殼聚糖對豆芽得率和品質(zhì)的影響

1、食品研究與開發(fā) !# 年!月第 !$卷第 %期0#殼聚糖對豆芽得率和品質(zhì)的影響趙希榮李強(qiáng)摘江南大學(xué)食品學(xué)院無錫 !%0($淮安淮陰工學(xué)院農(nóng)業(yè)工程與食品工程系!%0($要：觀察了殼聚糖及其衍生物殼聚糖有機(jī)酸鹽和席夫堿、不同殼聚糖谷氨酸鹽濃度以及不同浸泡時(shí)間對綠豆芽得率、組織形態(tài)和營養(yǎng)成分的影響。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在各種殼聚糖衍生物中，谷氨酸鹽影響最大，與對照相比，綠豆芽的得率、莖長、莖粗、硬度以及維生素 P 和水分含量均有顯著提高。試驗(yàn)結(jié)果表明理想綠豆芽制作條件為濃度 :G!%&KC=H=?S=，aNb9，!%0($!&X7B;FDJ7:D=?+GF9KNHDNF7;:S=.:G9:77F9:G ，,N;

2、99:U:8D9DND7=?M7KC:=H=G ， ,N;9 ，;:!%0($ ()*+,-： MC77?7KD8=?KCD9:=8;:;:7F9I;D9I788NKC;8=FG;:9K8;HD8;:8KC9? A;87 83K=:K7:EDF;D9=:8=?KC9D=8;:GHND;J9:7;:8=;c9:GD9J78=:97H3D7bDNF7; :NDF9D9I7I;HN78d7F79:EI78D9G;D7&+J=:Gc9:8=?KC9D=8;:7F9I;D9I78 3KC9D=8;:GHNJ;D7d;8DC7J=8D7?7KD9I7&V97H38D7JH7:GDC3DC9Kc:7883

3、C;F:7883d;D7FK=:D7:D;:I9D;J9:PK=:D7:D=?JN:GA7;:8BF=NDd7F7;HH9:KF7; 87J;Fc7H&MC77bB7F9J7:D88C=d7DC;DDC7=BD9J;HJ;:N?;KDNF9:GK=:9D9=:8=?JN:GA7;:8BF=NDd;88=;c9:G9:GHNJ;D7?=F/C;:9:d;D 7F?=F0C&./012+3)：KC9D=8;: ；7F9I;D9I78 ；JN:GA7;:8BF=ND ；97H；eN;H9D綠豆芽是中國及其他許多東亞國家的一種傳統(tǒng)營養(yǎng)食品。富含蛋白質(zhì)、維生素 P 及多種人體必需微量元素利氨基酸。綠豆芽

4、傳統(tǒng)制作方法常常遇到產(chǎn)量不高、質(zhì)量不佳和爛根等問題。通過添加植物激素、鈣、抗菌劑或食品添加劑于浸液中和臭氧水處理可部分克服上述問題。但均未從根本上解決問題，有時(shí)甚至還基金項(xiàng)目：江蘇省高技術(shù)研究科技發(fā)展計(jì)劃資助項(xiàng)目（.!(%$ ）作者簡介：趙希榮，男，副教授，在讀博士生，研究方向?yàn)槎嗵堑母男院蛻?yīng)用。帶來了農(nóng)藥殘留、豆芽口味變差諸多新問題。與此同時(shí)，不法商人則濫用化肥、激素等合成物造成了豆芽的信任危機(jī)。對天然植物激發(fā)劑47H9K9D=F5 的開發(fā)已成為新一次農(nóng)業(yè)革命的主要內(nèi)容 )%2!* 。殼聚糖是從蝦蟹殼中提取的生物聚合物，由于其具有促進(jìn)作物生長、增強(qiáng)作物抗逆性、抵御病菌、提高作物產(chǎn)量的作用，近

