酒店餐飲娛樂空間各類餐飲設計細節(jié)課件

1、制作：李志仁酒 店 餐 飲 設 計 各類餐廳設計要點酒店設計-DesignHotel 制作：李志仁酒 店 餐 飲 設 計酒店設計-教學目標通過本課的學習，掌握與大堂設計相關基本風格的知識，為將來設計大堂課程的學習及以后的工作中涉及到風格類型有關的問題提供解決的方法或參照系。酒店設計-DesignHotel 教學目標通過本課的學習，掌握與大堂設計相關基本風格的知識，為教學內容 大堂設計理念 大堂設計功能要求 大堂設計基本尺寸酒店設計-DesignHotel 教學內容 大堂設計理念酒店設計-DesignHote各類餐飲環(huán)境的設計要點-中餐廳 中式餐廳在我國的飯店建設和餐飲行業(yè)占有很重要的位置，并為

2、中國大眾乃至外國友人所喜聞樂見。 中式餐廳在室內空間設計中通常運用傳統(tǒng)形式的符號進行裝飾與塑造，既可以運用藻井、宮燈、斗拱、掛落、書畫、傳統(tǒng)紋樣等裝飾語言組織空間或界面，也可以運用我國傳統(tǒng)園林藝術的空間劃分形式，拱橋流水，虛實相形，內外溝通等手法組織空間，以營造中國民族傳統(tǒng)的濃郁氣氛。 中餐廳的入口處常設置中式餐廳的形象與符號招牌及接待臺，入口寬大以便人流通暢。前室一般可設置服務臺和休息等候座位。 餐桌的形式有8人桌、10人桌、12人桌，以方形或圓形桌為主，如八仙桌、太師椅等家具。同時，設置一定量的雅間或包房及衛(wèi)生間. 中式餐廳的裝飾雖然可以借鑒傳統(tǒng)的符號，但仍然要在此基礎上，尋求符號的現(xiàn)代化

3、、時尚化，符合現(xiàn)代人的審美情趣和時代的氣息。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-中餐廳酒店設計-Desig各類餐飲環(huán)境的設計要點-宴會廳 宴會是在普通用餐的基礎上發(fā)展起來得高級用餐形式，也是國際交往中常見的活動之一。宴會廳的使用功能主要是婚禮宴會、紀念宴會、新年、圣誕晚會、團聚宴會乃至國宴、商務宴等。宴會廳的裝飾設計應體現(xiàn)出莊重、熱烈、高貴而豐滿的品質。為了適應不同的使用需要，宴會廳常設計成可分隔的空間，需要時可利用活動隔斷分隔成幾個小廳。入口處應設接待處；廳內可設固定或活動的小舞臺。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-宴會廳酒店設計-Desig各類

4、餐飲環(huán)境的設計要點-宴會廳宴會廳的凈高為：小宴會廳27-35m，大宴會廳5m以上。宴會前廳或宴會門廳，是宴會前的活動場所，此處設衣帽間、電話、休息椅、衛(wèi)生間（兼化妝間）。宴會斤桌椅布置以圓桌、方桌為主。椅子選型應易于疊落收藏。宴會廳應設貯藏間，以便于桌椅布置形式的靈活變動。當宴會廳的門斤與住宿客人用的大堂合用時，應考慮設計合適的空間形象標識，以便在門廳能夠把參加宴會的來賓迅速引導至宴會廳。宴會廳的客人流線與服務流線盡量分開。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-宴會廳酒店設計-Desig各類餐飲環(huán)境的設計要點-風味餐廳 風味餐廳主要通過提供獨特風味的萊品或獨特烹調方法的菜品

5、來滿足顧客的需要。風味餐廳種類繁多，充分體現(xiàn)了飲食文化的博大精深。風味餐廳最突出的特點是具有地方性及民族性。具體說來其特點有 風味餐廳具有明顯的地域性，強調菜品的正宗、口味地道、純正； 風味餐廳以某一類特定風味的菜品來吸引目標顧客，餐具種類有限而簡單； 應根據(jù)風味餐廳的不同類型設置不同的功能區(qū)域。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-風味餐廳酒店設計-Desi各類餐飲環(huán)境的設計要點-風味餐廳 風味餐廳的風格是為了滿足某種民族或地方特色菜而專門設計的室內裝飾風格，目的主要是使人們在品嘗菜肴時，對當?shù)孛褡逄厣?、建筑文化、生活習俗等有所了解，并可親自感受其文化的精神所在。 風味餐

