜肴。世界著名的西餐國家主要有法國、意大利、英國、美國、德國、俄羅斯、西班牙、荷蘭、新西蘭、澳大利亞、加拿大等國家。西餐一般以刀叉為餐具，以面包為主食，多以長形桌臺為臺形。西餐的主要特點是主料突出，形色美觀，口味鮮美，營養(yǎng)豐富，供給方便

49、等。現(xiàn)代西餐是根據(jù)法國、意大利、英國和俄羅斯菜肴的生產(chǎn)工藝，結(jié)合世界各地的原料、食品而制成的各種口味的菜肴?，F(xiàn)代西餐大致可分為法式、英式、意式、俄式、美式等幾種，不同國家的人有著不同的飲食習(xí)慣。如英式西餐注重禮節(jié)，美式西餐注重營養(yǎng)快捷等?，F(xiàn)代較流行的西餐菜式是湯和前菜主菜魚類肉類蔬菜類菜肴甜點餐后咖啡或茶。 我國西餐的開展13世紀(jì)西餐傳入我國，據(jù)說意大利旅行家馬可波羅到中國旅行時曾將一些西餐菜肴傳到中國。1840年鴉片戰(zhàn)爭以后，西方人進(jìn)入中國，將許多西餐制作方法也帶到了中國。清朝后期，歐美人開始在北京、天津、上海經(jīng)營西餐館。1885年，廣州開設(shè)了中國第一家西餐廳太平館，成為西餐業(yè)正式進(jìn)入中國的

50、標(biāo)志。此后一個多世紀(jì)中，西餐文化在我國不斷開展。為了適應(yīng)群眾的口味，中國西餐進(jìn)入中國后經(jīng)歷了很長時間的改進(jìn)過程。隨著時代的進(jìn)步和社會的開展，名副其實的西餐也在中國開展起來，帶給了人們更多的享受。西餐在我國各地開展不平衡，主要集中在沿海城市和大城市。 西餐的食品原料 1奶制品 2畜肉 3禽肉 4蔬菜 5果品 6調(diào)味品 歐美餐飲習(xí)俗 1法國 2意大利 3英國4美國 5德國 6俄羅斯 7西班牙 日本人的飲食習(xí)慣是什么？日本料理以魚、蝦、貝等海鮮品為烹飪主料，并有冷、熱、生、熟各種食用方法。日本人講究食品營養(yǎng)學(xué)，講究菜點的色澤和形狀，口味多為咸鮮，清淡少油，稍帶甜酸和辣味。日本人愛吃魚以及各種海味、瘦

51、豬肉、牛肉、雞、鴨、雞蛋和各種野生禽類及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃羊肉、豬內(nèi)臟及肥豬肉。日本人很講茶道，餐前餐后都喜歡喝茶，特別喜歡喝清茶。日本人在語言方面的忌諱主要是什么？在語言方面日本人忌諱“苦和“死字，忌諱“4“14“19“42等數(shù)字。 日本人用餐忌諱有哪些？日本人用餐忌諱有：忌用一雙筷子依次給別人夾菜。忌將筷子插在米飯中。用筷有八忌：即忌用半途筷、游動筷、碎筷、窺筷、刺筷、簽筷、淚筷及吮筷。9.2西餐菜系 法國菜系法國各地區(qū)都有各自特色的菜肴，其皇宮菜系、貴族菜系、地方風(fēng)味及新派菜系都是有法國悠久的歷史和文化、傳統(tǒng)的餐飲文化及富有創(chuàng)新精神的廚師聚集成的。法國皇宮菜系也就是豪特菜系，是從法

52、國國王宴會開展起來的，其中廚師安托尼卡露米和奧格斯特艾斯考菲爾的作用和影響不容無視?；蕦m菜系的特點是味道豐富、制作精細(xì)、品種多樣、造型美觀。烹調(diào)方法并非一種，而是多種方法綜合利用。目前這種菜系仍是法國高級餐廳的主要產(chǎn)品。法國貴族菜系即按照法國貴族家庭的烹調(diào)方法烹制而成。貴族菜系是法國的傳統(tǒng)菜系，其特點是重油、重少司Sauce。烹調(diào)技術(shù)也比較復(fù)雜。 意大利菜系 北意大利菜系：習(xí)慣以面粉和雞蛋制作面食，以寬面條和千層面著稱。喜歡采用牛油烹調(diào)食物。此外，北部盛產(chǎn)中長稻米，可以用來烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。中意大利菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南

