食品化學(xué)期末考試整理

1、食品化學(xué)期末考試整理第二章：水.解釋水為什么會(huì)有異常的物理性質(zhì)。在水分子形成的配位結(jié)構(gòu)中，由于同時(shí)存在2個(gè) 氫鍵的給體和受體，可形成四個(gè)氫鍵，能夠在三 維空間形成較穩(wěn)定的氫鍵網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。(了解宏觀上水的結(jié)構(gòu)模型?；旌夏Ｐ停夯旌夏Ｐ蛷?qiáng)調(diào)了分子間氫鍵的概念，認(rèn)為 分子間氫鍵短暫地濃集于成簇的水分子之間 ，成 簇的水分子與其它更密集的水分子處于動(dòng)態(tài)平 衡.填隙式模型水保留一種似冰或籠形物結(jié)構(gòu)，而個(gè)別水分 子填充在籠形物的間隙中。連續(xù)模型分子間氫鍵均勻分布在整個(gè)水樣中，原存 在于冰中的許多鍵在冰融化時(shí)簡(jiǎn)單地扭曲而不 是斷裂。此模型認(rèn)為存在著一個(gè)由水分子構(gòu)成的 連續(xù)網(wǎng)，當(dāng)然具有動(dòng)態(tài)本質(zhì)。) 2.食品中水的

2、類型及其特征？根據(jù)水在食品中所處狀態(tài)的不同，與非水組 分結(jié)合強(qiáng)弱的不同，可把固態(tài)食品中的水大體上劃分為三種類型：束縛水、毛細(xì)管水、 截流水束縛水：不能做溶劑，與非水組分結(jié)合的牢 固，蒸發(fā)能力弱，不能被微生物利用，不能 用做介質(zhì)進(jìn)行生物化學(xué)反反應(yīng)。毛細(xì)管水：可做溶劑、在一40C之前可結(jié) 冰，易蒸發(fā)，可在毛細(xì)管內(nèi)流動(dòng)，微生物可 繁殖、可進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)。是發(fā)生食品腐 敗變質(zhì)的適宜環(huán)境。截流水：屬于自由水，在被截留的區(qū)域 內(nèi)可以流動(dòng)，不能流出體外，但單個(gè)的水分 子可通過(guò)生物膜或大分子的網(wǎng)絡(luò)向外蒸發(fā)。 在高水分食品中，截留水有時(shí)可達(dá)到總水量 的90%以上。截留水與食品的風(fēng)味、硬度 和韌性有密切關(guān)系，應(yīng)

3、防止流失。.水分活度的定義。冰點(diǎn)以下及以上的水分活 度有何區(qū)別？1）水分活度（A能反應(yīng)水與各種非水成分締 合的強(qiáng)度。 Aw p/p.=ERH/100 式中， p為某種食品在密閉容器中達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí) 的水蒸氣分壓；p。為在同一溫度下純水的飽 和蒸汽壓;ERH為食品樣品周?chē)目諝馄胶庀鄬?duì)濕度。2)定義不同：冰點(diǎn)以下食品的水分活度的 定義：Aw = Pff / Po (scw) = Pice / P。(scw) Pff :部分凍結(jié)食品中水的分壓 Po (scw): 純過(guò)冷水的蒸汽壓(是在溫度降低至 -15C測(cè)定 的) Pice :純冰的蒸汽壓Aw的含義不同在冰點(diǎn)以上溫度，Aw是試樣成分和溫度的 函數(shù)

4、，試樣成分起著主要作用；在冰點(diǎn)以下溫度，Aw與試樣成分無(wú)關(guān)，僅 取決于溫度。當(dāng)溫度充分變化至形成冰或熔化冰時(shí)，從 食品穩(wěn)定性考慮，Aw的意義也發(fā)生變化。低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的 AW不能用來(lái)預(yù) 測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的 AW。.水分吸著等溫線(MSI )。滯后現(xiàn)象及其產(chǎn)生原 因。定義：在恒溫下，食品水分含量與水分活度 的關(guān)系曲線。同一食品它的回吸等溫線與解吸等溫線并 不完全重合，在中低水分含量部分張開(kāi)了一細(xì)長(zhǎng)的眼孔，這種水分吸著等溫線與解吸等 溫線之間的不一致現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生原因：解吸過(guò)程中一些水分與非水溶 液成分作用而無(wú)法放出水分。不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿 或抽空水分需不