6、廳在設計上，從空間布局、家具設施到裝飾詞匯應洋溢著與風味特色相協(xié)調的文化內涵。 在表現(xiàn)上，要求精細與精致，整個環(huán)境的品質要與它的特別服務相協(xié)調，要創(chuàng)造一個令人感到情調別致、環(huán)境精致、輕松和諧的空間，使賓客們在優(yōu)雅的氣氛中愉快用餐，同時享受美味與品位。 風味本身是餐飲的內容和形式的一種提煉，有其自身的特殊性，因此風味餐廳注入高級品位是餐飲業(yè)走入檔次消費極端化的一種趨勢。 隨著消費市場結構的變化，不同消費層次距離的拉大，高級品位和特殊風味的融合日益受到市場的重視。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-風味餐廳酒店設計-Desi各類餐飲環(huán)境的設計要點-西餐廳 西餐廳在飲食業(yè)中屬異

7、域餐飲文化。西餐廳以供應西方某國特色菜肴為主，其裝飾風格也與某國民族習俗相一致，充分尊重其飲食習慣和就餐環(huán)境需求。 與西方近現(xiàn)代的室內設計風格的多樣化相呼應，西餐廳室內環(huán)境的營造方法也是多樣化的，大致有以下幾種：1、歐洲古典氣氛的風格營造： 這種手法注重古典氣氛的營造，通常運用一些歐洲建筑的典型元素， 如拱券、鑄鐵花、扶壁、羅馬柱、夸張的木質線條等來構成室內的歐洲古典風情。同時，還應結合現(xiàn)代的空間構成手段，從燈光、音晌等方面來加以補充和潤色。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-西餐廳酒店設計-Desig各類餐飲環(huán)境的設計要點-西餐廳2、富有鄉(xiāng)村氣息的風格營造： 這是一種田

8、園詩般恬靜、溫柔、富有鄉(xiāng)村氣息的裝飾風格。這種營造手法較多地保留了原始、自然的元素，使室內空間流淌著一種自然、浪漫的氣氛，質樸而富有生氣。3、前衛(wèi)的高技派風格營造： 如果目標顧客是青年消費群，運用前衛(wèi)而充滿現(xiàn)代氣息的設計手法最為適合青年人的口味。運用現(xiàn)代簡潔的設計詞匯語言，輕快而富有時尚氣息，偶爾可流露一種神秘莫測的氣質?？臻g構成一目了然，各個界面平整光潔，巧妙運用各種燈光構成室內溫馨時尚的氣氛。 西餐廳的裝飾特征總的來說，富有異域情調，設計語言上要結合近現(xiàn)代西方的裝飾流派而靈活運用。西餐廳的家具多采用二人桌、四人桌或長條型多人桌。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-西餐

9、廳酒店設計-Desig各類餐飲環(huán)境的設計要點-快餐廳 快餐廳是提供快速餐飲服務的餐廳。 快餐廳適應了現(xiàn)代生活快節(jié)奏、注重營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，在現(xiàn)代社會獲得了飛速的發(fā)展，麥當勞、肯德基即為最成功的例子。 快餐廳的規(guī)模一般不大，菜肴品種較為簡單，多為大眾化的中低檔菜品，并且多以標準分量的形式提供。 快餐廳的室內環(huán)境設計應該以簡潔明快、輕松活潑為宜。其平面布局的好壞直接影響快餐廳的服務效率，應注意區(qū)分出動區(qū)與靜區(qū)，在顧客自助式服務區(qū)避免出現(xiàn)通行不暢、互相碰撞的現(xiàn)象。 快餐廳的燈光應選用熒光燈為主，明亮的光線會加快顧客的用餐速度；快餐廳的色彩應該鮮明亮麗，誘人食欲；快餐廳的背景音樂選擇輕松活潑、動感較強

10、的樂曲或流行音樂。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-快餐廳酒店設計-Desig各類餐飲環(huán)境的設計要點-自助餐廳 自助餐廳的形式靈活、自由、隨意，親手烹調的過程充滿了樂趣，顧客能共同參與并獲得心理上的滿足，因此受到消費者的喜愛。 自助餐廳設有自助服務臺，集中布置盤碟等餐具。陳列臺分為冷食區(qū)、熱食區(qū)、甜食區(qū)和飲料、水果區(qū)等區(qū)域，以避免食物成品與半成品的混淆。設計要充分考慮到人的行動條件和行為規(guī)律，讓人操作方便，并要激發(fā)消費者參與自助用餐的動機。 自助餐廳內部空間處理上應簡潔明快，通透開敞。一般以設座席為主，柜臺式席位也很適合。 自助餐廳的通道應比其他類型的餐廳通道寬一些，便