53、意大利菜系：習(xí)慣用硬麥粉、鹽和水來制作面食，常用的有通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。特產(chǎn)榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶仙尼菌。小島菜系：以西西里亞為代表，食風(fēng)深受阿拉伯影響，仍然以海鮮、蔬菜以及各類面食為主，特產(chǎn)血柑桔和鹽漬干魚子。 英國菜系英格蘭菜系：英格蘭位于英國中部，包括林肯郡、康沃爾郡和約克郡。 威爾士菜系：威爾士菜系是英國代表性的菜肴。 愛爾蘭菜系：愛爾蘭地區(qū)因綿延的海岸線而盛產(chǎn)海產(chǎn)品，還盛產(chǎn)畜肉、奶制品和蔬菜。愛爾蘭的提拉米蘇 美國菜系加州的烹調(diào)風(fēng)格可以算得上美國高水平菜系的代表。美國中西部菜系受移民飲食文化的影響較深。該地區(qū)由北

54、歐人組成，有瑞典人挪威人、德國人、波蘭人等。菜肴特點是清淡，不放香料。西南地區(qū)菜系受西班牙人、墨西哥人的影響，在外鄉(xiāng)文化的根底上有很多開展。烹飪時使用當(dāng)?shù)氐氖称吩虾湍鞲绲南懔霞罢{(diào)味品。菜肴的原料多用玉米、菜豆和辣椒。此外，人們更青睞野外燒烤菜肴。著名的菜肴包括沙爾薩少司Salsa、烤玉米片帶奶酪醬Nachos、瓤餡玉米餅卷Tacos、燴菜豆Pinto Beans Stewed。辣燉豬肉、辣味燉牛肉、墨西哥什錦菜卷都是典型的西南菜系菜肴。美國南部菜系通常被認(rèn)為是美國家庭式菜系，油炸食品多，菜肴多帶濃郁的調(diào)味醬，習(xí)慣每餐都帶甜點。南方菜肴最著名的就是炸雞，快餐業(yè)也比較興旺。南部人愛吃豬肉，尤其

55、喜愛咸豬肉、弗吉尼亞火腿肉和培根肉。常選用青菜和菜豆作配料。早餐和正餐習(xí)慣食用小甜點和餅干。 美國東北部居住的主要是英國人，菜系受英國人的飲食習(xí)慣影響較深。這地區(qū)盛產(chǎn)火雞、玉米、龍蝦、貝類、蜂蜜、各種越橘及海產(chǎn)品。此地區(qū)菜系的特點是多用海鮮、奶制品、菜豆和大米為原料。主要的菜肴是燴雞肉蔬菜、什錦燉肉、新英格蘭鮮貝湯和波士頓烤菜豆。9.3 西餐生產(chǎn)原理 西餐初加工原理 1西餐原料選擇 2西餐原料初加工 3西餐原料切配 開胃菜生產(chǎn)原理 1開胃菜開那批Canape是指以小塊脆面包片、脆餅干等為底托，上面放有少量或小塊熟知的冷肉、冷魚、酸黃瓜、雞蛋片、魚子醬或鵝肝醬等的開胃菜，另外還包括以嫩蔬菜或雞蛋

56、為底托的小型開胃菜。形狀美觀，可以直接用手食用。雞尾菜Cocktail是以海鮮或水果為原料，再配上酸味或者濃味的調(diào)味醬制成的開胃菜，顏色鮮艷，造型美觀，多用玻璃杯為餐具。魚子醬Caviar也可以作為開胃菜，其魚子取自鱘魚和鮭魚的卵，可以制成罐頭食用。食用時可參加切碎的洋蔥末或以鮮檸檬汁作調(diào)味品。迪普Dip也是一種開胃菜，就是將嫩蔬菜蘸上調(diào)味醬食用的方法。突出主體菜的新鮮，再配上特色的調(diào)味醬，具有很強(qiáng)的開胃作用。沙拉Salad是一種冷菜，也是西餐的開胃菜，還可以作為午餐的主菜和輔助菜。主要是由底菜、主體菜、配菜和調(diào)味醬組成。根據(jù)原料和制作方法不同，可以分為很多種，比方蔬菜沙拉、水果沙拉、組合沙拉