5、同的蒸汽壓。解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法 緊密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸相同水分含量時(shí)處 于較高的aw.溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都 影響滯后環(huán)的形狀。.水分活度與食品穩(wěn)定性的關(guān)系1）總的趨勢(shì)是：水分活度越小，食品越穩(wěn) 定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問(wèn)題，有以下三方面原 因：1、微生物的活動(dòng)與水分活度的關(guān)系在食品中，微生物賴于生存的水主要是自由水， 食品內(nèi)自由水含量越多，水分活度越大，故水分 活度大的食品易受微生物污染，穩(wěn)定性差。2、化學(xué)及酶促反應(yīng)與水分活度的關(guān)系5酶促反應(yīng)需在酶的催化作用下進(jìn)行。酶的催化活 性取決于酶分子的構(gòu)象，酶分子的構(gòu)象與其存在 的環(huán)境有密切的關(guān)系，只有以水作為介質(zhì)

6、的環(huán)境 中，用來(lái)維持酶分子活性構(gòu)象的各種作用力，特別是非極性側(cè)鏈間的疏水作用力，才能充分地發(fā) 揮作用。另外，水的存在也有利于酶和底物分子 在食品內(nèi)的移動(dòng)，使之充分地靠攏。3、非酶反應(yīng)與水分活度的關(guān)系Maillard反應(yīng)：當(dāng)Aw=0.60.7時(shí)，反應(yīng)達(dá)最大值；當(dāng)0.7時(shí)，Maillard反應(yīng)的速度反而降低， 這是由于繼續(xù)增加的水稀釋了反應(yīng)物的濃度， 因而也降低了反應(yīng)速度。脂肪非酶氧化反應(yīng)：反應(yīng)在水分活度很低 時(shí)便開(kāi)始進(jìn)行，隨著水分活度升高，反應(yīng)速 度反而降低，降低的趨勢(shì)一直延續(xù)到水分活 度0.4左右，從此開(kāi)始水分活度升高，反應(yīng) 速度增大，但增大到 0.7-0.8之間的最大值 后，又出現(xiàn)降低的勢(shì)頭

7、。干制、糖漬、鹽漬食品均是降低水分進(jìn)行 保藏的。2）用凍結(jié)的辦法保藏食品，最關(guān)鍵的是低溫。在低溫下，引起食品腐敗的微生物活動(dòng)和化學(xué)反 應(yīng)均受到巨大的抑制。1、凍結(jié)對(duì)微生物活動(dòng)的影響 食品凍結(jié)后的溫度，按規(guī)定應(yīng)保持在 -18C, 在此溫度下微生物的活動(dòng)，將受到極大的抑 制，有的甚至死亡。(1)低溫雖不能殺滅全部微生物，但幸存者 的活性則遭受抑制。(2)食品凍結(jié)后，可被微生物利用的液態(tài)水 大量減少，(3)未結(jié)冰的溶液經(jīng)凍結(jié)濃縮后，濃度急劇 增大，滲透壓也隨之變大，這些變化對(duì)微生物 的活動(dòng)也都能產(chǎn)生抑制作用。2、 凍結(jié)對(duì)生物化學(xué)反應(yīng)的影響 (1)凍結(jié)食品在低溫下，一些常溫下出現(xiàn)的 引起食品腐敗的生物

8、化學(xué)反應(yīng)，也隨著酶活性 或反應(yīng)速度常數(shù)的降低，受到極大的抑制。凍結(jié)保藏食品的理論基礎(chǔ)。(2)在食品凍結(jié)后，原來(lái)分散在自由水中的 溶質(zhì)被濃縮在剩余的沒(méi)有凝固的水中，未凝固 相的一些性質(zhì)，如pH值、離子強(qiáng)度、氧化還原電位及某些膠體性質(zhì)等，都因此發(fā)生了變 化，變化后往往會(huì)加速一些化學(xué)反應(yīng)。（3）由于自由水結(jié)冰后體積膨脹，在食品的 組織結(jié)構(gòu)遭受了機(jī)械損傷后，導(dǎo)致酶、底物、 激活劑在細(xì)胞內(nèi)的位置發(fā)生了變化， 即發(fā)生了 常說(shuō)的 錯(cuò)位”現(xiàn)象，由此引發(fā)了某些酶促反應(yīng) 的進(jìn)行。第三章：碳水化合物.碳水化合物的分類據(jù)組成碳水化合物的數(shù)量可分為：?jiǎn)翁牵簱?jù)含碳原子數(shù)目分為丙糖、丁糖、戊 糖、己糖等；或 三碳糖、四碳糖