5、幾年有關(guān)殼聚糖在農(nóng)業(yè)方面的應(yīng)用研究頻有報(bào)道。研究表明用殼聚糖處理蔬菜種子，能促進(jìn)JLQ+重新合成，使酶活性大大增強(qiáng)，激發(fā)種子提早萌發(fā)，提高發(fā)芽勢和發(fā)芽率，使幼苗健壯，倪安民，異黃酮對骨質(zhì)疏松的預(yù)防作用 & 國外醫(yī)學(xué) & 老年醫(yī) /陳慧，學(xué)分冊， ! ，!%4%5： %!2%(李里特，辰巳英三 & 大豆異黃酮及其生理功能研究進(jìn)展。 劉志勝，食品工業(yè)科技， ! ，!%4%5：1/2/%-7889:;&?=8;:8=A7;:BCD=E=78DF=G7:8498=?H;I=:785;8 !(中國中長期食物發(fā)展研究組&北京：農(nóng)業(yè)出版社 &% %&%$#李建科 & 大豆制品加工技術(shù) & 北京：中國輕工業(yè)出

6、版杜， 0仇農(nóng)學(xué)，中國中長期食物發(fā)展戰(zhàn)略研究，!&(農(nóng)業(yè)出版杜， #)美 *+&,& 恩斯明格 &-&.& 恩斯明格等 & 營養(yǎng)素 & 北京：% / &012#(王海 & 功能性人豆食品 & 北京：中國輕工業(yè)出版社， $李里特， !&%0( 孫存普，大豆異黃酮的抗癌作用機(jī)制研究進(jìn)展，生理科 1閻祥華，學(xué)進(jìn)展， % 13!/4056($!2($0B=889AH7;HD7F:;D9I78D=C=FJ=:7F7BH;K7J7:DDC7F;B4,LM5&.NF=E!4($5：1%211B7;=O=NF:;H=?P;:K7F ，中國大豆產(chǎn)業(yè)發(fā)展的三個(gè)基點(diǎn)食品工業(yè)科技，!0&!#405 ：/%石彥國，收稿

7、日期： !#$%$%&4$食品研究與開發(fā) !# 年!月第 !$卷第 %期席夫堿、不同濃度殼聚糖谷氨酸溶液以及不同浸泡時(shí)間用于綠豆芽制作試驗(yàn)，以研究殼聚糖處理對綠豆芽的產(chǎn)率、莖長、莖粗、須根數(shù)、硬度、水分含量和維生素 7 含量的影響，從而尋找到一種比較理想安全的植物生長促進(jìn)劑和保護(hù)劑。增加分蘗，促進(jìn)生長，提高蔬菜作物的產(chǎn)量和品質(zhì)。利用殼聚糖浸根或噴霧處理番茄苗或在生長基質(zhì)加入殼聚糖，可誘導(dǎo)對根腐病的系統(tǒng)抗病性；已經(jīng)表明殼聚糖是許多植物防御響應(yīng)包括植物抗菌素、蛋白酶抑制劑和甲殼素酶的積聚和木質(zhì)化的激發(fā)劑 2&3 。殼聚糖能抑制多種細(xì)菌生長，具有抗真菌活性，尤其對真菌和絲狀菌類有獨(dú)特的效果。此外，殼

8、聚糖處理刺激植物生長和提高收獲后果蔬的保存穩(wěn)定性。殼聚糖作為果蔬的保鮮劑，具有安全、無毒、抗4$菌、防霉和保濕等功能。使用殼聚糖可在果蔬表!.%材料與方法材料殼聚糖，脫乙酰度為 *#/ 、分子量為 */ 、 0#/，殼聚糖谷氨酸鹽，殼聚糖水楊醛席夫堿、殼聚 #8%#，糖肉桂醛席夫堿、殼聚糖香草醛席夫堿，自制。綠豆 品種為明珠，每百粒重4.&4)( ，市場上購置。面形成一層無色透明的薄膜，能有效堵塞表層的氣孔，抑制了蔬菜的蒸騰和呼吸作用，減少了水分的損失和營養(yǎng)的消耗，推遲了生理衰老，同時(shí)具有抑制細(xì)菌生長繁殖，防止微生物經(jīng)傷口或氣孔侵入蔬菜體內(nèi)，達(dá)到防腐目的。此外，還能增加蔬菜表面光56* 澤，提