57、、膠凍沙拉等。 開胃菜生產(chǎn)原理 2開胃湯西餐中湯也可以作為開胃菜，也就是開胃湯。大致可分為清湯、濃湯和特殊風(fēng)味湯。清湯是以白色或棕色牛肉原湯、雞湯為原料，再配上適量的蔬菜和熟肉制品搭配而形成。濃湯那么是用原湯和油面醬制成的湯，通常會參加奶油或菜泥。品種包括奶油湯、菜泥湯、什錦湯和海鮮湯。特色風(fēng)味湯，顧名思義，就是根據(jù)各地區(qū)飲食習(xí)慣和烹調(diào)特點制作的湯。例如美式蛤蜊湯、意式面條湯、俄式羅宋湯、法式蔥頭湯。 主菜生產(chǎn)原理 1煮Boil 2蒸Steam 3燜、燴Stew 4烤Roast 5炸Deep Fry 6煎Pan-fry 7扒Grill 西餐面點生產(chǎn)原理西餐面點的分類方法很多：按點心溫度分類，可

58、分為常溫點心、冷點心和熱點心；按用途分類，可以分為零售類點心、酒會點心、自助餐點心、宴會點心和茶點；按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類，可分為面包類和甜點類。 西餐面點生產(chǎn)原理 1西餐面包生產(chǎn)原理1面粉是制作面包的主要原料，選粉是制好面包的一個關(guān)鍵。2制作面包采用酵母發(fā)酵法。3通過烤爐對面包生坯進(jìn)行高溫烤制。 2西餐甜點生產(chǎn)原理甜點也就是甜品、甜點、甜菜，通常是由糖、雞蛋、黃油、牛奶、面粉、淀粉、水果等原料制成。甜點是西餐必不可少的組成局部，一般是宴會和正餐的最后一道菜肴。西餐甜點主要包括蛋糕、布丁、派、茶點、冷凍甜點、酥點、水果等。專題十 餐飲效勞管理10.1餐飲效勞管理概述餐飲效勞管理的原那么協(xié)

59、調(diào)原那么靈活原那么衛(wèi)生原那么平安原那么客人第一原那么餐飲效勞方式西餐常用的效勞方式:1.美式效勞American Service2.法式效勞French Service3.俄式效勞Russian Service中餐常用效勞方式:1.共餐式效勞2.轉(zhuǎn)盤式效勞3.分餐式效勞1邊桌式效勞2派菜效勞自助餐效勞10.2 餐廳效勞及管理餐廳的業(yè)務(wù)分工1門廳應(yīng)接2.領(lǐng)臺3.看臺4.跑菜5.酒水員6.收銀員擺臺一、 餐具的類型扁平餐具瓷器玻璃器皿凹形器皿擺臺二、 西餐擺臺二中餐擺臺餐廳的業(yè)務(wù)組織過程1.餐廳準(zhǔn)備2.備餐間的準(zhǔn)備3.及時與廚房相聯(lián)系，做好安排5.餐前例會開餐前的準(zhǔn)備:餐中效勞階段1.迎接客人，并

60、安排客人入座2.餐桌邊效勞(迎接客人給客人提供飲料呈遞菜單，接受點菜呈遞酒單、接受點酒上菜)3.簽單效勞餐后清理階段當(dāng)客人用餐完畢后，要及時進(jìn)行結(jié)束工作，對餐廳進(jìn)行清潔整理，包括清潔臺面、收拾餐具、清潔餐廳，撤換用過的全部桌布、擺好桌椅、收拾好酒水臺和落臺。工作間那么要洗滌，消毒全部用過的餐具并擺放好，整理收拾臺料、水果、食品等，填寫報單，檢查餐具有無遺失損壞等。帳臺要及時結(jié)帳，把帳目發(fā)生情況填表，并把原始憑證送有關(guān)部門。管理人員、領(lǐng)班要對當(dāng)餐的情況進(jìn)行簡短小結(jié)，并填好報表。 10.3 宴會、酒吧效勞及管理宴會效勞與管理宴會的種類和形式1.國宴2.正式宴會3.便宴4.招待會1冷餐酒會2雞尾酒會