9、、五碳糖、 六碳糖等；醛糖、酮糖寡糖：由210個(gè)單糖分子縮合而成，水解 后生成單糖。據(jù)組成寡糖的單糖種類，分為 均寡糖（如麥芽糖和聚合度10的糊精）和 雜寡糖（如蔗糖、棉籽糖）。多糖：由許多單糖分子縮合而成。聚合度10. 分為：均多糖如纖維素、淀粉雜多糖如海藻多糖、茶葉多糖、植物多糖、動(dòng)物多糖、微生物多糖據(jù)在生物體內(nèi)的功能：結(jié)構(gòu)性多糖、儲(chǔ)藏性 多糖、功能性多糖.常見(jiàn)的二糖、低聚糖麥芽糖（還原性）、乳糖（還原性）、蔗糖（無(wú)還 原性）。.從環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)來(lái)解釋其具有什么樣的功能 性質(zhì)？環(huán)糊精是由6-8個(gè)D-口比喃葡萄糖通過(guò)a - 1, 4糖昔鍵連接而成的低聚物，分別稱為a 環(huán)糊精，3 -環(huán)糊精，丫

10、-環(huán)糊精。環(huán)糊精結(jié) 構(gòu)具高度對(duì)稱性，分子中糖普氧原子是共平 面的。環(huán)糊精分子是環(huán)型和中間具有空穴的 圓柱結(jié)構(gòu)。在3 -環(huán)糊精分子中7個(gè)葡萄糖殘 基的C6上的伯醇羥基都排列在環(huán)的外側(cè)，而空穴內(nèi)壁則由呈疏水性的 C-H鍵和環(huán)氧 組成，使中間的空穴是疏水區(qū)域，環(huán)的外側(cè) 是親水的。由于中間具有疏水的空穴，因此具有如下功 能：對(duì)油脂起乳化作用；對(duì)揮發(fā)的芳香物質(zhì)，有防止揮發(fā)的作用；對(duì)易氧化和易光解的物質(zhì)有保護(hù)作用；對(duì)食品的色、香、味也具有保護(hù)作用；除去食品中一些苦味和異味；作為微膠囊化的壁材。.碳水化合物的物理性質(zhì)1、甜度(相對(duì)甜度)：一般選用蔗糖為基準(zhǔn)， 因其是一種非還原糖，其水溶液比較穩(wěn)定， 其他糖的

11、甜度，則是與蔗糖比較后的相對(duì)甜 度。2、溶解度：雖然各種糖都能溶于水中，但 它們的溶解度不同，其中果糖溶解度最高， 其次是蔗糖、葡萄糖、乳糖等。糖的溶解度10隨溫度升高而增大。3、結(jié)晶性：糖溶液越純就越容易結(jié)晶，混 合糖比單一的糖難于結(jié)晶。不同種類的糖結(jié) 晶性不同.蔗糖易結(jié)晶，且晶體很大；葡萄 糖也易結(jié)晶，但晶體細(xì)??；轉(zhuǎn)化糖、果糖較 難結(jié)晶.淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精 的混合物，不能結(jié)晶。4、吸濕性和保濕性：吸濕性指糖在空氣濕 度較大的惰況下吸收水分的性質(zhì)；不同種類的糖吸濕性不同.果糖、轉(zhuǎn)化糖吸濕性最 強(qiáng)；葡萄糖、麥芽糖次之；蔗糖吸濕性最弱。5、滲透壓：相同濃度下（質(zhì)量百分比濃度） 下，溶

12、質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小，溶液的摩爾 濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的 保存性就越高。對(duì)于蔗糖來(lái)說(shuō)：50%可以抑 制酵母的生長(zhǎng)，65%可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)， 80%可以抑制霉菌的生長(zhǎng)。6、黏度：一般來(lái)講粘度與分子體積大小成 正比關(guān)系如葡萄糖、果糖的粘度較蔗糖為 低。葡萄糖的粘度隨溫度升高而增大，蔗糖 的粘度則隨著溫度的升高而減小。7、抗氧化性：由于氧氣在糖溶液中的溶解11量低于在水溶液中的溶解量，所以糖溶液具 有抗氧化性.有利于保持鮮果的風(fēng)味、顏色 及維生素C,不致因氧化反應(yīng)而發(fā)生變化.葡 萄糖、果糖、淀粉糖漿都具有抗氧化性.碳水化合物的化學(xué)性質(zhì)1）水解反應(yīng)一一轉(zhuǎn)化糖的形成C12H22O11