9、高商品價(jià)值。殼聚糖溶液的配制脫乙酰度為 *#/ 、*/ 、0#/殼聚糖，分別溶于%/醋酸配制成 .%/的溶液。殼聚糖谷氨酸鹽溶于蒸餾水配置成.%/ 、.#/ 、.%/ 、.!#/ 、 .#/的溶液。殼聚糖席夫堿分別溶解于%/9:;溶液中配制成 .%/的溶液。所有溶液均在使用前配制以確保溶液新鮮不變質(zhì)。同樣，殼聚糖用于生產(chǎn)芽菜，不僅可以提高產(chǎn)量，而且可以提高豆芽菜產(chǎn)品的品質(zhì)，同時(shí)還可以%減少腐爛的發(fā)生。在國外相關(guān)文章已有發(fā)表。但在國內(nèi)，相關(guān)文章未見有發(fā)表，鑒于此，本論文通過選用不同脫乙酰度殼聚糖及其衍生物有機(jī)酸鹽和表處理藥劑殼聚糖 =*#/(殼聚糖 =*/(殼聚糖 =0#/(殼聚糖谷氨酸鹽殼聚糖

10、水楊酪席夫堿殼聚糖肉桂醛席夫堿殼聚糖香草醛席夫堿!.& 豆芽的培養(yǎng)使用方法浸泡綠豆 01 用%/醋酸溶解配制成 .%/溶液，用%/醋酸溶解配制成 .%/溶液，浸泡綠豆 01 用%/醋酸溶解配制成 .%/溶液，浸泡綠豆 01 用水溶解配制成 .%/ 溶液，浸泡綠豆 01 用%/酣酸溶解配制成 .%/溶液，浸泡綠豆 01 用%/醋酸溶解配制成 .%/溶液，浸泡綠豆 01 用%/醋酸溶解配制成.%/溶液，浸泡綠豆 01試驗(yàn)一處理設(shè)計(jì)表%!&4#$5對照 %對照 !%/醋酸水%/醋酸浸泡綠豆 01清水浸泡綠豆 01在本次試驗(yàn)中，共設(shè)計(jì)了 & 個(gè)獨(dú)立的試驗(yàn)。在試驗(yàn) %中 選擇適宜聚糖產(chǎn)品 (，取若干份綠

11、豆 每份 #)(，洗凈，分別用不同殼聚糖制品處理。方法如表 %。將處理后的 * 份綠豆平鋪于塑料盆內(nèi)，并置溫度為 !#+%,恒溫培養(yǎng)箱中遮光培養(yǎng) #-，視情況每 -定時(shí)給各盆澆等量自來水。通過產(chǎn)品觀測，選出適宜的一或多種殼聚糖衍生物 最后實(shí)際選出的是殼聚糖谷氨酸鹽溶液 (。在試驗(yàn) !中（篩選適宜殼聚糖衍生物濃度），取若干份#)綠豆洗凈并分別浸于.%/ 、.!#/ 、中浸泡 01。然后將處理后的綠豆平鋪于塑料盆中，并置于 !&+%, 的恒溫培養(yǎng)箱中遮光培養(yǎng) #-視情況每 -定時(shí)給各盆澆等量自來水。通過產(chǎn)品觀測，選出適宜的藥品濃度或拌種濃度 最后實(shí)際選出的最適濃度是 .#/( 。表!處理適宜濃度溶