11、于人流及時疏散，以加快食物流通和就餐速度。在布局分隔上，盡量采用開敞式或半開敞式的就餐方式，特別是自助餐廳因食品多為半成品加工，加工區(qū)可以向客席開敞，增加就餐氣氛。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-自助餐廳酒店設計-Desi各類餐飲環(huán)境的設計要點-咖啡廳 咖啡廳是提供咖啡、飲料、茶水，半公開的交際活動場所。 咖啡廳平面布局比較簡明，內部空間以通透為主，應留足夠的服務通道。 咖啡廳內須設熱飲料準備間和洗滌間?？Х冉锍Ｓ弥睆?50-600mm圓桌 或邊長600一700mm方桌。 咖啡廳源于西方飲食文化，因此，設計形式上更多追求歐化風格，充分體現(xiàn)其古典、醇厚的性格。 現(xiàn)代很多

12、咖啡廳通過簡潔的裝修、淡雅的色彩、各類裝飾擺設等，來增加店內的輕松、舒適感。 酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-咖啡廳酒店設計-Desig各類餐飲環(huán)境的設計要點-茶室 茶是全世界廣泛飲用的飲品，種類繁多，具有保健功效，各類茶館、茶室成為人們休閑會友的好去處。茶室的裝飾布置以突出古樸的格調、清遠寧靜的氛圍為主。目前茶室以中式與和式風格的裝飾布置為多。 近年來，出現(xiàn)了許多不同主題和經(jīng)營形態(tài)的咖啡廳、茶室，與都市的現(xiàn)代化生活和休閑氣氛結合起來，為人們增添了各式各樣的生活情趣。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-茶室酒店設計-Design各類餐飲環(huán)境的設計

13、要點-酒吧 酒吧是“Bar”的音譯詞，有在飯店內經(jīng)營和獨立經(jīng)營的酒吧，種類很多，是必不可少的公共休閑空間。 酒吧是人們親密交流、溝通的社交場所，在空間處理上宜把大空間分成多個尺度較小的空間，以適應不同層次的需要。 酒吧在功能區(qū)域上主要有座席區(qū)（含少量站席）、吧臺區(qū)、化妝室、音響、廚房等幾個部分，少量辦公室和衛(wèi)生間也是必要的。 一般每席1 3一1 70，通道為750-1300mm，酒吧臺寬度為500-750mm?？梢暺湟?guī)模設置酒水貯藏庫。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-酒吧酒店設計-Design各類餐飲環(huán)境的設計要點-酒吧 酒吧臺往往是酒吧空間中的組織者和視覺中心，設計

14、上可將其予以重點考慮。 酒吧臺側面因與人體接觸，宜采用木質或軟包材料，臺面材料需光滑易于清潔 酒吧的裝飾應突出其浪漫、溫馨的休閑氣氛和感性空間的特征。因此，應在和諧的基礎上大膽開拓思路、尋求新穎的形式。 酒吧的空間處理應輕松隨意，比如可以處理成異型或自由弧型空間。 酒吧的裝飾常常帶有強烈的主題性色彩，以突出某一主題為目的，個性鮮明，綜合運用各種造型手段，對消費者有刺激性和吸引力，容易激起消費者的熱情。 作為一種時尚性的營銷策略，它通常幾年便要更換裝飾手法，以保證持久的吸引力。酒店設計-DesignHotel 各類餐飲環(huán)境的設計要點-酒吧酒店設計-Design各類餐飲環(huán)境的設計要點-廚房 餐廳的廚房設計，要根據(jù)餐飲部門的種類、規(guī)模、菜譜內容的構成，以及在建筑里的位置狀況等條件相應調整設置。 廚房的流線要合理，廚房作業(yè)的流程為： 采購食品材料一貯藏一預先處理一配菜-烹調 預備-配餐一餐廳上菜一回收餐具一洗滌一預備 廚房地面要平坦、防滑，而且要容易清掃。地平留有排水坡度和足夠的排水溝。適用于廚房地面的裝飾材料有瓷質地磚和適用于配餐室的樹脂薄板等。 墻面裝飾材料，可以使用瓷磚和不銹鋼板。為了清洗方便，廚房最好使用不銹鋼材料。 廚房頂棚上要安裝專用排氣罩、防潮防霧燈和通風管道以及吊柜等。 一般根據(jù)客人座席數(shù)量決定餐廳和廚房