13、+ H2O -C6H12O6 +C6H12O6蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn) 物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化是指水解前后溶液 的旋光度從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。用于轉(zhuǎn)化糖生 產(chǎn)的酸是鹽酸，酶是3 -葡萄糖昔酶和3 -果 糖昔酶。2）氧化反應(yīng)D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶作用下易氧化成D-葡萄糖酸。利用此反應(yīng)可以測(cè)定食品和其它生物 材料中D-葡萄糖的含量，也可以測(cè)定血中葡 萄糖含量。3）還原反應(yīng)雙鍵加氫稱為氫化。D-葡萄糖 - D-葡萄糖醇12（山梨醇）D-甘露糖、D-果糖甘露糖醇木糖 f 木糖醇4）酯化和酸化糖中羥基與有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸相互作用生成酯，與醇中的羥基作用形成酸5）非酶褐變（1）焦糖化反應(yīng)：碳水化合物特別

14、是蔗糖和 還原糖在不含氮化合物情況下直接加熱所發(fā)生 的復(fù)雜反應(yīng)稱為焦糖化反應(yīng)。（2）美拉德反應(yīng) 定義：食品在油炸、烘烤、烘焙等加工中， 還原糖（主要是葡萄糖）同游離的氨基酸或蛋白 質(zhì)分子中氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生默氨反應(yīng)， 這種反應(yīng)被稱為美拉德反應(yīng)。反應(yīng)機(jī)理（主要是葡萄糖）：當(dāng)還原糖同氨基酸、蛋白質(zhì)或其他含氮的 化合物一起加熱時(shí)，還原糖與胺反應(yīng)產(chǎn)生葡基 胺，溶液呈無(wú)色；葡基胺經(jīng) Amadori重排，得 到1-氨基-1-脫氧-D-果糖衍生物。在pH 05條 件下繼續(xù)反應(yīng)，最終可得到5-羥甲基-2-映喃甲醛（HMF）。在pH5的條件下，此活性環(huán)狀 化合物（HMF和其他化合物）快速聚合，生成 含氮的

15、不溶性深暗色物質(zhì)。有利與不利方面有利：形成喜人的顏色，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。不利：產(chǎn)生一些不希望的顏色，出現(xiàn)的褐變導(dǎo)致 氨基酸和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。影響因素水分含量：中等水分含量條件下褐變 速度最快；pH值：pH 6,即使有褐變，其程度 也較低。pH7.8-9.2范圍內(nèi)褐變速度最快； 從反應(yīng)機(jī)制看，酸性溶液中，氨基處于質(zhì)子 化狀態(tài)，使得葡基胺不能形成。金屬離子：特別是銅與鐵能促進(jìn)褐變， 三價(jià)鐵比二價(jià)鐵更為有效；糖的種類：醛糖比酮糖更易褐變。酮糖 在褐變中遵循不同的機(jī)制，因此，D-果糖在 褐變中的活性比醛糖低的多。抑制褐變的方法：降低水分；降低 pH; 降低溫度；除去一種作用物。.直鏈淀粉與支鏈淀粉的不同之

16、處直鏈淀粉：由葡萄糖通過(guò)a -1, 4糖昔鍵連接而成的直鏈分子，呈右手螺旋結(jié)構(gòu)，在 螺旋內(nèi)部只含氫原子，羥基位于螺旋外側(cè)。支鏈淀粉：是一種高度分支的大分子，葡 萄糖基通過(guò)a -1, 4糖背鍵連接成它的主鏈， 支鏈通過(guò)a -1, 6糖音鍵與主鏈連接。.糊化、老化及其影響因素糊化：通過(guò)加熱提供足夠的能量，破壞淀粉 結(jié)晶膠束區(qū)弱的氫鍵后，顆粒開(kāi)始水合和吸 水膨脹，結(jié)晶區(qū)消失，大部分直鏈淀粉溶解 到溶液中，溶液黏度增加，淀粉顆粒破裂， 雙折射消失。這個(gè)過(guò)程稱為糊化。糊化作用的本質(zhì)是淀粉分于間的氫鍵斷裂，淀 粉分散在水中成為膠體溶液.影響淀粉糊化的因素：1、Aw:食品中鹽類、低分子量的碳水化合 物和其他