12、液浸種時(shí)間處理設(shè)計(jì)水中浸泡時(shí)間 1合計(jì) 1溶液中浸泡時(shí)間1%!&4#對照4$0%!0$4!%!%!%!%!%!%!%!.%/、.!#/ 、 .#/#種濃度殼聚糖谷氨酸鹽溶掖食品研究與開發(fā) !# 年!月第 !$卷第 %期在試驗(yàn) & 中篩選適宜的浸泡時(shí)間 (，取 $份#,綠豆洗凈，分別用 -#* 的谷氨酸鹽溶液處理不同時(shí)間，方法見表 ! 。將處理后的綠豆平鋪于塑料盆內(nèi)，并置于溫度為 !&.%/ 的恒溫培養(yǎng)箱中遮光培養(yǎng)#0，視情況每通過產(chǎn)品觀測，選出適 0 定時(shí)給各盆澆等量自來水。宜浸種時(shí)間。19莖長；取 %根綠豆芽緊靠平鋪并量取總莖粗，求其平均值得莖粗；須根數(shù)采用目測法，數(shù)取超過 %22 的須根，

13、記錄須根數(shù)：硬度用 345%果實(shí)硬度計(jì)測定。!-#營養(yǎng)成分含量測定水分含量采用常壓干燥法：維生素 +含量采用 !，$5 二氯靛酚滴定法。!-$數(shù)據(jù)處理所有試驗(yàn)均設(shè)置 & 個(gè)重復(fù)數(shù)據(jù)取平均值。!-1 生長測定在每個(gè)試驗(yàn)結(jié)束后，天平稱取各盆中綠豆芽鮮重。莖長取根的上部到真葉的尖部，用標(biāo)準(zhǔn)直尺測量表!殼聚糖處理谷氨酸鹽香草醛席夫堿水楊醛席夫堿肉桂醛席夫堿鮮重!結(jié)果與分析&-% 不同殼聚糖處理對綠豆芽產(chǎn)率及品質(zhì)的影響須根數(shù)硬度水分含量 *(維生素 +含量 =不同殼聚糖處理對綠豆芽得率、品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響莖粗莖長 ,8盆 (&)-&!)9-1!)$-79!)1-&9!77-7&!79-!9!7$-9!

14、7$-&!7$- :2(-!&-!-!%-!%-!%-!%-!-!-! :2()-7)-$1)-#)-11)-1!)-(&-1&-&-!&-!&-!&-!&-%&-&-79-7%79-717$-$&7$-%$7$-9&79-!&7#-&99)-387,5?1-A2B6,;525:CDC;14E1FCC;32,1;5:6C3E64,E5G232BE5;2;543;5H?32;CIDC11B;E13;412;G; , K- = D;5H3; 5?5LD-%&RE1221;3?-Q:1,;5:, ，,6,64I1EH?32;CC6HHE1CC525:HD; 643H 32B1E43;6432B2B6

15、,;525:B1:12C1E13,;K-= D;5H3; 5?5LD-%MM&8(&.O/8O%OPO!OTE325U8T3D3C873L35781;3? -) ;23C13,;V;D5:C541 %MM&8(&.%!/N%&O!P%浸種的促進(jìn)作用極為突出。說明較長浸種時(shí)間但浸種時(shí)間過長也會可增加綠豆芽維生素 )含量，抑制綠豆芽維生索 )含量的提高，浸種時(shí)間對綠豆芽維生索 )含量的促進(jìn)作用呈拋物線型， %左右的浸種時(shí)間對綠豆芽維生素 )含量促進(jìn)作用最為顯著。C11BCB6E2L; 1EL1E423;52HE5,1CC32B;C2B6,;52ID;E13;2LG; , ;5C3232BB1EV3;V1C-%MM(8W&OPW&W& X, B3Y-) ;232B, ;5C32NC56E,1C8, 14C;ED8I5, 14C;ED8H DC,3?8=E5H121C832B3HH?,3;52-S2;I3,;1E3?3,;V;D5:, ;232B, ;K-L1ZZ32:6B5Z14ZE328%M(.&/N!羅發(fā)興，潭偉 -新型的天然食品保鮮劑 P 殼聚糖 -武漢工 #陽元鵝，業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)， !.O/ ：! !#!結(jié)論本研究表明各種殼聚糖處理在促進(jìn)豆芽生長， $63E1?-S-S，?HH2_81;3?-S2;4,E5I3?和提高豆芽質(zhì)量兩方面都是十分有效的