17、成分降低Aw,抑制淀粉的糊化。2、淀粉結(jié)構(gòu)：當(dāng)?shù)矸壑兄辨湹矸郾壤^高時(shí)不易糊化，反之亦然。3、鹽：高濃度鹽抑制淀粉糊化，低濃度的鹽對(duì)糊化幾乎無(wú)影響154、脂類：脂類可被包含在淀粉螺旋環(huán)內(nèi)， 不易從螺旋環(huán)內(nèi)浸出，而且脂類可阻止水滲入 淀粉粒，所以能與淀粉配位的脂肪都將阻止淀 粉粒溶脹，影響淀粉的糊化5、pH值： pH60 C或-20 C時(shí)不易老化。冷凍速度：速凍可抑制淀粉老化。共存物的影響： 脂類和乳化劑抗老化； 多糖（果膠除外）抗老化；表面活性劑或具有表面活性的極性脂可抑制老化。.改性淀粉.果膠的結(jié)構(gòu)、分類以及形成凝膠的條件。果膠分子的結(jié)構(gòu)：果膠分子的主鏈?zhǔn)怯?50-500個(gè)a -D-半乳糖醛

18、酸基（相對(duì)分子 質(zhì)量為30000100000）通過(guò)1, 4糖昔鍵連 接而成，在主鏈中相隔一定距離含有a-L-鼠李叱喃糖基側(cè)鏈，因此果膠的分子結(jié)構(gòu)由 均勻區(qū)與毛發(fā)區(qū)組成。均勻區(qū)是由主鏈組 成，毛發(fā)區(qū)是由高度支鏈組成。天然果膠的分類17高甲氧基果膠(HM):分子中超過(guò) 一半的竣基是甲酯化的，余下的竣基以 游離酸及鹽的形式存在。2)低甲氧基果膠(LM ):分子中低于一半的 竣基是甲酯型的。果膠能形成具有彈性的凝膠：(1)高甲氧基果膠形成凝膠的條件是：低pH值高糖濃度，一般果膠1% 、蔗糖濃度58% -75% 、pH2.8-3.5(2) 低甲氧基果膠形成凝膠的條件是： pH2.5-6.5,加入Ca2+

19、、沒(méi)有糖也可形成穩(wěn)定 的凝膠、易脆裂，彈性小，加入蔗糖10%-20% , 可明顯改善凝膠的質(zhì)地。0第四章脂類（了解脂肪的狀態(tài)和命名）1.脂類的物理性質(zhì)純凈的油脂無(wú)色、無(wú)味、不揮發(fā)1、密度：天然油脂是三?；视偷幕旌衔?， 其密度與組成有關(guān)。常溫下，脂肪密度小于 水，油密度隨溫度的升高而緩慢降低，從固 態(tài)變?yōu)橐簯B(tài)，密度大約降低10% O2、折射率：油脂分子中碳鏈越長(zhǎng)、不飽和 程度越高，油脂的折光率越大；油脂與有機(jī) 溶劑混合后，折光率減小。3、熔點(diǎn)：天然油脂沒(méi)有確定的熔點(diǎn)，僅有 一定的熔點(diǎn)范圍。（因?yàn)槭歉鞣N甘油酯的混 合物）4、煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和著火點(diǎn)一一油脂的三點(diǎn) 煙點(diǎn)：在不通風(fēng)的條件下，觀察到樣品發(fā)煙

20、 時(shí)的溫度。它是表示油脂熱穩(wěn)定性的一個(gè)參 數(shù)。油脂中脂肪酸碳鏈短、含游離脂肪 酸越高，則油脂的煙點(diǎn)越低，品質(zhì)較差。 一般油脂的煙點(diǎn)在 240 C左右，經(jīng)長(zhǎng) 期放置后煙點(diǎn)下降。閃點(diǎn)：在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，油脂 揮發(fā)能被點(diǎn)燃、但不能維持燃燒的溫度。著火點(diǎn)：在嚴(yán)格規(guī)定的條件下加熱油脂，直到油脂被點(diǎn)燃后能維持燃燒5s以上的溫度。.同質(zhì)多晶同質(zhì)多晶：指化學(xué)組成相同，但具不同晶型的物質(zhì)，在熔化時(shí)可得到相同的液 相。不同晶型的固體晶體稱為同質(zhì)多晶體。.乳化劑的選擇1、HLB法選擇乳化劑（親水一親油平衡值） 通?；旌先榛瘎┍染哂邢嗤?HLB值的 單一乳化劑的乳化效果好。HLB值小說(shuō)明親油性強(qiáng)，HLB值大

21、說(shuō)明親水21性強(qiáng)2、根據(jù)皿選擇乳化劑（相轉(zhuǎn)變溫度） 乳化劑的相轉(zhuǎn)變溫度（PIT）與乳狀液穩(wěn) 定性密切相關(guān)。在特定體系中發(fā)生相轉(zhuǎn)變的 溫度是該乳化劑親水親油性質(zhì)達(dá)到適當(dāng)平衡 的溫度。.脂肪的化學(xué)性質(zhì)一、脂解通過(guò)酶的作用，或通過(guò)熱和酸的作用， 脂類中酯鍵水解（脂解），產(chǎn)生游離脂肪酸。 如果在堿性條件下水解，生成的脂肪酸與堿 作用生成脂肪酸的鹽即生成皂（皂化反應(yīng)）SOCsHeCOCQR)! +3KUH- CsH/DH)1+ 3R*lSO甘軸X 二、脂類氧化1、脂類的自動(dòng)氧化（蛤?。?）利與弊： 它能導(dǎo)致食用油和含脂食 品產(chǎn)生不良風(fēng)味和氣味，有害于人體健康。降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 在某些情況下，如

22、在陳化的干酪或一些油炸食品中，脂類的輕度氧 化是期望的。自由基鏈反應(yīng)機(jī)理22不飽和脂肪鼠a由解廣*過(guò)氣化自由RHR- d rqo* /X ROOH不慎和腳眈殿RH不慎和腳眈殿RH自由茶 *過(guò)蠹化自由熊R- 3 RQQ-脂類的自動(dòng)氧化機(jī)理遵循自由基鏈反應(yīng)機(jī)理:引發(fā)傳遞 終止。引發(fā)：RH fR? + H ?傳遞： R? + 02 7ROO ?R00? + RH-ROOH + R ?終止：R ? + R ? fR-RR? + ROO ? 7 R-O-O-RROO ? + ROO ? - R-O-O-R +O22、光敏氧化光敏氧化的兩條途徑：1）敏化劑吸收光后可與作用物（A）形成中間 物，然后中間物與

23、基態(tài)（三重態(tài)）氧作用產(chǎn)生 氧化產(chǎn)物。敏化劑+A+hv -中間物-1中間物-1 +O2 -產(chǎn)品+敏化劑2）敏化劑吸收光時(shí)與分子氧作用。而不是與 作用物作用。敏化劑+O2+hv -中間物-1123中間物-11 + A t產(chǎn)品+敏化劑光敏氧化機(jī)理如下：基態(tài)氧受光敏劑和日光影響產(chǎn)生單線態(tài)氧。單線態(tài)氧與雙鍵發(fā)生一步協(xié)同反應(yīng)形成六 元環(huán)過(guò)渡態(tài)，然后雙鍵發(fā)生位移形成氫過(guò)氧化 物。光敏氧化特點(diǎn)：不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式 構(gòu)型改變?yōu)榉词綐?gòu)型；與氧濃度無(wú)關(guān)；不存在 誘導(dǎo)期；受到單重態(tài)氧猝滅劑3-胡蘿卜素與生育酚的抑制，但不受抗氧化劑影響。3、酶促氧化自然界中普遍存在脂肪氧合酶（LOX）,它可 使油脂與氧反應(yīng)產(chǎn)生氫

24、過(guò)氧化物。機(jī)理：不飽和脂肪酸在受到脂肪氧合酶的 作用時(shí)，首先是3 -8亞甲基脫去一個(gè)氫原子 生成游離基，然后這個(gè)游離基通過(guò)異構(gòu)化使 雙鍵位置轉(zhuǎn)移同時(shí)轉(zhuǎn)變成反式構(gòu)型。然后生 成3 -6-氫過(guò)氧化物或 w-10-氫過(guò)氧化物三、熱分解四、油炸化學(xué)五、電離輻射對(duì)脂肪的影響六、氫化七、酯交換.抗氧化劑的類型及常見(jiàn)的抗氧化劑1）根據(jù)抗氧化機(jī)理不同，可把抗氧化劑分為：1、游離基清除劑2、氫過(guò)氧化物分解劑3、單重態(tài)氧猝滅劑4、酶抑制劑5、抗氧化劑增效劑2）常見(jiàn)的抗氧化劑有：生育酚、茶多酚、 竹葉黃酮、沒(méi)食子酸丙酯、抗壞血酸、叔丁基對(duì)羥基茴香醛（BHA）、2, 6-二叔丁基羥 基甲苯（BHT ）、叔丁基對(duì)苯二酚

25、（TBHQ ） 等。.油脂的精煉（1）除去不溶性雜質(zhì)：可通過(guò)靜置法、過(guò)濾法、離心法等機(jī)械處理，除去懸浮于油 中的雜質(zhì)。（2）沉降與脫膠：沉降工藝包括將脂肪加 熱，并保持一段時(shí)間，直至水相被分離而移 去。該工藝可從脂肪中除去水、蛋白質(zhì)類物25質(zhì)、磷脂以及碳水化合物。(3)中和(堿煉)：主要目的：去除游離脂 肪酸(4)脫色：將油加熱到85C,并用吸附劑 進(jìn)行處理(如漂白土或活性炭)，除去有色 物質(zhì)。(5)脫臭：在減壓下通過(guò)水蒸氣蒸儲(chǔ)可除 去一些不期望風(fēng)味的揮發(fā)性化合物。2527第五章蛋白質(zhì).食品體系中蛋白質(zhì)的功能作用及應(yīng)用功能 溶解性 粘度作用機(jī)制親水性 持水性， 流體動(dòng)力 學(xué)的大小食品飲料功能

26、溶解性 粘度作用機(jī)制親水性 持水性， 流體動(dòng)力 學(xué)的大小食品飲料湯、調(diào)味 汁、色拉調(diào) 味汁、甜食蛋白質(zhì)類乳清蛋白 赫持水性和形狀氫鍵、離持水性和形狀氫鍵、離香腸、蛋糕、肌肉蛋子水合 面包白）雞蛋蛋白膠凝作 用水的截留 和不流動(dòng) 性）網(wǎng)絡(luò) 的形成肉、凝膠、蛋 糕焙烤食品 和奶酪肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白和 牛奶蛋粘結(jié)- 粘合疏水作 用，離子 鍵和氫鍵肉、香腸、面肌肉蛋條、焙烤食品白，雞蛋 蛋白的 乳清蛋28膠凝作 用水的截留 和不流動(dòng) 性）網(wǎng)絡(luò) 的形成肉、凝膠、蛋 糕焙烤食品 和奶酪肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白和 牛奶蛋粘結(jié)- 粘合疏水作 用，離子 鍵和氫鍵肉、香腸、面肌肉蛋條、焙烤食品白，雞蛋 蛋白的

27、乳清蛋28白彈性疏水鍵， 一硫交聯(lián)鍵肉和面包肌肉蛋 白，谷物 蛋白乳化界面吸附 和膜的形 成香腸、大紅 腸、湯、蛋糕、 甜食肌肉蛋 白，雞蛋 蛋白，乳 清蛋白泡沫界面吸附 和膜的形 成攪打頂端配 料，冰淇淋、 蛋糕、甜食雞蛋蛋 白，乳清 蛋白脂肪和 風(fēng)味的 結(jié)合疏水鍵，截面低脂肪焙烤 食品，油炸面 圈牛奶蛋 白，雞蛋 蛋白，谷 物蛋白(了解蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)和乳化性質(zhì))1)乳化性質(zhì)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)乳化特性的方法：四個(gè)指標(biāo)(1) (2)(4)(1)油滴大小和分布：油滴大?。簻y(cè)定乳狀液平均液滴大小29的方法有：光學(xué)顯微鏡法、電子顯微鏡法、光散 射法或使用Counter計(jì)數(shù)器。則總界面積A = 3/ R：分散相（油）的體積分?jǐn)?shù)R:乳狀液粒子的平均 半徑（2）乳化活力乳化活力（Emulsifying Activity Index ）EAI ）單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面積。EAI=3 . /Rm：分散相（油）的體積分?jǐn)?shù)R:乳狀液粒子的平均半徑M :蛋白質(zhì)質(zhì)量也可以利用濁度法測(cè)定蛋白質(zhì)的乳化 活力指標(biāo)。（3）乳化能力乳化能力：指在乳狀液相轉(zhuǎn)變前（從 O/W 乳狀液轉(zhuǎn)變成 W/O乳狀液）每克蛋白質(zhì)所能